Эчпочмак — это татарское национальное блюдо. В переводе с татарского эчпочмак — это треугольник. Очень часто эту выпечку с мясной начинкой готовят из дрожжевого теста, но в нашей семье треугольники всегда делали из пресного теста. Треугольники с таким тестом я еще ела лишь только у моей свекрови. У них в семье это блюдо тоже делают с пресным тестом.
Если эчпочмаки из дрожжевого теста еще можно назвать пирожками, то из пресного теста назвать эчпочмак пирожком уже язык не повернется. С таким тестом эта выпечка намного вкуснее получается и легче для желудка. В книге "Татарская кухня" (еще советских времен), указано, что такое тесто татары часто использовали для всей своей выпечки как вариант быстрого теста).
Могу сказать смело, что не в каждом хорошем ресторане Казани с национальной кухней делают эту выпечку так вкусно как в нашей большой семье)).
1. Пресное тесто.
Пресное тесто — это по сути разновидность песочного теста, несладкое. Сначала нужно растопить сливочное масло и немного остудить.
Затем добавляем растительное масло, ложку майонеза, яйца, воду и соль. Все тщательно перемешать до однородной массы.
Теперь добавляем муку, лучше постепенно. Тесто должно отставать от стенок кастрюльки и не липнуть к рукам. А так же, оно должно держать форму. Нужно почувствовать, что тесто не будет разъезжаться при лепке.
Убираем тесто в пакет и в холодильник. С холодным тестом будет легче работать).
В это время занимаемся начинкой.
2. Начинка.
Нарезаем говядину мелкими кусочками, лучше не более чем 1 см, у меня кусочки от 0,5 см до 1 см. У меня вместо говядины сегодня конина. По вкусу она очень похожа.
Также или даже чуть меньше, если получится, нарезаем свиную грудинку. В этой выпечке нельзя использовать лишь только постное мясо (иначе будет сухая начинка), поэтому чаще всего используют несколько видов мяса. В деревнях часто делают с гусем. И добавляем свинину к говядине. Получается вот такая мясная рубленая смесь.
Картофель тоже режем мелкими кубиками.
Картошки должно быть в итоге чуть меньше, чем мяса. Хотя это дело вкуса, можно и в равных частях с мясом.
На очереди лук. Лука не должно быть мало. Он тоже дает сочность. Я использовала 4 луковицы среднего размера. Лук я измельчаю в блендере до консистенции кашицы, т. е очень мелко. На это у меня две причины — 1- я не люблю, когда попадается вареный лук), и 2 — так лук по-максимуму отдает свой сок и растворяется во время выпечки. Лук отправляем к мясу и картошке.
Все перемешиваем, добавляем соль и специи по вкусу и еще раз перемешать. Начинка готова. Приступаем к лепке.
3. Лепка треугольников (эчпочмаков).
Тесто достаем из холодильника и приступаем. Я заранее тесто не делю на порции, а отщипываю каждый раз по кусочку нужного размера. Раскатываю круг размером примерно с небольшое чайное блюдце, толщиной чуть больше чем на пельмени.
На середину теста выкладываем начинку, а сверху небольшой кусочек масла.
Теперь нужно слепить два края теста, так чтобы образовался один уголок.
Остальные края слепить аналогично. Прищипываете тесто как можно лучше, я закрепляю еще косичкой. Т. к. любое песочное тесто имеет свойство при выпечке хоть немного подсаживаться. Нам не нужно, чтобы треугольник стал расползаться в духовке). У середины по всем правилам нужно оставлять небольшое отверстие, для того, чтобы вконце приготовления залить ложкой внутрь эчпочмаков немного мясного бульона.
Сверху закрываем крышечкой из теста, которую потом можно легко снять для заливки. Но я очень редко заливаю бульон). У меня и так они часто сочные. Но конечно с бульоном, еще сочнее будет. На самом деле, я еще немного ленюсь)) Да и редко кто это делает, мне кажется, что многие, кто готовит, даже не знают, что так надо).
Вот первый эчпочмак. Перекладываем его на смазанный подсолнечным маслом протвень. И начинаем проделывать все тоже самое, пока не закончится фарш. Если вы видите, что из фарш дает сок, перемешайте его, перед тем как начинку загружать на очередной круг из теста. Из данного количества продуктов у меня получилось 13 шт. И осталось еще немного теста (примерно четверть), из которой можно сделать печенюхи или же заморозить. А потом использовать это тесто в качестве крышечек для горшочков с жаркое. Такая крышечка будет вместо хлеба). Протвень с треугольниками ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 40-50 минут.
Треугольники должны зарумяниться к концу указанного времени. Вынимаем на общее блюдо. Треугольники или эчпочмаки готовы.
Подтеки на треугольниках — это убежавший сок. Так что можно регулировать температуру и чуть уменьшить ее при необходимости. Традиционно кушают эчпочмаки запивая мясным бульоном из пиалы. Но мы так делаем очень редко). Именно с таким тестом эта выпечка получается изумительно вкусной. Тесто тонкое, рассыпчатое и по вкусу много лучше сочетается с начинкой.
Если вам когда либо доведется попробовать эчпочмаки и внутри будет фарш, знайте, это неправильные и ненастоящие треугольники. Это халтура! И самое обидное, что сами татарские хозяюшки (ленивые) так часто делают, искажая свои национальные традиции в кухне. При этом у людей создается совершенно искаженное впечатление о татарских блюдах. Кавказцы и узбеки, как мне кажется, более трепетно и внимательно относятся к традициям в своей кухне. Ведь вкус меняется очень сильно при замене рубленого мяса на фарш. Это совершенно другая песня, которая не стоит ни времени, ни денег, ни сил.
Люди, побывавшие в Башкирии или Татарстане, почти наверняка пробовали эчпочмаки – пирожки с сочной мясной начинкой. Они имеют треугольную форму и неповторимый вкус. Достигается он за счет того, что начинка в тесто кладется сырой, а во время выпекания в центр пирожков подливается бульон. Мучная основа тоже играет не последнюю роль, ведь тесто для треугольников должно быть прочным и эластичным, иначе из него будет сложно сформировать пирожки с начинкой из сырого мяса. Если кулинару захочется приготовить эчпочмаки в домашних условиях, начинать нужно с поиска подходящего рецепта теста.
Особенности приготовления
Тесто для татарских треугольников может быть дрожжевым и пресным, его готовят из пшеничной или ржаной муки, замешивают на молоке, кефире, сметане, майонезе, воде. Технология приготовления мучной основы для татарских пирожков может быть разной – она зависит от конкретного рецепта. Но существует несколько моментов, знание которых поможет получить наилучший результат, независимо от того, какой вариант теста взят за основу.
- Муку для теста необходимо просеять. Опытные кулинары делают это дважды. Главной целью этой манипуляции является вовсе не очищение от мелкого сора и мучных жучков, хотя и это имеет значение. Важнее то, что во время просеивания мука насыщается кислородом, становится рыхлой и легкой. Ее становится проще смешивать с жидкими ингредиентами без образования комков. Выпечка из просеянной муки получается намного более нежной и воздушной, чем из непросеянной.
- Качество ингредиентов тоже имеет значение. Часто в тесто для эчпочмаков добавляется масло, сметана, чтобы выпечка получилась по-настоящему вкусной. Экономить на продуктах для треугольных пирожков не принято. Даже если за основу берется не пшеничная, а ржаная мука, делается это не для экономии, а для придания блюду уникального вкуса.
- При замешивании теста для треугольников стоит обращать внимание на то, какая температура ингредиентов указана в рецепте. Это требование – не прихоть составителя рецепта, температура продуктов при приготовлении теста обычно оказывает влияние на результат. Особенно важно соблюдение этого правила при приготовлении дрожжевого теста: если жидкая основа будет холодной, дрожжи не активируются, а горячая жидкость их вообще убьет.
Для формирования треугольников тесто раскатывают в форме круглых тонких лепешек, в центр кладут начинку, затем края поднимают и скрепляют пирамидкой. В центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара, в него же подливают бульон. Выпекают эчпочмаки при температуре не менее 200 градусов, время выпечки составляет от 40 до 60 минут в зависимости от типа начинки и величины треугольников. Чтобы пирожки выглядели румяными, перед помещением в духовку их смазывают яйцом.
Дрожжевое тесто для треугольников
- мука пшеничная – 0,5 кг;
- дрожжи прессованные – 30 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- сахар – 100 г;
- сливочное масло – 100 г;
- растительное масло – сколько уйдет;
- соль – 5 г;
- вода – 0,25 л.
- Муку просейте.
- Сливочное масло растопите на водяной бане или в микроволновке. Сделать это можно и непосредственно на плите, на максимально слабом огне. Важно лишь не допустить, чтобы масло закипело.
- Воду подогрейте примерно до 35-40 градусов. Покрошите в нее дрожжи. Перемешайте, добившись их полного растворения. Добавьте пару ложек сахара, дождитесь реакции. Об активации дрожжей будет свидетельствовать пенная шапочка.
- Яйцо взбейте вместе с оставшимся сахаром и солью, смешайте с закваской.
- Когда масло станет теплым, влейте его к другим ингредиентам и хорошо перемешайте.
- Введите просеянную муку и замесите тесто. Муку подсыпать желательно частями. Сначала тесто можно размешивать ложкой или лопаткой. На последнем этапе его требуется вымесить руками. Готовое тесто должно стать плотным и нелипким.
- Скатайте из теста шар, щедро обмажьте его растительным маслом. Накройте салфеткой и оставьте в теплом месте.
- Через 1-1,5 часа тесто подойдет, то есть увеличится в 2-2,5 раза. Обомните его, оставьте до повторного поднятия.
После того как тесто поднимется во второй раз, от него можно начинать отделять куски, раскатывать их, начинять и формировать треугольники для последующего выпекания в разогретом духовом шкафу.
Пресное тесто для треугольников на майонезе
- мука пшеничная – 0,6-0,7 кг (сколько возьмет тесто);
- маргарин сливочный – 125 г;
- майонез – 60 мл;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- соль – 5 г;
- кипяченая вода комнатной температуры – 120 мл.
- Маргарин нарежьте кусочками, положите в небольшую кастрюлю. Растопите его на медленном огне и остудите почти до комнатной температуры.
- Яйца разбейте в чистую миску, добавьте к ним соль, взбейте венчиком.
- К яйцам влейте остывший маргарин, добавьте майонез и прохладную кипяченую воду. Взбейте продукты венчиком или даже миксером, установив насадку для приготовления теста (она имеет форму штопора). Жидкая масса должна стать однородной.
- Не прекращая взбивать или размешивать массу, частями введите в нее предварительно просеянную муку.
- Когда тесто станет слишком плотным, чтобы размешивать его ложкой или миксером, перейдите на вымешивание его руками. В результате оно должно стать достаточно плотным для того, чтобы сохранять форму.
- Сформируйте из теста шар, оберните его пищевой пленкой и на час уберите в холодильник.
После остывания тесто станет немного плотнее, и работать с ним будет намного комфортнее.
Тесто для треугольников из ржаной муки на молоке
- ржаная мука – 0,35 кг;
- маргарин – 125 г;
- молоко – 0,25 л;
- яйцо – 1 шт.;
- соль – по вкусу.
- Растопите маргарин и дайте ему остыть до комнатной температуры.
- Яйцо разбейте в миску, разотрите его с солью. Добавьте молоко, взбейте венчиком.
- Введите растопленный маргарин, перемешайте получившуюся жидкую массу до однородности.
- Просейте муку, соедините ее с жидкой основой, замесите тесто.
- Дайте тесту отлежаться в течение 20-30 минут, накрыв его теплой миской, после чего можете приступать к формированию из него треугольников.
Треугольники, сделанные из ржаной муки, выглядят неординарно, обладают уникальным вкусом. Ржаную муку в составе этого теста можно частично или даже наполовину заменить пшеничной, результат вас не разочарует.
На вкусе готовых треугольников сказывается не только вкус теста, но и вкус начинки. Традиционно она готовится из рубленой баранины с луком и картошкой. Баранину можно заменить говядиной или даже мясом птицы, а вот свинину в татарские пирожки добавлять не принято.
Ингредиенты
- для теста:
- сливочное масло — 50 гр
- жирная сметана — 150 гр
- соль — 1 ч.л
- пищевой сода — 0,5 ч.л
- сахар — 1 ст. л
- .
- для начинки:
- мясо любое ( я люблю смесь говядины с курицей но в оригинале это татарское блюдо едят с бараниной)
- картофель
- зеленый лук много
- кинза свежая
- укроп
- лавровый лист
- соль
- перец
- бульон куриный или мясной ( можно из кубиков).
- не забывайте только, что кубики как правило содержат соль.
- сливочное масло
- яйцо и теплое молоко для смазки
Пошаговый рецепт приготовления
1. Для начала приготовим наше тесто:
2. Растопим масло, смешаем со сметаной, добавим соль, сахар, соду. Добавим муку и замесим до мягкого эластичного теста. Ни в коем случае нельзя тесто забивать получится очень жестким. Тесто должно быть мягким и жирным.
3. Накроем полотенцем, закроем крышкой и хотя бы на полчаса дадим отдохнуть.
4. В это время займемся начинкой:
5. Все ингредиенты нарежем на мелкие, величиной с изюминку, кусочки. Мясо и картошку обычно берут в равных пропорциях.
6. Все перемешаем добавим мелко покрошенный лавровый лист и хорошенько посолим и поперчим.
7. Затем замешаем наше тесто еще разок и разделим на 4 части, каждую из которых еще на 3. Раскатаем в виде кружочка, не очень тоник, положим начинку на серединку и защепим в виде равнобедренного треугольника, оставив в середине небольшую дырочку. Мне удобнее в это время треугольник держать в руке, так они получается более аккуратные.
6. Таким образом сформируем все 12 треугольников и выложим на смазанный сливочным маслом противень; и в разогретую до 180 градусов духовочку примерно на 30-35 минут.
7. За 15 минут до готовности вытащить из духовки и влить мясной или куриный бульон. Я также при приготовлении бульона добавляю к нему кусочек маслица так сочнее и нежнее получается.
8. И по 2-4 чайной ложечки заливаем в каждую выпечку наш бульон. Смешиваем яичко с молоком и смазываем кисточкой наши треугольники. Затем снова в духовку до готовности
В конце обычно бабушка также смазывает Очпочмаки растопленным маслом так как всегда смачнее =)