Чаман — это специя, точнее смесь пряностей для приготовления бастурмы и других блюд из мяса.
Эту же пряную смесь специй используют для приготовления супов и тушеных овощных блюд, преимущественно на Кавказе и в Закавказье.
Что такое чаман
Живущие на «перекрестке» Европы и Азии народы Кавказа на протяжении веков придавали местный колорит поступающим с торговыми караванами специям и «перемалывали» их в своей, традиционной кавказской кухне, изобилующей мясом, всевозможными маринадами, соусами и овощами.
Как утверждают историки, древние и примитивные технологии хранения мяса — сушка и вяление — кроме предохранения от порчи, сильно скрадывали его аромат и вкус.
Поэтому специи применялись еще для улучшения вкуса и потребительских свойств готового продукта, а в поисках изысканных ароматов и вкусов — бесконечно смешивались. Вот, в итоге этих древних экспериментов и появилась смесь для бастурмы — чаман.
Чаман в классическом варианте содержит семена фенугрека, черный и красный перец и мелко смолотые в порошок плоды кориандра.
Исходя из сложившихся традиций тех или иных народов в состав чамана могут входить другие специи и пряности — карри, хмели-сунели, паприка, тмин и др., но основу всегда составляет фенугрек, еще его называют пажитник или шамбала.
Многие, например в Армении, чаманом называют пажитник, однако все же, как нам кажется, чаман это смесь пряностей, в первую очередь для обмазки бастурмы, а пажитник, даже несмотря на то, что он является основой чамана, используется как самостоятельная пряность в качестве загустителя супов и соусов в кавказской кухне.
Впрочем кому как угодно, мы не будем спорить с традициями целых народов, но в данной статье чаман рассматриваем именно как смесь специй и пряностей для приготовления бастурмы.
Важно! Смесь для бастурмы нужно хранить в закрытой емкости, так как она имеет сильный пряный запах, и не более полугода — ведь со временем чаман теряет свой аромат и вкусовые качества, а следовательно становится непригодным.
Чаман для бастурмы, армянский рецепт
Для приготовления классического чаманного теста, или чамана, хорошо вызревшие плоды фенугрека (пажитника) перемалывают в муку и для устранения горечи заливают водой. После, сливают излишки воды и добавляют специи — порошок кориандра и смесь красного и черного перцев, все это замешивают и дают настояться.
Далее, чаман наносят на предварительно посоленные и спрессованные куски мяса тонким слоем и вешают мясо на просушку в проветриваемом и прохладном месте. Готовая бастурма имеет ароматную острую корочку из чамана, которая придает известную пикантность мясу и отличный вкус.
А сейчас предлагаем посмотреть видео с рецептом чамана для армянской бастурмы в «современной», так сказать обработке.
Бастурма в домашних условиях
И еще один рецептик по приготовлению чамана и бастурмы в домашних условиях, то есть в квартире.
Бастурма дома, ингредиенты (в орфографии автора):
Для посолки мяса:
- говядина, филе — 2,2 кг
- крупная соль — 1 кг
- чеснок — 3 головки
- чаман (пажитник, кондари) — 1 стакан
- острая паприка или перец чили — 3 ст. ложки
- перец черный молотый — 1 ч. ложка
- кориандр и тмин молотые — 1 ч. ложка
- соль — 2-3 ст. ложки
- хмели-сунели — 2 ст. ложки
- растительное масло — 2 ст. ложки
- паприка — 3 ст. ложки
- перцовая паста — 3 ст. ложки (можно без нее)
- кипяченая вода, холодная
Время приготовления готового продукта: от 14 до 15 суток.
Описание рецепта в переводе на русский автор выложила под видео в youtube, мы же позаимствовали видео и сам рецепт, изучайте, делайте, кушайте на здоровье, а если понравилось… ставьте лайки автору канала…
Многообразие ароматов и вкусов способно вскружить голову начинающему повару. А сколько интересных названий специй используется в современных рецептах! Поэтому очень важно понимать принцип работы с ароматными добавками и изучать свойства различных специй. Предлагаем познакомиться с приправой «чаман», которая востребована при приготовлении блюд Восточной кухни.
На сайте specyi.ru вы можете узнать, где купить понравившиеся приправы по доступной цене и понять тонкости воспроизведения изумительных рецептов.
Специя чаман: что это такое?
Специи – это неотъемлемое дополнение любого кулинарного шедевра, ведь они способны подарить блюду насыщенный вкус и неповторимый аромат. Чаман – это трава семейства бобовых, которая известна многим как пажитник, шамбала или хельба.
Что же такое специя чаман? Используется растение в таком виде:
- Семена – только зрелые бобы. Предварительно проводится легкая обжарка, важно не передержать семена на огне, поскольку они начнут сильно горчить. При правильной термической обработке дарят блюду насыщенный ореховый вкус и терпкий аромат.
- Стебли и листья растения – заготавливаются во время цветения. Тщательно сушатся в хорошо проветриваемом помещении, а затем перемалываются до состояния муки. Используются в качестве пряности, поскольку имеют уникальный аромат.
Применяется растение в различных блюдах:
- Отлично получаются супы, салаты и второе.
- С пажитником пекут хлеб и делают уникальные по вкусу кондитерские изделия.
- Используется в алкогольной промышленности.
- Для приготовления бастурмы.
- Создания изумительного чая, кофе и различных напитков.
- При производстве зеленого сыра.
- В вегетарианстве пажитник считается ценным источником белка.
- Приготовление маринадов и консервов.
На нашем сайте вы можете ознакомиться с фото и отзывами об использовании пажитника.
Состав специи чаман
Благодаря своему уникальному составу, приправа не зря называется еще шамбалой. Пажитник можно отнести к растительному чуду, ведь он содержит:
- Калий.
- Кальций.
- Мышьяк.
- Магний.
- Фосфор.
- Витамины группы В.
- Никотиновую кислоту.
- Аскорбиновую кислоту.
- Железо.
- Белки.
- Эфирные масла.
Благодаря уникальным компонентам растение способно:
- Повысить аппетит и стимулировать работу ЖКТ.
- Снизить уровень АД.
- Улучшить работу сердечно-сосудистой системы.
- Нормализовать обменные процессы в организме, поэтому применяется при лечении сахарного диабета.
- Смягчить кашель.
- Повысить защитные силы организма.
- Облегчить аллергические реакции.
- Снизить зубную боль.
- Вывести из организма продукты распада.
- Устранить кожные заболевания.
Как приготовить армянский чаман?
На основе приправы можно приготовить неподражаемый по вкусу армянский чаман:
- Вскипятите воду и дайте ей остыть до 30°С.
- Введите 900 грамм пажитника. Тщательно перемешайте и оставьте до полного остывания.
- К полученной массе добавьте 450 грамм перца чили и такое же количество паприки.
- Введите 450 грамм чеснока, пропущенного через пресс.
- Следующим этапом необходимо добавить по 2 чайные ложки кумина, черного и душистого перца.
- Ингредиенты мешаются до получения однородной, пастообразной консистенции.
Чаман в армянском шашлыке
Для приготовления правильного армянского шашлыка невозможно обойтись без пажитника. Вам потребуется всего 1 чайная ложка приправы для маринада, чтобы аромат мяса заставил забыть обо всем на свете!
Чем заменить чаман?
Многие повара задаются вопросом, а чем заменить пряность, если она закончилась? Ни одна из приправ неспособна в полной мере воспроизвести уникальные свойства чамана. В крайнем случае, вы можете попытаться заменить шамбалу – голубым пажитником (уцхо-цунели) или для придания орехового вкуса ввести в блюдо молотый фундук.
Поговорим подробнее о приправе чаман и ее применении в самых разных блюдах. Изобилие вкусов и ароматов в кулинарии способно вскружить голову начинающему повару. А сколько удивительных и волнующих воображение названий! Предлагаем вам познакомиться с еще одним представителем мира специй, пришедшим к нам издалека.
Специя чаман — что это такое?
Чаман относится к семейству бобовых, а родом происходит из Индии и Пакистана; обладает терпким вкусом и запоминающимся запахом. Другое название чамана — пажитник, шамбала или фенугурек. Чаще ассоциируется с приготовлением мясного деликатеса — бастурмы, где является ее неотъемлемым компонентом.
Приправа чаман — это смесь пряностей, придающая каждому блюду яркий аромат и необычный вкус. Можно использовать и семена, и зелень этого растения. Молотый чаман похож на муку бежевого цвета и крупного помола.
Полезные свойства приправы чаман
В ста граммах шамбалы содержится:
58, 4 гр углеводов.
Общая калорийность приправы на 100 г составляет около 320 кКал.
Лечебные свойства семян чамана известны с глубокой древности, а в некоторых южных странах традиции его употребления соблюдаются и по сей день.
- Например, женщины в Индии используют его семена, чтобы подлечить спину после родов, привести в порядок обмен веществ и усилить, если требуется, приток грудного молока.
- В России шамбалу чаще применяют для заживления ран (пасту с ее содержанием наносят на фурункулы и даже язвы; в виде мази поможет от проблемной кожи) или в качестве противовоспалительного средства, для укрепления иммунитета и общего оздоровления организма.
- Если кушать чаман в виде каши, то можно улучшить состояние волос (изготовить кондиционер на основе йогурта и молотых семян).
- Размешать столовую ложку пажитника в стакане с теплым молоком — и готов прекрасный тонизирующий напиток.
- Поможет при женском бесплодии и импотенции у мужчин.
- Питает нервные клетки и клетки костного мозга;
- Стимулирует пищеварительную систему;
- Некоторые источники причисляют чаман к афродизиакам.
Семена данного растения используют также при простудах, аллергических реакциях, расстройствах желудка и болевом синдроме (зубная, суставная боль).
Подчеркнем, что несмотря на свою универсальность, данную приправу категорически нельзя включать в рацион беременным женщинам, ведь входящие в ее состав сапонины способны провоцировать выкидыш.
Чаман для бастурмы: Рецепт
Вернемся в кулинарную сферу и расскажем о самом популярном способе применить пажитник на практике — приготовить классический деликатес для праздничного стола — бастурму.
Сама по себе она довольно проста в приготовлении, но требует серьезных затрат времени. С другой стороны, почему бы не поэкспериментировать и удивить родных и близких таким необычным дополнением к семейному торжеству?
Берется очень свежее мясо; расчет соли — 200 гр на 1 килограмм мяса.
- 3 кг говядины
- 600 г соли
- стакан пажитника
- 8 стаканов теплой воды
- 5 головок чеснока
- красный сладкий перец в количестве, чтобы получился нужный цвет
- острый перец по вкусу
- тмин по вкусу
- Нарезаем мясо кусками примерно 30 на 15 см и толщиной 5 см.
- Промываем, обсушиваем, обсыпаем солью со всех сторон.
- Куски кладем друг на друга, а миску ставим под наклоном и ждем, пока соль не «высосет» кровь из мяса. Время от времени переворачиваем куски.
- Это продолжается два-три дня, пока жидкость не перестанет выделяться совсем.
- Может, на поверхности останется немного невпитавшейся соли (это зависит от мяса), но ее надо всего лишь стряхнуть и повесить мясо на обсушку, которая займет 5 или 7 дней.
- Когда вы пощупаете мясо и убедитесь, что оно сухое, — пора готовить тесто-намазку.
- Обработку пажитника лучше делать вечером, чтобы утром только добавить остальные специи.
Как подготовить чаман для бастурмы, он же Этап 2:
- перебираем семена, измельчаем их в кофемолке, перекладываем в эмалированную посуду;
- понемногу добавляем к нему теплую воду, помешивая;
- вы заметите, как смесь будет разбухать и густеть (финишная консистенция должна напоминать кефир);
- накрываем крышкой и оставляем на ночь;
- лишняя вода останется на поверхности, а утром мы ее просто уберем ложкой (с этой желтой водой уйдет и горечь пажитника);
- потом добавим чеснок, тмин и всё остальное, перемешаем;
- мясные куски немного промоем в проточной воде и положим в миску с чаманом, накроем крышкой;
- в этой смеси в холодильнике они должны простоять от 5 до 10 дней (на сколько у вас хватит терпения);
- иногда надо будет также переворачивать куски, обмазывать;
- равномерно покрытые кусочки опять вешаем на просушку на 5-7 дней;
- затем каждый кусок лучше завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике.
Приятного аппетита!
Конечно, не у всех всегда под рукой может быть армянский чаман, или в вашем городе он не продается. Тогда чем можно заменить чаман для бастурмы? Можно элементарно взять широко известные хмели-сунели или карри, соединить их с молотыми орехами или грибами и дальше действовать по указанному алгоритму — интересная и неожиданная вариация бастурмы готова! Чем заменить тмин в рецепте? — прочитайте в нашем одноименном материале.