Агаро-сахаро-паточный сироп приготовляют на крупных предприятиях в змеевиковых варочных аппаратах без вакуума, на предприятиях средней и мелкой мощности — в сферических вакуум-аппаратах или в универсальном варочном вакуум-аппарате. В зависимости от этого применяют тот или иной порядок работы.
Варка в непрерывно действующем змеевиковом варочном аппарате. Агаро-сахаро-паточный сироп приготовляют в открытом варочном котле с глухим обогревом или в диссуторе с барботированием пара. Агар, сахар и патоку загружают в следующей последовательности.
Замоченный набухший агар загружают и растворяют при нагревании (глухим или открытым паром) в определенном количестве воды. При использовании открытого пара не допускается излишнее количество воды за счет образующегося конденсата. Общее количество воды, введенной в процесс растворения (добавляемое количество воды + вода от конденсации барботируемого пара + вода набухания агара),’не должно превышать 80% по весу загружаемого сахара.
После растворения агара вводят требуемое количё — ство сахара-песка, после растворения сахара-песка загружают при перемешивании соответствующее по рецептуре количество патоки. Влажность агаро-сахаро-паточного сиропа составляет 30—33%.
Раствор фильтруют через сито с отверстиями диаметром не более 0,5 мм или через двойной слой марли.
Питание змеевика варочной колонки указанным агаро-сахаро-паточным раствором осуществляется посредством плунжерного насоса, при помощи которого имеется возможность регулировать подачу раствора.
Продолжительность пребывания раствора в змеевике варочной колонки 1—2 мин. при давлении греющего пара 2,5—3,5 ати. Из змеевика варочной колонки масса Поступает в конус пароотделителя для освобождения от пара.
Конечная влажность сваренного сиропа 26—27%. Температура сиропа на выходе из змеевика 106—107°.
Варка в сферическом вакуум-аппарате. Агар, сахар и патоку растворяют, а раствор фильтруют таким же порядком, как и при работе с непрерывно действующим змеевиковым варочным аппаратом.
Вакуум-аппарат закрывают, создают в нем разреже — , ние 400—500 мм рт. ст. по вакуумметру, через шланг засасывается агаро-сахаро-паточный раствор в количестве, требующемся для заполнения рабочей емкости вакуум-аппарата, и ведут уваривание при давлении греющего пара 3—4 ати и разрежении 400—600 мм до конечной влажности сиропа 26—27%.
Варка в универсальном варочном вакуум-аппарате. Требуемую порцию набухшего агара (из одного мешочка) загружают в верхний котел аппарата.
Отмеривают в котел необходимое количество горячей воды из расчета, чтобы гидромодуль чисто водного агарового раствора был равен 19—24 весовым частям воды на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара.
В котле поддерживают постоянство баланса воды во время растворения агара и сахара путем добавления в случае надобности воды (взамен испаряющейся).
% Пускают в ход мешалку, открывают пар в рубашку котла, поддерживают давление греющего пара 3,5 — 4 ати, проводят растворение агара при кипении на ходу мешалки. Продолжительность процесса растворения агара около 3—4 мин.
Влажность агаро-водного раствора 95—96%.
•В котел засыпают отвешенное для данной загрузки количество сахара по расчету согласно утвержденной рецептуры.
Продолжительность растворения сахара в агаро-вод — ном растворе на ходу мешалки при кипении смеси составляет 5—7 мин.
Конечная температура кипения агаро-сахаро-водного раствора 107—108°, влажность этого раствора 28—29%.
Массу перепускают из верхнего
Производство карамели
Резка батонов и обсыпка долек сахаром
Батоны укладывают на ленту транспортера резального агрегата для подачи их к режущему механизму. "Нарезанные дольки «механически обсыпаются сахаром к укладываются на решета, застланные бумагой. Толщина долек 6—7 мм. При отсутствии …
Выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира
В камере выстойки половинок зефира поддерживают в течение первых 3—4 час. температуру воздуха 20—25°, а в последующие 5—6 час. 33—36° и относительную" влажность 50—60%. Влажность половинок к концу выстойки 21—23%. …
Расфасовка и упаковка халвы
‘ Хдлва "выпускается в мелкой расфасовке — штучная и в крупной1—весовая. Халва штучная ‘расфасовывается в. жестяные коробки и в пачки весом нетто до 500 г. Жестяные коробки внутри сверху застилаются …
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ
Качество готовых кондитерских изделий зависит не только от состава, свойств исходного сырья, но и от правильного поставленного технологического режима его обработки.
Основным сырьем для получения сахарных кондитерских изделий (карамель, помада и т. д.) являются сахар и крахмальная патока, которая может быть частично или полностью заменена инвертным сиропом, который является раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, получаемый методом кислотного гидролиза (инверсии) сахара песка.
Сиропами называют насыщенные растворы различных сахаров, концентрация которых не менее 50%, в кондитерском производстве работают с сиропами концентрация которых не ниже 70%. При такой концентрации сахар выступает в качестве консерванта и сиропы длительное время не подвергаются сбраживанию. В процессе приготовления карамельного сиропа патока и инвертный сироп задерживают кристаллизацию сахарозы. С патокой и инвертным сиропом вносят редуцирующие вещества — сахара ( глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающие щелочные растворы меди и других поливалентных металлов.
Действие патоки и инвертного сиропа как антикристаллизаторов объясняется следующим:
— повышением количества сухих веществ в насыщенном сахаро-паточном и сахаро-инвертном растворах по сравнению с насыщенным раствором чистой сахарозы;
— увеличением вязкости насыщенных сахаро-паточных и сахаро-инвертных растворов по сравнению с раствором чистой сахарозы;
— образованием продуктов распада сахарозы, сахаров патоки и инвертного сахара, часть которых (ангидриды, продукты реверсии) способна задерживать кристаллизацию.
Смешанные в определенных соотношениях эти компоненты подвергаются увариванию при высоких температурах. Это вызывает химические изменения сахарозы, а также углеводов патоки, в результате которых образуются продукты, обладающие повышенной гигроскопичностью, и темноокрашенные вещества, ухудшающие цветность и пищевую ценность готовых изделий. Процесс разложения углеводов происходит быстрее в средах с повышенной кислотностью, зависит от концентрации сахарных растворов и присутствия в них, помимо сахарозы, других моно — и дисахаридов.
Разложение сахарозы начинается с реакции инверсии, в результате которой образуется глюкоза и фруктоза (редуцирующие вещества – обладают свойством восстанавливать поливалентные металлы (за счет наличия в этих сахарах свободных альдегидных и кетонных групп) из их щелочных растворов).
Моносахара претерпевают дальнейшие изменения с образованием ангидридов, продуктов конденсации, окоиметилфурфурола, гуминовых (красящих) веществ и т. д. [ 1 ].
О химических процессах, происходящих сахаро — паточных сиропа или сахаро — инвертных сиропов можно судить по изменению
— массовой доли редуцирующих веществ;
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Приготовление сахарно-паточного сиропа
В металлическую миску засыпают 100 г. сахара, заливают 20 — 30 см 3 водопроводной воды (температура 90 0 С), растворяют при нагревании и постоянном перемешивании. В сахарный сироп приливают патоку, предварительно подогретую до температуры 45-50 0 С или инвертный сироп по варианту, заданному преподавателем (табл. 1). В процессе уваривания полученного сахаро-паточного сиропа производят отбор проб в интервале температур, указанном в таблице 1, при этом засекают время достижения указанной температуры.
Таблица 1. — Параметры приготовления и исследования
| Вариант выполне ния работы | Соотношение массовой доли | Температура нагревания проб сиропа, 0 С |
Отбирают первый образец, охлаждают до 20 °С и определяют в нем массовую долю сухих веществ (по рефрактометру), редуцирующих веществ феррицианидным или фотоэлектроколометрическим методом, активную кислотности, оптическую плотность.
Приготовление инвертного сиропа
В металлическую миску засыпают 100 г. сахара, заливают 20 — 30 см 3 водопроводной воды (температура 90 0 С), растворяют при нагревании и постоянном перемешивании. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 80%, долее его используют для инверсии.
Инверсия под действием соляной кислоты: сахарный сироп охлаждают до температуры 90 0 С и вводят мелкими порциями 10% раствор соляной кислоты из расчета 0,015-0,03% от массы сахара. Инверсию проводят при температуре 90 0 С при постоянном перемешивании в течении 15-20 мин, по истечению времени берут отбор проб и если содержание редуцирующих веществ достигло 75-78%, инверсию прекращают. Инвертный сироп охлаждают до 60 0 С и вводят 10% раствор пищевой соды из расчета 700г на 1000кг сахара. Нейтрализацию кислот ведут при постоянном перемешивании до прекращения вспенивания. Сироп охлаждают до 20 0 С и производят определения физико – химичесикх показателей качества.
Методы исследования
Органолептическая оценка.
При органолептической оценке карамели определяют вкус, аромат, цвет, вид поверхности и форму на основании требований, предусмотренных ГОСТ 6478—88.
Вкус и аромат — явно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет — свойственный данной карамели.
Поверхность — сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев.
Форма — правильная, соответствующая данному виду изделий; монпансье должно быть четко отформовано.
Следует сравнить органолептические показатели качества карамели, приготовленной с использованием различных антикристаллизаторов.
Растекаемость карамельной массы.
Является косвенной характеристикой ее вязкости и зависит от рецептуры карамели. Вязкость влияет на стойкость карамельной массы к засахариванию и на технологический процесс ее обработки. Карамельная патока, особенно низкоосахаренная, вследствие высокого содержания декстринов сообщает высокую вязкость карамельной массе, которая, будучи приготовлена на инвертном сиропе, при той же влажности обладает меньшей вязкостью и большей растекаемостью.
Растекаемость карамельной массы характеризуется коэффициентом растекания, который рассчитывают по формуле
где К—коэффициент растекания, см 2 /г;
S — площадь, занимаемая пластом карательной массы (площадь круга), вылитой на плиту при температуре 108°С, см 2 ;
р — масса порции карамельной массы, г.
Для подсчета величины растекаемости карамельной массы определяют диаметр как среднее значение двух взаимно перпендикулярных диаметров, рассчитывают площадь круга и массу отлитой на плиту массы. Для нормальной карамельной массы на патоке коэффициент растекания равен 1,35; для массы, содержащей 20% инвертного сиропа, — 1,60. С целью увеличения вязкости карамельной массы на инвертном сиропе снижают ее влажность.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ
Качество готовых кондитерских изделий зависит не только от состава, свойств исходного сырья, но и от правильного поставленного технологического режима его обработки.
Основным сырьем для получения сахарных кондитерских изделий (карамель, помада и т. д.) являются сахар и крахмальная патока, которая может быть частично или полностью заменена инвертным сиропом, который является раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, получаемый методом кислотного гидролиза (инверсии) сахара песка.
Сиропами называют насыщенные растворы различных сахаров, концентрация которых не менее 50%, в кондитерском производстве работают с сиропами концентрация которых не ниже 70%. При такой концентрации сахар выступает в качестве консерванта и сиропы длительное время не подвергаются сбраживанию. В процессе приготовления карамельного сиропа патока и инвертный сироп задерживают кристаллизацию сахарозы. С патокой и инвертным сиропом вносят редуцирующие вещества — сахара ( глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающие щелочные растворы меди и других поливалентных металлов.
Действие патоки и инвертного сиропа как антикристаллизаторов объясняется следующим:
— повышением количества сухих веществ в насыщенном сахаро-паточном и сахаро-инвертном растворах по сравнению с насыщенным раствором чистой сахарозы;
— увеличением вязкости насыщенных сахаро-паточных и сахаро-инвертных растворов по сравнению с раствором чистой сахарозы;
— образованием продуктов распада сахарозы, сахаров патоки и инвертного сахара, часть которых (ангидриды, продукты реверсии) способна задерживать кристаллизацию.
Смешанные в определенных соотношениях эти компоненты подвергаются увариванию при высоких температурах. Это вызывает химические изменения сахарозы, а также углеводов патоки, в результате которых образуются продукты, обладающие повышенной гигроскопичностью, и темноокрашенные вещества, ухудшающие цветность и пищевую ценность готовых изделий. Процесс разложения углеводов происходит быстрее в средах с повышенной кислотностью, зависит от концентрации сахарных растворов и присутствия в них, помимо сахарозы, других моно — и дисахаридов.
Разложение сахарозы начинается с реакции инверсии, в результате которой образуется глюкоза и фруктоза (редуцирующие вещества – обладают свойством восстанавливать поливалентные металлы (за счет наличия в этих сахарах свободных альдегидных и кетонных групп) из их щелочных растворов).
Моносахара претерпевают дальнейшие изменения с образованием ангидридов, продуктов конденсации, окоиметилфурфурола, гуминовых (красящих) веществ и т. д. [ 1 ].
О химических процессах, происходящих сахаро — паточных сиропа или сахаро — инвертных сиропов можно судить по изменению
— массовой доли редуцирующих веществ;
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Приготовление сахарно-паточного сиропа
В металлическую миску засыпают 100 г. сахара, заливают 20 — 30 см 3 водопроводной воды (температура 90 0 С), растворяют при нагревании и постоянном перемешивании. В сахарный сироп приливают патоку, предварительно подогретую до температуры 45-50 0 С или инвертный сироп по варианту, заданному преподавателем (табл. 1). В процессе уваривания полученного сахаро-паточного сиропа производят отбор проб в интервале температур, указанном в таблице 1, при этом засекают время достижения указанной температуры.
Таблица 1. — Параметры приготовления и исследования
| Вариант выполне ния работы | Соотношение массовой доли | Температура нагревания проб сиропа, 0 С |
Отбирают первый образец, охлаждают до 20 °С и определяют в нем массовую долю сухих веществ (по рефрактометру), редуцирующих веществ феррицианидным или фотоэлектроколометрическим методом, активную кислотности, оптическую плотность.
Последнее изменение этой страницы: 2016-09-20; Нарушение авторского права страницы
Требования к сиропам.
Сиропы должны быть прозрачными, без взвешенных частиц и не должны включать в себя кристаллики сахарозы. Сиропы должны обязательно иметь цвет от бесцветного до светло-желтого. Исключением являются молочные сиропы, имеющие кремовый цвет в результате протекания реакции меланоидинообразования.
Качество сиропов зависит от способа их приготовления. Чем меньше длительное термическое воздействие, тем меньше изменяется химический состав сиропа, тем, соответственно, его качество выше.
Требования, предъявляемые к качеству карамельного сиропа:
1) температура хранения 90 о С;
2) сироп не должен содержать кристалликов сахарозы и примесей органической пыли, которые в дальнейшем могут стать центром кристаллизации;
3) влажность и содержание редуцирующих веществ должно быть стабильно В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ;
4) сироп должен быть прозрачным и опалесцировать в том случае, если в его состав входят молочные продукты;
5) содержание сухих веществ карамельного сиропа, изготовленного на патоке, 82 – 84%; содержание редуцирующих веществ 14%;
6) содержание сухих веществ карамельного сиропа с применением инверта 86%; содержание редуцирующих веществ 16%.
3. Непрерывные способы получения сиропов.
Существует два непрерывных способа приготовления сиропов:
I. приготовление сиропа при повышенном давлении;
II. приготовление сиропа при атмосферном давлении;
В емкости 1 находится вода, предварительно подогретая до 40 о С (сладкая вода – вода после промывания оборудования). В емкости 2 находится патока (температура 40 – 45 о С), в емкости 3 – инвертный сироп.
С помощью плунжерных насосов 4 (дозирующие насосы) эти компоненты в рецептурном количестве закачиваются в смеситель 7, в который из приемной емкости 5, с помощью ленточного накопителя 6 подается рецептурное количество предварительно просеянного сахарного песка. Смеситель 7 снабжен шнековой мешалкой, а также имеет паровую рубашку, за счет которой температура внутри смесителя поддерживается на уровне 65 – 75 о С.
За время прохождения по смесителю сахар частично растворяется и закачивается с помощью плунжерного насоса 8 в змеевик змеевиково-варочной колонки 9. в змеевике из-за диафрагмы 10 создается избыточное давление, поэтому рецептурная смесь, проходя по змеевику претерпевает гидростатическое сопротивление, за счет которого происходит частичное удаление влаги. А за счет греющего пара, который омывает змеевик (давление греющего пара 5 – 6 атм), процесс уваривания происходит полностью. Далее уваренный сироп поступает на пароотделитель 11 и готовый сироп (содержание сухих веществ 82 – 84%, редуцирующих веществ 14 – 16%) поступает в промежуточную емкость 12.
Общая длительность уваривания на ШСА-1 5 минут, а конкретно процесс уваривания (нахождение смеси в змеевиково-варочной колонке) – 1,5 минут.
| | | следующая лекция ==> | |
| ПОЛУЧЕНИЕ САХАРО-ПАТОЧНЫХ И САХАРО-ИНВЕРТНЫХ СИРОПОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ | | | Приготовление карамельного сиропа при атмосферном давлении |
Дата добавления: 2014-01-11 ; Просмотров: 1368 ; Нарушение авторских прав? ;
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет