Рис для японской кухни

Сделать это не так-то просто – если вы попробуете свернуть рулеты из неподходящего риса, они просто не будут держать форму. Да и на вкус могут не соответствовать задумке. Сегодня мы разберемся, какой же рис для японской кухни нужно приобрести и как его варить.

Что такое японский рис

Поклонники восточной философии наверняка знают, что покровителем «белых крупиц здоровья» является сам Будда. В мире насчитывается более 10 000 разновидностей риса – сорт зависит от места произрастания злака и отличается формой, размером и содержанием крахмала. Для роллов категорически не подходят:

  • Дикий рис;
  • Длиннозерный рис;
  • Пропаренная крупа.

Собираясь купить рис для суши, нужно выбирать только сорта с круглым зерном. Сорт «Японика» именно такой, причем он бывает клейким и обычным. Правильный рис для роллов и суши – клейкий. Он идеально белого цвета (его легко отличить от пропаренного риса с характерным кремовым оттенком), не содержит шелухи и вкраплений, зерна очень ровные и гладкие, содержащие максимальное количество полезных витаминов. При приготовлении японский рис достаточно рассыпчатый и при этом вязкий. Консистенция готового сваренного риса для суши никогда не должна напоминать кашу или наоборот, плов с его отдельными зернами.

Как готовить рис для роллов

Купить японский рис – лишь первая задача. Не менее важным является его правильная варка. Не всегда удается сварить рис нужной консистенции с первого (да и со второго) раза, но овладеть этим искусством необходимо, если вы хотите делать все правильно. По-японски.

Рис тщательно промывается под проточной водой. Сделать это необходимо несколько раз, убирая всю появившуюся шелуху и мусор, а также всплывающие зерна: японцы считают, что всплывает плохой, «мертвый» рис. После промывки холодной водой можно приступать к варке:

  1. Варка с замачиванием. В этом случае на 1 часть риса нужно добавить 2 части воды, оставить на 30 минут, затем довести до кипения, подержать на медленном огне 10 минут еще 20 минут под крышкой после окончания варки.
  2. Варка в холодной воде. Пропорции – на 200 г крупы 250 мл воды, далее как в первом способе.
  3. Варка в кипящей воде. Пропорции – на 1 часть риса 2 части воды, крупа варится на слабом огне до готовности.

Цветные вариации

Такие блюда выглядят эффектно и необычно. Цветного риса для японской кухни не существует, но никто не мешает сделать его самостоятельно. Зеленый цвет получится, если сварить рис с водорослями, желтый – при добавлении куркумы, а сливовый уксус или свекла придадут рису розовый оттенок.

Заправка

Важный момент: в процессе варки рис не солят. Заправка для суши готовится из смеси сахара и соли с рисовым уксусом. Смесь подогревают, а затем разбрызгивают на готовый рис, который одновременно аккуратно перемешивают деревянными палочками.

Где в Москве купить японский рис

В интернет-магазине «Сибуки» вы сможете купить готовый корейский рис . Это уникальное предложение на российском рынке: приготовление риса в микроволновке займет всего 90 секунд! Идеальная консистенция и вязкость, отборные гладкие зерна – сформировать роллы и суши можно очень быстро, если использовать правильные продукты. Такие, как готовый рис из ассортимента «Сибуки».

Традиционными рисовыми блюдами японской кухни являются:

Гохан — вареный рис. Миска риса является центральным блюдом на японском столе. Как говорится его едят три раза в день. Рис служит завтраком, рис подают как основное блюдо к супу мисо и к соленьям, все другие блюда являются дополнением к рису. В ресторанах западного стиля, рис предлагается как альтернатива хлебу

Также популярным завтраком японцев является тамаго какэ гохан — это вареный рис с добавлением сырого яйца, яйцо может быть частично приготовленным. Так же в рис добавляется соевый соус. Читала, что европейцы не любят вкус сырого яйца в рисе.

Лепешки моти готовят из клейкого риса. Моти является традиционным новогодним блюдом, но его употребляют круглый год в различных вариациях. До сих пор традиционно моти делают вручную. Клейкий рис долго варят, а затем специальным молотком в ступе растирают его. В процессе приготовления участвуют два человека — один толчет моти, а второй перемешивает массу. Из моти делают японские сладости, такие как вагаси, в моти заворачивают мороженое, моти добавляют в супы осируко, дзони и тикара удон.

Рисовые шарики онигири готовят из варёного риса и заворачивают в нори (водоросли). Онигири слегка приправлены солью с начинкой внутри. Это могут быть умебоши (маринованная японская слива), окака (стружка сушеной скумбрии с комбу) либо лосось и другие начинки. Онигири являются недорогой популярной закуской, рисовые шарики можно приобрести в мини-маркетах, ресторанах и недорогих кафе.

Читайте также:  Пигоди рецепты с фото

Жареный рис — чахан, это блюдо было привезено из Китая. В жареный рис можно добавлять любые ингредиенты — горох, морковь, свинину, неги (зеленый лук). В Японии рис варят без добавления соли и специй. Жареный рис в череде блюд обычно подается предпоследним, перед десертом и при приготовлении чахана, используется сорт риса, который не был использован в первом и втором блюде.

К блюду из жаренного риса можно отнести и омурайси, это жаренный рис с добавлением, как правило. кусочков куриного мяса (может быть и любое другое мясо), зелени, завернутый в омлет и политый кетчупом.

Чадзукэ (очадзукэ) — это ещё одна разновидность вареного риса, которая заливается жидкостью — чаем, рыбным бульоном, горячей водой, так же это блюдо украшается различными соленьями, такими как умебоши, водорослями нори, васаби, соленым лососем, маринованными морепродуктами, луком, жаренным лососем и другими продуктами. Это блюдо очень популярно и предлагается в небольших ресторанах как восстанавливающее блюдо после употребления алкоголя.

В Киото чадзукэ играет интересную роль блюда, выпроваживающего засидевшегося гостя. Чадзукэ подаётся последним и если хозяева предлагают отведать это блюдо, то гости после его употребления сразу должны откланяться и покинуть гостеприимный дом, но зачастую гости отказываются от предложенного блюда и прощаются с хозяевами.

Японское блюдо каю или о-каю, это рисовый отвар, который в отличие, например от Китая, готовится более плотным. Соотношение воды и риса в основном применяется 7:1, в Китае 12:1. Это блюдо используется в основном с лечебной или профилактической целью, как легкое диетическое блюдо. 7 января японцы отмечают фестиваль семи трав, и как празднично-профилактическое блюдо после обильных новогодних застолий предлагается рисовая каша нанакуса-гаю с добавлением в кашу семи полезных трав. так же рисовый отвар может быть дополнен умебоши.

Донбури — дословно означает чаша, в Японии этим терминов называют ряд блюд из риса с мясом, рыбой, овощами, которое готовится на медленном огне. Это может быть приготовленный рис со свиной котлетой или жаренной говядиной, с курицей и яйцом, со свежими морепродуктами, с угрём, приготовленном на гриле и другими дополнениями. Как правило донбури продаются в специализированных ресторанах, но можно это блюдо встретить и в обычном ресторане.

Суши — самое известное в нашей стране японское блюдо и очень популярное у японцев. Суши готовятся из белого риса и приправляются уксусом. Наиболее распространенные виды это:

  • нигири — небольшие рисовые шарики сверху накрытые полоской рыбы, угрем, кусочком кальмара, осьминога и т.д.
  • гункан — маки — это сформированный рис, обернутый водорослями, в качестве начинки используются икра, морской ёж
  • нори-маки — рис с начинкой из морепродуктов, завернутый в водоросли (это привычные для нас роллы), роллы, приготовленные с рисом «наизнанку» в Японии встречаются редко
  • темаки — конусы из водорослей, заполненные рисом, морепродуктами, овощами

Для большинства наших соотечественников японская кухня стойко ассоциируется с суши, сашими и роллами. Но ценителям азиатских кухонь не нужно объяснять, что японская кухня куда богаче и глубже, куда разнообразнее и интереснее, чем один только мир роллов и суши. Кроме того, Япония – одна из тех азиатских стран, кулинарные традиции которой открыты к влиянию Запада. Симбиоз западных идей по приготовлению блюд вкупе с многолетними японскими традициями и местными продуктами весьма обогатил кухню Страны Восходящего Солнца. Мы периодически делимся новыми рецептами блюд японской кухни с подробными пошаговыми фотографиями приготовления – их можно посмотреть здесь.

Японская кухня богата на блюда, приготовленные на гриле или жаровне (якимоно), приготовленные в общем котле или горшочке, кипящем прямо на столе (набэмоно, аналог китайского самовара Хого), блюда темпура – состоящие из кусочков продуктов, обвалянных в кляре и затем жаренных во фритюре (агемоно), блюда, тушенные на медленном огне (нимоно). Кроме того, огромное количество самых разнообразных блюд из риса, всевозможные холодные закуски и салаты, бульоны, супы, блюда, тушенные в глиняном горшочке суна набэ (он же горшочек Шаго) и бесчисленное множество самых разных блюд из лапши. И, конечно, сашими и суши. Наконец, восхитительные японские десерты, которые славятся на весь мир своей изысканностью и красотой, сравнимой с произведениями искусства.

Японская кухня ориентируется на стремление к идеальному вкусу и идеальному, эстетичному внешнему виду блюд. Японцы не ставят своей целью изменить изначальный вкус продукта, поэтому традиционные японские приправы призваны в первую очередь подчеркнуть оригинальные вкусовые нотки ингредиентов. Расскажем, какие основные продукты используются в японских блюдах.

Читайте также:  Рецепты восточной кухни с фото пошагово

Японский соевый соус

Соевый соус. Это один из наиболее часто используемых при приготовлении блюд соусов. Он отличается от китайских соевых соусов тем, что более соленый и менее сладкий, к тому же у него несколько другой вкус.

Рисовый уксус. И опять-таки проведем параллель между японским рисовым уксусом и китайским. Японский отличается более мягким вкусом, он более слабый, менее кислый. Японский рисовый уксус часто применяют для ароматизации отварного риса и для придания ему более липкой структуры, чтобы можно было придавать рисовой массе нужную форму. Японский рисовый уксус также применяется для изготовления соусов для маринования, для обжаривания, для разных заправок, а также для консервации.

Сакэ. Его еще называют японской рисовой водкой. Крепость этого напитка 15%, его получают в результате брожения риса. Японцы часто применяют сакэ в кулинарии при приготовлении домашних соусов, заправок, маринадов.

Мирин. Это японское густое сладкое рисовое вино. Оно используется только в качестве приправы. Его можно встретить в рецептах огромного количества японских блюд и соусов, это один из наиболее часто встречающихся ингредиентов.

Мисо-паста. Это плотная однородная паста, изготовленная из ферментированных и протертых соевых бобов с добавлением соли, воды и риса (иногда и других круп). Есть темные и светлые пасты мисо, светлую изготавливают из светлых соевых бобов с добавлением риса, ячменя, пшеницы, перловки. Темную мисо-пасту делают из красных соевых бобов. У нее более насыщенный вкус, ее дольше ферментируют, и она более соленая. Мисо-паста – это основа для японских мисо-супов, которые традиционно подают ко всем блюдам из риса. Также мисо-паста используется как ингредиент для домашних соусов для жарки, дип-соусов, заправок для салатов, соусов-маринадов. В соусах, приготовленных с мисо-пастой, очень вкусно запекать мясо и рыбу, которые приобретают приятный солоновато-сладковатый вкус.

Сухой гранулированный рыбный бульон Хондаши

Рыбный бульон Даши. Это один из наиболее часто встречающихся бульонов в японской кухне. Его можно встретить в японских рецептах как ингредиент самых разнообразных блюд. Рыбный бульон Даши готовят из сушеной водоросли Комбу и стружки тунца (Кацуобуши). В последнее время натуральный бульон Даши можно встретить только в домашней кухне (где домашние кулинары не считают нужным халтурить) или в очень достойных ресторанах. Во всех остальных случаях бульон Даши готовят из гранул – разводят горячей водой сухой гранулированный рыбный бульон Хондаши, что быстрее и удобнее.

Стружка тунца (Кацуобуши)

Стружка тунца (Кацуобуши). Часто встречается в блюдах японской кухни в виде хлопьев. Стружку тунца получают из полосок рыбы, высушенной и закопченной до такого состояния, чтобы их можно было бы строгать, снимая стружку, как с деревянной чурочки. Эта стружка имеет очень яркий, сильно концентрированный аромат и вкус и применяется в японской кулинарии при приготовлении самых разных блюд.

Васаби. Это острая японская приправа, изготавливаемая из корневищ растений рода Эвтрема. Ее называют японским хреном, зеленой горчицей. Она весьма жгучая и обладает настолько неповторимым вкусом, что заменить ее на что-либо другое невозможно. К слову, настоящий васаби можно отведать только в Японии – в нашу страну поставляется, как правило, паста или порошок на его основе.

Маринованный имбирь. Эта приправа, как и васаби, знакома всем ценителям суши и роллов – маринованный имбирь способен подчеркнуть вкус продуктов, а также перебить вкусовые ощущения от суши с разными вкусами, чтобы можно было в полной мере насладиться разной вкусовой палитрой. Также маринованный имбирь играет роль обеззараживающего продукта – в Японии суши и сашими готовятся из сырой рыбы.

Приправа Шичими Тогараши. Это традиционная японская сухая смесь пряностей и специй, весьма жгучая. Ее готовят из сушеного перца чили, цитрусовой цедры, сухого васаби, сушеного имбиря, сычуаньского перца, измельченных в порошок сушеных водорослей и семян кунжута. Она используется для посыпки готовых блюд – от риса и мяса до бульона. Также ее используют как ингредиент в соусы для маринования, обжарки, обмакивания.

Семена кунжута. Черные и белые кунжутные семена, как правило, обжаренные, используют в качестве приправы и для посыпки готовых блюд в качестве украшения.

Японская гречневая лапша Соба

Рис и лапша. Вместе делят первое место по частоте использования в блюдах японской кухни. В отличие от китайской кухни, где применяется чаще всего длиннозерный рис, японцы используют преимущественно круглозерный клейкий рис. Что касается лапши, то наиболее часто встречаются лапша удон (на основе пшеничной муки), лапша рамен (пшеничная лапша с добавлением щелочной минеральной воды), лапша соба (на основе гречневой муки), лапша сомен (круглая тонкая, не толще миллиметра, пшеничная лапша) и конжаковая лапша ширатаки.

Читайте также:  Пирожки из вафельных коржей с фаршем

Водоросли, рыба, всевозможные морепродукты. Благодаря своему географическому расположению, Япония не испытывает недостатка в свежих дарах моря. В изобилии различные виды водорослей, которые являются одним из основных компонентов супов, салатов и суши и входят в каждодневное меню японцев. Это водоросли нори, вакаме, хиджики, араме, комбу и многие другие. Из огромного многообразия морепродуктов можно особо выделить рыбу (лосося, тунца, угря и др.), креветки, разных моллюсков и ракообразных.

Мясо. Японцы сравнительно недавно, лишь в середине XIX века включили в свой рацион мясо и блюда из него. Многие японские блюда из говядины, свинины и курятины считаются принадлежащими национальной кухне Страны Восходящего Солнца, тогда как на самом деле они пришли в нее не так давно – японцы переняли основные моменты приготовления этих блюд у португальцев и французов. В частности, на знаменитый на весь мир способ приготовления блюд темпура (кусочки продуктов в кляре, обжаренные во фритюре), считающийся традиционным японским, японцев вдохновила португальская кухня.

Японская Темпура из креветок

Мучная смесь для кляра (темпура). Это смесь нескольких видов муки и крахмала с добавлением специй и пряностей, которая используется для приготовления кляра. Кляр – важная составляющая большого количества японских блюд Темпура, объединенных общим способом приготовления – кусочки продуктов панируются в кляре и затем обжариваются во фритюре. Гладкий однородный кляр с определенными кулинарными свойствами – залог успешного исхода приготовления темпуры.

Панировочные сухари. Японские блюда, в которых продукты панированы в сухарях, имеют характерную узнаваемую колючую «шубку». Сухари в составе этой «шубки» торчат как колючки. К слову, отечественные сухари не смогут заменить азиатские – наши панировочные сухари традиционно слишком мелкие, больше похожи на крошки. А японские панировочные сухари больше напоминают колючие щепки.

Крахмал. Широко используется как ингредиент во многих блюдах. Японцы предпочитают применять картофельный и кукурузный крахмал.

Тофу в соусе Терияки

Тофу. Как и в Китае, в Японии тофу – один из важных продуктов национальных блюд. Этот соевый продукт очень популярен у буддистов, вегетарианцев. Мясоеды тоже с удовольствием едят блюда из тофу, так как в азиатских странах его готовят так искусно и разнообразно, что он давно уже вышел за рамки просто растительного продукта, заменяющего мясо. В Японии востребован твердый тофу, мягкий «шелковый» тофу, а также особый продукт – яичный тофу, приготовленный на основе соевого молока с добавлением яиц, текстура такого тофу похожа на нежный яичный пудинг. Тофу жарят, тушат, добавляют в бульоны, используют как топпинг к супам-лапше, готовят его в кляре во фритюре и даже делают на его основе десерты – кремообразная текстура мягкого «шелкового» тофу и нейтральный вкус отлично подходят для этих целей.

Овощи. Наиболее часто в японской кухне можно встретить белую редьку дайкон, бамбук, корень лотоса, батат, огурцы, морковь, капусту, листовые салатные овощи, имбирь, шпинат, лук, лук-порей, баклажаны.

Грибы Шиитаке. Это, пожалуй, самый распространенный в японской кухне гриб. Шиитаке имеют очень насыщенный вкус, который выделяет их среди других грибов. Он способен перебить вкусы других продуктов, если они менее выражены. Шиитаке широко используются при приготовлении супов, тушеных и жареных блюд, салатов.

Соевый майонез. Одна из наиболее распространенных приправ, компонента для салатных заправок, для соусов всевозможного назначения. Японцы сочетают его с мясом, овощами, пельменями. Соевый майонез готовится на основе соевого масла.

Отдельно можно выделить широчайший спектр японских соусов – для жарки, для запекания, для гриля, для маринования, для японского блюда сябу-сябу (аналог китайского самовара Хого), дип-соусы для обмакивания, для суши и сашими, для запеченных роллов, для заправки салатов и многие, многие другие. Японская национальная кухня богата на вкуснейшие соусы, большинство из которых можно приготовить в домашних условиях (у нас можно найти рецепты некоторых популярных соусов и салатных заправок). Для приготовления многих японских соусов достаточно наличия дома базовых японских приправ – соевого соуса, мирина, мисо-пасты, рисового уксуса, гранул Хондаши, сахара, кунжута, стружки тунца, масел и специй.

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.

Leave a Reply

[an error occurred while processing the directive]
[an error occurred while processing the directive]
Adblock detector