Рибай стейк что это такое какая часть

Рибай (англ. ribeye ) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости [1] .

Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 4 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.

Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.

Приготовление [ править | править код ]

Огромный плюс рибая в универсальности: стейк можно легко приготовить дома на обычной сковороде [2] [ неавторитетный источник? ] или зажарить на углях на природе. В обоих случаях стейк Рибай — классика самых изысканных мясных блюд. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался – нежным и сочным.

Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом – на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки — medium [3] или medium rare [4] .

— Одним кажется, что срез мяса похож на глаз — видимо потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц красуется жировая прослойка округлой формы.

— Другие ссылаются на профессиональную терминологию в западной мясной индустрии — любой кусок мяса отделенный от кости именуется как «eye». Обе версии заслуживают уважение, и каждый читатель может выбрать для себя понравившуюся.

Но это не единственная хитрость, заключенная в названии стейка. Если вы путешествуете по миру, то с легкостью насчитаете около дюжины имен:

✔ В США Рибай — это прежде всего стейк без кости; если мясо подается на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye или cowboy ribeye.

✔ Австралийский классический Рибай — это мясо на кости. Бескостный Рибай там принято называть scotch fillet (филе по-шотландски).

✔ Во Франции Рибай принято называть entrecote.

И это еще не все — отдельный городок, ресторан или даже личность со временем оставляет свой эксклюзивный отпечаток. Яркий пример тому — стейк Дельмонико из одноимённого Нью-Йоркского ресторана. А еще вы встретите beauty steak, Spencer steak, Market steak…и все это Рибай.

В чем его популярность?

Многие почитатели мяса предпочитают Рибай другим стейкам благодаря его исключительной мягкости, достаточно насыщенному вкусу и сложившейся веками репутации — классики мясной кухни. Срез трёх мышц каждая из которых имеет разную текстуру и наполнение жиром. Стейк берется из реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро. Но почему именно Рибай обладает мягкостью и можно ли получить схожий результат, взяв другой кусок мяса, даже из той же самой туши? К сожалению, нет.

Качественный Рибай имеет достаточно жировых вкраплений, которые позволяют смягчить, так сказать «разбавить» относительную жесткость мышечных волокон. Но важно знать, что появление именно в этом отделе туши жировых вкраплений — заслуга природы и правильного откорма животного: богатая минералами вода, свежая трава, а в дальнейшем откорм злаковыми культурами — кукурузой или пшеницей.

Продолжительность зернового откорма напрямую влияет на степень мраморности мяса: 120, 150, 180 дней и более. Расположение Рибая в верхней части реберной клетки животного значительно снижает рабочую и весовую нагрузку на мышцы, что является благоприятной средой для жировых отложений. Рибай — это стейк, находящийся на пересечении 4 мыщц.

Читайте также:  Реальные пацаны концерт стаса михайлова

Спиналис Дорси — самая вкусная часть стейка, находящаяся с краю куска. Любой профессиональный повар с уверенностью скажет — вы никогда не получите такого же нежного и сочного мяса, взяв для жарки идентичный по размеру и свежести кусочек говядины из бедренного или грудного отдела.

Как правильно выбрать Рибай?

Мясо для стейка должно быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более темные оттенки свидетельствует о длительном сроке хранения (в профессиональной терминологии — вызревания). Правильный Рибай должен быть достаточно «толстым» — как минимум 2 см. Классика жанра — это Рибай толщиной в 5 см (2 дюйма). Таким его подавали гостям в стейк-хаусах Нью-Йорка в прошедшем веке. Основные мышцы стейка Рибай: Spinalis Dorsi, Longissimus Dorsi, Multifidus Dorsi, Longissimus Costarum.

Нужен ли маринад?

Некоторые шеф-повара предпочитают замачивать стейки в маринаде, для придания дополнительного аромата и смягчения. Другие утверждают — стейк Рибай уже изначально настолько хорош, что главная задача — не испортить во время приготовления. На наш взгляд главный секрет успеха — это качественное мраморное мясо говядины и несколько основных правил, которых нужно придерживаться в приготовлении. Речь о них идёт дальше.

Как правильно жарить стейк?

Если в вашем мясе для стейка визуально достаточно жировых вкраплений — вас ждет насыщенное и сочное блюдо. Механика процесса проста — в условия высокой температуры жир начинает плавится и проникать в мясные волокна. Это и придает блюду сочность и мягкость. Если Вы любите стейки прожарки Rare возьмите из отруба наиболее постный кусочек, если вам нравится степень Medium Well — пожирнее.

Приготовить стейк можно одинаково успешно как на гриле, так и на хорошо разогретой домашней сковороде. Легче запомнить, чего не нужно делать:

— не начинайте жарить еще холодное мясо, ему нужно дать дойти до комнатной температуры;
— не стоит долго томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок;
— не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами;
— при жарке мяса на сковороде мы рекомендуем добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент;
— при жарке на гриле перец можно добавить вначале: огонь поможет раскрыть все вкусовые ноты продукта.

Перейти в раздел «Рибай» нашей мясной лавки. В наличии стейки травяного и зернового откорма. Производители: Россия, Япония, Аргентина, Уругвай, Новая Зеландия.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Толстый край:

Спинной отруб (Ribeye Lip On)

Отруб высочайшей категории для наиболее премиальных и мраморных стейков. Мясо характеризуется выразительными жировыми прослойками, насыщенным вкусом и говяжьим ароматом.

Классический и самый премиальный стейк. Вырезается между 5 и 13 ребрами говядины. Данная мышца не задействуется при нагрузках животного и наделяется множественными жировыми прослойками. По праву считается наиболее сочным и насыщенным. При минимальной прожарке порадует особой нежностью. Ценится за высокую мраморность и превосходный вкус.

Ковбой (Cowboy Steak)

Стейк Рибай с сохранившейся частью реберной кости. Благодаря наличию косточки характеризуется более выраженным ароматом.

Томагавк (Tomahawk Steak)

Рибай с полностью сохраненной и зачищенной реберной костью. Отличается ярким мясным вкусом с «ореховой» ноткой.

Вырезаются между 6 и 12 ребрами туши. Отлично подходят для жарки на гриле, запекания или тушения. Сочетают мраморное сочное мясо и ароматные реберные кости. Для увеличения нежности рекомендуется маринование.

Тонкий край:

Поясничный отруб (Striploin)

Любимый отруб жителей Нью-Йорка. По качеству приготовленного стейка Стриплойн выносили оценку всему заведению. Мясо данной части уступает по числу жировых прослоек Рибаю, однако выигрывает в говяжьем вкусе и аромате.

Относится к классическим стейкам и соседствует с Рибаем. Вырезается из поясничного отруба ниже 13 ребра. Отличается более плотной структурой, но похожей высокой мраморностью. С одной стороны окружен жировой полоской, придающей мясу хорошую сочность и нежность. Наделен аппетитным мясным ароматом и насыщенным вкусом.

Читайте также:  Рецепт из простого теста на сковороде

Тибон (T-Bone Steak)

Нью-Йорк с небольшой частью стейка из вырезки — Филе-Миньон. Название происходит от Т-образной соединяющей косточки. Сочетает аромат и насыщенность поясничного отруба с максимальной нежностью вырезки.

Портерхаус (Porterhouse Steak)

Соединенный костью стейк Стриплойн с фрагментом Филе-Миньона. Отличается от Тибона более нежной и большей частью вырезки.

Вырезка:

Вырезка/Тендерлойн (Tenderloin Defatted)

Лидером изысканности и мягкости является говяжья вырезка. Снимается с центральной части туши, практически не участвующей в жизнедеятельности. Благодаря минимальному количеству соединительных тканей обладает прекрасной мягкой структурой. Самое нежное и постное мясо бычка. Отлично подойдет для сырого употребления – в виде карпаччо и тартара.

Стейк высочайшего качества для истинных ценителей. Расположен в средней части вырезки. Отличается ярким вкусом, тающей сочностью и невероятной нежностью. Отсутствие жира характеризует Филе-Миньон постным и диетическим блюдом.

Пашина:

Отруб брюшной части говядины с высоким кровообращением и длинными волокнами. Выделяется особенным говяжьим вкусом и неповторимым запахом. Является альтернативным стейком с небольшой мраморностью, но достаточной сочностью при правильном приготовлении.

Диафрагма:

Альтернативный отруб толстой части диафрагмы. Данная мышца практически не сокращается при движениях животного и отличается мягкой и сочной структурой. Способен удивить своим насыщенным вкусом как новичков, так и искушенных любителей мраморных стейков.

Продолговатый отруб из тонкой части диафрагмы. Характеризуется ярким мясным ароматом и выделяющимися крупными волокнами. Пользуется популярностью среди альтернативных стейков за концентрированный мясной аромат.

Лопатка:

Весьма нежное и сочное мясо, занимающее одно из лидирующих мест в туше. Практически не уступает филейной вырезке по мягкости и структуре, однако заметно выигрывает в цене. Великолепно подходит для быстрой прожарки на сковороде или гриле.

Отруб с превосходной нежностью и мраморностью. Мышца данной части мало участвует в нагрузках животного, обеспечивая высокую сочность мяса. Идеально для недолгой жарки или запекания.

Внутренняя часть лопатки (Under Blade)

Сочный и насыщенный отруб для широкого спектра блюд. Хорошо выраженная мраморность позволяет запекать и жарить данный кусок полностью или разделанным на порционные стейки.

Отруб с небольшой мраморностью, но ярким говяжьим вкусом и запахом. Рекомендуется к приготовлению порционно или целиком при длительном томлении.

Задняя часть лопатки (Clod)

Мышца активно функционировала при жизнедеятельности бычка. Требует правильной и продолжительной готовки с маринованием. Из положительных отличий – стоимость и насыщенный аромат.

Лопаточный отруб (Shoulder)

Экономичный отруб для запекания или тушения. Обладает небольшим количеством жировых прослоек, но прекрасным вкусом и ароматом. Идеален для рагу и азу из говядины.

Стейк из лопаточной вырезки говядины. Являясь альтернативным, не уступает в качестве изысканному Филе-Миньон. Напоминает структуру и вид самой дорогой части туши, лишь немного отличаясь по сочности.

Отличный альтернативный стейк из наружной части лопатки с ярко выраженной мраморностью и превосходным вкусом. Множественные жировые прослойки позволяют сравнивать нежность Флэт Айрона с вырезкой Тендерлойн.

Вырезается из той же части, что и Флэт Айрон, отличаясь лишь наличием соединительной ткани. Характеризуется высокой мраморностью, пикантным вкусом и отличной сочностью. Отличная альтернативная замена премиальным стейкам.

Стейк округлой формы с грубыми волокнами. Расположен по соседству с Топ Блейдом, однако немного уступает в мраморности и нежности. При правильном и длительном приготовлении достигается хорошая сочность и восхитительный вкус.

Полюбившийся американцам сочный стейк из внутренней части лопатки. Отличается выраженной мраморностью и насыщенным вкусом. Готовится на сковороде, гриле или прямо на углях.

Вегас Стрип (Vegas Strip)

Стейк с выраженными мраморными прослойками. При правильном приготовлении наделяется превосходной сочностью и нежностью. Благодаря насыщенному вкусу и аромату способен стать альтернативной Стриплойну.

Ребра для тушения или запекания в поперечном разрезе. Отличаются большим количеством мяса. Основной ингредиент популярного в Корее блюда «Кальби». Наличие косточек усиливает говяжий аромат и насыщенность блюда.

Шея:

Мясо с отменным вкусом и выраженной мраморностью. Подходит для разнообразных способов готовки – от запекания в духовке до жарки на мангале в виде шашлыка.

Читайте также:  Рецепт болгарского перца с медом на зиму

Филе из шеи (Chuck Roll)

Источник для альтернативного Рибаю стейка — Чак Ай Ролл. Обладает выраженными жировыми прослойками и хорошей сочностью. Идеально подходит для разделки на шашлык, а также нежного молотого или рубленого фарша.

Стейк, напоминающий структуру и вкус премиального Рибая, при более низкой стоимостью. Обладает превосходной мраморностью и насыщенным запахом. Для увеличения нежности рекомендуется маринование.

Грудинка:

Мясо с выраженным говяжьим ароматом для засолки и приготовления копченых блюд. Идеально для проведения кулинарного пикника на природе. При длительной готовке наделяется ярким насыщенным вкусом и сочностью.

Грудинка на кости (Brisket Bone In/Portioned)

Отруб с крупными волокнами и внушительными жировыми прослойками. Мясной аромат грудинки увеличивается в разы благодаря наличию кости. При правильном томлении получается сочное и мягкое мясо с превосходной сливочной ноткой.

Голяшка:

Мякоть голяшки (Shank Meat)

Отруб с выделяющимся говяжьим вкусом и ароматом. Используется при приготовлении супов и тушеных блюд.

Голяшка на кости (Shank Bone In)

Мякоть с жировыми прослойками на крупной кости. Любое блюдо наградит неповторимой говяжьей пикантностью.

Распиленная порционно мякоть голени на мозговой косточке. Стейк, являющийся украшением праздничного стола в Италии. Свое название заимствовал именно с итальянского языка (“osso” – кость, “buco” – отверстие). При длительном томлении или тушении с овощами и специями обладает великолепным вкусом и ароматом.

Задок:

Наружная часть т/б отруба (Silverside/Gooseneck); Внешняя часть т/б отруба (Outside Round Flat); Мякоть боковой части бедра (Knuckle)

Отрубы активно задействуются в жизнедеятельности животного. Почти не предназначены для жарки из-за крупных волокон и небольшой мраморности. Однако при правильном мариновании и длительном приготовлении способны наградить мясного ценителя хорошей сочностью и восхитительным сочетанием говяжьего вкуса и аромата. Огромным плюсом является сравнительно низкая цена данного мяса, позволяющая чаще наслаждаться качественной премиальной говядиной. Отлично подходят для бульонов, а также тушеных и запеченных блюд.

Мякоть внутренней части бедра (Topside/Inside); Наружная часть бедра (Rump Roast)

Экономичные бедренные отрубы с умеренной мраморностью. Наиболее пригодны для жарки и гриля, в отличие от других частей задка. Перед приготовлением рекомендуем замариновать для размягчения. Характеризуются насыщенным вкусом и достаточно нежной структурой.

Шницель (Schnitzel); Минутка (Beef Braising Steak)

Стейки из бедра с небольшим количеством мраморных узоров. При неправильном подходе к приготовлению возможно окажутся не совсем нежными. При этом сохраняют великолепный насыщенный вкус и умеренную сочность. Желательно готовить с размягчающим маринадом.

Стейки из более нежных отрубов тазобедренной части. Обладают неплохой мраморностью с выраженными жировыми полосками. При небольшой стоимости сохраняют нежность и сочность премиальной говядины. Жарятся на гриле и сковороде или запекаются в духовке.

Кострец:

Верхняя часть т/б отруба (Top Sirloin Butt)

Насыщенный и ароматный отруб для большого разнообразия блюд. Сочетает крупноволокнистое мясо с умеренным количеством мраморных узоров. Отличается ярко выраженным говяжьим вкусом.

Мякоть верхней части бедра (Top Sirloin); Филе верхней части бедра (Top Sirloin Cap)

Источники для любимых бразильских стейков Топ Сирлойн и Пиканья. С одной стороны окружены крупной жировой прослойкой, постепенно тающей при жарке и наделяющей мясо неповторимой говяжьей пикантностью. Умеренная мраморность придает отрубам особую сочность. Рекомендованы к употреблению в слабой и средней прожарке или в сыром виде (тартар и карпаччо).

Популярные стейки с пикантным говяжьим запахо м. Покрыты выделяющейся жировой корочкой. При поджаривании приобретают особенный насыщенный вкус. Обладают приятной нежностью и сочностью даже без маринования.

Мясистый и обогащенный вкусом, напоминающий по структуре стейки из пашины и диафрагмы. Наделен крупными заметными волокнами. Предназначен для быстрого поджаривания после маринования.

Альтернативный стейк родом с калифорнийского побережья. Считается гордостью кулинаров Санта-Барбары. Характеризуется умеренной мраморностью и выделяющимся говяжьим вкусом. Порадует своей нежностью и хорошей сочностью. Принято готовить на углях или сковороде.

Leave a Reply

[an error occurred while processing the directive]
[an error occurred while processing the directive]
Adblock detector