Всё, что не вкусно, принято считать полезным. И наоборот, все вкусное принято считать вредным. В этот раз мы будем готовить шпинат. Причем шпинат замороженный, ведь даже в таком виде он считается полезным. Однако не все знают, как сделать его вкусным.
В кастрюлю с небольшим количеством воды опустим нарезанные четвертинками лимоны.
Сталик Ханкишиев: «В приготовлении марокканской, да и любой другой «экзотической» еды, всегда возникают определенные проблемы. Например, в Марокко буквально на каждом углу продаются соленые лимоны. Приготовить их, естественно, можно, но процесс это достаточно длительный и трудоемкий. Поэтому я придумал другой способ, как приготовить соленые лимоны очень быстро».
В воду добавим 1 ложку соли и 2−3 ложки сахара. Включим газ – через 10−15 минут соленые марокканские лимоны готовы.
Сталик Ханкишиев: «Марокканские соленые лимоны не столько соленые, сколько квашеные. На самом деле они получаются Для двух лимонов, чтобы создать хороший баланс, нужно достаточно много сахара».
В сковородку нальем растительное масло, чтобы оно покрыло дно. В масло добавим нарезанный репчатый лук – его надо немного припустить.
Сталик Ханкишиев: «Лука в традиционном марокканском рецепте нет, это моя модернизация. Мне кажется, что лук в этом рецепте только улучшит вкус шпината».
Добавим в сковороду нарезанную петрушку. К луку с петрушкой добавим мелко нарезанный чеснок.
Сталик Ханкишиев: «При большой схожести между нашими и марокканскими блюдами есть и разница. Например, петрушкой мы бы посыпали готовое блюдо. А в Марокко свежую петрушку жарят».
Отправим в сковороду оттаявшие шпинатные комочки.
Сталик Ханкишиев: «Конечно, можно взять и свежий шпинат. Но его для приготовления блюда понадобился бы целый тазик. Его пришлось бы очищать и непременно вырывать черешок, так как он у шпината очень волокнистый».
Добавим в сковороду харрису – пасту из перца, соли и чеснока. В качестве альтернативы можно взять аджику. После чего тщательно перемешаем содержимое, чтобы паста равномерно распределилась по салату.
Сталик Ханкишиев: «Шпинат тушим до тех пор, пока из сковороды не выкипит вся лишняя влага, а все составляющие блюда не превратятся в однородную кашу».
Готовый салат отставим в сторону – пора заняться лимонами. Они и сами по себе могут быть украшением, но мы из них вырежем. Вырежем и отложим в сторонку красивые ромбики и треугольнички, а остатки лимонов просто мелко нарежем.
Лимонные обрезки отправим в салат, равномерно его перемешаем и выложим в отдельную миску.
Сталик Ханкишиев: «Салатную миску берем такую, чтобы салат можно было выложить горкой».
Салат декорируем оставшимися лимонами и оливками.
Сталик Ханкишиев: «Этот салат очень наряден по вкусу но, увы, не очень наряден внешне. Именно для этого мы вырезали ромбики и треугольники – чтобы украсить наш салат. Кроме того, у марокканцев так заведено, что любое блюдо с лимонами непременно сочетается с оливками».
Украсим верхушку салата «шапочкой» из хариссы.
Сталик Ханкишиев: «Это блюдо острое. Чтобы подчеркнуть его остроту, на самом верху выкладываем «шапочку» из хариссы или аджики. Салат готов, приятного аппетита!».
Солёные лимоны — знаковый специалитет, одна из визитных карточек марокканской кухни.
Но в Марокко для заготовки используется незнакомый россиянам сорт лимонов.
Тамошние лимоны, без которых не обходится множество марокканских блюд, правильнее называть заквашенными, а не солеными.
Тем не менее, ниже представленный рецепт вполне аутентичен для некоторых провинций и дает неплохой результат.
Желтый — это лимон.
Вот только представьте себе, что у вас во дворе растут лимоны и каждый день их поспевает столько, что съесть их ну никак невозможно! Что делать?
Когда-то кто-то в далеком Марокко воскликнул:
— Ну куда мне столько лимонов? Солить я их буду, что ли?
А послушная жена услышала, как муж говорит «лимоны солить», взяла, да и засолила. Ну правильно, чего добру пропадать?
Умная жена вспомнила, как двоюродный брат мужа, миллионер, говорил:
— У меня лимонов столько, что единственный надежный способ их хранения — в банке.
Ну и взяла она подходящую чистую банку, лимоны и соль.
Надрезала лимон, но не до конца.
И насыпала лимон в разрез, чтобы он просолился.
А потом подумала:
— Вдруг муж у меня потребует соленые лимоны, а они еще не готовы?
И перевернула лимон и надрезала с другой стороны.
И в этот разрез тоже подложила соли.
И стала складывать лимоны в банку.
Но место в банке заканчивалось быстрее, чем лимоны.
Пришлось даже придавить, да так, что из лимонов выдавилось немного сока.
Умная и послушная жена вспомнила, что ее муж, когда совершает харам и пьет коньяк или текилу, все время требует лимон и соль и потому решила, что самое лучшее место для заготовленных любимому мужу лимонов будет рядом со спиртными напитками, где темно и прохладно.
Но на следующий день поспело еще два лимона! Она взяла банку, посмотрела, а лимоны-то обмякли со вчерашнего дня!
И сок еще пустили!
Тогда она разрезала и посолила два свежих лимона и запихнула их в банку, надеясь, что и так сойдет — лишь бы муж не ругал ее за избыток лимонов в доме.
И так она поступала каждый день, пока банка не заполнилась соком до отказа.
А еще через неделю муж, открывая заветный шкафчик, спросил у жены:
— Что это такое?
— Вы приказали мне лимоны солить.
— Ну давай, попробую!
— Очень вкусно, жена! — сказал муж.
— И шкура у лимонов стала прозрачной и съедобной, и мякоть совершенно другой вкус приобрела, и куда-то делся привычный аромат цитрусовых. — продолжал муж, облизывая пальцы. — Я таких лимонов могу хоть по три штуки в день есть! Клади их для меня в каждый обед и в салаты тоже добавляй! И сок тоже не выливай, сок тоже вкусный!
Ну, а вы знаете, почему у вас никогда не получатся лимоны, как у марокканской жены доброго нрава?
Да потому, что на цедре лимонов, в местах их произрастания, обычно живут особые бактерии. И эти бактерии сквашивают лимоны точно так же, как бактерии на винограде сбраживают его сок, превращая его в вино либо уксус.
Но когда лимоны отправляются к нам в далекий путь из стран с развитым сельским хозяйством, их обрабатывают особым составом, растворенном в парафине. Ну да, его можно кое-как отмыть, но. вместе с бактериями, которые к тому моменту вряд ли и живы. И в результате лимоны просолятся, но не заквасятся. Получится съедобно, но это будет нечто другое.
Что делать? Какой выход, где он?
Выход есть! Все еще не обрабатывают лимоны в Узбекистане. Потому они и портятся так быстро. Вроде бы, в Абхазии тоже не обрабатывают лимоны. И вот, посмотрите на фотографию. Два лимона на самом верху, оранжевые — как раз ташкентские, особого очень сладкого сорта. И внизу, вот эти маленькие, без пимпочек на носике и попке, кругленькие, тоже из Узбекистана. Да вы их легко узнаете по цене! Потому что стоят они в четыре раза дороже турецких, вот этих, что посредине, слегка зеленоватых. Турецкие обработаны тем составом, поэтому их надо как следует помыть и обдать кипятком. А узбекские. да ничего не будет с вами, ручаюсь! Ведь виноград на вино тоже никто не моет! Закладывайте в банку, как Бог послал.
Бактерий с узбекских, абхазских, нахичеванских лимонов хватит для того, чтобы заквасить всю банку.
Есть можно начинать через дней десять, но лучше подождать с месяц. Лимоны всегда должны быть покрыты соком, так что не увлекайтесь особо этой амброзией, которой так и тянет заправить очередной салатик. Хранятся они очень долго даже и без холодильника — пока не пропадут.
—Рубрики
- Выпечка (366)
- Пироги (87)
- Торты, пирожные (70)
- Маффины, кексы (60)
- Печенье (53)
- Булочки (27)
- Хлеб (19)
- Блинчики, блины, оладьи (17)
- Пудинги, суфле (13)
- Рулеты (12)
- Запеканки (12)
- Слоёное тесто (9)
- Основное меню (257)
- Овощи (78)
- Птица (69)
- Мясо (58)
- Рыба (44)
- Грибы (30)
- Яйца (15)
- Морепродукты (13)
- Бобы (5)
- Гарниры (5)
- Национальная кухня (166)
- Средиземноморская кухня (60)
- Славянская кухня (26)
- Европейская кухня (25)
- Азиатская кухня (15)
- Американская кухня (12)
- Кавказская кухня (9)
- Пицца (8)
- Восточная кухня (6)
- Пельмени, манты, гёдза, хинкали (6)
- Паста (5)
- Среднеазиатская кухня (4)
- Закуски (100)
- Десерты (58)
- Супы (54)
- Овощные (28)
- Бобовые (10)
- Грибные (9)
- Из птицы (7)
- Пюре (6)
- Мясные (4)
- Рыбные, из морепродуктов (2)
- Крупяные (1)
- Сырные (1)
- Вегетарианское (44)
- Заготовки (42)
- Соленья (20)
- Варенье, джемы, конфитюры (17)
- Маринады (4)
- Сушка фруктов, овощей, ягод и грибов (2)
- Салаты (40)
- На завтрак (38)
- МОИ РЕЦЕПТЫ (23)
- Рабочий обед (10)
- Соусы, маринады (23)
- Диетическое (16)
- Напитки (14)
- Морсы (3)
- Алкоголь (3)
- Чай (3)
- Компоты (3)
- Кисели (1)
- Кофе (1)
- На заметку (12)
- Личное (11)
- Экзотическая кухня (7)
- Фаст-фуд (6)
- Справочник садовода (2)
- Обзоры (2)
—Метки
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—неизвестно
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Среда, 31 Июля 2013 г. 13:36 + в цитатник
Спасибо 
eryv за рецепт и информацию.
1) Лимоны нужны слегка недозрелые. В кожуре этих лимонов выше содержание ароматических веществ — терпенов. Они и будут отвечать за вкус конечного продукта.
2) У лимонов нужно вырезать небольшую и жесткую часть в том месте, где они прикрепляются к дереву.
Место выреза наколоть два раза ножом. Наколы перпендикулярны друг другу.
3) Подготовленные лимоны нужно уложить свободно в емкость, где будет происходить соление-квашение. Удобно, если у этой емкости есть герметически закрывающаяся крышка. Затем лимоны заливаются довольно слабым рассолом — 120 граммов «кошерной» соли (без йода) на 1 литр фильтрованной воды, плюс 2 столовых ложки сахара.
По идее, этого уже достаточно, однако процесс брожения значитально ускоряется, если к лимонам добавить веточки фенхеля или укропа, листочки оливкового дерева или зеленые перцы. Дело в том, что лимоны моются очень тщательно, а такая стерильность приводит к тому, что первоначальная концентрация «правильных» бактерий оказывается низкой.
4) Теперь, лимоны накрываются блюдцем (чтобы они были все-время погружены в рассол) и емкость закрывается крышкой. Только не плотно, а то может разорвать газами. Лимоны стоят несколько недель в теплом месте. В моем случае, полный аромат развивается через 6-7 недель.
5) Со свежими лимонами никаких трудностей нет, а вот с магазинными иногда возникает плесень на поверхности. Плесень это неопасная — при солении огурцов она же возникает. Ее можно просто марлечкой убрать или промакнуть салфеткой. Мне нравится другой способ — раз в несколько дней, крышку следует закрутить герметично и потрясти емкость с лимонами. Соленая вода убьет возможные грибки. Готовые лимоны без проблем хранятся месяцами в холодильнике.
Поговорим, про аромат. Резкий лимонный запах идет от небольшой молекулы терпена, называемой «лимонен». Молекула эта довольно нестабильна, и ее конформация, структура меняется в зависимости от условий. Изменение структуры, в результате брожения, приводит к совершенно новому запаху. Если неопытному человеку, с завязанными глазами, дать понюхать (попробовать на вкус) магрибский соленый лимон, то он наверняка не сможет определить, что это такое. Лимонный запах полностью исчезает, и появляется сложный аромат в котором главными оттенками будут запах бергамота, можжевельника, черного перца, кардамона. Сочетание очень необычное, но безумно восхитительное:)
Поэтому, когда лимоны будут готовы, несколько штук съедается сразу. И можно даже без хлеба.
Вот так готовые лимоны выглядят.
Они становятся мягкими с ощутимо прозрачной кожицей.
В рецептах используют как мякоть, так и цедру. У них получается немного разный вкус — цедра вызывает забавное и приятное покалывание языка. Как у русских ядреных огурцов, если кто знает.
Рассол так же можно использовать в рецептах, но я предпочитаю делать из него напитки на основе кефиров-йогуртов. Просто смешиваю по-вкусу — отличный напиток получается, в жару, особенно.
И в заключении самый простой тунисский рецепт:
Полоски сладкого печеного перца, кожица соленого лимона, каперсы, оливковое масло. Красота, и утром ничего больше не нужно!
«>