Рикотта из молочной сыворотки

Домашние сыры – это очень полезный и, что немаловажно, вкусный продукт. Беда в том, что после их приготовления всегда остается сыворотка, которая, по сути, является отходом производства. На ее основе часто делают окрошку, пекут хлеб, а излишек просто выливают. Что интересно, многие умудряются из нее получить еще и некоторое количество нежнейшего сыра. Разные интересные рецепты приведены в настоящей статье.

Рикотта и другие разновидности сыра – особенности приготовления

Вышеназванный итальянский сыр на его родине делают исключительно из сыворотки, оставшейся после приготовления знаменитой Моцареллы. Кстати, и название продукта переводится на русский как «вторая варка». Сразу скажем, объемы в итоге выйдут очень скромные, но этого, скорее всего, вполне хватит на один прием пищи. Важное условие – пахта должна постоять 1 или 2 дня и прокиснуть окончательно – если делать из свежей, то Рикотты выйдет гораздо меньше.

Также оставшаяся сыворотка служит одним из ингредиентов для варки других видов сыра, но в данном случае придется закупить еще молока и толику прочих компонентов – так вы приготовите, например, Адыгейский продукт, о котором рассказывается ниже.

Возвращаясь к Риккоте, стоит сказать, что этот сыр варят в домашних условиях (даже в Италии) двумя способами. В первом случае сыворотка длительное время выдерживается на огне при медленном нагревании до +90 °С. Этот вариант подойдет тем, кто имеет в своем распоряжении мультиварку – данный прибор отлично держит необходимую температуру, а встроенный таймер позволяет точно соблюсти временные рамки.

Второй способ более популярен у слишком занятых горожан. Здесь в подогретую сыворотку просто вливают кислоту, каковая и обеспечивает свертывание оставшегося молочного белка. Появившиеся сгустки сыра собирают и, освободив от излишка влаги, используют в пищу хоть сразу.

Домашний рецепт (и не один), предлагаемый ниже, позволит получить нежный, свежий, приятный на вкус продукт в равной степени годящийся в качестве компонента соленых блюд (к примеру, пасты или лазаньи) и кондитерских изделий.

Сыр из сыворотки – простейший вариант рецепта

Скорее всего, у вас выйдет не более 300 граммов сыра. В данном рецепте используются следующие ингредиенты:

  • собственно, сыворотка – примерно 8 литров;
  • ½ чайной ложки соли;
  • уксус столовый (6-процентный) – 120 мл.

Последний лучше брать винный – у него не такой пронзительный аромат.

Порядок действий следующий – сыворотка выливается в кастрюлю из нержавеющей стали и ставится на огонь. При постоянном помешивании ее нагревают (+ 90 °С). Когда требуемая температура будет достигнута, емкость снимают с плиты и в ее содержимое добавляется уксус.

Практически мгновенно начнут образовываться мелкие хлопья белка. Их собирают большой плоской шумовкой и перемещают в дуршлаг, накрытый сложенной втрое марлей.

Теперь остается выдержать продукт в таком состоянии около часа, чтобы вытекла вся ненужная жидкость. По истечении времени сыр подсаливается (не делайте этого если планируете в дальнейшем готовить сласти), перекладывается в герметичный контейнер и отправляется в холодильник.

Имейте в виду – продукт, сделанный по приведенному рецепту нельзя сберегать долее 7 суток.

Домашние рецепты Рикотты

В первом и втором варианте понадобится, разумеется, сыворотка – не менее 5 литров (с меньшим объемом просто не имеет смысла работать). Сначала опишем более длительный вариант, достоинством которого является отсутствие необходимости вводить кислоту. Такой сыр как нельзя лучше подойдет для людей, страдающих от того или иного желудочного заболевания.

Итак, вам понадобится сыворотка, выстоянная не менее 1 суток. Вылейте ее в подходящую по размеру кастрюлю, ту поставьте на плиту и доведите на среднем огне до +80 °С. Не забудьте все время помешивать деревянной ложкой.

Когда указанный температурный предел будет достигнут, уменьшите пламя до минимума и очень медленно прогревайте сыворотку уже до +90 °С. Важное условие – не останавливаясь мешайте ото дна, иначе белковые хлопья подгорят и пристанут.

Читайте также:  Приготовить вкусный завтрак для всей семьи

Когда вес сыр всплывет, слейте жидкость через дуршлаг, устеленный четырежды сложенной марлей. Оставьте стекать примерно на полчаса и можете дегустировать.

Более быстрый способ приготовления Рикотты (кроме 5 литров сыворотки) требует еще половинку чайной ложки лимонной кислоты. Последнюю может заменить винный белый уксус (50 мл) или сок одного лайма.

Здесь, как и в первом случае, нагревайте сыворотку до +90 °С. Пока процесс идет, растворите лимонку в 30-50 миллилитрах воды. Как только необходимая температура достигается, вливайте в сыворотку окислитель, отключите пламя, размешайте сырье. Далее оставьте кастрюлю в покое – очень скоро на поверхности появится свернувшийся белок. Готовую массу откиньте на дуршлаг с марлей и дайте стечь влаге.

Если молоко было жирное, то из указанного выше объема сыворотки у вас выйдет до 350 граммов сыра.

Сыриз сливок с сывороткой в домашних условиях

Этот рецепт позволит порадовать домашних сладковатым и очень нежным сыром. Вы можете использовать козье или коровье молоко высокой жирности. На один литр последнего необходимо взять еще:

  • 500 мл 30-процентных сливок;
  • 250 мл сметаны (не менее 21%);
  • сыворотки – 200 мл;
  • щепоть крупной морской соли.

Молоко (если оно только что от дойного животного) оставьте на кухне на ночь. Более раннее сразу пускайте в дело.

Сырье поместите в кастрюлю из нержавейки. Влейте сливки и всю сметану. Размешайте продукты до полной однородности. Накройте крышкой и перенесите емкость в тепло на 8 часов. Когда время выйдет, введите сыворотку и поставьте кастрюлю на маленький огонь. Размешивать не нужно – просто следите за температурой – необходимо +90 °С. Как только показатель достигается, заберите сырье с плиты и оставьте еще в комнатных условиях на 12 часов.

Готовый сгусток перенесите в дуршлаг, укрытый вчетверо сложенным марлевым отрезом. Углы последнего приподнимите, осторожно свяжите и подвесьте образовавшийся кулек над раковиной. Через три часа можете пробовать. Этот рецепт очень хороший и позволяет получить универсальный продукт, годящийся для кондитерских изделий и несладких блюд.

Адыгейский сыр на основе сыворотки

Названный продукт домашнего производства намного превосходит промышленные образцы – воспользуйтесь приведенным рецептом, и вы не пожалеете затраченного времени и сил.

Вам потребуются следующие компоненты:

  • сыворотка – полтора литра;
  • молоко – 2 л;
  • соль – ½ чайной ложки.

Молоко начинайте греть на среднем огне в металлической кастрюле. Следите, чтобы оно не подгорело – не переставая, мешайте. Как только появятся первые признаки закипания сырья – влейте весь объем сыворотки. Продолжайте помешивать, не уменьшая пламя – скоро свертывание завершится и образуются хлопья.

Далее вылейте массу в застеленный марлей (либо вафельным полотенцем) дуршлаг. Дайте стечь влаге, которая могла остаться, прижмите сформированную головку гнетом и отправьте в холодильник на ночь. Утром натрите всю поверхность сыра солью и переложите его в пластиковый контейнер еще на 12 часов.

Не знаете, что сделать из сыворотки от творога кроме блинов и пирожков? Конечно, рикотту! Она получается мягкая, нежная, по вкусу ничем не отличается от настоящего итальянского сыра, что продается в супермаркетах. К тому же продукт очень полезный: содержит много белка и кальция. Приготовить рикотту из сыворотки в домашних условиях совсем не сложно: никаких дорогих ингредиентов или специального оборудования не потребуется.

Рикотта — что это?

В каждой стране почитают свою разновидность сыра. В Италии очень любят рикотту. Ее готовят из сыворотки, которой в изобилии остается от моцареллы – еще одного популярного в этой стране продукта.

В любом сыре много протеинов: в твердых это в основном казеин, а в рикотте главный белок – альбумин. Продукт отличается легким сладковатым привкусом, его обеспечивает лактоза.

Калорийность зависит от того, из какого именно молока он сделан и составляет 130-170 ккал. Самый диетический вариант – полученный из сыворотки из коровьего молока. Он включает 10-12% жира, до 3% углеводов и 9-11% протеинов. Если сварить рикотту из козьей сыворотки или овечьей, то ее жирность и энергетическая ценность будет выше. Также более маслянистый вкус и больше липидов будет в продукте с добавлением молока и особенно сливок.

Классический вариант готовят из чистой сыворотки. Но поскольку в ней содержится не так уж и много белка, то добавляют молоко в количестве 10-20%.

Ингредиенты

Самый простой рецепт сыра рикотта подразумевает использование всего двух компонентов:

  • 5 л свежей сыворотки (лучше подсырной);
  • 25 мл уксуса.
Читайте также:  Рецепты вконтакте от мадины

Выход рикотты небольшой: из 10 л жидкости можно получить ее примерно 0,5 кг. Для увеличения количества можно добавить еще 1 литр молока. Это обеспечит более светлый, белый цвет.

В рецепте уксус можно заменить лимонной кислотой. Ее 0,5 ч.л. растворить в 50 мл воды. Также подойдет сок лимона, его на 5 литров нужно не менее 50 мл.

Опытные сыровары, чтобы сделать рикотту, вообще не используют ничего кроме сыворотки. Но она должна быть очень свежая.

Как приготовить рикотту дома

Необходимо подготовить большую кастрюлю, марлю, дуршлаг, термометр. Начинать лучше всего вечером. Технология производства рикотты в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Сыворотку (саму или вместе с молоком) нагреть до 90 градусов, но не доводить до кипения. Иначе сыр получится сухой, плотный. При этом постоянно помешивать.
  2. Добавить уксус или лимонную кислоту (сок лимона). Из-за резкого изменения рН в жидкости начнут образовываться хлопья белка.
  3. На медленном огне варить еще 5 минут, аккуратно перемешивая. Огонь выключить.
  4. Кастрюлю накрыть крышкой, оставить так до утра или хотя бы на пару часов до полного остывания.
  5. Процедить жидкость через сито или дуршлаг, застеленный марлей в 2-3 слоя. Рикотница — форма для сыра

Сыровары используют специальные формы для мягких сыров с решетчатыми стенками. Если вы планируете часто делать рикотту, то их можно приобрести, воспользовавшись интернетом.

  • Оставить так в сите на 2-3 часа, чтобы жидкость стекла. Отжать и переложить в пиалу.
  • Хранить в холодильнике не более 5-7 суток.
  • В результате получается домашний мягкий сыр, с которым можно готовить бутерброды, используя вместо масла. Если добавить немного соли и зелени или красную рыбу, то получится отличная паста для канапе. Также его добавляют в десерты и салаты.

    Почему не получается рикотта из сыворотки — возможные причины

    Самая распространенная проблема в том, что хлопья не образуются либо они слишком мелкие. Такое происходит, если готовить из чистой творожной сыворотки, в которой не хватает протеинов. Поэтому лучше добавлять для подстраховки немного сливок или молока (до 20%).

    Вот еще несколько причин того, что продукт не получается:

    1. Было использовано неподходящее сырье. Если взять сыворотку из-под творога, то из нее образуется мало хлопьев, следовательно, их сложно прессовать. Лучше использовать жидкость, что остается после получения твердых сыров (с добавлением сычужного фермента).
    2. Мало добавлено кислоты: при недостаточно низком рН сгусток не получится. Перебор с уксусом тоже чреват испорченным продуктом, слишком кислым привкусом.
    3. В жидкости не хватает кальция. На всех заводах для лучшего сворачивания белка добавляют хлористый кальций.
    4. Жидкость из-под сыра долго стояла до того, как ее начали нагревать. Ее нужно пускать в домашнее производство сразу. Если подержать сутки в холодильнике, ничего не получится.

    Также причиной того, что образовались лишь мелкие крупинки, является чрезмерно интенсивное помешивание при нагревании.

    Куда деть сыворотку после Рикотты — применение

    Жидкость, что остается после отделения хлопьев белка, выливать не следует. Определенное количество ценных компонентов в ней все равно остается. Ее можно использовать:

    • для приготовления коктейлей и как напиток;
    • замешивать на ней тесто для блинов, пирожков;
    • вместо воды добавлять во время приготовления хлеба;
    • применять для обработки растений в саду от вредителей и как удобрение.

    Напиток также можно использовать для ополаскивания волос и приготовления косметических масок.

    Сыворотка – вовсе не отход, а ценное сырье для получения многих продуктов. Если ее остается в изобилии, стоит попробовать приготовить рикотту. Этот нежный итальянский сыр хорош сам по себе и в любых блюдах.

    Рикотта (по итал. ricotta) — традиционный итальянский мягкий сыр, который производится в южных регионах Италии (Лацио, Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии), а также некоторых северных (Фриули-Венеции-Джулии, Ломбардии, Пьемонта).

    Состав Рикотты

    Обычно Рикотту называют сыром, но фактически это не так.

    На самом деле Рикотта изготавливается не из молока, а из сыворотки, которая остается от приготовления моцареллы или других видов сыров.

    Таким образом, основной белок рикотты не казеин, а лактаальбумин.

    Из-за присутствии лактозы сыр Рикотта имеет сладковатый вкус, содержание зависит от вида использованного молока.

    Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.

    Читайте также:  Рецепт блюд из креветок

    Калорийность Рикотты составляет 174 кКал на 100 г продукта.

    Польза Рикотты

    Рикотта — ценный источник легкоусвояемого белка, а также незаменимых аминокислот, триптофана и метионина.

    В сыре содержатся витамины А и Е, которые отвечают за зрение глаз и обновление кожи, витамины группы В, которые нормализуют всю нервную систему.

    Но самый главный составляющий сыра это кальций, благодаря которому улучшается состояние волос, ногтей и всей костной системы.

    Рикотта рекомендуется для питания детей и подростков, так как помогает формированию нервной системы, скелета и является строительным материалом для человеческого организма в целом.

    Беременным женщинам и кормящим матерям – для обеспечения полноценного развития ребенка и восполнения собственных нужд в питательных веществах и, особенно, кальции.

    Очень полезен этот сыр пожилым и тем, кто страдает артрозами, артритами.

    Рикотту можно употреблять абсолютно всем, но суточная доза не должна превышать 250 г.

    Технология изготовления

    Для приготовления рикотты больше всего подходит сыворотка, которая получается при изготовлении сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента.

    Из сыворотки после изготовления кислотного творога сыра рикотты получается в несколько раз меньше, поэтому производство рикотты из него не рентабельно.

    Из творожной сыворотки готовят другие сыры, например, традиционный норвежский сыр Брюност.

    Свертывание происходит при температуре 80—90 градусов Цельсия, и сыворотка при этом варится еще раз.

    Отсюда и произошло название сыра: cotta — «варка», ri — префикс, означающий повторение.

    Существует несколько методов приготовления, но традиционный метод — это относительно быстрый нагрев сыворотки до 80 градусов, уменьшение огня и медленное доведение температуры до 90 градусов.

    В это время начинают всплывать хлопья сыра.

    Нагревания от 80 до 90 градусов в течение часа для полного сворачивания альбумина достаточно.

    Это зависит от кислотности сырья и его свежести.

    Чтобы получить сливочный вкус, на этапе предварительного разогрева в сыворотку можно добавить густые сливки (от 30% жирности) в количестве 3-4 столовые ложки на 10 литров.

    В промышленном масштабе, чтобы ускорить процесс свертывания, применяют лимонную, винную или соляную кислоту.

    Получившуюся свернувшуюся массу отделяют от жидкости, и раскладывают по корзинкам из ивовых прутьев, в настоящее время — из пластмассы.

    Виды рикотты

    Рикотта может быть изготовлена из сыворотки:

    • коровьего молока
    • овечьего молока
    • молока буйволицы или козы
    • из смеси двух или больше сывороток

    Существует множество сортов этого сыра, но самые популярные:

    • свежая, не подвергнутая никакой специальной обработке, рикотта (ricotta fresca)
    • рикотта, производимая в Санто-Стефано д’Авенто из коровьего молока,
    • копченая рикотта из козьего молока (ricotta affumicata)
    • зрелая, твердая и соленая рикотта (ricotta romana)
    • рикотта Пульезе из смеси овечьего молока и коровьего
    • рикотта матезе (производится в Кампаньи)
    • рикотта, приготовленная в печи (ricotta al forno)
    • рикотта бруццу (выпускается в Лигурии)
    • ricotta fresca: свежая
    • ricotta forte: дольше сохраняет вкусовые качества, готовится из рикотты на овечьей сыворотке, которая ежедневно перемешивается в глиняной посуде до приобретения кислых свойств. Хранится в стеклянной посуде и намазывается на хлеб
    • ricotta affumicata: копченая рикотта из козьего молока
    • ricotta romana: выдержанная рикотта, твердая, как сыр, с соленым вкусом
    • ricotta al forno: рикотта, приготовленная в печи; может быть шоколадная, лимонная и др.

    В других странах этот сыр и похожие продукты, полученные путем термокоагуляции лактоальбумина, называются:

    • во Франции: sérac («сера́к»), брюэль
    • в Греции: μυζήθρα («мизи́фра»)
    • в Испании: requesón
    • в некоторых регионах Германии: ziger
    • в Карпатах: вурда
    • на Кавказе (в разных регионах): надуги, лора, лорек, хачо
    • в Швеции: молькенезе, мискост
    • в Норвегии: брюност
    • в Румынии (Молдове): urda

    Где используется Рикотта

    Тост с рикоттой – отличный завтрак. Молочный продукт хорошо сочетается со свежими помидорами и прочими овощами в салатах и закусках.

    Рикотта входит в состав множества итальянских десертов — муссов, тортов, кремов, печенья, блинчиков, иногда ею заменяют сливочный сыр Маскарпоне.

    Перед использованием Рикотту измельчают и взбивают в мягкий крем.

    Знаменитое блюдо сицилийские канноли — Сannoli siciliani, готовятся с кремом из рикотты.

    Еще один известный на весь мир рецепт — Pastiera napoletana или традиционный пасхальный хлеб неаполитанская пастьера печется из песочного теста и начиняется рикоттой и вареным зерном.

    Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд, к примеру, в некоторых видах лазаньи.

    С добавлением рикотты получается прекрасная лазанья, вкуснейшая пицца.

    Leave a Reply

    [an error occurred while processing the directive]
    [an error occurred while processing the directive]
    Adblock detector