Репа вкус и запах

Рассказывают мастера русской кухни Влад Пискунов и Максим Рыбаков

Coddled eggs, или печеные яйца

Как их приготовить на водяной бане

Завтрак чемпиона

Как питаются спортсмены

Фейхоа

Как готовить и с чем есть: отвечают шефы Москвы и Петербурга

• Автор

В прошлом репа едва ли не главный русский корнеплод. Единственный овощ, ставший героем народной сказки — и ведь неспроста.

Ныне это почти экзотика. Репу вытеснили из отечественного рациона другие овощи, но все это как-то не очень справедливо, ведь она прекрасный продукт с очень яркими вкусовыми характеристиками.

О том, что можно сделать из репы, рассказывают Влад Пискунов, бренд-шеф московского ресторана «Матрешка», и Максим Рыбаков, бывший шеф суздальского туркомплекса «Пушкарская слобода», а ныне шеф-открыватель новых ресторанов по всей стране.

Влад Пискунов, гастрономический писатель, бренд-шеф ресторана «Матрешка», Москва:

«До появления картошки репа была главным корнеплодом на Руси. И этот овощ гораздо более интересен с диетологической точки зрения, чем картофель: менее калориен и крахмалист.

Это очень вкусный продукт. Вкус у репы яркий: есть и сладкие, и немного острые ноты. При этом острота не так ярко выражена, как у черной редьки, например. Лично я редьку не использую — слишком она ядреная, и амбре после нее остается — не дай бог! А репа более нежная. И в отличие от моркови и дайкона у репы длительное приятное послевкусие.

Свежая репа и квашеная — два принципиально разных продукта.

Свежая репа — продукт деликатный, я бы даже сказал, деликатесный. Особенно хороша молодая репка: напоминает по вкусу редиску, но более яркая, поэтому ее можно использовать и в сыром виде (для салатов), и в пареном. С ней хорошо готовить утку или свинину — запекать, карамелизировать для гарнира. Она еще и очень красивая! Слава богу, репу сейчас используют все чаще, а было время — лет пятнадцать назад, — когда ее вообще было не найти.

Репа — родственник капусты, растение из того же семейства. Как и капуста, она отлично квасится, солится — в общем, ферментируется. Главное, использовать для заквашивания не перезрелую репу — она слишком мягкая и менее сладкая. Теоретически ее можно спасти, просто подсластив рассол, но я бы этого делать не стал.

Чтобы заквасить репу, крупные экземпляры надо нарезать на куски, средние — пополам, а небольшие можно заквасить целиком. М ы в нашем ресторане делаем сезонный салат из различных квашеных и моченых фруктов и овощей, очень полезный. Туда идут квашеная капуста, моченые брусника, морошка, антоновское яблоко, соленые арбуз и слива и квашеная репа. Квашеную репу можно приваривать с капустой и делать из нее суточные щи: репа прекрасно дополнит капусту и придаст бульону интересный и приятный аромат. А тушеная квашеная репа — прекрасный гарнир к утиной ножке или свинине: нарезаете как хотите, прижариваете слегка, доливаете в сковороду или сотейник воду или рассол — и доготавливаете. Реповый рассол — еще один прекрасный продукт. В нем можно тушить и мариновать мясо, делать буженину, можно добавлять его в рассольники и солянки. Капустный рассол для этих целей тоже подходит, но его обычно мало, потому что капуста очень плотно укладывается в бочку и прессуется. А репового — много.

Репу, кстати, можно квасить вместе со свеклой. Она получается очень интересного цвета — розоватого. И вкусовые оттенки она приобретает немного другие. Получается свекла со вкусом репы и репа со вкусом свеклы, вот так».

Максим Рыбаков:

«Я думаю, что репа, продукт очень интересный, была подзабыта из-за того, что ее вытеснил более нейтральный на вкус и универсальный картофель. Репу вообще часто сравнивают с картофелем, потому что они отчасти заменяют друг друга в кулинарном смысле. У них одинаковый сезон, и то и то корнеплоды, оба недорогие, у них похожая текстура — особенно если их запекать или делать из них пюре. Правда, вкусы совершенно разные.

Вкус у репы яркий, немного островатый — и русский. Сильной ароматикой она напоминает редьку, но, к счастью, этот запах легко убирается: если свежую репу нарезать на тонкие дольки, сдобрить растительным маслом и лимонным соком, то аромат выветрится очень быстро, а останется вкусный и хрустящий нейтральный овощ.

Говорят, что проще пареной репы ничего не бывает. И правда: ее даже чистить не надо — достаточно помыть, засунуть в горшок, посыпать солью и поставить в печь; она там распарится, станет такой мягкой, что хоть ложкой ешь. Вкус п ареной репы довольно архаичный, я имею в виду, что в опыте современных русских людей такого вкуса нет. В моем опыте точно — я ничего такого в своем детстве не помню. Поэтому этот вкус может показаться довольно необычным, отдаленно напоминающим редьку. Для того чтобы людям он снова стал привычным, надо потихоньку заново знакомить их с этим прекрасным овощем. Так что у себя в ресторане «Улей» мы репу не парим, а используем ее или в свежем виде или в квашеном. К огда люди привыкнут, вновь полюбят репу, тогда мы пойдем дальше — ведь из запеченной репы можно делать прекрасные пюре и крем-супы, а можно даже просто обжаривать на сковороде, как картофель.

Особенно мы любим квашеную репу. У нее яркий вкус молочнокислого брожения, такой же как в огурцах или капусте. Квашеную репу мы используем в качестве легкого гарнира или добавляем в салаты: тонкие дольки с лимонным соком, солью, перцем, укропом — вот и готов легкий и свежий салат. Также мы подаем репу на гарнир к бефстроганову вместе с другими соленьями — огурцами и моченой сливой.

Еще из квашеной репы можно делать реповые щи, мы их, кстати, скоро введем в меню. Квашеную репу добавляют и в серые щи. Правда, вкус репы в капустных щах не сильно ощущается, но если сделать наоборот — сварить щи из репы и добавить капусты для баланса, — то получится очень яркий по вкусу суп».

Репа принадлежит к семейству крестоцветных. Двулетнее растение с высоким лиственным стеблем и мясистым корнеплодом является ценным продуктом питания. Питательные вещества сосредоточены в корнеплодах, которые с древних времен используются в пищу.

История и география продукта

Репу культивируют во многих регионах мира. Родиной этой овощной культуры считается Юго-Западная Азия. Здесь и сегодня можно увидеть большое разнообразие дикорастущих сортов. Репу выращивали шумеры, ее культивировали в Вавилоне, Ассирии, в древнем Египте, Индии и Китае.

Из Азии репа пришла в Европу, где стала чрезвычайно популярной и до появления картофеля являлась одной из основных овощных культур. Долгие года именно репа была главным продуктом у европейских крестьян и являлась для них средством выживания. В швейцарском Рихтерсвиле по сей день устраивается ежегодный фестиваль в честь этого вкусного и полезного овоща.

Праздник «Гуцульска репа» существует в Закарпатье. Репу высоко ценили на Руси, где она великолепно прижилась и стала исключительно популярной.

Виды и сорта

В Европе культивируют множество сортов репы. Выращивают растения с нежной салатной ботвой. Корнеплоды репы отличаются по форме, цвету и размеру. В Западной Европе особо ценится белая репа, которую выращивают с древних времен. Она характерна сочностью и сладостью корнеплодов со слабым репным привкусом. Среди европейских сортов можно выделить:
• Миланскую белую и красноголовую;
• Голландскую белую;
• Плоскую раннюю (французская селекция);
• Солянепе (норвежская селекция);
• Майская (норвежская селекция);
• Квит Май (норвежская селекция).
• Снежный шар Сэттона (английская селекция).

Среди русских сортов следует отметить Петровскую среднераннюю с золотисто-желтыми плоскоокруглыми корнеплодами, которые отличаются особой сочностью, характерной репной сладостью, содержат много каротина и хорошо хранятся зимой. Неплохо зарекомендовал себя скороспелый сорт Московский с округлыми или плоскоокруглыми корнеплодами и сочной белой мякотью. Этот сорт славится высокой урожайностью, но неустойчив в хранении.

Семена репы сеют весной и в середине лета, непосредственно в грунт. Растение не любит сухую почву и в засушливый период нуждается в регулярном, но не слишком интенсивном поливе. Корнеплоды могут иметь массу от 30 грамм до килограмма. Поздние плоды отличаются особой сладостью и, как правило, лучше хранятся.

Полезные свойства

Репа — исключительно ценная овощная культура. В ста граммах продукта содержатся:
• около 28-32 килокалорий;
• белки —0,8-1,1 г;
• углеводы — 6,1-6,5 г;
• жиры — 0,1 г;
• крахмал — 0,3 г;
• зола — 0,7 г
• клетчатка 1,8 г;
• эфирные масла.

Свежая репа богата витаминами, минералами и микроэлементами:
• витамины: А, В1, В2, В5, B9 (фолиевая кислота), С (20 мг на 100 г продукта, это гораздо больше, чем в лимоне и капусте), К, РР.
• калий;
• магний;
• кальций;
• фосфор;
• железо;
• сера;
• медь
• натрий;
• марганец;
• йод.

Репу рекомендуется включать в рацион детей после года для правильного роста и развития. Репа помогает бороться с гиповитаминозом и сезонными инфекциями. Поскольку репа богата кальцием, ее можно есть для профилактики болезней зубов Этот овощ исключительно полезен больным раком, диабетом, атеросклерозом, а также при ревматоидном артрите и других заболеваниях дегенеративного характера..

В репе содержится янтарная кислота — универсальный биостимулятор, который характеризуется антиоксидантным и метаболическим действием. Корнеплоды обладают антисептическим, противовоспалительным и мочегонным действием. Репа — неплохое профилактическое средство от кожных болезней. Ее сок обладает успокоительным и мочегонным действием. Регулярное употребление репы дает возможность нормализовать обмен веществ, улучшить процесс пищеварения и предотвратить запоры. Свежая и сушеная репа отлично утоляет голод и насыщает организм необходимыми микроэлементами. Из-за невысокой калорийности диетологи советуют включать репу в свой рацион тем, кто стремится похудеть.

Употребление репы следует ограничить при язвенной болезни, гастрите, при обострении кишечных заболеваний, поскольку этот овощ отличается высоким содержанием эфирных масел.

Вкусовые качества

Плоды свежей репы обладают нежным сладковатым вкусом, отличаются приятной остротой и имеют специфический репной запах. Молодую репку со своего огорода с радостью едят дети. Остроту и некоторую горечь корнеплодам придает горчичное масло. При высокой сухости корнеплод утолщается, теряет сочность и начинает сильно горчить. Горькими становятся перезревшие плоды. Если горечь ярко выражена и мешает, можно обдать корнеплод кипятком, горечь уйдет. Вареная репа имеет нейтральный вкус, который неплохо сочетается с мясом и птицей.

Применение в кулинарии

Репу едят сырой. Ее тушат, запекают, варят, солят, маринуют и сушат. Из репы делают витаминные салаты, причем не только из корнеплодов, но и из зеленых молоденьких листьев. Молодую ботву добавляют в супы и соусы. Из корнеплодов варят супы. Сок репы включают в витаминные овощные коктейли. Из репы и круп готовят запеканки. Печеную, отварную и тушеную репу подают к мясу и птице. Пюре из репы обладает тонким вкусом и ничуть не уступает картофельному.

Французы тушат репу с бараниной, луком и морковью. Популярное французское блюдо — утиные грудки, запеченные с репой и медом. На Руси из репы и ржаного солода варили похлебку — репницу. На сушеной репе настаивали квас. В Турции репу готовят с йогуртом. Корейцы, японцы и китайцы любят маринованную репу. В Китае корнеплоды нарезают тоненькими полосками и высушивают на солнце. Едят с соевым соусом.

Репа, обладающая ярким и неповторимым вкусом, не нуждается в острых специях. Она хорошо сочетается с натуральными продуктами: с растительным маслом, сыром, сметаной и сливками, медом, лимонным соком, морковью, яблоками и зеленью. Корнеплоды великолепно хранятся в сухом прохладном месте, где долго сохраняют полезные свойства. Молодые листья замораживают.

Несмотря на доступность любых семян и достижения селекции, ассортимент наших овощей пока довольно небольшой. Зачастую мешает привычка к отсутствию того или иного продукта в рационе. Мы не всегда используем даже то, что любили и уважали наши предки. Возьмём, к примеру, самую обычную репу. Далеко не на всех огородах её можно встретить.

Родина репы обыкновенной (Brassica rapa) — Средиземноморье. Введена она в культуру 4 тыс. лет назад. Раньше всех европейских народов репу начали выращивать греки. Однако они ценили ее невысоко. Когда несли жертвы богу Аполлону, листовую свеклу мангольд несли впереди на серебряном блюде, а репку после и на оловянном. Наверное, греки просто не могли оценить полностью этот овощ из-за обилия солнца и недостатка влаги — репа предпочитает умеренный климат и достаточное увлажнение. А вот в нашем суровом климате её оценили.

В каждой народной сказке есть мечта: это или ковер самолет, или живая вода, или молодильные яблоки, или чтобы «выросла репка большая — пребольшая». Почему же деду хотелось вырастить большую репку? Чтобы прокормить и себя, и бабку, и внучку. Вместе с капустой она была главным овощем до XVIII века и играла ту же роль, что теперь картофель. Вдоль городских стен Великого Новгорода тянулись «репища» – участки с репой. В неурожайные годы, когда рожь вымерзала, этот овощ заменял хлеб. Это был в России самый дешевый овощ. Отсюда поговорка: «Дешевле пареной репы». Репа на Руси была в числе обязательных ежедневных кушаний как простого народа, так и знати. Ее ели свежей, печеной, вареной, пареной, использовали как начинку для пирогов, из нее готовили разнообразные сложные блюда, делали квас, закваши­вали как капусту. Иногда репу подмешивали в хлеб — такая примесь считалась лучше лебеды, используемой в подобных случаях.

Витамина С больше, чем в лимоне

Корнеплод содержит различные минеральные вещества (соли калия, кальция, фосфора, магния, железа), витамины B₁, В₂, B₆, PP, пантотеновую кислоту, каротин, каротиноиды и антоцианы, углеводы, белки, органические кислоты, стерины, тиамин, эфирные масла. В некоторых сортах содержание сахара выше, чем в сравнительно сладких яблоках. Витамина С в корнеплодах почти вдвое больше, чем в апельсинах, лимонах. А в листьях репы витамина С и белков больше, чем в корнеплодах. Наличие горчичных масел придаёт репе своеобразный вкус и запах, а присутствие фитонцидов — бактерицидные свойства. Семена содержат жирное масло (33-45%) и небольшое количество эфирного. Жирное масло включает в себя ненасыщенные жирные кислоты (линоленовую, линолевую и др.).

От Авиценны до наших дней

Авиценна называл репу шалджам, отмечал, что сок ее корне­плода обладает мочегонным действием. Репу высоко ценят в диетическом питании. Врачи рекомендуют использовать ее (особенно в свежем виде) при запорах, как общеукрепляющее, витаминное и повышающее аппетит средство, особенно в зимне-весенний период. В сыром виде репа немного горчит. Чтобы удалить горечь, корнеплоды перед тушением или запеканием обдают кипятком.

В прошлом репу использовали как легкое успокаивающее средство – по стакану отвара на ночь. Из протертой свежей репы и гусиного жира готовили мазь от обморожения. В традиционной медицине Руси из кашицы вареных корнеплодов делали припарки при подагрических болях в суставах, из жидких отваров – ванны.

Сок репы, выжатый после протирания на терке и подваренный с сахаром, использовали от цинги. Кроме того, репу широко применяли в качестве слабительного, противокашлевого, моче­гонного и успокаивающего средства. Внутрь рекомендовали применять сок или корнеплоды при остром ларингите, бронхиаль­ной астме; для полосканий при зубной боли. Сок из пареной репы с сахаром или медом применяли при простудных заболеваниях, кашле. В старинных русских травниках отвар корнеплода и кипяченый сок репы рекомендовали применять при сильном кашле, астме, остром ларингите, при простудном повреждении голосовых связок, бессоннице, сердцебиении. Отвар готовили из расчета 2 столовые ложки измельченного корнеплода на стакан кипятка. Варили 15 мин, пили по четверти стакана 3 раза в день или по стакану на ночь.

При зубной боли отваром репы полоскали рот.

Репа противопоказана при воспалениях желудка и кишеч­ника, при воспалительных процессах в почках, печени.