Пудинг рисовый технология приготовления

Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: рис – 48 г, молоко – 75 г, вода – 80 г, сахар – 15 г, яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 10 г, изюм – 10 г, сухари – 5 г, сметана – 5 г, ванилин – 0,02 г, фруктовый сладкий соус – 50 г.

Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60 °C, вводятвнее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C, постепенно снижая ее до 200 °C. После того как пудинг поднимется, доводят до готовности в течение 25–30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдерживают для остывания 5—10 мин, после чего пудинг начнет отставать от стенок посуды. Вынув из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках пудинг подают целиком, выкладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.

Рисовый пудинг можно приготовить, проваривая его на водяной бане, для чего используют рассыпчатую рисовую кашу.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ (ПУДИНГ МАННЫЙ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ)

Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240–260 °C. Когда на молоке образуется румяная пенка, его снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до температуры 50–60 °C. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в гурьевскую кашу кладут орехи, то их раскалывают, очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и еще раз перемешивают.

Готовую массу раскладывают на смазанные маслом порционные сковороды в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого гурьевскую кашу запекают в жарочном шкафу 5–7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Гурьевская каша должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Дата добавления: 2014-12-09 ; просмотров: 801 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рисовый пудинг

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рисовый пудинг вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию На 10 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Рис 45 45 450 450
Яблоки 25 25 250 250
Яйца 1 шт 40 10 шт 400
Сахарная пудра 35+10 35+10 350+100 350+100
Масло сливочное 20 20 200 200
Мармелад 10 10 100 100
Миндаль молотый 15 15 150 150
Масло растительное 5 5 50 50
Варенье 25 25 250 250
Вода 150 150 1500 1500
Выход полуфабриката 240
Выход готового пудинга с вареньем 200/25

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сварить вязкую рисовую кашу. Очищенные яблоки протереть. В охлажденную до 70* кашу положить подготовленные, яблоки, изюм, растертые с пудрой желтки, миндаль. В полученную массу ввести взбитые в густую пену белки, выложить в смазанную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сахарной пудрой и запечь.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Читайте также:  Печенье при язве 12 перстной кишки

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается вареньем.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для десерта, t 65-75 о С. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – хорошо сохранена форма с равномерно запеченой корочкой

Консистенция – нежная, воздушная, слегка упругая, корочка хрустящая

Цвет – поверхность от золотистого до светло-коричневого

Вкус – сладкий с привкусом компонентов, входящих в состав блюда

Запах – характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда.

6.2. Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 64%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 14,3 % (Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Главная > Документ

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

Пудинг рисовый (№ 424)

Рис перебрать, промыть и сварить вязкую рисовую кашу. Готовую кашу слегка охладить.

Яйца обмыть, разбить скорлупу пополам и отделить желток от белка. Белки положить в глубокую тарелку и поставить в холодильник.

Сырые желтки яиц растереть с сахаром, Изюм перебрать, промыть теплой водой и ввести в охлажденную | рисовую кашу, добавить ванилин и хорошо размешать. Взбить охлажденные яичные белки. Взбивать сначала медленно, а затем более быстро до образования пышной белой массы. На поверхности массы должны устойчиво сохраняться складки, при поднятии на веничке масса удерживается и не выливается из посуды при ее перевертывании. Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира. Поэтому веничек и посуду для взбивания необходимо тщательно вымыть горячей водой, а затем охладить холодной.

Взбитые яичные белки в два приема ввести в заправленную рисовую кашу, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх.

Подготовить формы. Для этого обе формы смазать маслом, форму для запекания обсыпать сухарями, а для варки на пару — сахарным песком. Заполнить формы подготовленной массой не более чем на 2/з высоты формы. Первую порцию запечь при температуре 250°С, а вторую сварить на водяной бане.

Готовность пудинга определяется по увеличению его объема и упругой консистенции. Края пудинга начинают 1 отставать от стенок формы.

Приготовить абрикосовый соус: курагу перебрать, промыть и замочить в течение 30 мин в холодной воде. Сварить курагу в этой же воде до полной мягкости, протереть, ввести сахар и уварить до загустения.

Готовый пудинг слегка охладить, не вынимая из формы, и выложить на десертную тарелку. Соус подать отдельно или подлить вокруг пудинга.

Рис 48, молоко 55, вода 75, сахар 15, яйца 1/2 шт., масло 10, изюм 10, сухари 5, сметана 5, ванилин 0,01. Для соуса (№ 903): курага 6, сахар 30. Выход 250.

Требования к качеству.

Вкус и запах слегка сладкий, с ароматом молока, изюма, ванилина. Цвет на разрезе — кремовый, виден изюм. Консистенция рыхлая, пышная. Вкус соуса кисло-сладкий, цвет спелых абрикосов с блеском.

Макароны отварные с овощами (№ 446)

Макароны просмотреть, разломать на куски длиной 4—5 см, отварить в кипящей подсоленной воде (6 л воды и 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий) в течение 20—30 мин. Сваренные макароны откинуть на дуршлаг или сито, переложить в кастрюлю и заправить сливочным маргарином.

Овощи нарезать соломкой и спассеровать, добавить томатное пюре, развести его отваром от макарон и продолжить пассерование, затем хорошо прогреть и соединить с макаронами.

Готовые макароны выложить в кроншель или мелкую тарелку, посыпать мелко нарубленной зеленью.

Макароны 70, морковь 25/20, петрушка (корень) 9/7, лук репчатый 19/16, томатное пюре 15, маргарин 20. Выход 250.

Читайте также:  Рис с изюмом на поминки как называется

Требования к качеству.

Вкус макарон слегка кисловатый, в меру соленый. Запах овощей, лука и пассерованного томата. Цвет розоватый, макароны мягкие, сохранившие форму.

Биточки пшенные (№ 425)

Пшенную крупу перебрать, промыть 3—4 раза в горячей воде.

В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать подготовленную крупу и варить, помешивая, до полного поглощения воды крупой, затем влить горячее молоко и варить крупу до полной готовности. Готовую кашу слегка охладить, добавить сырые яйца, сформовать биточки и запанировать их в сухарях. Обжарить биточки основным способом и поставить на 3—5 мин в жарочный шкаф.

Приготовить грибной кисло-сладкий соус. Приготовить белую мучную пассеровку, постепенно развести ее горячим грибным отваром и варить 5—7 мин. Лук мелко нарубить и спассеровать вместе с нарубленными вареными грибами, соединить с соусом и варить при слабом кипении в течение 5—7 мин, добавить промытый изюм, чернослив без косточек, нарезанный на кусочки, сахар и продолжать варку еще 5 мин. Влить винный уксус, добавить пассерованное томатное пюре, специи и варить 5—7 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом или маргарином.

На подогретую мелкую тарелку уложить биточки, сбоку подлить соус.

Пшено 62, молоко 50, вода 125, сахар 8, яйца 1/5 шт. сухари 8, жир 8. Соус грибной кисло-сладкий (№ 870): бульон грибной 60, маргарин 7, мука пшеничная 3, лук репчатый 22, грибы сушеные 2, изюм 2, чернослив 3, томатное пюре 8, винный уксус 3%-ный 0,8, сахар 1. Выход 275.

Требования к качеству.

Вкус биточков слегка сладковатый с ароматом пшена. Цвет поверхности золотистый, на разрезе — желтый. Консистенция рыхлая, однородная. Вкус соуса в меру соленый, с ароматом грибов, чернослива, специй. Цвет темно-коричневый. Консистенция жидкой сметаны, однородная, эластичная.

Перебрать, промыть, замочить грибы; обработать крупу; перебрать, промыть, замочить курагу; обработать и нашинковать репчатый лук. Поставить варить гречневую, рисовую и пшенную каши; протереть творог; приготовить грибной кисло-сладкий соус и соус из кураги; приготовить массу для крупеника, пудинга и биточков; взбить белки и ввести в пудинг; отварить макароны; спассеровать лук, корнеплоды, томатное пюре.

Заправить макароны; поставить запекать крупеник, пудинг; обжарить биточки; подготовить посуду для отпуска блюд.

1. Составить технологические карты на рыбу отварную, соус польский; рыбу в рассоле; рыбу запеченную по-московски; рыбу припущенную по-русски.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Правила варки каш для котлет, крупеника и пудинга. Объясните процессы, происходящие при варке каш.

2. Объясните цель протирания творога для крупеника.

3. Почему при изготовлении пудинга рис отваривают до полуготовности в воде, а затем добавляют горячее молоко и варят до готовности?

4. Объясните причины увеличения массы круп при варке каш различной консистенции.

5. Каковы правила взбивания белков яиц? Объясните процессы, происходящие при взбивании.

6. Расскажите, как подготовить формы для приготовления пудингов — запеченного и парового.

7. Объясните причину увеличения объема пудинга в процессе запекания.

8. Назовите процессы, способствующие закреплению пористой руктуры пудингов во время запекания или варки.

9. Назовите температуру и время запекания пудинга.

10. Расскажите правила варки макаронных изделий для блюд и гарниров.

11. Объясните, с какой целью бобовые перед варкой замачивают в холодной воде.

Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов

Варить можно любую рыбу, однако рыбы семейства карповых, корюшка, навага, серебристый хек, рыба-сабля вкуснее в жареном виде.

Подготовка рыбы к варке

Для варки рыбу разделывают целыми тушками с головой и без головы- Для этого ее очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры глаза и промывают.

Рыбу среднего размера массой 0,5—1,5 кг очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову вместе с внутренностями, промывают и нарезают порционные куски под углом 90° (кругляши).

Рыбу массой 1,5 кг и более пластуют. Вначале ее очищают от чешуи, затем потрошат, разрезая брюшко. Промывают, отрубают голову и хвост и вырезает спинные плавники (у таких рыб, как судак, ерш, окунь, эту операцию следует произвести в начале обработки, так как уколы плавников могут вызвать гнойничковые заболевания), отрубают остальные плавники.

Затем тушку кладут на разделочную доску спинкой вверх и срезают филе по направлению от головы к хвосту. Нож следует вести по позвоночнику, перерезая У основания реберные кости.

Читайте также:  Перепелиные сердечки рецепт со сливками

Для получения второго филе тушку рыбы переворачивают и срезают его с позвоночной кости. Из полученного филе нарезают порционные куски под Углом 90 градусов. Исключения из общей технологической схемы первичной обработки рыбы с костным скелетом составляют такие виды рыб, как камбала, крупные экземпляры сома, навага, угорь, налим и др.

У камбалы счищают чешую со светлой стороны, а темную кожу удаляют, затем срезают плавники, отрезают голову и через образовавшееся отверстие потрошат. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски под углом 90°.

Рыбу бесчешуйчатую потрошат, промывают, делают круговой надрез кожи у головы и снимают ее чулком (у крупных экземпляров).

Рыбу с хрящевым скелетом обрабатывают следующим образом. У рыб осетровых пород срезают спинные жучки и плавники и отрубают голову вместе с грудными плавниками. Затем делают круговой надрез мякоти у хвоста, перекручивают хрящ правой рукой и удаляют визигу, придерживая рыбу левой рукой.

После удаления визиги рыбу разрезают точно посередине жировой прослойки по спине в продольном направлении на две равные части, которые называются звеньями, затем рыбу ошпаривают водой температурой 85—90°С в течение 5—8 мин. Визигу можно удалять из звеньев после пластования.

В процессе ошпаривания пробуют ножом, легко ли отходят боковые жучки.

У ошпаренных звеньев зачищают ножом боковые и брюшные жучки и смывают свернувшиеся сгустки белка.

Если звенья предназначены для варки в целом, хрящ в нескольких местах разрезают, подвертывают брюшко (тешку) внутрь и перевязывают звено шпагатом.

Порционные куски рыбы укладывают для варки в один ряд в сотейники или противни с высокими бортами (кожей вверх), заливают двукратным количеством горячей воды, кладут соль, специи, коренья и лук, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения 12—15 мин.

Целые тушки и звенья осетровых рыб укладывают на решетку рыбного котла (кожей вниз), заливают холодной водой, чтобы они равномерно нагревались, доводят до кипения, кладут соль и варят при слабом кипении почти до готовности. Рыба доходит до готовности при остывании.

Для сохранения сочности рыбу охлаждают в собственном отваре. Стерлядь варят целиком, придавая ей форму кольца, прорезав мякоть у хвоста и вставив туда нос рыбы. Спинные жучки удаляют после варки

Отпуск отварной рыбы

На гарнир к рыбе отварной подают отварной картофель. При порционной подаче картофель обтачивают в виде бочонков или груш либо придают ему форму шариков с помощью выемки; при массовом отпуске подбирают для варки некрупные клубни картофеля приблизительно одинакового размера. Можно использовать на гарнир к отварной рыбе и картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом и посыпают зеленью. К отварной рыбе рекомендуются следующие соусы: польский, голландский, томатный, раковый. Его подливают сбоку или покрывают им рыбу полностью в зависимости от внешнего вида куска. Можно соус подать отдельно в соуснике.

Для отпуска рыбы отварной используют овальные блюда или тарелки.

На предприятия общественного питания поставляют полуфабрикат «Рыба отварная семейства осетровых» (ТУ 28-27—83). Разделанную рыбу варят звеньями, охлаждают в бульоне, зачищают от хрящей, нарезают на порции массой 100 г, укладывают в функциональные емкости, заливают концентрированным рыбным бульоном и охлаждают. В емкости содержится: рыбы — 6,5 кг, бульона — 5,5 кг.

На предприятия-доготовочные поставляются также рыба отварная звеньями, хрящи и головизна для солянок. Срок хранения 24 ч.

Припускают рыбу целиком (сиг, форель, стерлядь), крупными кусками (звеньями) — рыбу осетровых пород, а также порционными кусками из филе с кожей, без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей, нарезанными под углом 30°.

Порционные куски рыбы укладывают в сотейник в один ряд кожей вниз. Дно сотейников смазывают маслом. Подливают бульон (примерно 0,3 л на 1 кг рыбы), кладут соль, белые коренья, лук, закрывают сотейник крышкой, доводят до кипения и припускают в течение 10—12 мин при слабом нагреве. В бульон в зависимости от соуса, с которым рыба будет подаваться, в процессе припускания добавляют лимонный сок, белое виноградное сухое вино, шампиньоны, огуречный рассол.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector