Вопрос о том, что продавать — ключевой для пекарни. Как и где найти необычный рецепт? Какие принципы формирования ассортимента нужно соблюдать в российском контексте? Какую цену нужно ставить? Обо всем этом — далее.
Успех мини-пекарни во многом определяется разнообразием, качеством и эксклюзивностью ее ассортимента. Потребитель все больше отходит от приобретения выпечки для простого насыщения и желает покупать вкусный, здоровый и оригинальный продукт. Правильный выбор ассортимента, базирующийся на проверенной рецептуре продукции является основой всего бизнеса.
Хлебобулочные продукты являлись основой рациона практически всех народов мира на протяжении тысячелетий. За это время человечество накопило множество рецептов, основанных на традициях приготовления выпечки различных народов мира. Для каждой страны существуют собственные, излюбленные и наиболее востребованные рецепты хлебобулочных изделий. Однако и новые рецепты, которое в последнее время легко передаются из одной национальной кухни в другую, пользуются спросом.
Мини-пекарне в России нужно ориентироваться на ассортимент, привлекающий внимание необычным вкусом и видом. Культура приобретения традиционных хлебобулочных изделий, которые принято готовить дома, не распространена.
Сайты с интересными рецептами выпечки
Российский потребитель более привычен к европейской кухне, поэтому в массовом сегменте следует ориентироваться именно на ее рецептуру. Тем более, что небольшие пекарни гораздо более востребованы на европейском рынке, который за последнее время ассимилировал и унифицировал рецепты различных азиатских стран. Готовый выбор рецептов огромен.
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Дрожжевой хлеб
рецептура и технология производства батона нарезного по гост
Изделие формуется в виде батонов.
Тесто готовится опарным способом.
Тесто на нарезной батон готовится опарным способом.
2% муки расходуется на разделку теста.
После созревания опары в нее добавляется вода, соль, сахар, маргарин и перемешивается до однородности, затем засыпается оставшаяся по рецептуре мука и замешивается тесто. Консистенция теста должна быть достаточно мягкой.
Через 40-60 минут после начала брожения теста делается обминка.
Изделия формуются в виде батонов.
Рекомендуется предварительная расстойка – 5 минут.
Окончательная расстойка:
-для заготовок 200г – 45-60 мин;
-для заготовок 400г – 30-50 мин.
Выпечка с хорошим пароувлажнением при температуре 220-240 о С:
-для заготовок 200г – 15-17 мин;
-для заготовок 400г – 17-21 мин.
Перед посадкой в печь на поверхности изделий делаются характерные для нарезного батона надрезы.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Здравствуйте, мы печем мини-батоны(булочки) для сэндвчией. Состав теста близок к тому что описан выше. Заготовки по 130 гр. Выпекаем в конвекционной печи в формах (покрытие тефлон). У батонов получается очень тонкая корка (трескается при остывании). Мякиш получается слишком влажный и мягкий, поры среднего размера. Проблема в том, что такой мякиш (сам по себе уже влажный) сильно впитывает соусы, которые используются при изготовлении сэндвичей из наших булочек. Спустя пару часов после нанесения соуса хлеб становится очень влажным, можно сказать даже насквозь мокрым.
Параметры замеса: 5 минут на медленной скорости, 15 минут на быстрой
Параметры выпечки: 175 градусов в течение 20-25 минут
Мука используется высшего сорта, улучшитель ИРЕКС «Софт Роллз Нью». Дрожжи сырые.
Думаем проблема в параметрах замеса, подскажите пожалуйста в чем может быть дело? Заранее благодарим
Возможны следующие основные причины возникшей проблемы: слишком интенсивный замес теста и высокая доза улучшителей в сочетании со слабоватой мукой. Если клейковина муки слабовата, то интенсивность замеса лучше уменьшить. Для таких булочек нужна очень хорошая мука. Улучшители способствуют формированию очень тонкой корочки (которая легко растрескивается) и воздушного нежного мякиша.
Здравствуйте. После расформовки формовой хлеб, что первого, что высшего сорта через 10 минут становится мягким, как вата. В чем причина?
Здравствуйте, Валерий! Что такое «расформовка»? Пришлите фотографии хлеба (общий вид и в разрезе) и описание технологии на эл. почту hlebinfo@mail.ru. Какой тестомес используете? Какие улучшители?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйтсья сколько времени надо давать пара при выпечке батона.На пример ориентировочно в секундах.
Здравствуйте, Закиржан! Надо пробовать разные варианты и выбирать тот, который Вас устроит. Интенсивность подачи пара в каждой печи своя, поэтому рекомендации давать бессмысленно.
Добрый день! Пеку нарезной батон получается очень мягкий, а нужно более плотный. Подскажите как добиться более плотной структуры.спасибо!
Здравствуйте, Данияр! Отрегулируйте режим замеса. Сократите время и интенсивность замеса. Снизьте дозировку улучшителей.
Здраствуйте, хочу узнать есть ли выгода заниматься выпечкой хлебо булочных изделий , какое нужно для этого оборудование , и какие затраты по оборудованию, ответьте пожалуйста
Здравствуйте, Даниль. Выгода есть, иначе бы хлеб не пекли. Прежде, чем принимать решение о производстве, соберите информацию о том, куда Вы будете сбывать выпечку. В торговые сети пробиться трудно, там действуют жесткие требования, которые (чаще всего) не приемлемы для небольших пекарен. Если найдете несколько магазинов, готовых брать Вашу продукцию, — хорошо. Реализация хлеба непосредственно на пекарне принесет прибыль только на очень бойком месте. Оборудование подбирается в зависимости от ассортимента и объемов производства. Сколько Вы собираетесь вырабатывать? На первых порах надо выходить где-то на 300…500кг в сутки. На массовых сортах хлеба особенно не заработаешь, надо предусмотреть мелкоштучку (булочки, пирожки, ватрушки….) и какой-то «эксклюзив», например, национальные виды выпечки. Знаю одно кафе (прекрасное место — центр города), которое жило только за счет торговой точки на автовокзале. Закрыли точку — закрылось кафе. Универсальные рекомендации дать невозможно. Я не знаю где Вы собираетесь работать, какова конкурентная среда, каковы Ваши финансовые возможности, каковы планы и перспективы, на какой ассортимент рассчитываете… Нужен продуманный бизнес-план. Стандартный комплект оборудования: тестомес (ориентируйтесь на 2-х скоростной); мукосей; расстойная камера (можно на первых порах обойтись и без камеры, но с расстойкой качество продукции лучше); печь + технологическое оборудование (тележки, дежи, столы, мойки, формы, холодильники, весы). Все оборудование должно быть согласовано по производительности. При выборе оборудования обращайте внимание на производительность. Часто приобретают дешевое оборудование и не обращают внимание на то, что для обслуживания такого оборудования требуются дополнительные рабочие руки, которым надо платить зарплату. 2 работника за год «съедят» хорошую печку. Так что рассчитывать надо все и детально.
Здравствуйте!
Хочу понять , почему в батонах образуются пустоты и мякиш не крупнопоритый, но и не столь мелкопористый как хотелось бы.
Тесто замешиваю безопарным способом ,1 час под,ем, делю, округляю ,20-30 мин.под,ем,формовка,расстойка .
Выпекаю 220-200. 20мин. Вес 350г
Спасибо
Здравствуйте, светлана. Пришлите фотографии батонов: общий вид и пористость в разрезе. hlebinfo@mail.ru
В рецептуре батона по Ройтер И.М. указано маргарин 3,5 кг, далее, в карте — 2 кг, какое кол-во считать верным? Спасибо.
Здравствуйте, Danial. Большое спасибо за отмеченную опечатку. Маргарин используется в дозировке 3,5 кг.
Добрый день!
Какие бы рекомендации (изменения) по технологии вы могли бы дать, в случае приготовления батона только из цельно-зерновой муки? В т.ч. к температурному режиму и влажности выпечки в пароконвектомате.
Так же не увидел ни одного рецепта хлеба из этого сырья. Было бы очень интересно почитать..
А так же можно ли надеяться получить ваши рекомендации по приготовлению теста для халы (плетенка) из цельнозерновой муки?
Здравствуйте, Диана! Хлеб из цельнозерновой муки — весьма специфическая продукция. Такой хлеб выпекают любители. Мы ориентируемся на профессиональное хлебопечение. Халы выпекают из высокосортной муки. К сожалению, мы не располагаем рецептом халы из цельнозерновой муки.
добрый день! Меня волнует другая проблема — надрезы на батоне получились одного тона, а хочется добиться, чтобы надрезы были светлее, чем весь батон. Спасибо.
Надо регулировать температуру и пароувлажнение. Надрезы получаются светлыми у гребешковых изделий (когда гребешок несколько нависает над разрезом и прикрывает его от подрумянивания).
Здраствуйте мы делаем ржано пшеничный хлеб при выпечке он трескаеться. Почему батон трескаеться. Ядумаю что батон трескаеться и за муки потомушто ана свежего памола
Здравствуйте, Данур! Изделия из свежесмолотой муки расплываются. Мне нужны фотографии вашего хлеба: общий вид и в разрезе. Дефект на фотографии должен быть хорошо виден. Попробую Вам помочь.
Здраствуйте!Спасибо за то что Вы всем помогаете!Скажите пож. если не трудно. У меня производства пряников(начинающий)пока что сырцовые.Почему пряники посли выпечки коркой берётся?и какой улчшитель или концентрат добавить что бы увеличить срок годности и чтобы мякиш был по мягче? Заранее спасибо!
Здравствуйте, Рома. Не поняла, что значит «коркой берется»? Сырцовые пряники черствеют быстро, это нормально. Предотвратить черствение помогает упаковка, а также использование патоки, эмульгаторов, пектинов, ферментных препаратов. Правильно выбирайте муку. Не гонитесь за высокосортной мукой. Из муки 2 сорта получаются более мягкие пряники. Очень рекомендую поэкспериментировать с мукой именно 2 сорта. Однако, прежде, чем закупать большие партии муки, сделайте пробную выпечку. Честно говоря, некоторые «хлебопеки» умудряются довести до абсурда даже самые лучшие рекомендации. Для пряников разработано множество улучшителей, например, Сюрприз плюс; Мажимикс с белой этикеткой «Свежесть»; Мульти-микс и др. Сырцовые пряники имеет смысл вырабатывать в том случае, если Вы имеете гарантированный сбыт изделий без длительного периода хранения: испек — продал. Если Вы поставляете свою продукцию в торговые сети, то переходите на заварные пряники.
А вот мой ,тоже малость покореженый. с разрезами перестаралась и батон получился не нарезной,а венский
Здравствуйте.Работаю технологом, и никак не можем решить проблему с батоном. Отшелушивание боковых корок было с момента запуска производства и уже три года. Раньше никто этим не заморачивался но теперь другие стандарты качества и хотим решить эту проблему. Тесто готовим опарным способом,брожение опары 2 часа 40 минут. Мука непостоянная, но эта проблема и на качественной и на не очень муке. Месим тесто 7 минут на оборотах 80,120,180.Тесто бродит 30 минут,предрасстойка 5, окончательная 52минуты.Выпечка 25 минут.Меняли все:время брожения опары( 2 40-2 30-2 20),интенсивность замеса,увеличивали до 50 минут время брожения теста,уменьшали и увеличивали расстойку 49-55 мин,пекли 22-25 минут, меняли температуры и играли с пароувлажнением до видимых ухудшений.Проблема открыта.Работаем без улучшителей и с небольшим количеством дрожжей.Две производственные линии батона и на одной не лущится а на другой лущится.Может подскажете что-то еще)
Здравствуйте, Юрий. Обычно верхняя корка батонов растрескивается в первый период после выемки изделий из печи. Иногда даже в цехе слышно как потрескивает извлеченный из печи хлеб. Корка сухая, тонкая, неэластичная, сплошная («герметизирует» мякиш батонов). Мякиш изделий нежный, тонкопористый. Формированию такой корочки и мякиша способствуют современные технологии хлебопечения. Во время остывания давление воздуха в порах батона уменьшается, т.е. мякиш сжимается в условиях герметичной корочки. В результате тонкая корочка растрескивается. Чем пышнее мякиш и тоньше корка, тем сильнее шелушение. Обратите внимание на то, что растрескиваются именно боковые корки, т.е. наиболее тонкие. Растрескиванию способствует быстрое охлаждение изделий сразу после выемки из печи и низкая влажность воздуха. Сравните особенности батонов на двух линиях. Это поможет выявить причину растрескивания. Возможно у батонов разных линий разная толщина корок, или условия остывания изделий различные. Попробуйте (в качестве эксперимента) несколько батонов из растрескивающейся партии оставить остывать (минут на 10-15) в теплом помещении и накройте их тканью (чтобы повысить влажность в период остывания). Если получите положительный результат, будет понятно в каком направлении следует двигаться, чтобы корка не растрескивалась. Растрескивание корок в основном связано с физическими процессами, происходящими в период остывания (перепады давления, миграция влаги из мякиша в корку…)
Добрый день! Батон нарезной в/с из печи выходит хороший. Только есть большая проблема — корочка растрескивается и шелушится во время охлаждения буквально через 10 мин. Батон прятали, укрывали, в кулер отправляли, в короб закрывали, но всё равно шелушится… Проблема постоянная. Мука в/с ИДК 70-75, чп 360-390с, клейковина 29. Влажность теста 41%. Улучши ель баргус пауэр 500. Подскажите, пожалуйста, что делать, как избавиться от этой проблемы… Заранее спасибо!
Эта проблема связана с особенностями технологии производства. Замес теста на 2-х скоростном тестомесе + использование улучшителей + приличная дозировка дрожжей способствуют формированию очень развитой тонкостенной пористости и тонкой корочки. При остывании батонов происходит сжатие пор мякиша и тонкая корочка начинает шелушиться. Сравните характер пористости и толщину корки своих изделий с пористостью батонов, которые не шелушатся (выберите в магазине любые батоны, которые вам понравятся). Причина дефекта станет понятной.
1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения и смазать поверхность батона. Подержать батон в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.
Войти
Батон нарезной из муки в/с ( довоенный)
До недавнего времени я почти не пекла батоны,так как местные,хлебозаводовские были очень неплохого качества.
Но и к нам в провинцию дошла цивилизация в виде всяческих "улучшителей" теста. постепенно вкус батонов и структура мякиша изменились в худшую сторону.
Этот рецепт отличается простотой и отличным вкусом,впрочем,как и все Гостовские рецепты советских времен.
Очень советую попробовать — батон невероятно вкусный,с тонкой корочкой и нежным,упругим мякишем!
Рецепт из сокровищницы Люды 
mariana_aga ,за что ей огромное спасибо!
Источник
№41. Батоны нарезные из муки высшего сорта.
В книге "350 сортов хлебо-булочных изделий",1940г.
Тесто можно приготовить безопарное,либо на опаре,как вам удобнее.
Рецепт безопарного теста
на 2 батона по 400г,или 4 батончика по 200г.
500г муки в/с
10 г свежих,прессованных дрожжей( 4 г дрожжей САФ-инстант)
8г соли
30г сахара
18г маргарина
250-375г воды (45С), до получения мягкого теста.
( моя мука берет 270-310г воды,в зависимости от марки муки).
На опаре:
Опара
250 г. муки в. с.
5г свежих,прессованных дрожжей( 1,5-2 г. дрожжей САФ-инстант)
225 г. воды
Брожение 3 часа при 30С.
Тесто
опара
250 г. муки в/с
8 г соли
30 г сахара
18 г маргарина
50-85г воды для получения мягкого теста.
200г муки смешать с солью, сахаром, дрожжами и маргарином, влить воду (45-50С) и взбивать венчиком 4 мин на средней скорости.
Всыпать остаток муки и замесить мягкое тесто,месить до однородности.
Дать тесту набухнуть в течение 20-30 мин и вымесить до развитой клейковины, поправляя консистенцию теста водой или льдом до мягкой.
Свернуть тесто в шар и уложить на брожение в течение 2ч при 30С.
Через 15мин и через 45мин после начала брожения обмять тесто: растянуть в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. К концу брожения тесто должно вырасти до объема 3л.
Вывалить спелое тесто на стол и разделить на порции. Для батонов по 400г разделить на два куска, для батонов по 200г разделить на 4 куска. Придать кускам форму прямоугольников, осторожно прижимая, чтобы выжать самые крупные пузыри из теста, и оставить в покое на 15мин( я куски теста округляю,придаю им форму шара).
Если хотите получить равномерную мелкую пористость, как у батонов с хлебозавода, то тесто осторожно, чтобы не порвать пленок клейковины, выкатывают в прямоугольники скалкой. Оставляют в покое на 15мин.
Сформовать хлеб любым удобным для вас способом — подкатать в виде рулета или багетным.
Расстойка 45-60мин.при температуре 25-30С.
Я расстаиваю на бумаге для выпечки под пленкой.
За 5-10мин.до посадки в печь пленку снять,чтобы поверхность батонов слегка заветрилась и легче было сделать надрезы.
Сделать 4-6 поперечных или косых надрезов.
Сбрызнуть водой и выпекать 30мин. при 200С,первые 10-15мин. с паром.
Готовый хлеб,сразу после выемки из печи, можно смазать заваренным крахмалом.
Жидкий киселек: 1 ч.л. крахмала + 1 ст.л. сахара на 1 стак воды.
Он придает хлебу блеск и делает корочку мягкой.
Стараться получить батончики весом 200г , длиной 22см и диаметром 7см.
Или батоны весом 400г, длиной 30см шириной 8см:
Если батоны сформовать более пузатыми и сделать на 400-граммовых 4 надреза
вместо 6-ти,то получится вот такая форма: