Приготовление полуфабриката мясо шпигованное

Мясо шпигованное – блюдо, традиционно украшающее праздничный стол, за которым собирается большая компания. Подают его в горячем или холодном виде. В качестве основного блюда буженина подается с гарниром. В виде холодной закуски такое мясо заменяет магазинные мясо-колбасные нарезки.

Что такое шпигование

Мясо шпигованное пришло в кулинарию со времен Средневековья. С помощью специй, сала, овощей, лука, чеснока, корений, ягод и фруктов удавалось превратить в сочное, мягкое и аппетитное блюдо сухое мясо лесной дичи: зайца, оленя, кабана, лося.

На протяжении веков шпигование остается популярным приемом среди кулинаров, которые шпигуют уже не только сухое мясо (говядину, кролика, индейку, тетерева, рябчика, куропатку, фазана, глухаря) для придания ему мягкости, но и жирное — для улучшения вкусовых качеств. Этот прием используется также для приготовления курицы, рыбы, даже сарделек и колбасы. Шпигуют помидоры, баклажаны, кабачки, картофель. Для этого используют не только традиционные продукты, но и экзотические фрукты.

Шпигование проводят двумя способами:

• перед тепловой обработкой;
• перед маринованием.

Мясо, протомившееся в маринаде со специями, чесноком и травами в течение нескольких часов, брызжет соком и тает во рту.

Приготовленное по всем правилам шпигованное блюдо превращается в настоящий деликатес, смотрится очень ярко и оригинально, поэтому его часто готовят для праздничного стола или приема гостей.

Правила шпигования

Существуют определенные правила подготовки шпигованного мяса. Технология приготовления требует соблюдения основных принципов.

Шпигование должно проводиться вдоль волокон. В этом случае при нарезке готового блюда, проведенной поперек волокон, аккуратно разрезанные бруски овощей и шпика не выпадут из мяса, а станут украшением его среза в виде ярких вкраплений-кубиков.

Шпигование проводят с помощью ножа, имеющего длинное и узкое лезвие. С его помощью делают глубокий прокол в мясе, затем слегка прокручивают нож, расширяя сделанное длинное углубление. Не вынимая нож, проталкивают вдоль его лезвия полоски шпика, чеснока, моркови или других овощей. Для придания блюду наибольшей сочности проколы делают на небольшом удалении друг от друга.

Удобнее делать эту кулинарную процедуру не с помощью ножа, а специальными приспособлениями, которые легко прокалывают толщу мяса:

• шпиговальной иглой (шпиговкой);
• поварским ножом с круглым кончиком и рифленым краем.

Их используют так же, как и обычный кухонный нож: прокалывают кусок мяса, в образовавшиеся надрезы просовывают продукты, предназначенные для шпигования.

Основные ингредиенты

Основными ингредиентами при приготовлении мяса шпигованного являются:

1. Само мясо. Обычно его вес варьируется от 0,5 до 1, 5 кг.
2. Шпик. Сало нужно в том случае, если мясо сухое. Если оно само по себе уже жирное и сочное, можно обойтись без этой составляющей.
3. Овощи. Выбор этого продукта определяется самим кулинаром. Важно помнить, что этот ингредиент должен придать блюду сочность и яркость, обогатить вкус. Именно поэтому обычно используют морковь. Ее яркий оранжевый цвет смотрится очень нарядно.
4. Чеснок придает блюду особый аромат. Его используют для шпигования, нарезая узкими дольками.
5. Специи. Их можно добавлять по вкусу, с учетом предпочтений кулинара и гостей, для которых готовится блюдо. Обычно используют прованские травы, тимьян, базилик, орегано, перец, паприку. Можно использовать подручные средства из своего сада-огорода: листья вишни или хрена. Можно специи не использовать, ограничившись солью или соевым соусом.

Для лучшей пропитки и проварки толщина мяса должна быть не больше 8-10 см.

Нюансы приготовления

Мясо, шпигованное морковью, готовят из филе, вырезки, корейки на ребрышках. Кусок обязательно должен быть цельным, удобным для шпигования и последующего разрезания готового блюда.

Мясо можно сразу подвергать термической обработке согласно рецепту или предварительно замариновать.

Для маринования кусок мяса натирают специями и солью/соевым соусом, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, закрывают сверху пищевой пленкой, чтобы предотвратить заветривание мяса, убирают в холодильник на 2-3 часа.

Есть несколько нюансов, облегчающих процесс приготовления, придающих блюду особую изысканность:

1. Если сало, которое используется для шпигования, слегка подморозить, оно будет легче входить в мякоть мяса.
2. Сало следует нарезать узкими брусками вдоль волокон, предварительно сняв с него шкурку.
3. С мясом нужно работать очень аккуратно, стараясь не повреждать волокна без необходимости, так как в этом случае мякоть теряет сочность и становится сухой.

Существует несколько способов приготовления шпигованного мяса. Его можно жарить, тушить и запекать.

Рассмотрим, как приготовить вкуснейший сочный деликатес с помощью предварительного обжаривания и без него.

Рецепт № 1: готовим в духовке

• 0,8 кг говядины (филе или цельный кусок);
• 0,2 кг шпика;
• 1-2 шт. моркови;
• соль или соевый соус;
• специи.

Кусок мяса нужно тщательно промыть, обрезать пленки, обсушить полотенцем.

Сделать множественные проколы вдоль волокон, протолкнуть в них шпик и морковь, чередуя.

Натереть полуфабрикат солью и специями, оставить на 30 минут.

Положить мясной полуфабрикат на раскаленную и слегка смазанную жиром сковороду, обжарить до характерной коричневато-румяной корочки.

Переложить кусок мяса в посуду с высокими и толстостенными краями (противень с бортиками, высокая сковорода, гусятница).

В сковороду, в которой обжаривалось мясо, нужно налить 1 стакан воды, довести до кипения, затем добавить получившуюся ароматную жидкость к мясу, поставить его в духовку, разогретую до 180-200 °C.

Шпигованное мясо в духовке должно томиться 30-40 минут. Через каждые 10 минут следует выдвигать противень и поливать мясо соком, стекающим вниз.

Готовность блюда проверяется при помощи вилки или ножа с узким лезвием. Мясо считается готовым, если из него не выделяется кровь. В случае необходимости время готовки следует увеличить.

Можно готовить мясо в духовке, предварительно завернув его в фольгу или поместив в пакет для запекания.

Рецепт № 2: готовим на плите

Другой рецепт мяса шпигованного дает возможность приготовить это блюдо без использования духовки.

• 1–1,2 кг свинины;
• 1-2 шт. моркови;
• 1 корень петрушки;
• 1-2 шт. лука репчатого;
• соль.

Мясо промыть, обрезать излишки сала, обсушить полотенцем, нашпиговать нарезанными брусочками сырой моркови и корнем петрушки вдоль волокон.

Положить мясной полуфабрикат в кипящую воду (1 л воды на 1 кг мяса), довести до кипения, посолить (1/2 порции соли), закрыть крышкой, варить 30 минут при слабом кипении.

Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, припустить 5-6 минут в сливочном масле с добавлением бульона или воды, добавить томатную пасту, подержать на огне 3-5 минут.

Отварное мясо цельным куском уложить в посуду с высокими бортами, влить бульон или воду с таким расчетом, чтобы мясо было наполовину закрыто жидкостью, добавить припущенный лук с томатной пастой, затем тушить на слабом огне до полной готовности, за 10 минут до окончания варки добавить оставшуюся соль. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить до 12 °C, нарезать на порционные куски поперек волокон.

Из бульона, оставшегося после тушения, приготовить соус: бульон процедить, добавить к нему подсушенную муку, прокипятить 15-20 минут, добавить протертый разварившийся при тушении репчатый лук, довести до кипения.

Порционные куски мяса уложить в посуду, залить соусом, добавить мелко порубленный чеснок, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец черный горошком, подержать на слабом огне 5-7 минут, остудить, не доставая из бульона.

Перед подачей на стол достать из бульона, обсушить мясо, подавать с соусом, в котором оно тушилось.

Как подавать на стол?

Если шпигованное мясо должно украсить стол в качестве холодной закуски, желательно приготовить его накануне, чтобы готовое блюдо сутки полежало в холодильнике, пропитываясь соком и приобретая особую мягкость и аромат. Мясо выкладывают порционными кусками на листья салата, украшают зеленью и свежими овощами.

Если же мясо шпигованное используется в горячем виде, в качестве гарнира к нему подают:

• отварные макаронные изделия;
• отварной картофель: цельный или в виде пюре;
• отварные овощи, приправленные сливочным маслом или припущенные с ним;
• тушеную капусту или свеклу.

Температура мяса, подаваемого с гарниром, должна быть выше 65 °C.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5–2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для разрыхления.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порционные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию.

Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г.

Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30–40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приведены в табл. 3.

Таблица 3

Части мяса	Виды полуфабрикатов
крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Вырезка	Для жарки	Бифштекс, филе, лангет	Бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий края	Для жарки	Антрекот, ромштекс	Бефстроганов, поджарка
Верхняя и внутренняя части задней ноги	Для тушения	Ромштекс, зразы отбивные	Бефстроганов, поджарка
Боковая и наружная части задней ноги	Для тушения, мясо шпигованное	Говядина духовая, зразы отбивные	Азу
Лопаточная и подлопаточная части	Для варки	–	Гуляш
Грудинка	Для варки	–	Гуляш
Покромка	Для варки	Гуляш

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9477 — | 7337 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

628. Мясо шпигованное	I	II	III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части)	227	167	170	125	113	83
или баранина, козлятина (лопаточная часть)	222	159	166	119	110	79
или свинина (лопаточная и шейная части)	173	147	129	110	87	74
Морковь	38	30	28	22	19	15
Петрушка (корень)	29	22	20	15	—	—
Лук репчатый	19	16	14	12	14	12
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Томатное пюре	20	20	15	15	12	12
Мука пшеничная	6	6	5	5	4	4
Чеснок	1,9	1,5	1,5	1,2	1,0	0,8
Масса готового шпигованного мяса	—	140	—	100	—	60
в том числе масса мяса без овощей	—	100	—	75	—	50
Масса соуса	—	125	—	100	—	75
Гарнир № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765, № 766, № 769, № 770, № 773, № 776, № 785	—	150	—	150	—	150
Выход	—	415	—	350	—	285

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10-15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 627). «Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пиши».