Сначала сделать тушенье из мяса, моркови и лука (зирвак) . Мясо нарезать кубиками по 2 см, морковь натереть на крупной терке соломкой. Лук нарезать полукольцами. В казан влить масло и на несильном огне, помешивая шумовкой, разогреть до белого дымка, положить туда мясо и обжаривать 10 мин. , постоянно помешивая. Добавить лук и обжаривать, помешивая. Когда он станет золотистого цвета, добавить морковь, убавить огонь и тушить еще довольно долго.
Потом очередь за рисом. Сделать маленький огонь и всыпать в поджарку рис. Рис тщательно перемешать так, чтобы он был весь в жире, но не трогать мясо снизу. Затем добавить соль, перец и специи. Влить воды на один палец выше риса. Сделать большой огонь и довести до кипения. Вода должна быть чуть-чуть пересоленная. Через пару минут уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить не менее 20 минут до готовности риса, при необходимости подливая воду в отверстия, проткнутые палочкой толщиной с карандаш до дна.
600 г баранины (Фергана) или 1000 г говяжьей грудинки (Самарканд) , 200 г лука, 500 г моркови, 500 г пропаренного риса, 600 г воды (1000 г воды, если рис не замочен) , 200 г масла (250 г масла)
Плов кабульский (кабули пилау)
Морковь режут кружками, а лук мелко рубят. Раскалить казан с маслом, растопить в нем баранье сало, нарезанное кубиками, затем снять шкварки и прогревают еще 5 минут на слабом огне. Добавить морковь с луком и жарить пока лук не приобретет характерный золотистый цвет. Обжаривают в том же казане нарезанную крупными кусками баранину (ее можно заменить говядиной или телятиной) . Вливают 3 литра бульона, добавив в него чеснок целыми зубками, приправляют специями и тушат зирвак до мягкости.
В другой казан уложить предварительно замоченный в холодной воде рис. Залить с верхом бульоном. Оставить на малом огне на полчаса. Затем закладывают изюм, добавляют давленый чеснок и с открытой крышкой оставляют до тех пор, пока не испарится жидкость. Если жидкость сильно выкипает, надо подливать кипяток. Солят рис только перед тем, как снять его с огня.
Подают накладывая рис и поливая его зирваком.
3 кг баранины старше года, 1 кг лука, 1 кг моркови, 800 г риса, 500 мл масла, 300 г изюма
Сначала сделать тушенье из мяса, моркови и лука (зирвак) . Мясо нарезать кубиками по 2 см, морковь натереть на крупной терке соломкой. Лук нарезать полукольцами. В казан влить масло и на несильном огне, помешивая шумовкой, разогреть до белого дымка, положить туда мясо и обжаривать 10 мин. , постоянно помешивая. Добавить лук и обжаривать, помешивая. Когда он станет золотистого цвета, добавить морковь, убавить огонь и тушить еще довольно долго.
Потом очередь за рисом. Сделать маленький огонь и всыпать в поджарку рис. Рис тщательно перемешать так, чтобы он был весь в жире, но не трогать мясо снизу. Затем добавить соль, перец и специи. Влить воды на один палец выше риса. Сделать большой огонь и довести до кипения. Вода должна быть чуть-чуть пересоленная. Через пару минут уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить не менее 20 минут до готовности риса, при необходимости подливая воду в отверстия, проткнутые палочкой толщиной с карандаш до дна.
600 г баранины (Фергана) или 1000 г говяжьей грудинки (Самарканд) , 200 г лука, 500 г моркови, 500 г пропаренного риса, 600 г воды (1000 г воды, если рис не замочен) , 200 г масла (250 г масла)
Плов кабульский (кабули пилау)
Морковь режут кружками, а лук мелко рубят. Раскалить казан с маслом, растопить в нем баранье сало, нарезанное кубиками, затем снять шкварки и прогревают еще 5 минут на слабом огне. Добавить морковь с луком и жарить пока лук не приобретет характерный золотистый цвет. Обжаривают в том же казане нарезанную крупными кусками баранину (ее можно заменить говядиной или телятиной) . Вливают 3 литра бульона, добавив в него чеснок целыми зубками, приправляют специями и тушат зирвак до мягкости.
В другой казан уложить предварительно замоченный в холодной воде рис. Залить с верхом бульоном. Оставить на малом огне на полчаса. Затем закладывают изюм, добавляют давленый чеснок и с открытой крышкой оставляют до тех пор, пока не испарится жидкость. Если жидкость сильно выкипает, надо подливать кипяток. Солят рис только перед тем, как снять его с огня.
Подают накладывая рис и поливая его зирваком.
3 кг баранины старше года, 1 кг лука, 1 кг моркови, 800 г риса, 500 мл масла, 300 г изюма
Здравствуйте, уважаемые. Столько у меня рецептов, требующих воплощения в виде текста и картинок, но разные ЧП и факапы со всех сторон не дают заняться делом.
Уже почти месяц минул с тех пор, как я был вынужден на свой день рождения приготовить плов. Вынужден, потому, что я не знаю наверняка как накормить 12 человек чем-то ещё.
Всё действо происходило на выезде, под дождём, поэтому заранее прошу прощения, что фотографическая часть отчёта обрывочна и неполна. Но плов получился хорош, и я решился поделиться с общественностью рецептом.
Приготовление осуществлялось в таком вот ультра-современном, моднейшем кулинарном устройстве:
Для хорошего плова нужно всего-ничего:
- Две бараньи лопатки общим весом 2,9 кг (напоминаю, я готовлю на кучу народу, в домашних условиях количество ингредиентов смело делим на три);
- Три пачки круглозёренного риса (в моём случае «Правильное решение» Акмаржан для плова. Рекомендую.);
- Три кг крупного лука;
- 2-2,5 кг моркови (желательно жёлтой, конечно, но у меня была обычная);
- Пять головок чеснока, семена зры, кинзы, чёрный перец, стручок острого перца, сушёный барбарис.
- Растительное масло. В моём случае грамм 450-500.
Было настолько сыро, что дрова удалось разжечь далеко не сразу. Но труд был вознаграждён:
Ставим казан на огонь и слегка прокаливаем (казан чугунный, если не прокалить можно получить неприятные артефакты, например, запах ржавчины, старого масла и т.п.). Как прокалили, протираем сухими салфетками.
Пока казан калиться в большую емкость высыпаем рис и ставим его под небольшую струю проточной воды. Раз в 5-10 минут подходим и шибуршим в нём руками. Это нужно делать до тех пор, пока сливаемая вода не станет прозрачной. 10, 20, 40 раз наливаем воду, шибуршим, сливаем.
Наливаем масло. Ждём, когда оно хорошо нагреется, до дымка. В горячее масло бросаем кусок лука (с хвостиком, чтоб не развалился) и начинаем гонять его по всей внутренней поверхности казана, смачно смазывая его маслом:
Это делается по нескольким причинам: плов практически не будет пригорать и масло напитается запахом жаренного лука. В советское время в Ташкенте подсолнечное масло было редкостью и готовили на хлопковом. Оно, мягко говоря, по характеристикам серьёзно уступает. Таким образом, лук выступал и в качестве адсорбирующего элемента (убрать муть и неприятный запах).
Как только лук зарумянился и начал пригорать (это не страшно, многие на моих глазах его в угли зажаривали) достаём его и выкидываем нах.
Бросаем в казан мясо, нарезанное крупно. Огонь должен быть выше среднего.
Потихоньку обжариваем его, до золотистости. По времени зависит от силы огня, объёма казана и количества мяса в нём. Как только мясо обжарено равномерно со всех сторон, бросаем лук (порезанный полукольцами толщиной около 3-5 мм)
Жарим лук, пока он не станет мягким и начнёт золотиться:
Сейчас наступает ответственный момент! Надо забрасывать морковку, которая порезана соломкой. Но, перед этим обязательно собрать всех взрослых едоков и налить им водки. После того, как морковка заброшена в казан, все собравшиеся произносят тост «за плов!» и весело, не морщась выпивают. Это обязательное условие приготовления вкусного плова, без этого мистического акта единения и восхваления вы готовите рисовую кашу с мясом, в лучшем случае шавлю!
Продолжаем немного помешивать содержимое казана до тех пор, пока морковка не размягчится и после этого ещё минут пять.
Вот теперь, ребята, начинается самая серьёзная часть.
Лук, мясо и морковка обжарены, время залить в зирвак воду. Я лью воды по объёму столько же сколько будет риса. Но рис бывает разный и для плова я рекомендую всегда покупать один и тот же, чтобы вы знали сколько воды он берёт. Универсальный совет – лучше меньше чем больше, т.к. в крайнем случае можно и подлить стаканчик, а убавить уже никак.
Возвращаясь к казану – заливаем в него примерно 2,7 литра холодной воды. Пихаем все головки чеснока прям в шкурке, засыпаем барбарис и половину перемолотых/перетёртых специй, а так же стручковый перчик. Солим от души. Зирвак должен быть пересолён.
Сначала огонь увеличиваем, даём воде закипеть. Как только это произошло, убавляем, процесс кипения должен идти еле-еле. Оставляем в таком виде не менее чем на пол часа.
Через положенное время зирвак поварился и выглядит так:
Емкость с рисом промываем в последний раз, всю воду сливаем. Промытый рис выкладываем в зирвак так, чтобы он был покрыт жидкостью:
Сейчас наступает самый ответственный момент – термической регуляции.
Как только рис засыпан и покрыт бульоном делаем огонь сильнее, чтобы прогреть рис и вновь запустить процесс кипения. Когда казан опять закипел, убираем огонь до уровня ниже среднего.
Обратите внимание на предыдущую фотографию. Можно увидеть, что жир всплыл (т.к. он легче воды) и расположен над рисом. Наша задача выпарить воду так, чтобы, с одной стороны рис готовился на пару, с другой масло и жир медленно опускались вниз, обволакивая и пропитывая готовящийся рис. Крышку не закрываем!
Проверить сколько воды осталось, можно вставив в центр казана нож и слегка отодвинув в сторону. В получившемся углублении видно сколько воды уже ушло.
Выпариваем воду до тех пор, пока она не опустится ниже уровня где рис закончился и начался слой зирвака. В этот момент огонь делаем ещё чуть меньше и рису придаём форму небольшого холма. Поверх риса засыпаем оставшиеся специи. Закрываем крышку. Можно сверху прикрыть полотенцем, чтобы тепло не уходило в холодный осенний воздух.
Томить таким образом нужно ещё минут 30-40. По прошествии этого времени можно открыть крышку и попробовать несколько рисинок сверху горки.
Если чувствуете, что рис не хрустит на зубах, перемешиваете его с нижним слоем и оставляете ещё минут на десять под крышкой.
Плов готов. К сожалению состояние едоков и самого пловчи, а также всепоглощающее чувство голода (время приготовления около 4 часов), не позволило сделать больше фотографий. Рецепт обязательного к плову салата ачик-чучук выложу отдельным креативом.
© Von Meck
Еще хорошие рецепты:
Плов : 83 комментария
Снимаю шлуапу.
п.с.я на свою свадьбу,на 2й день,два больших казана
плова,на 60 человек готовил,6 часов прое6ался.
Сейчас на такое ни-ни.
Добро утро и здрасти всякое! :coffee:
Здраствуй, Плов и привет, Мек! :pivo:
Чудесная картина! Вчитаю
хы
Мой себе завтрак намутил — молодая картошко с селёдкой матиас, винегрет, оливье и холодец харбинский — тож к революции отношение непосредственное имеет 
утку позже доделаю
Ща соточку за столетие и позырим как на площади Красной маршируют, нарядные такие все, куды там
Сразу удивил круглозернистый рис для плова!
Он не развариваеца в ризотто-крем штоли? :scratch:
За жёлтую морковку — читала вроде многие повара грят используйте обычную, рыжую. Она более сладкая и вкуса плову даст больше. Как-то так себе и представляю. А с жёлтой ни разу не пробовала, не бывала в тех краях к сожалению.
Привет, народ!
Свети, для плова только круглозёренный рис! Длинный сухой и не пропитывается вкусом совершенно. А вот не разварить его это надо научиться 😉
Я лет десять тренировался и сравнительно недавно стал понимать что к чему.
Рыжая морква действительно слаще. Жёлтая имеет менее выраженный вкус и поэтому кладётся именно она. В Узбекистане делают только так, хотя нельзя не предположить, что делается это к тому же из жадности, т.к. рыжая там дороже
для меня это грандиозно — и по количеству, и по качеству, ибо хороший, настоящий плов у меня не получается никогда, а просто плохонький — через раз, в большинстве своем напоминая просто кашу с мясом!
вот такой вот казус — много умею, плов нет)))
Для хорошего плова нужен один, неимоверно редкий компонент — время…
Делал в этом году плов на фазенде, так про***ся четыре часа.
Но результат того стоил
Доброе утро!
Плов — всегда священнодействие! Обожаю эту блюдь, с детства. Готовить тоже люблю.
@ svetikona:
Кто марширует? За какое столетие соточку?
Кто марширует? За какое столетие соточку?
:wacko:
7 ноября 17 года — ничё не напоминает. :rtfm: :haha:
(смотрит в глаза)
тому же из жадности, т.к. рыжая там дороже
От это точно! Там где жёлтая растёт, рыжая дорогая
Свети, для плова только круглозёренный
Вот впервые слышу, чесно!
Надожы… :scratch:
Кто марширует? За какое столетие соточку?
7 ноября 17 года — ничё не напоминает.
(смотрит в глаза)
Ох, мля, этот писец к нам из Харькова, кстати, промаршировал. 😉
Вот такой рис для плова мне самый вкусный
Девзира даже не такая вкусная
Што за сорт мож кто подскажет?
Этот мы в кавказской харчевне одной берём,
Гуд!
Скорей всего индийский.
этот писец к нам из Харькова, кстати, промаршировал.
Ёптить! Канеш! Мы ж круче Киева были и первая столица ж потом недаром :crazy:
(надулась гордостью какойты :haha: )
Да? Я живьём такого не встречала, даж у Сталика не описан где с картинками все сорта пловные :scratch:
Мек, а с курдюком не лю или не было?
О! За холодную воду оч согласна!
Не все знают или не всегда придерживаются этого правила — вот тут один шаг до каши как раз и остаётся
Зачетный плов! :vah:
Я не умею плов готовить. Все мечтаю, чтобы у нас пловню открыли блин. Всяких кфс с макдаками навалом, а нормального плова не пожрать нигде.
Кстати, когда у нас узбеки работали, готовили плов. Чудесный! И для того, чтобы красный был, они лук до угольков почти выжаривали, а потом не выкидывали. Я удивилась этому очень.
Из круглого риса для меня самый вкусный, но нужно мастерство, чтобы в шавлю не превратился
О! За холодную воду оч соглас
Не, запуталась
Воду холодную льют штобы тем-ру сбросить на этапе перехода от бурного кипения к медленному упариванию. Пока вода прогревается, успеваешь уменьшить огонь в печке и бурление прекращается.
У тебя видимо какой-то другой смысл был :scratch:
Наблюдал такое. Не одобряю, т.к. вкус портится пережаренным луком, а вид чёрными червячками. Для покраски можно в зирвак добавить сушёный гранат, например. Бывает шафран добавляют, чтоб оранжевый получился.
Холодная вода это термоудар. Физику процесса не знаю, но так надо и всё тут.
@ vonMeck:
Мясо с луком в дымке — мммм….Аромат!
Вот ещё в плове што люблю — аромат меняется на каждом этапе приготовления и кайф от процесса скачкообразно усиливается!
в зирвак добавить сушёный гранат
Он молотый продаётся?
У нас только сумах покупаю, про гранат не знала
Сумах или нет, не знаю, но такой бордовый порошок из граната у нас найти можно.
Он молотый продаётся?
Сумах или нет, не знаю, но такой бордовый порошок из граната у нас найти можно.
Да, продают на базаре выходцы Азии.
@ Y.L.:
Ты уверен што это не сумах а гранат?
@ Y.L.:
Карма, а ты корпоратив таки отгулял?
Зажал, да?
, неимоверно редкий компонент — время…
Для меня ещё и нагрев правильный держать :wacko:
Ваще плов мальчики должны готовить я щитаю :coffee:
Фото готового плова то нет…сложно сказать удался или нет, а написано оч здорово и вкусно.
Автору зачот! Плов делать люблю и жрать атакже.
Рис, если нет девзиры или чунгара, юзаю супер-басмати или длиннозерный world’s rice.
Жира я бы больше плеснул на тройную порцию, я на одинарную — 300-350 мл заливаю.
Всегда чередую «лук — мясо» или «мясо — лук» — вкусно и так и так.
Со Сталиком на заре его деятельности общался по инету, в т.ч. по поводу моркови тоже. Он писал потом в каком-то посте.
Грит, желтая — потому что там она доступнее была. Хуярьте красную, типа.
Короче, ждем шакароп/ачучук!
Зачот, Мек, полный!
, неимоверно редкий компонент — время…
Для меня ещё и нагрев правильный держать
Ваще плов мальчики должны готовить я щитаю
да, со щепочками жариться — то еще ого го
Мек, а перец из зирвака не вылавливаешь?
Я достаю, потом сверху готового плова кладу — иначе раздавлю при перемешивании и фсьо! :wacko: