Рецепт дарницкого хлеба по госту

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Хлеб на закваске

Здесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство!

Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.

Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг.

После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.

Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов.

Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов.

Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).

Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

Особенности выпечки дарницкого хлеба

1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.

2.Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.

3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности.

Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут.

Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность – 85%, температура – 35-40 о С.

Продолжительность выпечки:

— для формовых заготовок 0,9 кг – 55-57 мин;

— для подовых заготовок массой 0,9 кг – 50-52 мин.

Температура выпекания в увлажненной пекарной камере – 200-240 о С.

Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой.

Таблица 1 – рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.

Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.

Ингредиенты

Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

• Муку пропустить через мелкое сито: соединить оба сорта в одной посуде, объём которого превышает количество продуктов в 3 раза.

• Дрожжи и соль всыпать в мучную смесь.

• Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать, влить масла, снова тщательно перемешать.

• Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность.

• Готовое тесто поднимается 3 часа в тёплом помещении.

• Снова выложить на стол и повторно помять.

• В форму, предварительно смазанную маслом, выкладывается тесто вдвое меньше посуды.

• Необходимо провести повторную расслойку, когда изделие приобретает конечный вид.

• Испечь, не допуская попадания холодного воздуха, в течение 45 – 55 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

• 100 частей пшеничной муки высшего сорта;
• 1 часть свежих дрожжей;
• соль;
• 4 части сахарного песка;
• растительное масло.

Буханка пшеничного – напоминание об эпохе социализма — готовится на основе опары. Для этого нужно активировать дрожжевые грибы, размешав в тёплой воде с добавлением сахара. Через полчаса, когда опара будет готова, постепенно влить консистенцию в муку, всыпать соль, замесить тесто.

Затем добавить масло и снова тщательно перемешать. Если планируется печь подовый хлеб, масса будет плотной, если формовой – добавляется большее количество воды. Разложить по формам и дать постоять 40 – 50 минут, выпечка — в духовом шкафу при температуре 220 градусов до появления характерной золотой корки.

Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки

Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.

Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.

Ингредиенты для теста — опара, 500 грамм муки, вода (количество зависит от вида: для подового – меньше, формового – больше), соль, сахар.

Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.

Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.

Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.

Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.

Страницы

воскресенье, 4 декабря 2016 г.

Ржано-пшеничный хлеб на "спелом" тесте

Технология производства ржано-пшеничного хлеба на откиде "спелого" теста в домашних условиях на примере дарницкого хлеба .

Итак после того как я испек нарезной батон на "спелом" тесте, то технология мне настолько понравилась что я решил двинуться дальше и опробовать ее для ржано-пшеничного хлеба.
Самое интересное это то, что выпечка ржано-пшеничного хлеба на откиде "спелого" теста является совершенно легитимной гостовской методикой, если уметь читать между строк.

Итак возьмем рецепт дарницкого хлеба по ГОСТу на закваске с жидкой заваркой. Источник "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий".

"Допускается использовать спелое тесто" — что бы это значило? Для ответа на этот вопрос надо заглянуть в рецептуру хлеба "столичного", находящуюся чуть ниже.

Итак 25 кг спелого теста дополнительно на 100 кг муки. При влажности 66% это будет 15 кг муки в тесте и 10 литров воды. Теперь основной вопрос что делать с жидкой закваской с заваркой? Ответ на мой взгляд прост — убрать. Или мы готовим с жидкой закваской и заваркой или на спелом тесте.
Что такое "спелое" тесто, оно же откид "спелого" теста, оно же "старое" тесто? Это вовсе не то тесто которое только что поднялось, а то которое после полного "выхода" полежало еще минимум 6-8 часов. Т.е. спелое тесто это густая закваска, полученная из "свежего" теста.

Я буду печь дарницкий хлеб из 700г муки и мне потребуется 175г спелого теста дополнительно к этой муке для постановки опары.

стартер вл. 150% 26,25
мука в стартере 10,5
вода в стартере 15,75
питание
мука 94,5 (47 рж. обд + 47 пш. 1 с.)
вода 54,25
соль 2,1
итого 175г

Влажность спелого теста 66%. Количество стартера 10% мукой к весу муки в закваске. Мука в питании обдирная + пшеничная 1 сорта в равных долях. Соль в "спелом" тесте берется как 2% к весу муки на "спелое" тесто. Время брожения 20-24 часа при 27(±1)°C. Влажность моего стартера — 150%.
Хранить стартер во влажности 100% не верно, это кустарный способ. По ГОСТу закваска консервируется имея влажность 150%.
Базовой идее для "спелого" теста служит монхаймовская солевая закваска. Но она ведется во влажности 100%. Спелое тесто имеет крепкую консистенцию, отсюда и слегка удлиненное минимальное время брожения 20 часов против 18.

На срезе оно имеет очень приятный кисло-молочно-спиртовой аромат и обещает очень успешную выпечку.

Получить качественную закваску при помощи стартера из холодильника невозможно за короткое время. Качественная закваска должна бродить долго и тут работает либо метод многократных освежений с относительно невысокой пропорцией в питании к предыдущей фазе (густая производственная закваска), либо уменьшение количества стартера как например детмольдовская однофазная закваска.
Время брожения закваски менее 16 часов при использовании стартера из холодильника (расконсервация) дает закваску весьма посредственного качества с резким, "кустарным" ароматом у хлеба. "Спелое" тесто бродит минимум 20 часов при сравнительно большом количестве стартера к времени брожения, что дает максимально ароматную закваску при однофазном брожении (расконсервации). В сочетании с опарным методом ведения теста общее время брожения теста до постановки в печь составляет более 24 часов, что способствует максимальному накоплению ароматических веществ и кислот в тесте.

На спелом тесте ставится опара с добавлением 0,5% дрожжей к весу муки на выпечку, без учета муки в спелом тесте. Время брожения я дал 3,5 часа.
На опаре ставим тесто, соблюдая временные и температурные режимы ГОСТа. Не забываем уменьшить количество соли, так как соли в спелом тесте было 2% к весу суки, а надо прийти к 1,4%. Для хлебопеков живущих в Германии — соли можно не уменьшать. Вместо 9г надо взять 13г.

Дарницкий хлеб на "спелом" тесте. Рецептура на 700г муки +105г муки в спелом тесте.

на 100г муки	на 700г муки
Спелое тесто	25	175
Муки в тесте	15	105
Воды в тесте	10	70
Опара
Спелое тесто
Мука ржаная обд.	60	420
Вода	45	315
Дрожжи	0,5	3,5
3,5 часа при 27°C
Тесто
Вся опара
Ржаная мука
Пшеничная 1 с.	40	280
Соль 1.4	1,31	9,17
Вода	18	100-126
расстойка 90 мин + 50 min
Печь 10 мин 240°C и 45-50 мин 200°C
Выход
всего муки	115
воды	73
всегр	189,81	1328,67
Влажность.	63,48%

По вкусовым и по ароматическим свойствам этот дарницкий хлеб превзошел все мои ожидания. Вне всякого сомнения "спелое" тесто начинает себя оправдывать как одна из самых рациональных и качественных заквасок.

Дарницкий хлеб на спелом тесте в видео-формате:

Ржано-пшеничный хлеб можно приготовить на спелом тесте и безопарным способом. Ввиду того что спелое тесто имеет более высокую кислотность чем густая производственная закваска, необходимо слегка уменьшать дозировку первого при производстве хлеба безопарным способом, ориентируясь на нижеследующие ориентиры. В таблице приведено сколько муки от РЖАНОЙ муки на выпечку надо пустить на "спелое" тесто, при различном соотношении ржаной и пшеничной муки в хлебе.

Рж:Пш % от ржаной муки на спелое тесто

100: 0 30%
80 : 20 35%
60 : 40 35%
40 : 60 40%
30 : 70 45%
10 : 90 100%

Пример для орловского хлеба:
Ржаной муки в орловском хлебе 70%
От них надо пустит 35% на спелое тесто, 70×0,35 = 24,5. Т.е примерно 25% от общего количества муки пойдет на приготовление спелого теста. Невысокую подъемную силу "спелого" теста надо компенсировать прессованными дрожжами в количестве 0,7г на 100г муки.
Более подробно в видео примере: