Приготовление воздушно орехового теста

Воздушно – ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.

Сахар – песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов(жаренные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.

Этот полуфабрикат готовят также, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жаренные, измельченные орехи.

Мука 104,3 сахар – песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жаренные) 335, ванильная пудра 2,6. Выход 1000.

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Воздушно – ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).

Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму – трафарет, чтобы придать форму – круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150-160 0 С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12-24 ч для укрепления структуры.

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Мука 78,7, сахар – песок – 590,2 ядра миндаля 295,1 яичные белки 236. Выход 1000.

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло – коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха. Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром – песком и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40 0 С, затем охлаждают до 20 0 С и перемешивают его с мукой (рис.3).

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 0 С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150 – 160 0 С 30-35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150-160 0 С в течение 20-25 мин.

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими. Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили много муки либо недостаточно сахара.

Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.

Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и причины его возникновения.

Виды брака Причины возникновения
Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца на поверхности. Миндальный полуфабрикат расплывчатый. Поверхность миндального полуфабриката темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен. Миндальный полуфабрикат сухой и жесткий. Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы. Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара. Высокая температура выпечки. Низкая температура выпечки.

Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Рис. 3 Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него.

Печенье миндальное

Мука 66, сахар – песок 663, миндаль 265, яичные белки 265, выход 1000.

Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 5-8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круглой формы. Выпекают при температуре 150-160 0 С около 20 мин.

Миндальные жгутики

Миндаль очищенный 160, сахар – песок 230, яичные белки 80.

Ядра миндаля освобождают от оболочки, для чего выпускают их на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50-70 0 С.

Читайте также:  Пшенка с чем сочетается

Миндаль перемешивают с сахаром – песком и яичными белками и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают на части. Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч. и выпекают 15-20 мин при температуре 150-170 0 С.

Миндальные ежики

Миндаль очищенный 240, сахар – песок 230, яичные белки 80.

Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар – песок, затем миндаль. Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают изделия при температуре 180-200 0 С в течение 20- 25 мин. С противня печенье снимают горячим.

Сахар стабилизирует меренгу лучше, если его добавлять медленно и в нужном количестве. Медленное введение сахара позволяет ему полностью растворится. Не растворенные кристаллы сахара делают меренгу более тяжелой, что ослабляют ее структуру. Лучше использовать сахар высшего сорта (он быстро растворяется).

Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце — большими. После добавления сахар­ного песка частота вращения венчика снижа­ется и в течение 1-2 мин производится за­мес. Ванильную пудру добавляют вместе с сахарным песком. При загрузке сахара в ко­тел взбиваемая масса несколько оседает, тем не менее готовое меренговое тесто долж­но быть пышным, сухим на вид; объем в 5-6 раз. При длительном взбивании белков с сахаром масса может осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объема невозможно. В нее следует добавить лимонную или виннокамен­ную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кисло­той масса уплотнится, и полуфабрикат будет менее пышным.

Меренги с добавлением кислоты, от­личаются белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Однако объем изделий из такого теста будет мень­шим, а продолжительность выпечки значи­тельно увеличится. Влажность меренгового теста 22- 24%, температура 15-18°С.

Готовое тесто во избежание оседания следует немедленно формовать и сразу направлять на выпечку. В зависимости от вида выпекаемых изде­лий тесто размазывают на листе пластом или отсаживают в виде небольших лепешек разной формы и конусообразных столби­ков. При выпечке меренговых лепешек (пла­стов) для тортов лист и борта его смазывают маслом и слегка опыливают мукой. Для круглых тортовых лепешек на лист ставят железные кольца нужного диаметра, изнутри смазываемые маслом. Тесто накладывают на лист(в кольцо)и разравнивают ножом в слой толщиной не более 8-10мм.

Для пирожных «Меренги» тесто формуют из отсадочного мешка через круглую гладкую трубочку на листы, застланные специальной бумагой для выпечки либо смазанные маслом. Диаметр трубочки в зависимости от нужной величины лепешки от 5 до 18 мм.

Выпекают меренги при низкой температу­ре (100-110 0 С). В процессе выпечки белки образуют каркас крупнопо­ристой массы. Указанная температура обеспе­чивает белый цвет меренг, нормальную по­верхность и равномерную пропеченность. Повышение температуры приводит к по­темнению поверхности, образованию крупных трещин снаружи и плохой пропеченности (тягучести) изделий. Продолжительность вы­печки зависит от способа отсадки. При отсад­ке теста непосредственно на смазанный мас­лом лист меренговые пласты и крупные пи­рожные выпекают в течение 60-70 мин, мел­кие фигуры – 20-30 мин. Нижняя корочка полуфабриката благодаря соприкосновению с листом получается гладкой, плотной, не лом­кой, что удобно при хранении и транспорти­ровке. При отсадке теста на бумагу, засти­лающую листы, продолжительность выпечки увеличивается, а нижняя корочка имеет неж­ную и хрупкую структуру.

Для улучшения внешнего вида меренг можно 1-1,5% сахарного песка заменить пудрой, которой посыпают отсаженный полу­фабрикат перед выпечкой.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов или бумаги. Перекладывать меренги в алюминиевые (или деревянные) лотки и обращаться с ними в процессе последующей работы следует очень осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Читайте также:  Рецепт плова с креветками

Виды и причины брака воздушного полуфаб­риката

1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый.

Недостаточное или плохое взбивание белка; плохое отмывание котла и веничка от жира; неудовлетворитель­ное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпеч­кой; излишки сахара в тесто.

2. Потемнение полуфабриката.

Завышенная температура выпечки.

3. Полуфабрикат осел после выпечки

Недостаточное время выпечки.

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: с мукой и без муки.

Воздушно-ореховый полуфабрикат без муки готовят так же, как и воздушный полуфабрикат (меренги), только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.

Для приготовления полуфабрикатов с мукой орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, добавляют оставшийся сахар (20%), ванильную пудру, затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Для выпечки основ тортов лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет круглой или прямоугольной формы и делают размазку из теста. Выпекают при температуре 150-160 о С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12-24 часа для укрепления структуры.

Требования к качеству: форма круглая или прямоугольная, мякиш имеет пористую, воздушную, слегка затянутую структуру, бежевый цвет.

Миндально-ореховый полуфабрикат пред­ставляет собой выпеченное тесто, приготов­ленное из тертого миндаля или другого оре­ха, сахарного песка, белков и муки.

Полуфабрикат имеет развитую пористость, шероховатую поверхность коричневого цвета с характерными трещинами и обладает при­ятным миндальным (ореховым) вкусом.

Для разных сортов пирожных и тортов приготовляют пять разновидностей полуфаб­риката: 1) полуфабрикат для миндальных пирожных, миндально-фруктовых тортов и торта «Большой театр»; 2) миндально-вафельные лепешки для пирожных и тортов «Идеал»; 3) полуфабрикат ореховый, исполь­зуемый в качестве начинки некоторых сортов — пирожных «Корзиночки»; 4) полуфабрикат, для пирожного «Ореховое»; 5) миндальный полуфабрикат для пирожного «Краковское».

В муке для миндального теста должно со­держаться 28-36% слабой и средней клейко­вины.

Полуфабрикат для миндальных пирожных, миндально-фруктовых тортов и торта «Большой театр».

  • АлтГТУ 419
  • АлтГУ 113
  • АмПГУ 296
  • АГТУ 266
  • БИТТУ 794
  • БГТУ «Военмех» 1191
  • БГМУ 172
  • БГТУ 602
  • БГУ 153
  • БГУИР 391
  • БелГУТ 4908
  • БГЭУ 962
  • БНТУ 1070
  • БТЭУ ПК 689
  • БрГУ 179
  • ВНТУ 119
  • ВГУЭС 426
  • ВлГУ 645
  • ВМедА 611
  • ВолгГТУ 235
  • ВНУ им. Даля 166
  • ВЗФЭИ 245
  • ВятГСХА 101
  • ВятГГУ 139
  • ВятГУ 559
  • ГГДСК 171
  • ГомГМК 501
  • ГГМУ 1967
  • ГГТУ им. Сухого 4467
  • ГГУ им. Скорины 1590
  • ГМА им. Макарова 300
  • ДГПУ 159
  • ДальГАУ 279
  • ДВГГУ 134
  • ДВГМУ 409
  • ДВГТУ 936
  • ДВГУПС 305
  • ДВФУ 949
  • ДонГТУ 497
  • ДИТМ МНТУ 109
  • ИвГМА 488
  • ИГХТУ 130
  • ИжГТУ 143
  • КемГППК 171
  • КемГУ 507
  • КГМТУ 269
  • КировАТ 147
  • КГКСЭП 407
  • КГТА им. Дегтярева 174
  • КнАГТУ 2909
  • КрасГАУ 370
  • КрасГМУ 630
  • КГПУ им. Астафьева 133
  • КГТУ (СФУ) 567
  • КГТЭИ (СФУ) 112
  • КПК №2 177
  • КубГТУ 139
  • КубГУ 107
  • КузГПА 182
  • КузГТУ 789
  • МГТУ им. Носова 367
  • МГЭУ им. Сахарова 232
  • МГЭК 249
  • МГПУ 165
  • МАИ 144
  • МАДИ 151
  • МГИУ 1179
  • МГОУ 121
  • МГСУ 330
  • МГУ 273
  • МГУКИ 101
  • МГУПИ 225
  • МГУПС (МИИТ) 636
  • МГУТУ 122
  • МТУСИ 179
  • ХАИ 656
  • ТПУ 454
  • НИУ МЭИ 641
  • НМСУ «Горный» 1701
  • ХПИ 1534
  • НТУУ «КПИ» 212
  • НУК им. Макарова 542
  • НВ 777
  • НГАВТ 362
  • НГАУ 411
  • НГАСУ 817
  • НГМУ 665
  • НГПУ 214
  • НГТУ 4610
  • НГУ 1992
  • НГУЭУ 499
  • НИИ 201
  • ОмГТУ 301
  • ОмГУПС 230
  • СПбПК №4 115
  • ПГУПС 2489
  • ПГПУ им. Короленко 296
  • ПНТУ им. Кондратюка 119
  • РАНХиГС 186
  • РОАТ МИИТ 608
  • РТА 243
  • РГГМУ 118
  • РГПУ им. Герцена 124
  • РГППУ 142
  • РГСУ 162
  • «МАТИ» — РГТУ 121
  • РГУНиГ 260
  • РЭУ им. Плеханова 122
  • РГАТУ им. Соловьёва 219
  • РязГМУ 125
  • РГРТУ 666
  • СамГТУ 130
  • СПбГАСУ 318
  • ИНЖЭКОН 328
  • СПбГИПСР 136
  • СПбГЛТУ им. Кирова 227
  • СПбГМТУ 143
  • СПбГПМУ 147
  • СПбГПУ 1598
  • СПбГТИ (ТУ) 292
  • СПбГТУРП 235
  • СПбГУ 582
  • ГУАП 524
  • СПбГУНиПТ 291
  • СПбГУПТД 438
  • СПбГУСЭ 226
  • СПбГУТ 193
  • СПГУТД 151
  • СПбГУЭФ 145
  • СПбГЭТУ «ЛЭТИ» 380
  • ПИМаш 247
  • НИУ ИТМО 531
  • СГТУ им. Гагарина 114
  • СахГУ 278
  • СЗТУ 484
  • СибАГС 249
  • СибГАУ 462
  • СибГИУ 1655
  • СибГТУ 946
  • СГУПС 1513
  • СибГУТИ 2083
  • СибУПК 377
  • СФУ 2423
  • СНАУ 567
  • СумГУ 768
  • ТРТУ 149
  • ТОГУ 551
  • ТГЭУ 325
  • ТГУ (Томск) 276
  • ТГПУ 181
  • ТулГУ 553
  • УкрГАЖТ 234
  • УлГТУ 536
  • УИПКПРО 123
  • УрГПУ 195
  • УГТУ-УПИ 758
  • УГНТУ 570
  • УГТУ 134
  • ХГАЭП 138
  • ХГАФК 110
  • ХНАГХ 407
  • ХНУВД 512
  • ХНУ им. Каразина 305
  • ХНУРЭ 324
  • ХНЭУ 495
  • ЦПУ 157
  • ЧитГУ 220
  • ЮУрГУ 306
Читайте также:  Рецепты блюд от шеф повара ильи лазерсона

Полный список ВУЗов

Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).

Воздушно — ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.

Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9,ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5 — 6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1 — 2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. В конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8 — 10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 — 110 °C около 1 ч.

Для приготовления пирожных воздушно — ореховую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100 — 110 °C около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.

При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

Мука 104,3, сахар-песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Воздушно — ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).

Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму — круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150 — 160 °C около 50 — 60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12 — 24 ч. для укрепления структуры.

Требования к качеству: воздушно — ореховый полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5 %.

Технологическая схема приготовления воздушно — орехового теста без муки:

Карта брака воздушно-орехового теста

Масса при «отсадке» расплывается

При взбивании белков не выдерживался технологический режим, имеются следы жира, излишки сахара в тесте

Воздушный полуфабрикат темного цвета

Высокая температура выпечки

Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector