Ржаной хлеб на закваске с отрубями

Я часто пеку домашний хлеб на закваске с солодом и отрубями, рецептом приготовления которого и хочу сегодня поделиться. Технология приготовления во многом похожа на пошаговые инструкции по выпечке любого формового хлеба в домашних условиях. В моём случае из оборудования использовалась электрическая духовка.

В качестве основного компонента для чёрного цельнозернового хлеба мы будем использовать ржаную закваску. Часто можно слышать, что закваска по своему составу должна соответствовать тому виду хлеба, который из неё приготовлен. Например, пшеничный белый хлеб можно готовить только на закваске из пшеничной муки, цельнозерновой хлеб – исключительно на закваске из цельнозерновой муки и т.д. Но это не совсем так. Ржаная закваска по своей сути прекрасно подходит для приготовления практически любого вида хлеба.

Красный ржаной солод, который является важным ингредиентом нашего рецепта, делает выпечку необычайно ароматной, а также придаёт свою уникальную «изюминку» во вкусе. Кроме того, благодаря красному солоду хлеб приобретает красивый, очень насыщенный, почти чёрный цвет.

Также в наш цельнозерновой хлеб мы добавим ещё и отруби. Так выпечка обогатится клетчаткой, а рецепт приготовления хлеба станет особенно полезным.

Кухонная утварь для приготовления цельнозернового хлеба с солодом и отрубями:

— миска, желательно глубокая (для опары и теста);

— полотенце из натурального материала (например, льняное);

Ингредиенты:

— ржаная закваска 80 г;

— цельнозерновая мука 380 г;

— красный ржаной солод 30 г;

— пшеничные отруби 20 г;

— подсолнечное масло (нерафинированное) 20 г;

— соль 5 г (1 чайная ложка);

— жидкий мёд 20 г;

— вода: 250 мл для теста и 30 мл для солода.

Выход готового хлеба: 740 г.

Чёрный цельнозерновой хлеб с солодом и отрубями на закваске – пошаговый рецепт приготовления с фото

  1. Первое, что нужно сделать перед приготовлением хлеба – вытащить закваску из холодильника, отогреть её при комнатной температуре, накрыв полотенцем. На это уйдёт не меньше 1 часа. Если в помещении прохладно, то и больше часа. Ставить баночку с закваской близко к источнику тепла я не рекомендую, так как это может испортить её.

Если закваска согрелась, подкармливаем её, то есть добавляем 2 столовые ложки ржаной муки и 30-50 мл воды комнатной температуры (25 градусов). Смесь тщательно перемешиваем, также накрываем полотенцем и оставляем в покое на 1,5-2 часа. Количество добавляемой воды зависит от качества муки, которой вы пользуетесь. Важно, чтобы закваска была консистенции жирной сметаны, не слишком жидкая, но и не сильно густая.

  1. Закваску для работы мы подготовили, теперь необходимо завести опару. Для этого перемешиваем 80 г ржаной закваски, всю воду для теста по рецепту приготовления (250 мл) и половину используемой цельнозерновой муки (190 г). Опару накрываем полотенцем и оставляем подходить при комнатной температуре.

После использования закваски в баночку с ней добавляем ещё 2 столовые ложки ржаной муки и 30-50 мл воды комнатной температуры (25 градусов), и только после этого убираем в холодильник до следующего применения.

Читайте также:  Пирог с луком в мультиварке рецепты

Время готовности опары полностью зависит от того, какая у вас закваска. Если она была приготовлена недавно, скажем, 2 недели назад, и вы использовали её нечасто, то опара на такой закваске будет выстаиваться примерно часов 12. Если же вашей закваске, как и моей, уже много месяцев от роду, и вы её регулярно используете, то опара может подойти за 6-8 часов. Определить её готовность несложно – опара увеличивается в объёме раза в три и покрывается большим количеством воздушных пузырьков.

  1. На готовой опаре можно замешивать тесто. Предварительно красный ржаной солод нужно перемешать с 30 мл воды в отдельной посуде. Обычно я работаю с тестом для тёмного хлеба следующим образом:

— добавляю соль, мёд, подсолнечное масло, солод;

— снова перемешиваю деревянной ложкой или лопаткой;

— добавляю оставшуюся муку по рецепту приготовления хлеба (190 г) и отруби;

— сначала пользуюсь ложкой, потом вымешиваю тесто руками.

Без специального оборудования тесто вымешивать нужно минут 15, чтобы оно стало достаточно однородным. Тогда хлеб при выпечке получится с равномерным мякишем и нигде не треснет. Да, руками вымешивать тесто для чёрного хлеба не очень просто. Для удобства можно смазать рабочую поверхность и руки растительным маслом, тогда тесто будет не так сильно прилипать.

После вымешивания тесто помещаем в смазанную маслом форму для хлеба и выравниваем поверхность влажными руками.

  1. Тесто должно хорошенько выстояться. Форму накрываем пищевой плёнкой, заворачиваем в полотенце и оставляем расстаиваться при комнатной температуре.

Длительность процесса также зависит от закваски, как и в случае выстаивания опары. Если закваска молодая, тесто может подниматься и 14 часов. Если же закваске уже несколько месяцев или даже год, то тесто может подняться и за полтора часа. Здесь нужно опираться только на свой собственный опыт работы с закваской. Важно лишь обращать внимание на тесто – оно должно увеличиться примерно в три раза, подняться с красивой равномерной шапочкой, как на фото.

  1. Когда тесто поднимется, снимаем с него полотенце и пищевую плёнку. Духовку разогреваем до 200 градусов, на нижнюю полку ставим противень, в который нужно налить стакан воды для поддержания оптимальной влажности во время выпекания хлеба.

Отправляем форму с тестом в духовку. Первые десять минут готовим на 200 градусах, затем ставим поменьше – 180 градусов и выпекаем ещё 50 минут. По готовности хлеб оставляем в духовке на 20 минут. Можно в это время накрыть его влажным полотенцем, чтобы корочка была помягче. Кто любит хрустящие корки – полотенцем накрывать не надо.

Теперь мой любимый момент – вытаскиваем хлеб из духовки. И весь дом постепенно наполняется несравненным ароматом домашнего хлеба. 😊

Лучше дать готовой выпечке некоторое время отдохнуть. Если есть возможность, то 1-2 часа. Так мякиш получше «схватится». При этом стоит завернуть хлеб в полотенце. А чтобы он был помягче – можно сначала в полиэтиленовый пакет, а затем в полотенце.

Чёрный цельнозерновой хлеб с солодом и отрубями получается очень красивым, насыщенным по вкусу и аромату. Он хорошо сочетается с салатами и первыми блюдами. Например, можно подавать чёрный хлеб к томатному супу-пюре.

Уверенна, что рецепт приготовления домашнего хлеба на закваске обязательно будет пользоваться частым спросом и у вас дома. Радуйте пользой и незабываемым вкусом своих близких и друзей!

Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

Читайте также:  Применение жидкого дыма в домашних условиях

Ингредиенты

  • мука ржаная — 3 ст.
  • отруби ржаные — 0,5 ст.
  • сахарный песок или мед — 2 ст.л.
  • соль
  • кориандр — 1 ч.л.
  • закваска — 0,5 ст.
  • масло растительное — 2-3 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Оживить её, высыпав в нее 2 ст.л. муки и 1 ст.л. сахара или меда, добавить воды до густоты сметаны.

Оставить ее в теплом месте.

Я клала ее в банку, неплотно закрывала крышкой, оборачивала полотенцем и ставила на батарею.

Можно забыть про нее даже на целый день.

Вечером берем муку, смешиваем с отрубями, солью, кориандром.

Достаем нашу закваску, выливаем часть в муку, часть оставляем для будущего хлеба (ставим в холодильник).

Добавляем теплую воду в наше тесто, чтобы получилось не очень густо и не очень жидко.

Добавляем масло, хорошенько вымешиваем.

Форму немного смазать маслом, посыпать мукой, выложить тесто.

Я накрывала пленкой, заворачивала полотенцем и ставила в теплое место до утра.

Утром хорошо разогреваем духовку, ставим нашу форму с тестом и выпекаем 1-1,5 часа.

Дорогие мои, спешу вас угостить шикарным хлебушком. Он для тех, кто озаботился проблемой правильного питания, и просто для любителей домашнего хлеба. Я очень рекомендую Вам попробовать, и Вы станете его печь все чаще и чаще, потому как такого пушистого, нежного и вкусного хлебушка, наверное, я не ела давно.

Ингредиенты для «Отрубной хлеб на закваске»:

  • Закваска — 200 г
  • Мука пшеничная / Мука (мука 1-го или высшего сорта) — 330 г
  • Отруби (у меня-пшеничные) — 70 г
  • Вода — 200 г
  • Масло растительное — 17 г
  • Сахар — 8 г
  • Соль — 8 г
  • Пшеница (зародыши пшеницы( по желанию)) — 1 ст. л.

Рецепт «Отрубной хлеб на закваске»:

В принципе, набор очень простой. У нас в магазине продают вот такие замечательные пророщенные зерна пшеницы, высушенные и расплющенные. Рецепты закваски есть на нашем сайте. Я вырастила свою закваску на сусле, оставшемся от белого кваса. И она, пока, для меня, самая удачная и сильная.
Если Вы хотите испечь хлебушек к вечеру-достаньте свою закваску, освежите, и уже потом, когда она запузырится- делайте тесто. Я же достаю холодную закваску и сразу с ней замешиваю тесто на ночь. А утром просто формую и ставлю в духовку.

Растворите соль, масло и сахар в теплой воде. Сухие отруби (у меня сегодня-пшеничные, но с овсяными отрубями этот хлебушек тоже очень хорош) перемешайте с мукой и зародышами пшеницы. Смешаем муку и воду, добавим закваску. Вымесим около 20минут липкое и немного шероховатое, густое тесто. Помните, что разная мука впитывает в себя разное количество влаги, да и закваска по влажности может быть разной. Так что воду регулируйте-тесто должно быть густым.
Поставьте на ночь (либо, если закваска была освеженная, то на 1,5-2 часа) до увеличения объема вдвое.

Когда тесто выбродило, выложите его на подпыленную поверхность и расплющите в длинный пласт, ширина которого должна быть чуть меньше длины формы.

Тесто не тяните. Сверните в тугой рулет по короткой стороне, защипните шов и уложите швом вниз в смазанную жиром форму. Я все формы для хлеба смазываю теперь только топленым салом. Никаких больше проблем нет с прилипанием хлеба к форме. Еще, говорят, можно свиной жир перемешивать заранее с мукой и этой смесью смазывать формы перед выпечкой.. Еще пока не пробовала.
Так вот, тесто в форме накройте полотенчиком или полиэтиленовым пакетом. Поставьте на расстойку часа на 1,5-2.

Духовку очень хорошо разогреваем до 230град. Внизу духовки разогреваем миску для пара. Когда тесто вырастет, смочим верхушку буханочки теплой водой. Ставим форму в горячую духовку. В миску наливаем 1 стакан кипятка и также сбрызгиваем стенки духовки теплой водой, для образования пара.

Читайте также:  Пшено чем полезно и вредно

Выпекаем 10-15мин. с паром, затем 30-35 мин без пара при темп. 200град. до готовности.
Я пеку этот хлебушек постоянно-он очень нравится и мне, и деткам. Когда пеку в круглой форме, то формую из теста шар, а не батон.
Смажьте верх буханочки или каравая по готовности водой или растительным маслом.

Готовому тесту дайте немного остыть в форме, затем-выньте из формы и остудите на решетке. Я, в последний раз поспешила и выложила хлебушек мимо решетки. Он сразу разломился пополам.

Зато мои дети смогли без задержек урвать горячий кусочек на пробу.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Австралийский бездрожжевой быстрый хлеб "Дампер"

  • 101
  • 542
  • 8912

Хлеб хуторской

  • 11
  • 106
  • 1636

Лепешки из цельнозерновой муки с пророщенными зернами маш

  • 18
  • 59
  • 12127

Хлеб с гречневой мукой и орехами

  • 60
  • 117
  • 2755

Хлеб "Тайник" с сырно-грибным соусом

  • 145
  • 232
  • 6194

Кукурузный хлеб с беконом и чили

  • 10
  • 26
  • 1021

Хлеб "Семейный"

  • 21
  • 21
  • 3685

Пшенично-ржаной хлеб на закваске

  • 78
  • 188
  • 11985

Хлебушек с фисташками к завтраку "Глазки крокодила"

  • 26
  • 37
  • 3516

Комментарии и отзывы

23 августа 2017 года nen kab #

23 октября 2016 года sweetie pie #

24 октября 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)

23 октября 2016 года sweetie pie #

24 октября 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)

16 марта 2017 года mslyda k #

20 марта 2017 года TatyankaC # (автор рецепта)

25 апреля 2016 года fatcat1 #

24 октября 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)

31 мая 2015 года elenita # (модератор)

2 июня 2015 года TatyankaC # (автор рецепта)

12 декабря 2014 года Бэбита #

13 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

9 декабря 2014 года pupsik27 #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

20 декабря 2014 года pupsik27 #

23 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

4 февраля 2015 года pupsik27 #

4 февраля 2015 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года Милодора #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

10 декабря 2014 года Милодора #

8 декабря 2014 года Elea #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года tomi_tn #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года Покусаева Ольга #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года marfutak # (модератор)

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года veronika1910 #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года Ольга-Данцина #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года Staps #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года гурман1410 #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года Демурия #

8 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года Aigul4ik #

8 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года alorikk #

8 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Leave a Reply

[an error occurred while processing the directive]
[an error occurred while processing the directive]
Adblock detector