Рецепты от ришара бертине

По скольку я вплотную занялась хлебопечением, нахожу все новые рецепты и пытаюсь оттачивать свои навыки…
Сегодня рецепт от знаменитого шефа. Хлеб получается белоснежный и невесомый! А как он поднимается при расстойке и выпечке, смотрите сами.

Ингредиенты:
— 500г пшеничной муки
— 10 г соли
— 350мл воды
— 1 ч.ложка сухих дрожжей или 10г свежих

Все, что вы раньше использовали при изготовлении дрожжевого теста можно было смело забыть;)))
Подход у французского пекаря совсем другой…
Тесто он не мнет, а аккуратно и можно сказать нежно разминает в руках, ни в коем случае не кидает его на стол, как рекомендуют многие наши кулинарные книги, и самое главное дрожжи…

Приступим:
Дрожжи растворить в ¼ стакана теплой воды (не больше 37 градусов), смешать с остальной водой и солью… Не нужно ждать 15-20 минут, чтобы дрожжи начали действовать, Ришар считает что это ни к чему!
Просеять муку в миску, сделать посередине углубление и аккуратно вылить всю воду с растворенными в ней дрожжами…

Ложкой или скребком начинаем круговыми движениями по краям вымешивать тесто, при этом миску другой рукой мы просто вращаем вокруг своей оси…
Вымешиваем до тех пор, пока тесто не соберется в единый ком…

И вот когда тесто собралось воедино, необходимо вывалить его на стол, на котором нет ни грамма муки!

Тесто превратилось в большой комок мягкой, густой, но ужасно липкой каши…
Но у Ришара написано: "Не добавлять муку!"
Начинаем вымешивать тесто…

Самое главное, на что указывает Бертине, что тесто ни в коем случае нельзя вымешивать ладонями, как мы привыкли. . Основная цель – это насытить его как можно больше кислородом… Для этого берем тесто и растягиваем в разные стороны…

Затем делаем большой взмах руками сначала от себя, а потом вместе с тестом к себе, захватывая воздух, и складываем тесто пополам…

Потом еще раз в стороны…

… и вверх, вытягивая тесто, и затем подтыкая его…
И так нужно проделывать до тех пор, пока тесто не станет полностью отлипать от поверхности, и станет гладким, и упругим…

Richard Bertinet — Fougasse. Традиция покупать свежий хлеб к завтраку во Франции особенно сильна! Ни один француз не представляет свой завтрак без свежей выпечки. Мы будем готовить французский хлеб дома. Ведь запах только что испеченного хлеба не сравнить ни с чем! Представляете, сколько положительных эмоций можно получить, просто выпекая хлеб? Душевный покой, уют, умиротворение. Я думаю, это дорогого стоит. На основе теста, приготовленного по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 56/ от Ришара Бертине, можно приготовить много всего интересного: багеты, эпи, слоеные булочки, хлебные палочки и многое другое. Я предлагаю начать с фугассов. Почему? Во-первых, они очень необычные и интересные по своей форме! Во-вторых, очень вкусные! Представьте: хрустящая корочка и нежнейший мякиш. Чудо. Прародителем фугасса является лепешка, очень похожая на фокаччу, которая выпекалась в печи под разогретыми углями. Отсюда и произошли оба эти названия, от латинского слова «focus» — очаг.

Ингредиенты для «Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"»:

  • Мука пшеничная / Мука — 500 г
  • Соль — 10 г
  • Вода — 350 мл
  • Дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
  • Мука кукурузная (для посыпки) — 200 г
Читайте также:  Рецепт приготовления заливного из языка

Рецепт «Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"»:

Замесить тесто по рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 56/ Дать подойти 1-1,5 часа, чтобы тесто увеличилось вдвое.

Посыпать стол мукой и очень осторожно выложить на нее подошедшее тесто из миски одним куском. Старайтесь тесто не трясти и не бить об стол, чтобы воздух не вышел из него. Аккуратно распределите тесто в виде прямоугольника, действуя руками, и обильно посыпьте кукурузной (пшеничной) мукой. Теперь очень острым ножом разрезать наше тесто на шесть равных прямоугольников.

Ну а теперь работаем с каждым кусочком отдельно. При необходимости посыпьте кусочки еще раз мукой и острым ножом (если есть, то опасной бритвой) начинайте делать разрезы по диагонали, в виде веточек дерева. Разрезы делаются от середина куска теста, немного не доходя до краев.

А затем пальчиками аккуратно раскрываем наши разрезы. Не бойтесь! Действуйте аккуратно, но решительно. Если разрезы не достаточно открыть, то при выпечке они закроются обратно и вся наша работа пойдет впустую ( ( (

С каждым разрезом наш ромб по бокам опускается все ниже и ниже и в результате превращается в листик.

Так нужно поступить с каждым кусочком теста. Не забывайте перед тем, как делать разрезы, обильно посыпать прямоугольники кукурузной или пшеничной мукой.

Заранее разогреть до 250 градусов духовку вместе с противнем. Достать горячий противень, быстро выложить на него фугассы (у меня помещалось по две штуки) и поставить обратно в духовой шкаф. А сейчас секрет от Ришара. Для того, чтобы хлеб получился с хрустящей корочкой, необходимо в тот момент, когда противень оказался в разогретой духовке, взять пульверизатор (у меня для цветов) и обрызгать стенки духовки несколько раз. После этого сразу же закрыть дверцу духовки и уменьшить огонь до 230 градусов. Выпекать 10-12 минут до золотистого цвета.

Любой домашний хлеб – это всегда хорошо! Но когда он такой необычный, когда кукурузная мука хрустит потом у вас на зубах вместе с корочкой, а внутри вас ожидает мякиш нежный как пух, то это вдвойне приятно. Возьмите хорошее оливковое масло, чуть присолите его и макайте в него кусочки фугассов и наслаждайтесь вкусом. Приятного аппетита, дорогие мои. Ну и кусочек для Светланы Владимировны.

А теперь советы от Ришара Бертине. Перед тем, как ставить тесто подходить, возьмите половинки маслин, кусочки печеного перца или лука и добавьте их в тесто. Тогда у вас получится фугассы с начинкой. Также можно взять веточки свежего розмарина или тимьяна и перед выпечкой просто вдавить их в каждый фугасс. Я думаю, что если у вас нет свежей зелени, то можно смело использовать сушеные травы. Дерзайте, и все получится.

Ришар Бертине очень известная персона в среде хлебопеков. Прежде всего как автор книги "Свой хлеб" по которой многие начинали печь хлеб самостоятельно.

Я тоже лет десять назад поддался очарованию этой книги и учился по ней выпекать разные виды хлеба. Потом я как-то это дело подзабросил, увлекся кулинарией и выпечкой печенек, штруделей, тартов и прочих вредностей.

А вчера жена вспомнила, те необычные виды хлеба, что я пек по Бертине и попросила испечь что-либо, дабы удивить гостей.

Мне несложно. И сейчас я поделюсь с вами как из одного теста можно испечь несколько видов отменного хлебушка. Хлеб очень вкусный с потрясающе хрустящей корочкой.

Читайте также:  Полки для кухонь как правильно

Я не стал делать подробные фото. Вот ссылка на видео где сам Бертине показывает и рассказывает и технику замеса и формовку.

Первым делом, я купил обычные, не сухие дрожжи. На вкус влияет. Если класть сухие дрожжи, то половину веса живых

— живые прессованные дрожжи 10 грамм (или 5 грамм сухих)

Насыпал всю муку в емкость для заквашивания. Втер пальцами в муку дрожжи. Как крошка при песочном тесте.

Затем добавил соль, перемешал и начал вливать воду вымешивая тесто ложкой. Нет у меня такого скребочка удобного как на видео (((

После того как вся вода была влита и тесто размешано, я дал ему постоять под салфеткой и затем начал замес вручную по методу Бертине (как на видео).

Затем поставил тесто подходить на полтора часа.

После чего, аккуратно и нежно разделил готовое тесто на четыре куска и сформовал из одного фугасс, и из трех багеты.

В фугассе сделал традиционные семь прорезов.

Фугасс посыпал кукурузной мукой и накрыл полотенцем для расстойки, для багетов натер мукой полотенце и уложил их с промежутком (на видео есть этот момент).

Включил духовку вместе с противнем нагреваться до температуры 250 градусов.

Через полчаса выложил на противень фугас и обрызгал внутренности из пульверизатора водой для создания хрустящей корочки.

Через десять минут понизил температуру до 200 градусов и выпекал еще десять минут.

Фугасс был съеден гостями еще до того как испеклись багеты. )))

Багеты также формовал по методу Бертине. Один у меня правда вышел тонковатым. Багеты поставил в духовку через час после начала расстойки, уже после того как достал готовый фугасс. Выпекал на одном противне.

Но вначале сделал на них надрезы. На прямых багетах традиционные семь надрезов лезвием бритвы. Выпекал также как и фугасс. 10 минут при 250 градусах побрызгав водой для влажности и 10 минут при 200 градусах.

Вариант багета "эпи", в форме колоска. Из-за того, что в эпи открытой поверхности больше, чем в традиционном багете, в нем больше и хрустящей корочки (как и в фугассе).

Эпи обычно кладут в середину стола, чтобы каждый гость мог с хрустом отломить себе по "зернышку".

На разломе хлеб выглядит отменно.

С таким хлебом, хочешь пиво пей с друзьями, хочешь подавай к традиционному застолью под водочку, а можно и к вину, с сыром, вялеными томатами и домашней ветчиной.

Романтический ужин, ну вы меня поняли.

Дубликаты не найдены

Очень красивый хлебушек!

Выглядит конечно так себе, но умяли мы их сразу из печки под вяленые помидоры, хамон и твёрдый сыр)

Вам нужно было шлюсом (швом) вниз положить их на противень. Тогда верх был бы гладкий и ровный.

На видео Бертине показывает способы формовки багетов и булочек.

Я их именно сверху и разрезала, они у меня неожиданно сильно взошли и потрескались, шов внизу

Я только сейчас понял, что вы про эпи (колосок) спросили. А я вам за фугасс ответил.

С эпи все очень просто. Переносите багет на противень любым удобным для вас способом. И прямо на противне делаете ножницами косые надрезы (видео) и разворачиваете "зернышки" в разные стороны.

На бумаге удобно. Делал на бумаге. Но обычно сыплю на противень немного манки — не прилипает, нет гари, потом просто смел щеточкой и противень чистый.

Читайте также:  Приготовить грибы шампиньоны рецепты в сковороде

он же лопатку ближе подвел. под хлеб завел лопатку и с нее аккуратно перенес на камень или лист. на чем он там выпекает.

Фугас переносится руками легко. А "эпи" формируется на противне.

все таки, он переносит с лопаты. вот скриншот из его книги

Я тоже заказал лопату с Китая — деревянную. Получил поломанную на три части. Деньги вернули.

Присматриваюсь теперь к металлической.

И как метал-лопата? Удобная?

Тоже попробовала испечь такой хлеб. Спасибо вам за рецепт!

А какую муку используете?

А если у нас в магазинах нет такой муки?)) Чем можно заменить.

Обычно я столько и не грею. У меня до 250 нагревается за 7 минут.

Грею вместе с противнем 10 минут. Потом на горячий противень выкладываю заготовки и выпекаю по рецепту.

А тесто от чего поднималось? Сахар не добавляете?

Тесто поднимается от дрожжей. Сахар не добавлял.

Ого, надо попробовать. А то с тестом работал всегда бездорожным, для пасты. Спасибо)

ГраммОВ, прям очень слух режет. И первый раз вижу, чтоб дрожжи сразу смешивали с мукой, интересно, надо попроьовать

Я прилежный семьянин, но я хочу быть булочкой в руках этого пекаря :DDD

Я пока не понимаю)) мне кажется все рецепты одинаковые🤦♀️В чем разница?)

Не понял вопроса. Какие рецепты все одинаковые? Поконкретнее пожал

Фугас вполне адекватный. А вот у багета нет характерного багетного вкуса. )

Может вы про текстуру ? Или вкус уже через инет можете определить)))

С текстурой можно поработать, спора нет.

Я про вкус. Я тоже пёк этот хлеб, знаю о чём пишу. Багет без ферментации в холодильнике, не багет. )

Какие претензии?? На этом рецепте он учит новичков принципе работы с тестом повышенной гидратации и формовки. О вкусе там речь не идёт. 😉

Совсем оборзели. Изготавливают дома фугасы, ещё и хвастаются. Террористы проклятые.

О сообществе

Открытое сообщество, посвященное кулинарному творчеству. В сообществе будут выкладываться рецепты блюд, длиннопосты с фоторецептами, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов, работы и советы от шеф поваров, статьи о продуктах, блюдах и их происхождении, кулинарные приемы для повседневной жизни от сложных до простых, кулинарный юмор.

Если у вас есть вопросы по выбору посуды, сервировке, проверке качества продуктов, вкусовых совместимостях и др. тематические, можете смело оставлять их в сообществе.

1) Запрещается оставлять сообщения, носящие рекламный (в любой степени) характер и не связанные с брендом.

2) Запрещается размещать сообщения о продаже и перепродаже любых товаров и услуг; размещать ссылки на интернет-ресурсы и/или файлы, содержащие в себе информацию рекламного характера, не связанную с брендом.

3) Запрещается создавать темы и сообщения, провоцирующие пользователей на нарушения настоящих Правил.

4) Запрещается прямое или косвенное оскорбление участников сообщества и администрации.

5) Запрещается выкладывать фото/видео материалы приготовления блюд со сторонних ресурсов. Чтобы исключить плагиат в конце поста прикрепляем фото с готовым блюдом и на листочке имя вашего аккаунта с пометкой для Кулинарной Мастерской или КМ. Посты игнорирующие это правило будут перенесены в общую ленту.

6) Пост видео без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

7) При оформлении юмористического контента необходимо указывать хештег Кулинарный юмор .

8) Для внесения предложений, критики и других вопросов, писать с пометкой @admoders .

Leave a Reply

[an error occurred while processing the directive]
[an error occurred while processing the directive]
Adblock detector