Ржаной подовый хлеб рецепт

Что значит «подовый хлеб»? По сути, это такой хлеб, который пекут не в форме, а прямо на раскаленном камне. Чтобы такая выпечка сохраняла форму, тесто для нее делают более густым, а значит, подовый хлеб на закваске насыщает лучше, чем формовой.

Вот как выглядит подовый хлеб

Как готовить подовый хлеб на закваске

Сразу расскажем два секрета приготовления питательного и очень полезного хлеба на поду. Во-первых, стоит не полениться смолоть на него муку в жерновой мельничке, во-вторых, приготовить закваску.

Самостоятельно готовим муку при помощи мельнички

Почему эти ингредиенты такие важные:

  • Цельнозерновую муку делают из зерен злаков, оставляя в них отруби и частички зародышей.
  • Закваска – это живой организм, который зарождается в муке и воде (это называется ферментация) и очень полезен для человека.

Живая закваска для живого хлеба

Как выпекать?

Приступим к выпечке, и пусть наш цельнозерновой хлеб станет настоящим эталоном полезного блюда.
Что нужно подготовить:

  • 400 г пшеничной муки, смолотой на жерновой мельничке;
  • 200 г ржаной муки такого же помола;
  • около 400 г воды;
  • 150 г закваски;
  • 10 г морской соли и 40 г меда;
  • по 20 г солода и сыродавленного масла;
  • 1 ч. л. любой специи по вкусу, например, кориандра.

Также нам понадобится форма для расстаивания, сделанная из ротанговой лозы или подобного материала. Так тесто будет дышать и хорошо подниматься, и наш подовый хлеб на закваске получится изумительным.

Форма из ротанговой лозы – часть процесса

Перемешиваем закваску с водой и разбавляем эту смесь маслом и всеми специями. Смешивать эти ингредиенты нужно медленно, по кругу, используя ложку из дерева. Когда масса станет однородной, тесто можно помешать вручную.

Буханку хлеба мы сформируем на столе, посыпанном мукой. Нужно следить, чтобы мука покрыла хлеб со всех сторон. Потом перекладываем тесто в ротанговую форму и расстаиваем 3-4 часа, подальше от солнечного света. Если закваска молодая, рекомендуется расстаивать тесто вдвое дольше. Расстойку можно и отложить; в этом случае вымешанное тесто ставят в холодильник, уходя на работу или готовясь ко сну. Такая расстойка длится полсуток.

Расстаиваем тесто 3-4 часа

Теперь, когда наше тесто хорошо расстоялось и даже успело соскучиться, его нужно вынять из формы и положить в духовку на специальный камень для выпечки. Хлеб, который мы так печем, приятен и аппетитной хрустящей корочкой, и тонким ароматом.

На первые четверть часа выставляем температуру 220°C, затем оставляем хлеб в духовке при температуре 190°C еще на 40 минут. Скорость также зависит от размера буханки: крупные потребуют больше времени.

Ложим сформированную буханку на камень для выпечки

Вот и все!

Подовый хлеб будет готов примерно через час. Вот он, красавец, так и просится из духовки. Готовые буханки нужно разложить на решетке и накрыть полотенцем. Постепенно наш подовый хлеб остынет и, если не беспокоить его в эти минуты, он еще долго будет радовать приятным запахом и хрустящей корочкой.

Читайте также:  Пенелопа круз ванильное небо

Красавец-вкуснявец

В статье используется жерновая мука Земледар™, которую получают способом бережного и медленного перетирания зёрен на специально для этого предназначенных каменных жерновах. На сайте компании Земледар™ можно ознакомиться более детально с многообразием жерновой муки и сделать заказ.

Сегодня я впервые публикую рецепт приготовления подового хлеба. Это будет ржано-пшеничный хлеб на основе ржаной закваски. Сразу поясню, что первый подовый хлеб лучше всего готовить с добавлением пшеничной муки тонкого помола. Она образует больше крупных пор в тесте, и делает их структуру более устойчивой при выпечке, поэтому хлеб лучше поднимается.

Если вы хотите подробнее узнать о том, что такое «подовый хлеб», рекомендую заглянуть в предыдущую статью на нашем блоге. В ней можно ознакомиться с информацией о том, откуда появилось такое название, в чём разница подового хлеба и формового, а также о возможностях современного оборудования для подовой выпечки.

К тому моменту, когда вы решили приступить к выпечке подового хлеба, ваша закваска уже должна быть достаточно сильной. Это означает, что ей уже исполнилось, скажем, несколько месяцев при регулярном использовании. На молодой закваске готовить подовый хлеб крайне сложно, и результат не всегда может порадовать. Рецепт закваски можно посмотреть здесь.

По нашему рецепту приготовления хлебушек получается достаточно небольшим. Если вы впервые печёте подовый хлеб, то рекомендую придерживаться указанного количества ингредиентов. Это позволит лучше понять и почувствовать, как ведут себя опара и тесто на всех этапах технологии приготовления. Когда основы будут освоены, можно будет экспериментировать с весом хлеба и дополнительными ингредиентами.

Кухонная утварь для приготовления подового хлеба на закваске:

— миска (для опары и теста);

— корзинка для расстойки (при отсутствии можно использовать противень);

— полотенце (лучше взять натуральное – лён/хлопок);

— бумага для выпечки.

Ингредиенты:

— ржаная мука 250 г;

— пшеничная мука тонкого помола 50 г;

— масло подсолнечное нерафинированное 20 г;

— вода питьевая 180 мл.

Выход готового хлеба: 470 г.

Ржано-пшеничный подовый хлеб на закваске — пошаговый рецепт приготовления с фото

  1. Как и обычно, в самом начале мы подготавливаем к работе закваску. О том, как правильно это сделать, можно прочитать здесь. Для тех, кто регулярно печёт хлеб, эти действия уже знакомы. Они просты и не занимают много времени.

Следуя указаниям, мы выполнили подготовку закваски. Теперь переходим к формированию опары.

  1. Для опары смешиваем в глубокой миске 50 г закваски, 150 г ржаной муки и 180 мл питьевой воды комнатной температуры. Доводим смесь до однородного состояния. Лучше всего и удобнее пользоваться при этом деревянной ложкой или лопаткой.

  1. Далее оставляем опару подниматься. Для этого накрываем миску пищевой плёнкой, полотенцем и оставляем при комнатной температуре.

На данный этап приготовления понадобится несколько часов. Если вы печёте подовый хлеб, то закваска у вас должна быть уже сильной. Поднятие опары на её основе всегда занимает примерно одно и то же время. У меня, например, проходит 7-8 часов в зависимости от температуры помещения. Когда теплее, опара поднимается быстрее, зимой же чуть дольше.

Читайте также:  Пирожки с кислой капустой из дрожжевого теста

Опара должна увеличиться в объёме, стать воздушной, как на фото ниже. Видно также, что верх смеси немного подсох местами. Если у вашей опары тоже образовалась небольшая корочка, не стоит беспокоиться. При замешивании теста вся влажность равномерно распределится, и масса будет однородной.

  1. Теперь из опары и оставшихся ингредиентов мы приготовим тесто. Сначала нужно перемешать опару. Затем добавить в неё подсолнечное масло, соль и мёд. Снова всё тщательно перемешиваем. Затем добавляем оставшуюся ржаную и пшеничную муку.

Далее можно вымешивать тесто руками, либо сначала ложкой, а затем уже руками. Тесто для подового хлеба на основе ржаной муки обычно получается очень плотным и липким. Я смазываю руки небольшим количеством растительного масла, чтобы тесто не так сильно прилипало. Вымешиваем тесто до однородного состояния.

Далее тесто нужно положить на расстойку. Куда именно – выбирать только вам, исходя из имеющейся утвари. У меня для расстойки подового хлеба используются специальные ротанговые корзинки. Можно просто положить тесто на противень или в миску. Куда бы вы не разместили тесто, посуду лучше присыпать небольшим количеством муки.

  1. Тесто накрываем сверху пищевой плёнкой, полотенцем и оставляем расстаиваться. Оно должно увеличиться в размерах в 2-3 раза. Здесь следует опираться на собственное наблюдение за тестом. На моей закваске оно поднимается уже очень быстро, за 1,5-2,5 часа. Это связано с тем, что закваска уже очень сильная. Она использовалась регулярно в течение многих месяцев. С другой закваской время расстойки может быть очень длительным.

После поднятия теста его нужно аккуратно переложить на противень для выпечки в духовке. Если, конечно, расстойка была в другой посуде. Кроме этого, я предпочитаю размещать тесто на бумагу для выпечки.

  1. Пока тесто немного отдыхает после перемещения, разогреваем духовку до 190 градусов. На нижнем ярусе лучше оставить противень, в который нужно влить стакан воды. Это создаст подходящую влажность при выпечке. Корочка у хлеба получится хрустящей, но не жёсткой.

После прогрева я выбираю режим «нагрев снизу + работа вентилятора». Если такого варианта в вашей духовке нет, то «нагрев снизу + сверху», но тогда время выпечки может быть чуть дольше. Хлеб печём первые 10 минут при температуре 190 градусов, затем ещё 40 минут при 180 градусах. По готовности оставляем хлеб в духовке на 15-20 минут, накрываем влажным полотенцем.

Затем наш ржано-пшеничный подовый хлеб можно вытащить из духовки и завернуть в полотенце на 1-2 часа. Так мякиш внутри лучше схватится, корочка станет хрустящей, а хлеб будет ещё более ароматным.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

Если я готовлю черный хлеб для себя, то практически всегда пеку его в форме. Почему? Да с формой все проще и удобнее! Она прощает и промахи в консистенции теста, и промахи в качестве выбранной ржаной муки, и промахи при расстойке – перекладывании хлеба перед выпечкой, с ней меньше телодвижений, а хлеб в любом случае не расползется, не обомнется, а получится ровным красивым кирпичиком. И все бы так… НО! … Разве может быть что-либо красивее краюхи круглого черного хлеба, испеченного на поду. В ней дыхание вечности, связь времен и какое то совершенно особенное настроение и даже вкус кажется другим. Попробуйте!

Читайте также:  Пироги из сдобного теста с начинкой

P.S. Сорри за неправильное ударение, после ваших комментариев полностью осознала, что была неправа и нужно говорить украИнский, но этот ролик к этому моменту уже был озвучен, да и с детства помнится строчка «тиха укрАинская ночь»… Отсюда и все проблемы(((

Для рецепта нам понадобится:

Для опары:

140 г зрелой ржаной закваски (100% влажности т.е. с равным содержанием муки и воды)

140 г ржаной обдирной муки

Для теста:

280 г ржаной обдирной муки

120 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте до однородного теста. Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 4-5 часов.

Закисшую опару разведите теплой водой (примерно 20% воды отложите и добавьте при необходимости в конце замеса).

Смешайте ржаную муку, пшеничную муку и соль.

Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.

Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.

Рабочий стол обильно присыпьте ржаной мукой.

Выложите тесто на рабочий стол и подкатайте в шар.

Подкатанное тесто уложите гладкой стороной вниз в форму для расстойки, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (по отношению к первоначальному объему теста).

Непосредственно перед выпечкой (не ранее!) выложите подошедший хлеб на лист бумаги для выпечки. Для того чтобы хлеб в процессе выпечки не прихватился к бумаге, слегка припылите ее мукой.

Для гладкой корочки, верх хлеба обильно смочите водой и огладьте руками. Делайте все очень быстро, поскольку смоченный водой хлеб начинает моментально расползаться и давать трещины.

Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке на предварительно разогретом камне для хлеба — пиццы. Первые 10 минут при 260 С, а затем снизьте температуру до 210 С и пеките до полной готовности. В общей сложности хлеб печется примерно 50 – 60 минут. Если у вас нет камня для хлеба, можно предварительно раскалить противень и перетащить хлеб прямо на бумаге на раскаленный противень.

Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.

Выпеченный хлеб выложите на решетку и дайте остыть до теплого, а затем заверните в хлопковое или льняное полотенце и оставьте еще на 5 -6 часов настояться.

Ржаной хлеб обычно вкуснее через сутки после выпечки.

Leave a Reply

[an error occurred while processing the directive]
[an error occurred while processing the directive]
Adblock detector