Рецепт киевского торта от юлии высоцкой

«Киевский» торт — символ не только Киева, но и Украины.

Каждый день десятки тысяч гостей украинской столицы, уезжая из Киева, увозят с собой частичку украинской культуры — «Киев-ский» торт.

По ошибке. Существует версия, что якобы торт появился на фабрике им. Карла Маркса (сегодня — Киевская кондитерская фабрика Roshen) в 1956 году по ошибке кондитеров.
Однажды они, как обычно, подготовили для бисквита партию яичного белка, но забыли вовремя спрятать ее в холодильник. Дабы скрыть оплошность коллег, следующая смена решила соорудить торт из того, что получилось.

Константин Петренко, тогдашний начальник бисквитного цеха, и не догадывался, что хрустящие коржи из затвердевшей пены с кремом вскоре назовут «Киевским» тортом, который станет одним из нацсимволов.
С тех пор автором рецепта «Киевского» торта считают Константина Петренко.

Официальная версия. Но историю о том, что «Киевский» торт появился в результате ошибки, сейчас на фабрике называют всего лишь красивой легендой.

«Кондитеры целенаправленно трудились над изобретением необычного рецепта. А найти его удалось в 1956 г. Запатентовали изобретение в 1973 году.
Тогда госкомитет Совмина по делам изобретений и открытий выдал кондитерам фабрики им. Карла Маркса Курило Анне и Фастовец-Калиновской Галине авторское свидетельство», — рассказали нам кондитеры фабрики.

В разные годы некоторые ингредиенты торта менялись.
Например, сегодня в состав торта входит орех фундук, когда-то — кешью, но орехово-белковые коржи, которые делают торт таким воздушным и хрустящим, и по сей день производятся по рецептуре 1956 г., которую держат в строжайшем секрете.
Несмотря на промышленные масштабы, сейчас производство «Киевского» торта работает по принципу «французской булочной» — днем выпекают орехово-белковые заготовки, а ночью и до 7 часов утра специальные бригады оформляют торты кремом.
«Когда-то у каждого кондитера был свой «кремовый почерк», но сегодня узор на торте унифицирован, это, кстати, защита от подделок», — говорят на фабрике.

Секретный рецепт "Киевского торта" от Бориса Бурды

Как выпекать коржи:

1. Аккуратно отделите от желтков 10 белков.

2.Добавьте в 1 стакан сахара ванилина на кончике ножа.

3.Измельчите стакан жареных орехов (в идеале – фундука) и перемешайте их с 1,5 столовыми ложками муки (45-50 грамм.

4.Взбейте белки, постепенно вбивая в них сахар, до устойчивой пены.

5.Очень осторожно добавьте муку с орехами и быстро, но аккуратно замесите тесто – сверху вниз, очень нежно и очень плавно.

6.Быстро, пока не осели, разложите полученную массу на два выстланных пергаментной бумагой противня. Высота массы на каждом должна получиться чуть меньше сантиметра.

7.Выпекаем коржи при 150 градусах, причем долго – от двух до двух с половиной часов.

Как приготовить крем "Шарлотт":

1.Одно яйцо, а еще лучше – два желтка растереть со стаканом сахара.

2.Добавить пол-пакетика ванилина, полстакана молока и, помешивая, варить на водяной бане до закипания.

3.Взбить венчиком пачку хорошего сливочного масла (естественно, несоленого, и никаких спрэдов, Боже упаси!) до почти пенообразного состояния.

4.Продолжая взбивать, потихонечку вбейте в масло охлажденную смесь яиц, сахара и молока.

5.Если не добавляли ванилина (да если и добавляли, собственно говоря!), можно вбить туда еще и большую рюмку коньяка или хорошего ликера.

6.Можно туда добавлять кофе, какао-порошок, колотые орехи и даже джем – это уж как настроение и фантазия…

Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема,

так как часть крема всегда уходит при готовке — он остается на краях мисок,

в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.

Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.


Ингредиенты:
Корж:
200г белков(6 яиц примерно)
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара

45г муки
150г орехов
185г сахара

Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

Читайте также:  Пирожные парню на день рождения

Заквасьте 6 белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.

Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.

В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.

Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы — 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.

Пеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа — например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности — взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.

Крем Шарлртт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.

Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.

Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.

Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.

Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
Взбейте миксером.

В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.

Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.

Оставшимся кремом промажьте верх торта.

Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.

В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.

Рубрики: *** РЕЦЕПТЫ/выпечка — торты

Процитировано 101 раз
Понравилось: 9 пользователям

«>

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector