Рибай что это такое википедия

Рибай (англ. ribeye ) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости [1] .

Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 4 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.

Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.

Приготовление [ править | править код ]

Огромный плюс рибая в универсальности: стейк можно легко приготовить дома на обычной сковороде [2] [ неавторитетный источник? ] или зажарить на углях на природе. В обоих случаях стейк Рибай — классика самых изысканных мясных блюд. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался – нежным и сочным.

Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом – на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки — medium [3] или medium rare [4] .

— Одним кажется, что срез мяса похож на глаз — видимо потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц красуется жировая прослойка округлой формы.

— Другие ссылаются на профессиональную терминологию в западной мясной индустрии — любой кусок мяса отделенный от кости именуется как «eye». Обе версии заслуживают уважение, и каждый читатель может выбрать для себя понравившуюся.

Но это не единственная хитрость, заключенная в названии стейка. Если вы путешествуете по миру, то с легкостью насчитаете около дюжины имен:

✔ В США Рибай — это прежде всего стейк без кости; если мясо подается на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye или cowboy ribeye.

✔ Австралийский классический Рибай — это мясо на кости. Бескостный Рибай там принято называть scotch fillet (филе по-шотландски).

✔ Во Франции Рибай принято называть entrecote.

И это еще не все — отдельный городок, ресторан или даже личность со временем оставляет свой эксклюзивный отпечаток. Яркий пример тому — стейк Дельмонико из одноимённого Нью-Йоркского ресторана. А еще вы встретите beauty steak, Spencer steak, Market steak…и все это Рибай.

В чем его популярность?

Многие почитатели мяса предпочитают Рибай другим стейкам благодаря его исключительной мягкости, достаточно насыщенному вкусу и сложившейся веками репутации — классики мясной кухни. Срез трёх мышц каждая из которых имеет разную текстуру и наполнение жиром. Стейк берется из реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро. Но почему именно Рибай обладает мягкостью и можно ли получить схожий результат, взяв другой кусок мяса, даже из той же самой туши? К сожалению, нет.

Читайте также:  Почему арбуз называют арбузом

Качественный Рибай имеет достаточно жировых вкраплений, которые позволяют смягчить, так сказать «разбавить» относительную жесткость мышечных волокон. Но важно знать, что появление именно в этом отделе туши жировых вкраплений — заслуга природы и правильного откорма животного: богатая минералами вода, свежая трава, а в дальнейшем откорм злаковыми культурами — кукурузой или пшеницей.

Продолжительность зернового откорма напрямую влияет на степень мраморности мяса: 120, 150, 180 дней и более. Расположение Рибая в верхней части реберной клетки животного значительно снижает рабочую и весовую нагрузку на мышцы, что является благоприятной средой для жировых отложений. Рибай — это стейк, находящийся на пересечении 4 мыщц.

Спиналис Дорси — самая вкусная часть стейка, находящаяся с краю куска. Любой профессиональный повар с уверенностью скажет — вы никогда не получите такого же нежного и сочного мяса, взяв для жарки идентичный по размеру и свежести кусочек говядины из бедренного или грудного отдела.

Как правильно выбрать Рибай?

Мясо для стейка должно быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более темные оттенки свидетельствует о длительном сроке хранения (в профессиональной терминологии — вызревания). Правильный Рибай должен быть достаточно «толстым» — как минимум 2 см. Классика жанра — это Рибай толщиной в 5 см (2 дюйма). Таким его подавали гостям в стейк-хаусах Нью-Йорка в прошедшем веке. Основные мышцы стейка Рибай: Spinalis Dorsi, Longissimus Dorsi, Multifidus Dorsi, Longissimus Costarum.

Нужен ли маринад?

Некоторые шеф-повара предпочитают замачивать стейки в маринаде, для придания дополнительного аромата и смягчения. Другие утверждают — стейк Рибай уже изначально настолько хорош, что главная задача — не испортить во время приготовления. На наш взгляд главный секрет успеха — это качественное мраморное мясо говядины и несколько основных правил, которых нужно придерживаться в приготовлении. Речь о них идёт дальше.

Как правильно жарить стейк?

Если в вашем мясе для стейка визуально достаточно жировых вкраплений — вас ждет насыщенное и сочное блюдо. Механика процесса проста — в условия высокой температуры жир начинает плавится и проникать в мясные волокна. Это и придает блюду сочность и мягкость. Если Вы любите стейки прожарки Rare возьмите из отруба наиболее постный кусочек, если вам нравится степень Medium Well — пожирнее.

Приготовить стейк можно одинаково успешно как на гриле, так и на хорошо разогретой домашней сковороде. Легче запомнить, чего не нужно делать:

— не начинайте жарить еще холодное мясо, ему нужно дать дойти до комнатной температуры;
— не стоит долго томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок;
— не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами;
— при жарке мяса на сковороде мы рекомендуем добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент;
— при жарке на гриле перец можно добавить вначале: огонь поможет раскрыть все вкусовые ноты продукта.

Перейти в раздел «Рибай» нашей мясной лавки. В наличии стейки травяного и зернового откорма. Производители: Россия, Япония, Аргентина, Уругвай, Новая Зеландия.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса [1] . Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak )).

Читайте также:  Рецепт засолки карпа в домашних условиях

Содержание

История [ править | править код ]

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь» [ источник не указан 1639 дней ] .

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.
Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.

Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков [ править | править код ]

Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef .

Откорм животных [ править | править код ]

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime ) и отборной (англ. choice ) категориям.

Разделка туши [ править | править код ]

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса [ править | править код ]

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков [ править | править код ]

Классические стейки [ править | править код ]

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

  • рибай-стейк, нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
  • клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) , вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
  • стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра
  • тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
  • портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
  • филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира
  • шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;
Читайте также:  Подлива к макаронам из курицы со сметаной

Альтернативные стейки [ править | править код ]

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки [2]

  • сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
  • раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
  • торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
  • скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
  • фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота [3] ; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером [4]
  • пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке [5] .
  • чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
  • топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань
  • топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности
  • флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль
  • денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок [6]
  • рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус.Рекомендуется предварительное маринование или тушение [7]
  • три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка

    Leave a Reply

    [an error occurred while processing the directive]
    [an error occurred while processing the directive]
    Adblock detector