Профитроли не пропекаются внутри

Что такое заварное тесто?

Это тесто – которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того… что в тесте содержится много воды… в жаркой духовке вода начинает активно испарятся… а масло входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста… и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик…

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается… мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта – всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой…

Первый раз, когда я готовила заварное тесто – а допустила ошибку – я слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому.

Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края… так чтобы он прогнулся в линии сгиба… и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду…
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку – умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком… Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь … после того, как мука заварилась… и кастрюля снята с огня.. надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто – если температура терпимая для вас – значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизское получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Далее… мы знаем – что яйца бывают разных размеров…

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости сухости – и тесто получится слишком жидким…

Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там…

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили – и размешали… Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять иячную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент… по моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой – то яиц требуется больше… А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер – слишком сильно и интенсивно размешивает тесто – и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим… и следовательно требует меньше яиц…

Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.

заварное тесто рецепт пошаговый

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция – выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли – вот вы заварное тесто ложкой мешаете – а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше)

Читайте также:  Рецепты для хлебопечки ролсен

Или можно проверять так – я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли и если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму – (как паста на зубной щетке) – торчит тестяной хохолок кверху и не опадает…значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству гуттаперчивому – заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки – такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если…. тесто получилось слишком густое или слишком жидкое…

Когда у меня случилось такое – я по наивности решила – что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки…

Но на самом деле – эти нововведения в рецепт – только испортят все тесто. И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое – то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто – смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Если тесто жидкое – то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого (то есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку – и вот это тесто (которое еще без яиц) – добавляем в наше первое-слишком-жидкое-тесто.

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла – даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него – а потом стряхиваю воду с противня… А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

или ложкой (смоченной в воде)…
или кондитерским шприцом с крупной насадкой…
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой…
или скрутите кулек из обычной бумаги…
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ – МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки…

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров.

После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцом. Если насадка у шприца тонкая – то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую) –и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста – не сразу поставить в духовку – то на их поверхности очень быстро с теста начнет испаряться влага – и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички … и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа

(не на само пламя, конечно… а то ж потухнет) а на раскаленные стенки или дно духового шкафа…

Так наши заварные профитроли – уж точно поднимутся…

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись… если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные… выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.

Читайте также:  Рецепт чебуреков от константина ивлева

Если прошло 20 минут – вы открыли духовку – а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые). То есть вероятность, что в таком бледном виде – они очень опадут – сдуются. (если их не допечь до готовности). Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку – держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне… В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния –и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ – что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее – но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре…5 минут.

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗУТИЯ пирожных или эклерчиков.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ… и доверится рукам профессионала.))

Спасибо автору Ольге Клишевской за эти правила.

Не секрет, что нарядно сервированный стол и празднично, интересно оформленные блюда – половина успеха! А для фуршетной вечеринки или выезда «на природу» такие порционные закуски — вообще спасение и незаменимая вещь

Не секрет, что нарядно сервированный стол и празднично, интересно оформленные блюда – половина успеха. Уверяю вас, что сырный салат, разложенный в тарталетки или заварные булочки, будет съеден втрое быстрее, чем он же, но выложенный в простую салатницу. И с тройным же удовольствием

Салаты и закуски – важная часть любого застолья, а уж Новогоднего – тем более . Главное блюдо, разумеется, будет подано при полном сборе гостей, после того, как часы пробьют двенадцать. А до этого райского момента гости за столом должны быть заняты – ну не сидеть же в ожидании? И тут как раз «на сцену» выходят закуски.

Вариантов оформления и подачи множество. Расскажу, что знаю, «для разогрева» — а дальше… ваше творчество. Буйство фантазии поощряется. А для фуршетной вечеринки или выезда «на природу» такие порционные закуски — вообще спасение и незаменимая вещь.

Начнем по порядку?

1. Во что можно положить, или завернуть

· Заварные булочки (профитроли)

· Хрустящие хлебцы, крекеры

· Ломтики овощей (сельдерей, перец, свекла, огурец)

Можно пойти в магазин и купить практически все из этого перечня . А можно сделать самой. Давайте напечем профитроли? Это легко . Их можно приготовить заранее, и заморозить в пакете или контейнере – только остудить нужно хорошенько. А потом вытаскиваете из морозилки, и через 5 минут можно их начинять! Проверено! Вкус не пострадает нисколько, и никакой специальной разморозки не требуется.

Профитроли – булочки из заварного теста

Легко приготовить! Вкусно есть! Приятно смотреть

Мука – 1 стакан 250 мл. (150 гр.);

Вода – 1 стакан 250 мл.;

Масло сливочное – 80-85 гр.;

Яйца – 4 шт. среднего размера;

Соль – ¼ чайной ложки.

Примечание: Заварное тесто можно приготовить только на воде – профитроли будут более хрустящими, или на воде с молоком, или только на молоке – тогда они получатся очень мягкие, нежные.

1. Нужное количество воды отмерьте мерным стаканом. Это важно. В кастрюльке или большом ковшике вскипятите воду с маслом и солью.

2. Когда вода закипит, снимите с плиты. Всыпьте сразу всю муку, и быстро размешайте, чтобы не образовалось комков. Получилась кашеобразная масса.

3. Сразу ставим кастрюльку обратно на плиту, и варим минуты 2 на небольшом огне, постоянно размешивая и разминая мучную смесь, чтобы она равномерно прогрелась-«заварилась» (отсюда и название теста). При этом тесто соберется в один комок (все правильно!) и станет однородным. На дне кастрюли должна образоваться тонкая белая пленка – теперь снимаем с огня, и пусть самую капельку остынет. Остужаем минут 5. Если вводить яйца сразу, белок заварится от горячего теста.

Читайте также:  Печеная груша польза и вред

Можно всыпать муку, не снимая кастрюлю с огня – закипело, всыпали, мешаем. Если приготовление заварного теста для вас не в новинку – так и делайте Только в этом случае нужно размешивать действительно быстро и энергично, чтобы мука успела вся намокнуть, прежде чем заварится. В противном случае в тесте могут остаться сухие «мучные кусочки». А если вы делаете заварное тесто впервые, то советую все же переставить кастрюлю на стол и спокойно всыпать муку – для того, чтобы прочувствовать технологию .

4. Начинаем вводить яйца – по одному! Первое яйцо не сразу соединится с тестом – сначала кусочки теста будут «бегать» по кастрюльке, но вы разминайте и растирайте тесто, как бы втирая яйцо в него. После того, как одно яйцо подмешаете к тесту, тесто станет пластичнее, и дальше дело пойдет легче.

Облегчит работу миксер, ручной или стационарный, с насадкой для замеса теста («крюки»). Я размешивала ложкой, поленившись мыть еще и миксер . Можно месить вилкой или деревянной лопаткой.

5. Итак, поочередно подмесили 4 яйца, и размешали тесто до гладкости. Смотрим – правильное тесто должно быть слегка блестящим, глянцевым, и вязким. Зачерпните ложкой – оно должно очень медленно с этой ложки сползать, тянуться длинными «языками». Обычно четырех яиц для этого достаточно! Но если тесто получилось слишком густым, его можно исправить — возьмите еще одно яйцо, разболтайте его в стакане, и подмешивайте понемногу, по ложке, проверяя консистенцию (может понадобиться не все яйцо).

Почему тесто может оказаться гуще, чем надо? Это зависит от влажности муки, размера яиц, насколько точно отмеряли воду, и сколько её выкипело во время варки, если долго кипятили.

Тесто может оказаться и жидким – тогда нужно заварить еще немного муки, и добавить в жидкое тесто, тщательно размешивая. Жидкое тесто расплывается и оседает при выпечке.

И, наконец, нужно сказать, что такое случается ну очень редко . Заварное тесто – достаточно простое!

6. Тесто готово. Противень перед выпечкой смажьте очень тонким слоем растительного масла. Теперь можно выкладывать «кучки». Удобно пользоваться кондитерским шприцем с фигурной насадкой. Я выдавливала тесто из уголка плотного полиэтиленового пакета – уголок срезали и вот вам кондитерский мешочек . А можно по-простому — двумя столовыми ложками — одной зачерпнули, второй ложкой сдвигайте кучки прямо на противень. Во время выпечки тесто увеличится в объеме раза в 3, поэтому «соблюдайте дистанцию» — нужен интервал примерно в одну ширину вашего профитроля.

7. Зыпекаем в заранее разогретой духовке, при температуре 200 градусов, минут 30-35, до приятного золотистого цвета. Я пекла в режиме конвекции – тоже получилось. Только потрескались мои профитроли. Меня это не огорчает – зато видно, что домашние, есть в этой неправильности своя прелесть.

А вообще, чтобы не трескались (или не сильно), воздух в духовке должен быть влажным. Можно поставить вниз духовки небольшую миску с горячей водой – в уже разогретую духовку, и минут за 10 до начала выпечки, чтобы вода успела насытить воздух парами.

Еще важно – не открывать дверцу духовки при выпечке, чтобы тесто не опало. Для этого же по готовности можно немного подсушить профитроли – оставить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей на 10 минут.

Готово! Приятного аппетита!

А теперь в готовые булочки-профитроли надо положить что-нибудь вкусненькое . Что именно — читайте в следующей статье!

Вы всё делаете не так!
Особенно уменьшаете тем-ру до 150.

Самое оптимальное — пеките по ГОСТу и не морочьте себе голову.
Вот я давала рецепты, девочка пекла:
Тесто для профитролей http://eva.ru/topic/24/3468947.htm

Да? А есть приказ по стране, обязательный к исполнению, как нужно наполнять кремом эклеры?
Каждая хозяйка делает так, как нравится ей. И как удобно. И как вкусно.

http://chadeyka.livejournal.com/214163.html
"Колечки разрезать и наполнить их кремом. Можно из мешка, можно просто ложкой."

umnicca on April 8th, 2011 06:38 am (UTC)
ах вот оно как!! )
я думала их не разрезают, а в отверстие начиняют))
Идеальное для меня — заварное тесто и творог!!

chadeyka on April 8th, 2011 06:39 am (UTC)
их начиняют через отверстия, да. но просто ненавижу эклеры и кольца, когда в них где-то не хватает крема)))а это часто бывает, если так начинять поэтому всегда разрезаю! (кроме шу).

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector