Рикотта рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр Рикотта — это знаменитый сыр с мягким сливочным вкусом, пришедший к нам с южных берегов солнечной Италии. Сами итальянцы просто обожают Рикотту, и добавляют ее почти повсеместно — она используется для приготовления лазаньи, равиоли, всевозможных десертов и закусок.

Такой популярности Рикотта обязана своим мягким сливочным вкусом, который прекрасно сочетается со свежими фруктами, с мясными блюдами, свежими и вареными овощами и любой зеленью.

Название Рикотты связано с рецептом ее приготовления. В домашних условиях или на небольших производствах Рикотта традиционноготовится из сыворотки, которая остается после приготовления других сыров.

По-итальянски слово “cotta” означает процесс варки продукта, а приставка “ri” -это знак повторения. Таким образом, буквальный перевод слова «рикотта» — «переваренный». И это действительно отражает суть этого сыра — рикотта делается путем переваривания молочной сыворотки.

Иногда можно встретить написание названия как «Рикотто». Это неправильно. Все-таки в оригинале этот сыр называется «Ricotta», т.е. с буквой «а» на конце.

Разновидности и распространение рикотты

Существуют следующие разновидности Рикотты:

  • Ricotta fresca (или «свежая рикотта», этот вид мы сегодня и будем готовить) — это мягкий свежий сыр с нежным сливочным вкусом. Добавляется в овощные салаты, блюда из пасты, кладется в пиццу или десерты;
  • Ricotta salata — это созревший хорошо просоленый сыр, его иногда используют даже как заменитель пармезана;
  • Ricotta affumicata — подкопченый сыр, который также употребляется как отдельное блюдо (закуска) или как добавка к другим блюдам (в тертом виде).

Из-за легкости приготовления в домашних условиях, похожие сыры можно встретить почти в любых сыродельческих культурах. Во Франции это «брюэль», в Испании «реквесон»…

У киприотов, например, такой сыр называется «анари» и является побочным продуктом производства известного кипрского сыра халлуми. На Кипре этот сыр едят как свежим, так и в твердом виде. Высушенный сыр толкут в ступке, а затем посыпают им макароны, овощи-гриль… Получается очень вкусно!

Причины популярности

Популярность этого сыра обусловлена не только его отменными вкусовыми качествами, но и тем, что это, по сути, побочный продукт от производства других сыров. Это своего рода бесплатный «бонус» от домашнего сыроделия

Но, кроме того, сыры этой группы еще и чрезвычайно полезны! Ведь именно в них, как ни в каком другом сыре, содержится в легкоусвояемой форме сывороточный белок (альбумин), содержащий незаменимые для нашего организма аминокислоты.

Рецепт рикотты из сыворотки в домашних условиях

Давайте и мы попробуем приготовить это отменное лакомство. По нашему рецепту это не составит никакого труда!

Нам понадобится:

Свежайшая сыворотка, только что полученная при приготовлении другого сыра (чем больше ее, тем больше будет и выход вашего сыра). Творожная сыворотка не подойдет! Только сырная!

Читайте также:  Рецепты намазок для бутербродов с фото

Уксус 6% — не очень много. На 10 литров сыворотки достаточно 50 гр. Можно использовать и свежий лимон или лимонный сок;

Технология:

  1. Поставьте кастрюлю с сывороткой на огонь и нагревайте, помешивая, до 90-95°С. Доводить до кипения сыворотку не рекомендуем – рикотта будет более сухая, крупинчатая по структуре.
  2. После того, как сыворотка нагреется, влейте в нее уксус или выдавите сок лимона.
  3. На поверхность начнут подниматься сырные хлопья – это и есть наш сыр. Можно достать его шумовкой и переложить в форму, чтобы стекла лишняя сыворотка, но гораздо эффективнее слить содержимое кастрюльки через лавсановый мешок, так вы не упустите ни одной крупинки драгоценного сыра. Ведь выход у рикотты совсем небольшой – обычно не более, чем 500 гр. из 10 л. сыворотки.

Подскажем вам также небольшую хитрость. Если вы добавите в сыворотку сливок (в самом начале процесса), то можно увеличить выход готового продукта и вкус рикотты будет более нежным.

После того, как вы слили сыворотку, Рикотта в принципе готова! Ее можно выложить в формочки (так подача к столу всегда будет выигрышней), либо использовать прямо в получившемся виде.

Не забывайте, что это свежий сыр без консервантов, и хранится он всего несколько дней! Так что старайтесь подать его на стол сразу после приготовления.

Классика и несколько нестандартных вариаций, в том числе от Джейми Оливера.

1. Классическая рикотта из сыворотки

Настоящую рикотту делают из сыворотки, которая остаётся после приготовления сыра. В идеале — моцареллы. Кроме того, вам точно понадобится кулинарный термометр.

Ингредиенты

  • 5 л сыворотки.

Приготовление

Накройте ёмкость с сывороткой чистым полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 12 часов или на сутки.

Перелейте сыворотку в кастрюлю, поставьте на сильный огонь и нагрейте до 80 °С. Затем повысьте температуру до 90 °С, но уже на медленном огне, периодически помешивая. В кастрюле появятся творожные сгустки. Следите, чтобы масса не закипела.

Поставьте в большую ёмкость дуршлаг и застелите его марлей, сложенной в несколько слоёв. Аккуратно вылейте туда содержимое кастрюли.

Оставьте рикотту примерно на 1–2 часа, чтобы с неё стекла лишняя сыворотка. Если вы хотите сделать сыр посуше, завяжите марлю сверху узлом и подвесьте на несколько часов.

Храните готовый продукт в холодильнике не дольше трёх дней.

2. Рикотта из молока от Джейми Оливера

Технология от знаменитого шеф-повара напоминает процесс приготовления домашнего творога. Для свёртывания молока Оливер использует уксус.

Ингредиенты

  • 2 л цельного молока;
  • 1 чайная ложка морской соли;
  • 100 мл рисового или белого уксуса.

Приготовление

Влейте молоко в глубокую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Добавьте соль и перемешайте, чтобы она полностью растворилась.

Когда молоко начнёт закипать, ещё раз перемешайте его и влейте уксус. Деревянной лопаткой аккуратно передвиньте образовавшиеся сгустки к центру, чтобы освободить место для новых.

Доведите массу до кипения, снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой на 15 минут. Застелите большой дуршлаг или сито марлей, сложенной в 2–3 слоя. Поместите его в глубокую ёмкость так, чтобы дуршлаг или сито не касалось дна.

Аккуратно переложите на марлю сгустки свернувшегося молока и оставьте ещё на 15 минут. Соберите сверху края марли и слегка отожмите лишнюю жидкость. Храните готовую рикотту в холодильнике не дольше двух дней.

Читайте также:  Рецепт маринования горького перца в уксусе

3. Рикотта из молока, сливок и сметаны

Этот рецепт простой, но не быстрый. Зато рикотта получается невероятно нежной и воздушной.

Ингредиенты

  • 1 л цельного молока;
  • 400 г сливок жирностью 20%;
  • 200 г сметаны жирностью 20%.

Приготовление

Заранее достаньте ингредиенты из холодильника, чтобы они не были слишком холодными. Влейте в кастрюлю молоко и сливки, добавьте сметану и тщательно перемешайте.

Закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 6 часов или немного дольше. В кастрюле должна образоваться густая простокваша.

Поставьте её на минимальный огонь и нагрейте. Ни в коем случае не мешайте массу и не доводите до кипения. Чтобы она нагрелась равномерно, сделайте сверху на сгустке крестообразный надрез. Если кастрюля на ощупь очень горячая, пора снимать её с плиты.

Закройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов.

Затем поместите в глубокую ёмкость дуршлаг и застелите его марлей, сложенной в 4 слоя. Переложите туда содержимое кастрюли.

Завяжите марлю сверху узлом и подвесьте над ёмкостью. Оставьте на несколько часов, чтобы с рикотты стекла сыворотка. Храните сыр в холодильнике не дольше пяти дней.

4. Рикотта из молока и кефира

В этом рецепте используется лимонный сок, который моментально позволяет молоку свернуться.

Ингредиенты

  • 1 л цельного молока;
  • ½ чайной ложки соли;
  • 150 мл жирного кефира;
  • 3 столовые ложки лимонного сока.

Приготовление

Влейте в кастрюлю молоко и разогрейте, но не кипятите. Добавьте соль, кефир и лимонный сок и перемешайте. Практически сразу начнёт отделяться сыворотка.

Снимите кастрюлю с огня, закройте крышкой и оставьте на 30 минут. Поместите в глубокую ёмкость дуршлаг и застелите его марлей, сложенной в 4 слоя. Переложите туда сгустки свернувшегося молока.

Скрутите края марли и оставьте рикотту на несколько часов. Если хотите сделать сыр посуше, подвесьте марлю над ёмкостью. Храните рикотту в холодильнике не дольше пяти дней.

Нежный итальянский сыр рикотта, по консистенции больше напоминающий плотный творог, готовится из сыворотки, оставшейся от моцареллы. Не случайно его название звучит на итальянском как «вторично приготовленный». Рикотта — невероятно вкусный, воздушный, чуть сладковатый сыр. Он обладает сливочным ароматом и используется для приготовления бутербродов, запеканок, омлетов, соусов и десертов. Интересно, можно ли его приготовить на собственной кухне?

Принцип приготовления рикотты

Все, что вам нужно для того, чтобы приготовить настоящий итальянский сыр, — это молоко, лимонный сок (или яблочный уксус) и соль. Впрочем, можно обойтись и без соли, а натуральные подкислители при их отсутствии допускается заменить лимонной кислотой. И конечно, вам потребуется немного времени, кое-какие кухонные инструменты и терпение. Вы удивлены?

Подождите радоваться. Несмотря на кажущуюся простоту рецептов рикотты, нужно знать некоторые кулинарные тонкости, чтобы блюдо получилось наверняка. Кстати, в списке кухонных принадлежностей обязательно должен быть электронный термометр, дуршлаг, шумовка, марля и большая кастрюля с толстым дном.

Принцип приготовления сыра прост — сыворотку нагревают на медленном огне, добавляют кислоту, собирают свернувшиеся хлопья и помещают их в марлю. Если вы предпочитаете солоноватый сыр, вместе с кислотой нужно всыпать соль, а для десертов вполне допустимо положить маленькую ложечку сахара.

Читайте также:  Речной окунь запеченный в духовке в фольге

Творожные крупинки, оставшиеся после стекания сыворотки, — это и есть рикотта. Если вы любите мягкий сыр, оставьте хлопья на 10 минут в марле, а для получения более плотной консистенции подержите их час.

Узнаём тонкости и секреты

Можно использовать не только сыворотку, но и молоко или сливки. Можно смешивать молоко и сыворотку. Казеины молока объединяют вместе сывороточные белки, и рикотта готовится быстрее.

Сыворотка должна быть после сыра, а не творога. Сырная сыворотка сладковатая, а творожная — с кислинкой. В рикотте кислинки быть не должно. Именно поэтому готовить ее нужно сразу. Стоит сыворотке постоять ночь в холодильнике, она становится кислой. Кстати, хорошо настоявшуюся творожную сыворотку можно использовать для створаживания молока вместо лимонного сока. Не страшно, если она простоит несколько дней, — в этом случае вам понадобится небольшое количество сыворотки для приготовления сыра.

Молоко для рикотты можно брать любой жирности, главное, чтобы оно было свежим и желательно натуральным. Помните, что обезжиренное и ультрапастеризованное молоко не створаживается, поэтому такое молоко лучше не использовать.

И еще один важный момент. После добавления кислоты доведите температуру до 95 °C и поддерживайте ее на этом уровне. Здесь вам пригодится кухонный термометр. Почему именно 95 °C? Именно в этих условиях получаются хлопья той плотности, которая нужна для этого сыра, — не мягче и не тверже.

Довести рикотту до плотной текстуры можно, подвесив марлю с творожными сгустками, как в процессе приготовления домашнего творога. Через час получится шар, который можно резать.

Пошаговый рецепт рикотты

Попробуем приготовить рикотту в домашних условиях. И хотя говорят, что первый блин комом, у вас все получится с первого раза!

Сливочная рикотта для чизкейка

Итальянскую рикотту можно приготовить и на основе сливок. У сыра получается нежный сливочный вкус и бесподобный аромат.

Вам понадобится 1 литр молока и 300 мл сливок 25 %. Соедините молочные продукты в кастрюле и поставьте их на плиту. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения на медленном огне. Влейте сок половины лимона и подержите на огне еще минуту. За это время творожистые сгустки уже должны отделиться от сыворотки. Не стоит держать молоко со сливками слишком долго на огне, иначе сыр будет слишком резиновым по консистенции, а нам нужна нежность.

Накройте кастрюлю полотенцем и дайте ей остыть. Переложите шумовкой будущий сыр в марлю и выложите ее в дуршлаг. Можно немного отжать марлю, чтобы ускорить процесс готовности, ведь так хочется скорее попробовать этот вкусный деликатес! Добавляйте рикотту в салаты и супы и, самое главное, попробуйте хотя бы раз приготовить с этим сыром настоящий чизкейк. После этого вы будете готовить этот десерт только с рикоттой!

Жирность рикотты зависит от жирности молока — это примерно 17 г на 100 г продукта при калорийности около 175 ккал. Получается, что этот сыр можно назвать диетическим лакомством, особенно если сравнивать его с обычными сырами. Иными словами, можно наслаждаться рикоттой чаще, чем вам до этого казалось!

Leave a Reply

[an error occurred while processing the directive]
[an error occurred while processing the directive]
Adblock detector