В этой статье мы расскажем вам, как готовится припущенная рыба. Вы узнаете, какую рыбу можно припускать, как это делать правильно, с чем ее подавать к столу.
Припущенная рыба — секреты и способы приготовления
Припускание рыбы — это один из полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.
Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.
Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.
Какую рыбу можно припускать?
Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:
Подготовка рыбы к припусканию
Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.
У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.
Как готовят припущенную рыбу?
Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.
Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.
Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).
В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.
Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.
При приготовлении блюда в духовке , куски рыбы накрываются сверху промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.
Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:
- порционные куски – от 10 до 15 мин;
- для целых рыб – от 25 до 45 мин.
Рецепт отвара для припускания рыбы
Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.
Ингредиенты на 1 литр воды:
- соль — 1 ст.л
- душистый перец — 2 шт,
- 1–2 лавровых листа,
- маленькая морковь,
- репчатая луковица 1 шт,
- сельдерей корень 20 ,0,
- по веточке тимьяна и орегано.
Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.
С чем подают припущенную рыбу?
Как правило, основной гарнир к припущенной рыбе — это вареный картофель или картофельное пюре. Можно к ней подать грибы, отварные овощи, лимон, соленые огурцы, каперсы, оливки, зелень.
Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припускания рыбы.
Припущенная рыба — рецепт приготовления
Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:
- Подготовленные куски рыбы кладут на дно сотейника, которое предварительно смазано маслом.
- Сверху наливаем бульон или отвар с огуречным рассолом, чтобы он покрыл рыбу наполовину.
- Закрываем посуду крышкой.
- Припускам рыбу на среднем огне.
- Подаем с отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.
- На бульоне, оставшемся от рыбы, готовим соус. Добавляем в него порезанные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, и прогреваем соус до 75-80 С. Этим соусом поливаем рыбу.
Припущенная рыба — это одно из тех блюд, которые помогут разнообразить Вашу диету. Почему?
Потому что это вполне диетическая, разрешенная еда. Потому что блюда из такой рыбы очень полезны. Ведь в рыбе, приготовленной припусканием, сохраняется гораздо больше полезных и питательных веществ, чем в отварной рыбе. А, кроме всего этого, припущенная рыба — это еще и вкусно!
Что же такое припускание?
Припускание — это один из основных видов тепловой обработки продуктов питания для приготовления пищи. При этом продукты отваривают в небольшом количестве жидкости или в собственном соку в плотно закрытой посуде. Жидкостью для припускания может служить вода, бульон, молоко, отвар, вино.
Для припускания используются обычно сочные продукты , то есть, продукты, содержащие большой процент влаги. При этом продукт заливается жидкостью примерно на одну треть, плотно закрывается крышкой и готовится на маленьком огне.
Для того чтобы получить вкусное блюдо, нужно жидкость быстро довести до кипения на большом огне, а затем уменьшить огонь так, чтобы блюдо готовилось при температуре "почти 100 градусов". То есть — оно должно почти кипеть, очень тихо кипеть или, еще лучше, — томиться.
Можно припускать и в собственном соку , без добавления жидкости. При этом сам продукт выделяет влагу при нагревании и дальше варится в этой влаге или соке. При таком способе тоже важно соблюдать температурный режим.
Еще одно важное обстоятельство. При припускании сочных продуктов количество жидкости в процессе готовки может увеличиваться. Это происходит за счет того, что сам продукт выделяет сок при нагревании. Поэтому важно контролировать ее количество, и вовремя убирать лишнюю жидкость. Иначе припускание может автоматически перейти в отваривание.
Для припускания используют сковородку с толстым дном или сотейник. Обязательно с плотно закрывающейся крышкой.
Во время припускания широко используются самые разные приправы, которые добавляют в жидкость. Это придает блюду неповторимый и приятный аромат и привкус.
Припускание — это по сути, как принято сейчас говорить, "два в одном". Отваривание в воде и отваривание на пару. Ведь нижняя часть продукта погружена в жидкость и варится в ней. В тоже время верхняя часть продукта обрабатывается паром, и готовится с его помощью.
Рыбу припускают в жидкости с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола, грибов, вина.
Для припускания годятся все виды рыб, но обычно таким способом готовят рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью. Потому, что припускание дает возможность сохранить в рыбе не только большое количество ценных пищевых веществ, но и ее форму, вкус и нежность мяса.
Рыба, приготовленная припусканием, — прекрасный диетический продукт. Но именно сама рыба, а не бульон, который образуется при готовке.
Припускают чаще всего стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.
Припускать рыбу можно на плите или в духовке , в целом виде, звеньями или порционными кусками (кругляшками или филе).
В целом виде припускают такую рыбу, как стерлядь, форель, сиг. Такая рыба хороша, как праздничное блюдо. Звеньями обычно припускают осетровую рыбу, а порционными кусками — большинство других рыб.
Для приготовления рыбы припущенной порционные куски кладут в один ряд в сотейник, на противень или на решетку рыбного котла. Причем звенья кладут кожей вниз, целую рыбу — брюшком вниз, а порционные куски — вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, получается, что более толстая часть куска будет погружена в воду.
Дальше посыпают рыбу солью, добавляют репчатый лук, петрушку, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов, сливочное масло. Заливают водой или бульоном, приготовленным из рыбных отходов (кости, головы, хвосты). Воду и бульон добавляют примерно из расчета 300 мл на 1 кг рыбы. Рыба должна быть залита жидкостью примерно на одну треть объема.
Звенья и целую рыбу заливают холодной водой, а порционные куски — горячей.
Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, доводят до кипения и варят на плите на маленьком огне, не допуская сильного кипения.
Готовую рыбу вынимают из бульона. Бульон можно процедить и использовать для приготовления соусов. Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения.
Для того чтобы припустить рыбу в духовке , ее укладывают таким же образом, но сверху покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсохла и не образовалась корка.
Чтобы рыба имела необычный и приятный вкус и аромат, в бульон можно добавлять белое сухое вино, шампанское. К треске, сому, линю добавляют пиво.
Порционные куски рыбы припускают 10-15 минут, а звенья и целую рыбу — 25-45 минут.
К припущенной рыбе обычно подаются соусы. Они придают блюду более насыщенный и своеобразный вкус. Соусы можно готовить на бульоне, полученном в процессе припускания, но не следует забывать о том, что такие соусы — уже не диетическое блюдо.
У вас есть вопросы?
Вы можете задать их мне вот здесь, или доктору, заполнив форму, которую вы видите ниже.
Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.
Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.
Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кусков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.
Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10–15мин (порционные куски) и 25–50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.
Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25–30 мин.
Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда «рыба паровая» (рыба припущенная, соус паровой), «рыба в томате» (рыба припущенная, соус томатный), «рыба в рассоле» (рыба припущенная, соус рассол).
Потери массы при припускании рыбы составляют 18 %, горбуши, кеты, стерляди – 20, осетрины, севрюги, белуги – от 17 до 21 %.
Рыба припущенная. В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.
Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.
В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.
Осетр 248, или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, лук репчатый 5, петрушка (корень) 5 или сельдерей (корень) 6, огурцы соленые 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход 365.
Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.
Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку нарезают брусочками, а репчатый лук – полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин вынимают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с томатным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9477 — 
| 7337 — 
или читать все.
91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно