Рецептура варено копченой колбасы

Сервилат: говядина 2,5 кг, жирная свинина 5 кг, соль 0,25 кг, сахар 20 г, мускатный орех 3 г, перец душистый 5 г, черный 10 г, нитрат натрия 0,5 г.
Говядину и свинину нежирную измельчают на куттере или мясорубке с диаметром отверстий 2—3 мм, жирную свинину — на куттере с диаметром отверстий 5 мм. Затем нежирную свинину и говядину смешивают, добавляют специи, а потом и жирную свинину. Когда фарш готов, им наполняют оболочки говяжьей черевы, формируют колбасы и выдерживают их в осадке в течение 1—2 суток при температуре 4—8°С.
Первичное копчение в течение 1—2 часов при температуре 70—80°С. Затем колбасы варят 45—90 минут при температуре 75°С. Длительность варки зависит от толщины батона. Готовность определяют по температуре 70—72°С а середине батона. Затем колбасу охлаждают в течение 5—10 часов и вторично коптят горячим способом при темпе-ратуре 40—45°С в течение 24 часов или 30—35°С в течение 48 часов.
После вторичного копчения колбасу сушат 3—7 суток при температуре 10—12°С до тех пор, дока она не станет плотной.
Варено-копченая колбаса: соленая говядина 6,5 кг, полужирная соленая свинина 1,5 кг, шпик 2,5 кг, соль 0,25 кг, сахар 10 г, чеснок 13 г, черный или красный молотый перец 15 г, тмин 5 г, нитрит натрия 0,5.
Говядину и свинину отдельно друг от друга измельчают на волчке или мясорубке с диаметром отверстий 16—25 мм, перемешивают с солью и нитратом натрия и выдерживают в тазиках в течение 1,5—2 суток при температуре 3—4°С. Затем мясо вторично измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм и перемешивают со пшиком, подмороженным и нарезанным (вручную или на шпигорезке) на кубики размером от 4 до 6 мм. Добавляют специи. Фарш после этого выдерживают 12—18 часов при температуре 3—4°С. Затем подготовленные оболочки наполняют фаршем на 3/4 объема, перевязывают и прессуют, укладывая батоны плотно друг к другу на одну доску и придавливал их сверху другой доской. Б таком положений их выдерживают в течение 12—18 часов. Затем их варят 45—90 мин при температуре 75°С. Потом охлаждают до температуры 20°С и коптят горячим способом в течение 48 часов. Температура дыма должна составлять 45—50°С. Сушат варено-копченые колбасы 2-3 суток при температуре 10—12°С.
Любительская колбаса: говядина 6,5 кг, твердый пшик 3,5 кг, соль 0,250 кг, нитрит натрия 0,5 г, сахар 20 г, перец душистый 5 г, черный 10 г, мускатный орех 3 г, кардамон 2,5 г. Технология приготовления аналогична вышеописанным.

Рубрики

  • Кулинария (687)
  • Торты (142)
  • Пироги сладкие (71)
  • На радость мясоедам (52)
  • Пироги, пирожки (49)
  • Десерты (48)
  • Салаты (44)
  • Заготовки (42)
  • Постные блюда (34)
  • Блюда из курицы (32)
  • Из овощей (27)
  • Вторые блюда (24)
  • Булочки (23)
  • Соусы (19)
  • Пирожные (19)
  • Холодные закуски (17)
  • Напитки (15)
  • Печенье (14)
  • Полезные советы (9)
  • Виды теста и секреты выпечки (9)
  • Кексы (7)
  • Рыба моя (6)
  • Хлеб (6)
  • Запеканки, пудинги (5)
  • Супы (5)
  • Крупы (5)
  • Вязание крючком (631)
  • Детям (110)
  • Топы, жакеты, кардиганы (85)
  • Узоры (50)
  • Цветы крючком (50)
  • Основы вязания крючком (44)
  • Сумки (38)
  • Шапки, шарфы (38)
  • Крючок + ткань (29)
  • Мотивы (28)
  • Платья, юбки (25)
  • Кайма, тесьма, бахрома (22)
  • Игрушки (21)
  • Украшения (19)
  • Бабушкин квадрат (18)
  • Носки, тапочки, варежки (18)
  • Коврики, прихватки, шторки (17)
  • Филейное кружево (16)
  • Салфетки (14)
  • Ирландское кружево (12)
  • Шнур (6)
  • Румынское кружево (3)
  • Баварская техника вязания (2)
  • Брюггское кружево (1)
  • Вязание на вилке (1)
  • Рукоделие (275)
  • Сумки своими руками (45)
  • Кройка и шитье (40)
  • Декорирование (39)
  • Цветы своими руками (38)
  • Украшения своими руками (37)
  • Плетение (13)
  • Бисероплетение (11)
  • Точечная роспись (8)
  • Фриволите (7)
  • Создание ткани (7)
  • Игрушки (6)
  • Декупаж (5)
  • Декор для валенок (1)
  • Вышивка (205)
  • Вышивка бисером (45)
  • Разные техники (44)
  • Уроки вышивания. Виды швов (29)
  • Сборники узоров и схемы вышивок (18)
  • Вышивка одежды (18)
  • Сумки (18)
  • Вышивка по трикотажу (17)
  • Вышивка лентами (13)
  • Салфетки, скатерти (6)
  • В стиле Рококо (5)
  • Техника вышивки-золотное шитьё (5)
  • Мережка (3)
  • Ришелье (2)
  • Православие (150)
  • Духовные стихи (41)
  • Наставления (18)
  • Духовные песнопения (12)
  • Рассказы (10)
  • Православная литература (9)
  • Молитвы (7)
  • Иконы (7)
  • Детям (7)
  • Святые (5)
  • Материнская молитва (5)
  • Любовь к ближнему (5)
  • Проповеди (4)
  • Притчи (1)
  • Идеи для творчества (58)
  • Декорирование одежды (2)
  • Народная медецина (57)
  • Женские секреты (53)
  • Полезные советы (37)
  • Поэзия (37)
  • Детские стихи (9)
  • Огород. Растения (31)
  • Вязание спицами (25)
  • Рукавицы (5)
  • Копилка мудрости (24)
  • Цветотипы и колористика (19)
  • Здоровье (17)
  • Неразобранное (16)
  • Выссказавания великих соотечественников (12)
  • Мода, стиль (10)
  • Интерьер (9)
  • ДЕНЬ ПОБЕДЫ (7)
  • Компьютер (7)
  • Взгляд через век (6)
  • Сказки нашего детства (6)
  • Уроки рисования (5)
  • Искусство фотографии (4)
  • Музыка (4)
  • Живопись (4)
  • Юмор (3)
  • Английский язык (3)
  • Красота Великого в малом (2)
  • Цитаты (1)
  • Путешествия (1)
  • Сюрприз (1)
  • Самовары (1)
Читайте также:  Потушить свиные ребрышки с картошкой в мультиварке

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Среда, 11 Апреля 2018 г. 06:13 + в цитатник

колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Термообработка.

Способ 1

Способ 2
Первичное копчение . Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых
лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.> при 75 ± 5 °С в течение 1. 2 ч (в зависимости от диаметра

Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции.
Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ± 2 ° С.
Остывание . После варки колбасу охлаждают в течении 5. 7 ч при температуре не выше 20 ° С.
Вторичное копчение проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.
Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 % до
приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Способ 3
Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу.
Варка проводится при таких-же режимах как и при втором способе.
Остывание . Проводится в течение 2. 3 ч при температуре не выше 20 °С.
Вторичное копчение проводится в течении 48 ч при 45 ±5 °С и сушат в течение 2. 3 сут при 11 ±1 °С и
относительной влажности воздуха 76 ±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой
доли влаги.

Разновидностей копченых колбас на прилавках магазинов существует огромное количество. Но самый вкусный и качественный деликатес – это домашняя копченая колбаса. К тому же делается она только из свежих натуральных продуктов. Способов приготовления такого деликатеса множество. Предлагаем несколько вариантов рецептов и технологий производства вкусной домашней колбаски.

Читайте также:  Приготовление 1 раствора желатина

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Такое блюдо получается очень аппетитным, с красивой румяной корочкой, восхитительным ароматом. Идеальная закуска, особенно на пикнике.

Ингредиенты:

  • 600 г грудинки свиной без кости.
  • 2 кг свежей свинины без жира.
  • 0,6 кг говядины постной.
  • 2 ст. л. розового острого перца.
  • По 1 ч. л. имбиря, ореха мускатного, майорана.
  • 40 г соли.
  • Кишки свиные.

Подготовка продуктов, формирование колбасы

Мясо, грудинку порезать кусками, измельчить мясорубкой с крупной насадкой. В полученный фарш всыпать специи, тщательно вымешивать 10 минут. Затем отправить готовый фарш в холодильник на 3 часа. За это время мясо хорошо пропитается специями.

Подготовить кишки. Если они куплены уже готовыми, перед начинкой их необходимо замочить в воде минут на 5. Затем кишку надеть на специальную насадку для колбас, начать наполнять ее фаршем. Конец кишки завязать ниткой. Важно следить, чтобы кишка наполнялась плотно.

По мере наполнения кишки, нужно разделить ее на порционные куски. Для этого отмерить визуально необходимую длину колбасы, в этом месте ее перекрутить и перевязать ниткой. Удобной будет длина 23-25 см. Когда фарш закончится, разрезать колбасу в перевязанном месте. Сформированные полуфабрикаты проткнуть тонкой иглой по всей площади.

Приготовление

Далее колбаски нужно проварить. Погрузить в горячую воду, проварить на малом огне 40 минут. После, вынуть из воды, дать остыть и подсохнуть в проветриваемом месте в течение часа.

За это время можно подготовить коптильню. Выложить на дно щепу. Хороший аромат даст смесь ольхи с черешней. Понадобится 2-3 горсти. Над щепой поставить поддон. Колбаски разложить на решетке, оставляя между ними небольшие зазоры. Плотно закрыть коптильню, установить на огонь.

Когда из отверстия крышки пойдет дым, засекать время, коптить 35 минут на умеренном огне. Крышку во время процесса желательно не открывать. Затем снять коптильню с огня, отрыть крышку. Через 20 минут колбаски достать, дать им немного охладиться на свежем воздухе и можно дегустировать.

Варено-копченая колбаса холодного копчения

Очень вкусное блюдо для всей семьи. Можно использовать для бутербродов и салатов. Отлично подойдет для приготовления солянки или горохового супа.

Необходимые продукты:

  • 3 кг говядины постной.
  • 3 кг свинины без жира.
  • 2,5 ст. л. картофельного крахмала.
  • 70 г соли.
  • По 1 ст. ложке паприки, черного перца, фенхеля, гранулированного лука.
  • 100 мл бренди или коньяка.
  • Кишки свиные.

Процесс приготовления

Мясо вымыть, если имеется плева и жилы – удалить их. По отдельности нарезать говядину и свинину небольшими кусками. Говядину измельчить мясорубкой на мелкую сетку. Затем сменить сетку на крупную, прокрутить свинину, можно мелко нарезать ножом.

Читайте также:  Рецепт приготовления виноградной чачи

В отдельной емкости смешать сухие ингредиенты, добавить их в фарш, вымешивать 5 минут. Добавить алкоголь и тщательно вымешать еще раз. При помощи мясорубки и специальной длинной насадки начинить кишки фаршем и сформировать колбаски, как описывалось в предыдущем рецепте.

Готовые полуфабрикаты загрузить в холодильник на 20 часов. Затем их необходимо поместить в воду, варить при температуре не более 65⁰ примерно 60 минут. После варки колбаски охладить под проточной водой, обсушить полотенцем и приступать к копчению.

Затем загрузить в коптильню и коптить холодным дымом, температурой 25-27⁰. Процесс должен быть непрерывным, длиться 6 часов, до появления красивого золотистого цвета. Далее домашний деликатес нужно подвесить на сквозняке на 24 часа, чтобы выветрился резкий дымный запах. После чего продукт готов к употреблению.

Колбаса домашняя «Краковская»

Знаменитая и вкусная колбаска. Получается с очень аппетитным ароматом, красивым золотистым цветом и просто восхитительным вкусом.

Ингредиенты:

  • 1600 г свиной вырезки средней жирности.
  • 1200 г мякоти постной говядины.
  • 1200 г свиной грудинки.
  • 75 г нитритной соли.
  • 6 г глюкозы.
  • 10 г чеснока.
  • По 4 г перца душистого и черного (молотых).
  • Кишки говяжьи или свиные.

Приготовление

Обрезать со свинины весь жир, отложить его в сторону. Нарезать говядину, постное свиное мясо кусками. Измельчить на мясорубке с крупной решеткой. Добавить в полученный фарш нитритную соль, вымешивать 10-15 минут. Поместить фарш в холодильник на 24 часа. Нитритная соль сохранит приятный цвет готовому продукту.

Грудинку и срезанный со свинины жир положить в морозилку, дать немного подмерзнуть. Затем нарезать красивыми приблизительно одинаковыми кубиками по 6 мм. В настоявшийся за сутки фарш высыпать измельченный чеснок и перец. Хорошо вымешать, прокрутить на мясорубке еще раз, только уже через мелкую решетку. Аккуратно подмешать сальные кубики, чтобы они равномерно распределились по всему фаршу.

С помощью длинной насадки на мясорубке и кишки, сформировать колбасные батоны необходимой длины. Фарш набивать плотно, чтобы внутри не оставался воздух. Концы колбасок крепко завязать кулинарной нитью, соединить между собой, чтобы получилось кольцо.

Колбасные колечки вывесить в прохладное помещение (+10 градусов) на 5 часов для осадки. За тем переместить их в более теплое помещение (+18…+20 градусов) и оставить еще на 7-8 часов. Затем развесить колбаски в коптильне так, чтобы они не прикасались друг к другу. Желательно в один колбасный батон поместить датчик для измерения температуры. Потому как понадобиться ее контролировать.

Для начала температуру нужно поднять до 90 градусов, удерживать 60 минут без дыма. Затем коптить при помощи дубовой щепы не менее 3-х часов, постепенно понижая температуру до 40 градусов. Готовую «Краковскую» вывесить в прохладном, сухом, хорошо вентилируемом помещении на 24 часа. После чего колбасу поместить в холодильник или вакуумные упаковки. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(9 оценок, среднее: 4,44 из 5)

Загрузка.

Leave a Reply

[an error occurred while processing the directive]
[an error occurred while processing the directive]
Adblock detector