Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.
Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.
Ингредиенты
Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.
Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу
Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:
- Муку пропустить через мелкое сито: соединить оба сорта в одной посуде, объём которого превышает количество продуктов в 3 раза.
- Дрожжи и соль всыпать в мучную смесь.
- Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать, влить масла, снова тщательно перемешать.
- Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность.
- Готовое тесто поднимается 3 часа в тёплом помещении.
- Снова выложить на стол и повторно помять.
- В форму, предварительно смазанную маслом, выкладывается тесто вдвое меньше посуды.
- Необходимо провести повторную расслойку, когда изделие приобретает конечный вид.
- Испечь, не допуская попадания холодного воздуха, в течение 45 – 55 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.
Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!
Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.
Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.
Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года
Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:
- 100 частей пшеничной муки высшего сорта;
- 1 часть свежих дрожжей;
- соль;
- 4 части сахарного песка;
- растительное масло.
Буханка пшеничного – напоминание об эпохе социализма — готовится на основе опары. Для этого нужно активировать дрожжевые грибы, размешав в тёплой воде с добавлением сахара. Через полчаса, когда опара будет готова, постепенно влить консистенцию в муку, всыпать соль, замесить тесто.
Затем добавить масло и снова тщательно перемешать. Если планируется печь подовый хлеб, масса будет плотной, если формовой – добавляется большее количество воды. Разложить по формам и дать постоять 40 – 50 минут, выпечка — в духовом шкафу при температуре 220 градусов до появления характерной золотой корки.
Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки
Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.
Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.
Ингредиенты для теста — опара, 500 грамм муки, вода (количество зависит от вида: для подового – меньше, формового – больше), соль, сахар.
Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.
Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.
Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.
Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.
Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.
ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 1300
Дата введения 1986-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой
хлеб ржаной простой подовый штучный
хлеб ржаной простой формовой штучный
хлеб ржаной заварной формовой штучный
хлеб бородинский подовый штучный
хлеб бородинский формовой штучный
хлеб ржаной московский формовой штучный
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный
хлеб житный подовый и формовой штучный
хлеб украинский подовый весовой
хлеб украинский подовый и формовой штучный
хлеб украинский новый подовый штучный
хлеб украинский новый формовой штучный
хлеб орловский подовый штучный
хлеб орловский формовой штучный
хлеб подмосковный формовой штучный
хлеб столовый подовый штучный
хлеб столовый формовой штучный
хлеб славянский подовый штучный
хлеб славянский формовой штучный
хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный
хлеб минский подовый штучный
хлеб рижский подовый штучный
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
Без комочков и следов непромеса
Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий
У бородинского хлеба — сладковатый
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Влажность мякиша, %, не более
Кислотность мякиша, град., не более
Пористость, %, не менее
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Войти
Московский ржаной хлеб (ГОСТ 2077-84).
Московский ржаной — это черный ржаной заварной сорт хлеба на закваске с тмином.
Этот хлеб вырабатывается из обойной муки и выпекается формовым, кирпичами весом 0,5-1,1 кг.
Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.
Я, как обычно, испек его в четыре стадии и подовым, да еще обсыпал его тмином, что не соответствует стандарту, но отлично вписывается в мой длительный ржаной запёк.
Хлеб интересный, очень вкусный — 100% ржаной обойной муки, закваска, солод, патока — вполне себе основа для здорового питания!
Небольшое содержание в хлебе тмина просто замечательно подчеркивает кислоту его ржаного мякиша.
Именно кислоту, потому что этот хлеб отчетливо кислый, кислее всего того хлеба, что я пек в последнее время, это видно из сравнения заданной стандартами кислотности теста для разных сортов хлеба:
- Любительский хлеб 8-10 гр
- Деликатесный хлеб 5,5-7 гр
- Хлеб "Виру" 7,5-10 гр
- Хлеб "Пряный" 9-11 гр
- Заварной с изюмом 9-12 гр
- Московский ржаной 10-13 гр.
Таким должен быть Московский ржаной по ГОСТу, формовым кирпичем (фото из источника):
Я приведу рецептуры для обоих способов ведения теста.
РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в три стадии:
ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):
— 77 г. – закваска на ржаной обойной муке (42 г. муки, 35 г. воды);
— 133 г. – мука ржаная обойная;
— 91 г. — вода.
ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):
— 70 г. – мука ржаная обойная;
— 49 г. – солод ржаной ферментированный;
— 0,7 г. – тмин;
— 301 г. – вода.
ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С):
— 301 г. – закваска (175 г. муки, 126 г. воды);
— 406 г. – мука ржаная обойная;
— 420 г. – заварка (вся);
— 10,5 г. – соли;
— 7 г. – патока;
— воды, сколько возьмет мука.
РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в четыре стадии (на одну продолговатую подовую буханку весом чуть более 1 кг):
ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):
— 49 г. – закваска ржаная густая (28 г. муки, 21 г. воды);
— 77 г. – мука ржаная обойная;
— 56 г. – вода.
ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):
— 70 г. – мука ржаная обойная;
— 49 г. — солод ржаной ферментированный;
— 0,7 г. – тмин;
— 301 г. – вода.
ОПАРА (3-3,5 часа при 28-30С):
— 182 г. — закваска (вся);
— 231 г. – мука ржаная обойная;
— 420 г. – заварка (вся).
ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С):
— 833 — вся опара;
— 245 г. — мука ржаная обойная;
— 10,5 г. – соли;
— 7 г. – патока;
— 100 г. — воды, или сколько возьмет мука (для формового — 150 г)
Формовка, расстойка при 28-30С 60 минут с пароувлажнением и оглаживаниями заготовки влажными руками через кажлые 15 мин.
Выпечка 70-80 минут, первые 15 мин при 250С с небольшим количеством пара, далее проветрить духовку и допекать хлеб при 150-160С.
Свой хлеб я выпекал из новой для меня рязанской муки торговой марки "Золотые колоски", которую для этой выпечки купил в "108 специях".
Для достижения требуемой кислотности теста я даже несколько увеличивал время выбраживания и опары, и теста. Но результатом остался доволен, хлеб получился значительно кислее, чем хлеба други сортов, мне понравился!
По традиции, я использовал и смазывание заготовки мучной болтушкой перед, и крахмальным кисельком — после выпечки.
Используя случайно найденное решение для помощи в формовке, мой ржаной подовый хлеб все-таки стал более изящным, ну, так мне кажется.
Готовый хлеб остужать не менее 8-12 часов, до полной стабилизации мякиша.