Рецепт баклажанной икры по госту ссср

Ну, кто же ее не знает! «Икра заморская, баклажанная» вызывает ностальгию по тем временам, когда она готовилась по ГОСТу, была отменного вкуса и стоила копейки. Сейчас все изменилось, но икру из баклажанов как в магазине хозяйки по-прежнему продолжают готовить. В разгар овощного сезона синенькие стоят недорого, ассортимент других овощей без которых вкусной икра просто не получится, достаточно велик. Да и цена на них «не кусается».

Каждая хозяйка, увлекающаяся консервированием, имеет свой рецепт приготовления баклажанной икры. Обычно он соответствует вкусовым пристрастиям всех домочадцев. Но чтобы получить икру из баклажанов, как магазинную, нужно не только готовить ее определенным образом, но и строго соблюдать пропорции нужных продуктов.

Икра баклажанная из обжаренных овощей

По этому рецепту все овощи сначала обжаривают, а потом измельчают. Калорийность готового продукта будет достаточно высока, так как масла при таком способе приготовления нужно много. Если хотите, чтобы заготовка была острой, добавьте к продуктам, перечисленным в рецепте, любой перец.

Чтобы икра получилась вкусной на 2 кг баклажанов нужно взять:

  • томатов спелых – 1,5 кг;
  • моркови, лука, перца болгарского – по 1 кг;
  • сахара – 1 ст. ложку;
  • соли крупного помола – 3 ст. ложки, горки не должно быть. Не используйте для консервирования йодированную соль. Заготовки, ею приправленные, стоять не будут.
  • масла постного рафинированного – около 400 г;
  • в качестве приправы можно использовать перчик жгучий или молотый, черный или душистый, укроп.

Баклажаны среднего размера режем кубиками, не очень крупными, помещаем в кастрюлю, присыпаем солью. Ее понадобится 5 ст. ложек. Перемешанные баклажаны заливаем водой и вымачиваем ¾ часа.

Пока синенькие мокнут, натираем морковку, режем кубиками лук, томаты и перцы. Если предполагается использовать стручковый жгучий перец, его нужно измельчить блендером.

Отцеживаем баклажаны, промываем холодной водой и обсушиваем. Обжариваем поочередно на постном масле баклажаны, лук, морковь, томаты.

Все овощи соединяем в кастрюле, приправляем солью, перцем, сахаром и варим в течение 40 мин при слабом кипении.

Ручным миксером взбиваем готовую овощную смесь. Если блюдо предназначено на зиму – икру нужно еще раз вскипятить, а потом уже расфасовывать по стерильным сухим банкам и закатывать.

Можно поступить и по-другому. Прикрыть банки крышками и простерилизовать на водяной бане. Для банок объемом 0,5 л достаточно 15 мин, литровые придется стерилизовать около 20 мин.

Баклажанную икру, как в магазине можно приготовить и из запеченных баклажан.

«Заморская» икра из печеных баклажан

По этому рецепту баклажаны предварительно запекают. Такая обработка делает заготовку нежнее, а добавление зелени придает ей пряный вкус. Морковь в эту икру не добавляют.

На 2 кг баклажан среднего размера понадобится:

  • болгарского перца и томатов – по 1 кг;
  • лука-репки – 0,5 кг;
  • масла постного рафинированного – 200 мл;
  • уксуса 9% – 5 ст. ложек;
  • соли – столовая ложка с большой горкой;
  • сахара – 2 ст. ложки без горки;
  • черного молотого перца – по вкусу;
  • зелени, лучше петрушки – 1 пучок.

В первую очередь запекаем баклажаны. Делать это нужно при температуре примерно 200 градусов около 40 мин. Не обрезайте у баклажан хвостики, тогда они будут мягкими по всей длине. Класть их следует на сухой противень.

Все остальные овощи очищаем и измельчаем в комбайне. Можно это сделать с помощью блендера или мясорубки.

Проще всего это сделать, ошпарив помидоры кипятком, а затем облив холодной водой.

Чистим теплые баклажаны, измельчаем и добавляем к остальным овощам. Смесь нужно присолить, приправить перцем, сахаром и рубленой зеленью. Если хранить икру не планируется, ее можно сразу подавать к столу. В блюде, приготовленном таким способом, сохраняются все полезные свойства овощей.

Для зимнего хранения овощную смесь придется еще потушить в течение часа на малом огне. Мешать нужно часто. Готовый продукт сразу же следует расфасовать по стерилизованным банкам и закатать.

Читайте также:  Можно и есть печеные яблоки при холецистите?

Этот рецепт взят из книги советских времен, предназначенной для предприятий общественного питания. Поэтому он больше всего приближается по вкусу к магазинной баклажанной икре.

Авторское название блюда – «Ностальгия». Запеченные овощи обеспечивают ему нежную консистенцию, чеснок – небольшую остроту, а лавровый лист – оттенок специй.

Икра баклажанная «Ностальгия»

Поскольку основные овощи для нее запекаются, содержание масла в этой заготовке минимальное. Такое блюдо можно есть детям, тем, кто хочет похудеть и даже тем, у кого проблемы с пищеварением.

Для приготовления этой икры на 3 баклажана среднего размера или 2 крупных потребуется:

  • помидора – 3 шт, тоже средних;
  • лука – 1 шт;
  • чеснока – 3 зубка;
  • уксуса – 1 ч. ложка;
  • лаврового листа – 1 шт;
  • солить и перчить придется по вкусу.

Запекаем вместе томаты и баклажаны на сухом противне в духовке. Температура должна быть около 200 градусов, а время запекания зависит от плотности овощей и составляет от 30 мин до часа.

Лук некрупно режем, пассеруем с небольшим количеством постного масла пока не станет золотиться. В самом конце добавляем мелко порубленные зубки чеснока, 5 минут жарим вместе.

Баклажаны и томаты очищаем от кожицы и измельчаем вместе с обжаренным луком в комбайне.

Овощи не стоит остужать полностью. Лучше всего они освобождаются от кожицы, пока еще теплые.

Измельченное овощное пюре томим в толстостенной посуде на самом малом огне до густого состояния. За это время икра должна приобрести стандартный, только ей присущий цвет. В начале томления присаливаем и перчим по вкусу, добавляем лавровый листик. Когда икра готова, вынимаем его и расфасовываем заготовку по банкам. Они должны быть не только простерилизованные, но и сухие. Закрывать банки простерилизованными крышками нужно герметично.

Баклажанная икра как в магазине – универсальное блюдо. Она прекрасно сочетается как с картофелем, так и с крупами и макаронами. Может она послужить гарниром к блюду из мяса и намазкой на бутерброд. Мягкий вкус и полезные составляющие – ее основные достоинства. А простота приготовления позволит заготовить баклажаны на зиму даже начинающим хозяйкам.

В сезон созревания овощей одним из фаворитов любителей домашней консервации является баклажан. Вкусный и питательный овощ маринуют, солят и квасят, из него готовят салаты и закуски. А также из аппетитных овощей готовят изумительную икру, о которой мы и поговорим сегодня. Не будем перечислять всевозможные варианты этого кушанья и остановимся на баклажанной икре по ГОСТ СССР. Наслаждаясь этим блюдом, старшее поколение вспомнит один из вкусов своего детства, а молодое — познакомится с одной из кулинарных страничек минувших лет.

Рецепт баклажанной икры по ГОСТу СССР

После двух лет проживания за границами родной страны я поняла, что меня всё больше мучает ностальгия. Чтобы отвлечься от грустных мыслей, я стала готовить любимые с детства блюда. Оливье, винегрет, голубцы, блины… И только сегодня я поняла, что напрочь забыла о существовании такой замечательной вещи, как баклажанная икра. Перед глазами чётко вырисовалась картинка пол-литровой баночки, которая продавалась в советские времена за копейки. Я решила приготовить это кушанье как можно быстрее. Интернет пестрит немалым количеством рецептов икры из баклажанов, претендующих на звание именно той, из детства, поэтому пришлось немного потрудиться, что найти верный вариант.

  • 1,2 кг баклажанов;
  • 80 г репчатого лука;
  • 100 г моркови;
  • 15 г корня петрушки;
  • 7,5 г корня сельдерея;
  • 7,5 г корня пастернака;
  • 5 г свежей зелени (петрушка, пастернак, сельдерей);
  • 190 г 12%-го томатного пюре;
  • 100 мл подсолнечного масла;
  • 0,5 г чёрного молотого перца;
  • 0,5 г душистого молотого перца;
  • 15 г соли;
  • 7 г сахарного песка.

    Очищенные от кожуры баклажаны нарежьте кружками толщиной по 2 см, лук — кольцами или половинками колец по 5 мм, морковь — соломкой с гранями 5–7 мм.
Читайте также:  Почему вафли не хрустят

Кожура баклажанов довольно жёсткая, поэтому для приготовления нежной икры её следует срезать

Для измельчения белых кореньев подойдёт мелкая тёрка или острый нож

Помимо петрушки, пастернака и сельдерея, в икру можно добавлять ароматный укроп

Чтобы избежать резкого аромата обычного подсолнечного масла в икре, используйте для обжарки овощей рафинированный продукт

Обжаривая овощи, следите за тем, чтобы они не подгорали

Свежая измельчается не ранее, чем за 30 минут до введения в баклажанную икру

Для измельчения овощей можно использовать стационарный или погружной блендер, кухонный комбайн или мясорубку

Нагревание овощной смеси сделает структуру икры более однородной

Тщательно перемешивайте икру с сухими ингредиентами до тех пор, пока они полностью не растворятся

Наполняйте баночки почти до верха банок, так как после стерилизации и остывания их содержимое слегка осядет

Стерилизация обеспечит длительный срок хранения заготовки

При выполнении всех условий приготовления, заготовка может храниться в погребе не менее 1 года

Также я предлагаю вам ещё один вариант приготовления советской баклажанной икры, познакомиться с которым вы сможете, просмотрев небольшой ролик ниже.

Видео: икра из баклажанов по рецепту 1975 года

Я надеюсь, что приготовив икру из баклажанов по этому рецепту, вы сможете насладиться чудесным вкусом из детства или познакомитесь с новой закуской, которая займёт страничку в вашем кулинарном блокнотике. С нетерпением жду комментариев. Приятного аппетита!

См. также "Рецептуры СССР. Икра кабачковая" (ссылка открывается в новом окне)

Повторение — мать учения. Что такое "рецепт по ГОСТу" и почему я не пользуюсь этим термином: потому что в ГОСТах не прописывались и не прописываются рецептуры. В этих документах были и есть требования к качеству ингредиентов и готовой продукции, требования к упаковке, хранению и т.п. Рецептуры в СССР разрабатывали и утверждали совсем другие ведомства, а затем публиковали их отдельными изданиями. В свою очередь, инструкции к этим рецептурам, т.е технологию приготовления, тоже нужно искать отдельно, совсем в других изданиях и документах.

Технологии были стандартные, но могли предусматривать и некоторые вариации. Предприятиям разрешалось вносить изменения в рекомендуемые официальными ведомствами рецептуры либо делать замены ингредиентов или даже создавать новые рецептуры, поэтому вкус и вид пирожного, булочки и кабачковой икры тоже могли отличаться даже в соседних городах, не говоря уж о Москве и Дальнем Востоке. Этих же технологий придерживаются и сейчас: сложно придумать что-то уж совсем новое, если только речь не идёт о каком-нибудь современном оборудовании и каких-то своеобразных ингредиентах.

Даже если следовать официальным советским рецептурам буква в букву, то получившиеся по ним торт, булочку или овощную икру можно будет назвать "приготовленными по ГОСТ" только при определённом содержании в них сухих веществ, жира, а также если они были приготовлены из ингредиентов соответствующего качества и т.п. Некорректно называть "гостовским" просто "голый" рецепт.

Все советские рецептуры я размещаю у себя в блоге с метками "рецептуры СССР" и "рецепты от профессионалов".

Технология приготовления баклажанной икры такая же, как и кабачковой. Поэтому я скопирую сюда и подробности, о которых рассказывала ранее (см. выше ссылку на советский официальный рецепт кабачковой икры). Отличие будет только в наименованиях и пропорциях некоторых ингредиентов и в наличии самих баклажанов, конечно же.

Страница официального издания "Сборник рецептур на плодоовощную продукцию"

Рецептура на баклажанную икру, в % (на первой строчке были кабачки, я их убрала)

В следующей таблице указан расход в килограммах на 1 тонну готовой продукции.

По ним легко вычислить и меньшие объёмы для домашнего приготовления.

Например, мои пропорции на 1.2 кг баклажанов:
морковь — 100 г
белые коренья — 30 г (корни петрушки, пастернака и сельдерея)
лук репчатый — 80 г
зелень — 5 г (петрушка, укроп, сельдерей)
соль поваренная — 15 г
сахар — 7 г
перец чёрный молотый — 0.5 г
перец душистый молотый — 0.5 г
томат-пюре 12%-ное — 190 г (для икры баклажанной подольской используется томат-паста, см. в таблице)
масло растительное — примерно 100 мл

Читайте также:  Где заказать итальянскую пиццу в Киеве?

Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): пастернак — 50, петрушка — 25, сельдерей — 25.

Рекомендуемый состав зелени (в %): петрушка — 50, укроп — 25, сельдерей — 25.

Про соль, сахар и томатную пасту: их количество справедливо для количества остальных ингредиентов, указанных в начальном списке. Если объём обжаренных овощей сильно уменьшится, то количество соли, сахара и томат-пасты/пюре тоже нужно будет уменьшить!

Текст, касающийся овощной икры, большой. Собирала я его по разным изданиям, но выяснила всё, в т.ч. как мыть и нарезать овощи, как жарить, в каких печах, как измельчать обжаренное и т.д. Здесь я показываю копии только некоторых страниц.


"Заморская икра. баклажанная". Кадр из советского кинофильма "Иван Васильевич меняет профессию" (1973 год).

Приготовление в домашних условиях:

1. Очищенные баклажаны, морковь и лук нарезать (см. ниже таблицу, где прописываются форма и толщина нарезанных частей). Белые коренья можно натереть на тёрку или измельчить, как получится (они твёрдые и волокнистые). Зелень измельчить не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь.

2. Обжарить нарезанные овощи. Можно обжаривать все овощи вместе либо по отдельности. Я заметила, что во втором случае выход икры может получиться бОльшим. Причём, обжаривать лучше при определённой температуре масла (см. также выше самое первое фото из книги). Я теперь всегда обжариваю по отдельности: мне кажется, что вкус и аромат готовой икры тоже от этого зависят.

Дома невозможно создать условия, подобные на промышленные: у нас ведь, к примеру, нет особых печей или вакуумных установок. Кстати, овощная икра на предприятиях могла готовиться разными методами, которые предполагали использование именно подобных устройств.

3. Следующий этап — измельчение овощей, но предварительно их нужно избавить от излишков масла. В домашних условиях для измельчения лучше всего использовать блендер или кухонный комбайн. Если объём овощей небольшой, то можно аутентично порубить их ножом 🙂

4. Вернуть измельчённую овощную смесь на огонь и немного потушить, чтобы овощи "подружились" (как мы всегда делаем, готовя подобные блюда). Сильно обжаривать и долго тушить не нужно, иначе придётся уменьшать количество соли, сахара и томат-пюре.

5. Ввести соль, сахар, томат-пюре, смесь перцев, нарезанную зелень. Быстро перемешать до однородного состояния. Подогревать до растворения соли и сахара.

6. Фасовать икру в банки нужно тёплой (70 С), а потом стерилизовать для лучшего хранения.

Страница издания "Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции."

Страница официального издания "Сборник рецептур на плодоовощную продукцию"

По поводу уксуса в заготовках напомню ещё раз: уксус (уксусная кислота) влияет на сохранность заготовок только при определённых условиях и в определённой концентрации!

Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше — сутки, иначе сложно будет определиться с её вкусом. Только по истечении этого времени станет ясно, оптимальны ли были, к примеру, пропорции соли, сахара и какой технологии обжарки придерживаться в дальнейшем (раздельной или совместной). Например, горячая икра может показаться солёной или кислой, но настоявшись, она будет почти идеальна! Для того, чтобы понять такие моменты, нужно приготовить подобное блюдо хотя бы раз, а лучше — два 🙂

Икра по этому рецепту у меня получилась такая же отменная и ещё более "грибная", чем кабачковая! Об имитации грибного вкуса в кулинарных блюдах я рассказывала в отдельной статье: "Про грибы, грибочки и совсем не грибы" (ссылка открывается в новом окне).

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector