Рецепт сыра грюйер в домашних условиях

У меня получились 2 очень разных Грюйера и оба довольно далеки от оригинала, если не по вкусу, то по внешнему виду точно. Обычно я не выкладываю такие рецепты, как минимум, пока не добьюсь внешнего вида, более-менее приближенного к оригиналу. Но этот сыр оба раза получился настолько вкусный и ароматный, что я решил, что в данном случае внешний вид не главное. А правильный внешний вид, возможно, получится в следующий раз. Тем более, причину я знаю. Проблема в неправильном прессовании под сывороткой. Дело в том, что если мы прессуем сыр под сывороткой, нельзя извлекать зерно наружу, но об этом ниже. А пока попробуем сделать прекрасный сыр Грюйер, по вкусу точно.

О том, где взять закваски и для чего они нужны я писал здесь.
Про молоко здесь. Для этого сыра я использовал непастеризованное молоко потому что в процессе приготовления сырная масса нагревается до 52°, и на довольно длительное время.

Ингредиенты

  • Молоко непастеризованное 18 л.
  • Thermophilic LH 100 — 1/16 (0,4% — 72 мл.)
  • Thermophilic TA 54 — 1/8 (0,8% 145 мл.)
  • Фермент

Молоко нагреваю до 32°, рН должен быть в идеале, 6,60-6,80
Растворяю закваску TA 54 и LH 100, перемешиваю через 2 минуты.
Через 40 минут (6,5) добавляю фермент. Мультипликатор 3.
Режу сгусток на кубики 0,5-0,7 мм. (6,4)

Оставляю на 10 минут.
Нагреваю постоянно помешивая до 52° за 60 минут.

Зерно будет постепенно уплотняться

и уменьшаться в объеме

Собираю зерно в шар и подвешиваю в сыворотке, температурой 52° на 40 минут. Важно! Суть прессования под сывороткой – соединить зерно без воздушных полостей внутри. Если зерно извлекается из сыворотки, воздух там уже присутствует так или иначе, и считайте что прессования под сывороткой не было. Поэтому, важно собрать зерно не извлекая из сыворотки. Отсюда и полости в моем сыре, и в первом и во втором.

Сыворотку не сливаю, делаю из нее рассол.
Прессую весом 5 кг 30 минут, затем весом 10 кг 1 час.

Через час достаю, переворачиваю и прессую 25-40 кг 18-24 часов.

Солю сыр в рассоле 12-18 часов.
Даю обсохнуть 1-2 дня.

Далее есть 2 варианта выдержки. Сделать корку с B Linens Strains (PLA): в 200 мл. воды, 10-12 г соли, на кончике ножа PLA, выдерживаю 12-24 часа при комнатной температуре. Храню в холодильнике при 6°. Не выливаю, использую постоянно только этот раствор.
Обмываем сыр этим раствором примерно 2 недели, потом подсушиваем и отправляем на вызревание.

Вот результат через 3 месяца.

И вот. Сыр получился очень вкусный. Очень приятный запах, хоть и не без небольшой примеси скотного двора, явственно ощущается ореховый привкус, присутствует чуть заметная кислинка.

Или как обычно, несколько дней подсушить, завакуумировать и отправить на вызревание.

Этому Грюйеру 6 месяцев. Структура получилась совершенно другая. Сыр тоже очень вкусный, но уже твердый, рассыпчатый, с благородным вкусом.

Читайте также:  Пирог из тыквы с лимоном и манкой

На западе Швейцарии лежит кантон Фрибург, а в нём расположен округ Грюйер, который знаменит не только одноимённым замком, и не лишь музеем фантастического Гигера, но и своим сыром, имя которому – Грюйер (фр Le Gruyère).

Различают несколько видов, известного с XII века, легендарного швейцарского сыра, все они различаются сроками вызревания:
Le Gruyère doux – мягкий, до 5 месяцев
Le Gruyère mi-salé – 7-8 месяцев
Le Gruyère salé – 9-10 месяцев
Le Gruyère réserve – резерв или высший сорт, от 12 месяцев
Le Gruyère vieux – старый, от 15 месяцев
Помимо этого, есть особая разновидность – Le Gruyère Premier Cru – он вызревает 14 месяцев в естественных пещерах кантона Фрибург, при 13,5°C и относительной влажности 95%.

Имеет сертификацию AOC (фр. Appellation d’origine controlee) c 2001 года.

Нежно-жёлтое сырное тело, имеет кремовый, с тонкими орехово-солёными нотками вкус, и сложный, с землистыми оттенками, аромат.
Благодаря неяркому, но многогранному и хорошо узнаваемому вкусу, грюйер – незаменимый ингредиент для фондю, кордон блё или гратена.

Ингредиенты

  • 15 л коровьего молока
  • 3/4 ч.л. термофильной закваски 1
  • 5 мл раствора 2 хлористого кальция
  • 5 мл жидкого сычужного фермента

Оборудование

  • кастрюля объёмом 16 литров
  • дренажный мешок
  • черпачок
  • форма для сыра
  • пресс для сыра

Приготовление

  1. Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 32-33°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной

1 см, и вымешивайте массу 40 минут, постепенно поднимая температуру до 45°С. После –уберите огонь, и продолжайте перемешивать в течение 20 минут.
В результате, Вы получите мелкое, хорошо слипающееся, сырное зерно. Сделайте перерыв на 10 минут, чтобы масса осела на дно.

  • Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала будущий грюйер.
    Разместите дренажный мешок в форме, и зачерпните ей сырную массу; также можно поставить форму в сыроварку, и наполнять её под слоем сыворотки – таким образом, Вы не допустите попадания воздуха внутрь головки.
    Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.
    Сформировав головку, закройте крышку – начинается самопрессования:
    30 минут, после чего, переверните и выждите ещё 30 минут, перед тем, как ставить головку под пресс.
  • Можно ставить под пресс и добавить груз:
    1 час5 кг
    8 часов12 кг
    Соблюдайте температурный режим – не выше 18°C.
  • Последний пункт перед вызреванием – соление. Для этого понадобится 20% рассол 3 , в котором грюйер проведет 12 часов. Не забудьте перевернуть головку через первые 6 часов.
  • Готово! В первую неделю вызревания, переворачивайте сыр ежедневно. Во вторую – через день; на третьей – раз в 3 дня. Поддерживая t=10-13°C и влажность 94%, подождите 4-6 месяцев, а после – угощайтесь!
  • Читайте также:  Рецепт манника для мультиварки

    Грюйер — традиционный твердый сыр из коровьего непастеризованного молока. Свое название сыр берет от одноименной швейцарской деревушки (Gruyere). У Грюйера более плотная и зернистая текстура, чем у Эмменталя, и более темно-желтое тесто. Корочка твердая, сухая, допустимо наличие мелких глазков. Этот сыр обладает очень сложным комплексным вкусом: фруктовый сладковатый вкус с ореховым и немного землистым послевкусием.

    Грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением (AOC) в 2001 году. Это значит, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн. Этот сыр выпускается в довольно типичных для швейцарских сыров больших головках весом до 35 кг. Вкус Грюйера меняется, в зависимости от срока созревания сыра: Мягкий — 5 месяцев, Полусолёный — 7—8 месяцев, Солёный — 9—10 месяцев, Высший сорт или резерв — от 1 года, Старый — от 15 месяцев.

    • молоко — 6 л;
    • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
    • мезо-термофильная (содержит арома-культуру L.helveticus, сыр будет слаще и более «ореховым») закваска (дозировка согласно инструкции) или термофильная закваска TCC-20 Хансен или использовать обычную термофильную закваску с ароматообразующей закваской Даниско CHOOZIT LH 100
    • Пропионовые бактерии (дозировка согласно инструкции);
    • Бреви бактерии (Brevibacterium) — дозировка согласно инструкции;
    • хлористый кальций — 0,6 г (для пастеризованного молока);
    • краситель "Аннато"(по желанию);
    • с оль

    ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

    1. Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное пастеризованное домашнее молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь .

    2. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты. Добавьте заквасочную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

    3. Снова перемешайте, для получения сыра более насыщенного желтого цвета можно добавить краситель "Аннато", затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

    4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Если будете проверять рН, то на данном этапе данный показатель составляет рН — 6,4.

    Читайте также:  Рецепт вкусных маленьких блинчиков

    5. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0,5-1,5 см. Помешивайте сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С. Затем медленно увеличьте температуру до 49°С в течение 20 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток. pH на данном этапе составляет 6.3

    6. Затем выключите нагрев, снимите кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивайте сгусток еще 10-30 минут. Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.

    7. Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырное зерно. Для того ,чтобы в сыре не было глазков рекомендуется наполнять форму под слоем сыворотки, чтобы не допускать попадания воздуха. На практике пласт зерна утрамбовывают под слоем сывороткой и затем перекладывают в форму с дренажным мешком или марлей. Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.

    8. Далее прессуем сыр: прессуем порядка 8-10 часов в 3-4 этапа, увеличивая вес с 2 до 10-12 кг. Сыр каждый раз переворачиваем.

    9. Сделайте соляную ванночку ( вода — 2 л, соль — 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% — 1/2 ст.л., уксус столовый — 1/2 ч.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов ).

    10. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 2 раза за это время, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с раствором и сыром поставьте в холодильник на время посолки.

    11. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

    12. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю.

    13. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии (вода кипяченая — 1 л, соль — 50 гр, бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) — около 1/128 ч.л.). Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс.

    14. В 3 месяца молодой сыр уже можно открывать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.

    Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Грюйер можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ"

    ВИДЕО-РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА "ГРЮЙЕР"

    Leave a Reply

    [an error occurred while processing the directive]
    [an error occurred while processing the directive]
    Adblock detector