Рис бириани с овощами

У этого блюда индийской кухни несколько названий: бириани, бирьяни или брияни и сотни разновидностей, отличающихся по составу ингредиентов, специй, овощей. В каждом штате Индии бириани готовят по-своему. Есть рецепты с курицей, бараниной (говядина в Индии не употребляется, коровы считаются священным животным), рыбой, с добавлением разных овощей и фруктов. Этот рецепт с фото пошагово слегка адаптирован под европейские продукты — овощи в нем самые обычные, а вот сочетание для европейцев непривычное. В составе есть фрукты, сухофрукты, помидоры, морковь, рис, много специй и приправ. Попробовать бириани обязательно стоит, тем более что готовится это блюдо недолго и несложно, получается очень вкусным, ароматным, ярким. Даже если каких-то специй в наличии не будет, вы сможете заменить их чем-то похожим, ориентируясь на вкусы вашей семьи, либо купить приправу для бириани. Так же подойдет готовая смесь специй гарам масала.

Ингредиенты:

  • рис басмати – 1 стакан;
  • изюм темный – горсть;
  • яблоки – 2 шт;
  • морковь – 1 крупная;
  • корень имбиря – 5-6 см. или 1 ч. л. молотого;
  • куркума – 1 ч. л;
  • перец чили молотый – 0,5-1 ч. л;
  • перец чили свежий – 2-3 стручка (по вкусу);
  • соль – 0,5 ч. л;
  • сахар – 3-4 ст. л (по вкусу);
  • вода – 2 стакана;
  • приправа карри или смесь специй для бириани, гарам масала – 1 ст. л;
  • масло сливочное или растительное – 2 ст. л.

Как приготовить бириани с овощами

Режем небольшими ломтиками или средним по размеру кубиком морковь. Очищенный от кожуры корень имбиря трем на самой мелкой терочке. Режем колечками стручки жгучего перца (бириани готовится острым, но степень остроты лучше регулировать на свой вкус).

В глубокой сковороде, сотейнике, казанке раскаляем масло. Высыпаем все сухие специи, прожариваем с полминуты до ощутимого усиления аромата.

Выкладываем в масло со специями имибрь, колечки перца и морковь. На несильном огне чуть поджариваем. Постоянно помешиваем, иначе имбирь и специи начнут гореть.

Спустя две-три минуты выкладываем в сковородку помидоры, нарезав кусочками средней величины. Тушим все вместе еще столько же или чуть дольше, чтобы помидоры приобрели кислинку.

Яблоки лучше брать кисло-сладкого вкуса, если будут сладкие, то в готовый бириани рекомендуется добавить толику сока лайма. Режем яблочки ломтиками, отправляем к помидорам. Перемешав, даем потомиться три-пять минут.

Приправляем фруктово-овощную смесь солью, всыпаем сахар. Растворяем, помешивая.

Промываем стакан риса басмати до чистой воды. Высыпаем в сковородку. В середине делаем углубление, выкладываем промытый изюм (распаривать не нужно).

Все хорошенько перемешиваем. Заливаем двумя стаканами кипятка. Огонь усиливаем.

Как только начнется кипение, кидаем в сковородку палочки корицы, уменьшаем нагрев. Пробуем на сладость, специи. Если что-то нужно подправить, добавляем пока вода не впиталась в рис. Накрыв крышкой, готовим полчаса на малом огне, не перемешивая.

Готовый бириани получится очень ярким, с чудесным пряным ароматом. Рассыпчатый рис, обилие специй и приправ, сочные кусочки фруктов и овощей, кисло-сладкий изюм – это настолько вкусно, что даже большая порция с тарелок исчезает моментально!

Некоторые кулинары считают, что вкус плова во многом зависит от специй. Надеюсь, мои читатели уже убедились, что это не так.
Но есть страна, где вкус еды и вкус специй — понятия неразделимые. Разумеется, это Индия — страна с поистине великой кулинарной культурой!
Мой рассказ о плове был бы неполным, если бы я обошел стороной блюдо под названием бирияни.

Порубите курицу на 12-16 кусков. Натрите имбирь, порубите чеснок, подготовьте набор специй.

Читайте также:  Рассол для сыра в домашних условиях брынза

Если вы настолько высоко оцениваете свои кулинарные способности, что готовы собрать набор специй для бирияни самостоятельно, то я не знаю, чему вы можете научиться у меня.
Но если вы считаете, что хватать звезды с неба глупое занятие, то возьмите готовый набор специй карри. Единственное, с чем имеет смысл поэкспериментировать, так это с остротой блюда. Возьмите сладкую паприку и острый молотый чили в таких пропорциях, чтобы и язык жгло, но и чувствовался вкус паприки — попробуйте найти свою собственную индивидуальную границу остроты.
Чеснок и имбирь не жалейте — термообработка приглушит их остроту, а за важную часть аромата отвечает именно эта пара.

Перемешайте йогурт, помидоры (или томатную пасту), перцы, карри, соль и имбирь с чесноком в однородную густую массу.

Вас ждет еще одна важная задача — оценить сладость, которую даст обжаренный лук и соблюсти приятный кисло-сладкий баланс, добавляя в блюдо йогурт и помидоры.
Можно натереть свежие помидоры, можно взять в существенно меньших количествах томатную пасту и увеличить в этом случае количество йогурта, если он не слишком кислый.
Если же и йогурт кислый, и паста томатная такая, как надо, то посмотрите, может быть, стоит добавить немного кипяченной воды и сахара.
Словом, смешайте йогурт, томат и специи и попробуйте — нравится ли вам это? Еще не поздно — творите вкус сейчас, пока не поздно.

Обмажьте куски курицы пастой, накройте емкость и поставьте в прохладное место не менее, чем на 4-8 часов для того, чтобы курица пропиталась.

Потому что еще чуть-чуть, и будет поздно. Как только вы смешаете курицу с маринадом, пробовать и что-то поправлять будет нельзя. Терпите!
Некоторые кулинары стараются поставить замаринованное мясо как можно скорее в холодильник — как бы не пропало! В случае, когда вы маринуете при помощи индийских специй, да еще и в количествах, приближающихся к индийским, опасения напрасны. Ведь изначальная роль специй состояла не в создании вкуса, а именно в сохранении продуктов. Некоторое размягчение мяса или птицы, особый запах и вкус — побочные эффекты и не более того!
Так что пусть стоит при комнатной температуре, если вы уверены в чистоте ваших рук, ножей, разделочных досок и кухни вообще. Потому что грязнулям не помогут ни специи, ни холодильник.

В топленом масле, постепенно убавляя огонь и часто помешивая обжаривайте лук до второй степени карамелизации. Добавьте несколько бутончиков гвоздики для ароматизации масла. Дайте гвоздике прижариться и уберите.

Умение аккуратно пожарить лук — залог успеха в индийской кухне. Потому что едва ли не каждое второе блюдо в этой кухне начинается с того, что повара стоят у плиты и долго, терпеливо, помешивают лук добиваясь сногсшибательного аромата, которое дает сочетание хорошего топленого масла и правильно прожаренный лук. Улучшить этот аромат может только гвоздика. Так не пренебрегайте ею! Некоторым не очень нравится, когда бутончик гвоздики случайно оказывается на зубах — мощный вкус и аромат захлестывает органы чувств и глушит все остальные ингредиенты. Поэтому весьма рационально обжарить гвоздику, дождаться, когда ее вкус передастся маслу и убрать бутончики в сторонку.

Выкладывайте куски замаринованной курицы вместе с соусом прямо в сковородку. Убавьте нагрев и накройте сковородку крышкой на 7-8 минут, после чего переверните куски курятины на другую сторону.

Знатные плововары потянутся к газовому кранику и к шумовке — наяривать, нажаривать и перемешивать, чтобы ни в коем случае не тушилось, а именно жарилось. Слушайте меня!
Мешать — не надо. Прибавлять огонь — не надо. Торопиться — тоже не надо. Накройте посудину крышкой, убавьте огонь и нервничайте где ни будь в сторонке — не мешайте появлению замечательного румянца на курице. Та сторона, что соприкасается с дном и стенками разогретой посуды обязательно зарумянится — дайте только срок! А потом переверните и подождите еще раз. Все будет хорошо, я обещаю вам.

Читайте также:  Почему бывшие хотят секса

Откройте крышку, дайте немного остыть содержимому и дождитесь, когда соус расслоится, то есть, масло поднимется наверх.

Честное слово, это важный момент. Абсолютно необходимо, чтобы рис встречало именно пропитанное вкусом масло, а не соус, образовавшийся из обжаренного лука, соков курицы и специй.
Ведь далее все должно происходить как в обычном плове — рис, вода, выпариваем, уменьшаем огонь, накрываем, ждем и в финале наслаждаемся.
А не слишком ли просто — хочу я спросить? А нельзя ли немного усложнить, но в результате получить результат еще лучше, чем обычно получается у индийских поваров?

Вскипятите и посолите несколько литров воды в отдельной кастрюле. Опустите варить басмати. Через две минуты дуршлагом или ситом достаньте примерно четверть риса и уложите в соус.

Не ручаюсь за тонкость вкуса нашего соуса — все-таки индийцы в плане создания ароматных и острых вкусов непревзойденные мастера, но вот в части приготовления риса нам есть, чем с ними поделиться.
А что если сварить рис, как для откидного плова? А потом выложить на соус и пусть себе настаивается, запаривается — и тюркские народы, и индийцы этот процесс называют одним и тем же словом "дам".
Вот какая проблема: часть риса неизбежно попадет в соус. Рис и так уже варенный, а там, в соусе, еще воды наберет, да и переварится.
Проблема? Но не для нас! Пусть рис варится в кастрюле, которая стоит по соседству. Первую порцию отварного риса надо вынуть из кастрюли при помощи небольшого сита очень сильно недоваренным — спустя минуту или две, после того, как рис попал в кипяток. Недоваренный? Вот пусть в соусе и доваривается! Следующую порцию риса, которая в казане будет лежать слишком близко к соусу и тоже имеет риск перевариться, достанем через две-три минуты и так, постепенно, до тех пор, пока на верху казана не окажется уже полностью готовый рис. Понимаете? Мы будем укладывать его слоями — сырой, полу сырой, полу готовый, готовый. Вуаля!

Вынимайте рис поэтапно, с интервалом в две минуты и укладывайте в казан слоями, чередуя с черным рисом, сваренным в отдельной кастрюле в течении 30-40 минут.

Знаете, какая самая лучшая приправа для риса? Шафран — правильно! Но есть еще одна приправа, которая так хорошо подходит к басмати, что если я вам о ней не расскажу, то всю жизнь буду чувствовать себя виноватым!
Черный рис — любимец диетологов и модных поваров, которые добавляют его в салаты только потому, что не умеют его готовить.
А готовится он несколько дольше обычного риса. Поэтому я закладываю его в кипяток первым, а спустя минут тридцать закладываю обычный рис. Когда откидываю кастрюлю с рисом на дуршлаг два вида риса оказываются равномерно перемешанными и вкус черного риса превосходно украшает вкус и дополняет консистенцию белого. Он же так и остается чуть-чуть тверже обычного риса, и это здорово, это интересно, это хорошо!
Но иногда черный рис окрашивает воду. В этих случаях лучше сварить его отдельно, а смешать уже только на этапе "дам".

Читайте также:  Рецепт майонеза провансаль в домашних условиях

Поставьте казан на рассекатель и установите минимальный нагрев. Накройте казан крышкой и оставьте готовиться в течении 30-40 минут.

Понимаете ли вы, в чем состоит принципиальное различие между обычным среднеазиатским пловом и бирияни на данном этапе приготовления?
На дне казана с пловом в этот момент находится только мясо и овощи — воды к этому моменту там оставаться не должно.
В бирияни на дне казана остается довольно много соуса, который хоть и содержит в себе изрядное количество влаги, но все равно норовит пригореть — так на него действует томат и кашица из специй.
Вот и надо постараться, чтобы и соус не пригорел, но и рис прогрелся. Я бы на вашем месте на крышку две-три салфетки положил — для утепления.

Вынимая бирияни снимите небольшую часть идеального белого риса с самого верха — он потом пригодится! Потому что остальной рис будет желтым, а местами даже красным — он же смешается с соусом. Добавьте в бирияни немного зеленой краски — кинзу положите. А не любите кинзу (я даже не знаю, о чем мы с вами тут до сих пор разговариваем, если вы не любите кинзу!) — добавьте другую рубленную зелень, которая вам нравится.
Кисленького захочется, пока будете есть бирияни — уверяю вас!

Посмотрите, пожалуйста, видео. Но это не такое видео, к которому вы привыкли! Это не видеорецепт, не сюжет из моей рубрики на НТВ "Казан Мангал". Это видеоиллюстрация к только что прочитанному. Я ее сам снял, сам смонтировал — мне интересны ваши впечатления.

Кстати, этот рецепт вошел в мою новую книгу "ПЛОВ, кулинарное исследование", которая является отличным подарком для мужчин-кулинаров на 23-е февраля!

Для рецепта бириани вам потребуется:

  • рис басмати — 180г
  • гвоздика — 2 бутона
  • кардамон (зеленый) — 2 коробочки
  • овощной бульон (или вода) — 450 мл
  • чеснок — 2 зубчика
  • репчатый лук — 1 шт.
  • кумин (целые семена) — 1 ч.л.
  • кориандр (молотый) — 1 ч.л.
  • турмерик (молотый) — 1/2 ч.л.
  • чили (молотый) — 1/4 ч.л.
  • соль — 1-2 ч.л.
  • перец черный (молотый) — по вкусу
  • картофель — 2 шт. (небольшие, около 200г)
  • морковь — 2 шт. (около 150г)
  • цветная капуста — 1/2 шт. (около 400г)
  • кинза (или петрушка) — 1 пучок (небольшой)
  • лайм (или лимон) — по вкусу.

Рецепт приготовления бириани:

В блендере пюрировать вместе лук, чеснок, кумин, кориандр, чили и остальные специи, добавить часть пучка кинзы (или петрушки). Добавить около 50 мл воды.

Рис промыть, залить овощным бульоном (или водой), добавить семена кардамона и гвоздику. Довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить рис под крышкой около 20 минут.

Получившуюся пряную пасту переложить в сотейник (или жаропрочную форму), поставить на плиту и прогреть, помешивая 2-3 минуты. Добавить нарезанные кубиками картофель, морковь и разобранную на небольшие соцветия цветную капусту. Добавить около 100 мл воду и тушить под крышкой 10-15 минут. Посыпать оставшейся мелко нарезанной зеленью кинзы.

Из риса вы кинуть гвоздику. Готовый рис переложить поверх овощей, сверху сбрызнуть соком лайма (или лимона). Накрыть форму крышкой (или фольгой) и готовить в прогретой до 200 С духовке примерно 15-20 минут (или на плите). Разложить бириани по тарелкам, перемешав вилкой рис с овощами.

Leave a Reply

[an error occurred while processing the directive]
[an error occurred while processing the directive]
Adblock detector