Приготовление крема сливочного основного

Лабораторная работа № 3

Тема:«Лабораторная работа №3Приготовление сливочного крема, белкового крема, заварного ванильного крема.»

Задание.

1. Приготовить сливочный крем.

2. Приготовитьбелковый крем.

3. Приготовитьзаварной ванильный крем.

4. Составить технологические схемы сливочного крема, белкового крема, заварного ванильного крема.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Весы электронные, стол производственный , стеллаж производственный, шкаф холодильный среднетемпературный, планетарный миксер, кастрюли из нержавеющей стали, миски, лопатка, ложки, нож, тарелки и.

Приготовление кремов

Все кремы по основному сырью и способу приготовления можно классифицировать на:

1. Сливочные (на основе сливочного масла).

2. Белковые (на основе яичного белка).

3. Из молочных продуктов: кремы из сливок, сыра, творога

4. Заварные (способ приготовления: заваривание муки).

5. Комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные).

Приготовление сливочных кремов

Сливочные кремы используются для прослаивания, наполнения и от­делки мучных кондитерских изделий.

Для приготовления сливочных кремов используют масло сливочное несоленое (82% жира) и масло сливочное «Любительское» (78% жира). Масло должно иметь температуру 18-20ºС. Масло зачищают для удаления желтого налета (прогорклого жира), который образуется в результате окисления жира под действием кис­лорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. 3атем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром до пышного устойчивого состояния и побеления.

К сливочным кремам относятся: Сливочный основной, сливочный «Новый», «Новый», «Шарлотт», «Гляссе».

Крем «Сливочный» основной. Молоко сгущенное перемешивают с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однород­ной консистенции, хорошо сохраняющей форму с добавлением ванильной пудры, коньяк или десертного вина.

В таблице 2.3. приведены рецептуры для приготовления кремов «Сливочного» основного и его производных:

1.Крем «Сливочный» основной

2. «Сливочный» шоколадный

3. «Сливочный» кофейный

4. «Сливочный» ореховый

Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход ‘1000.

№ п/п	Наименование продуктов, входящих	брутто	нетто	Технология приготовления
1.	Масло сливочное	Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
2.	Сахарная пудра
3.	Молоко сгущенное с сахаром
4.	Ванильная пудра
5.	Коньяк (или вино десерт.)	1,7	1,7
Выход

Крем сливочный основной:

Внешний вид – однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, сохраняет форму;

Цвет – белый с кремовым оттенком;

Консистенция – однородная, пышная;

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Возможные недостатки при изготовлении кремов:

1. Масляный крем слабый, расплывчатый; рисунок при отделке нечеткий. Причины брака: использование масла с плохой кремообразующей способностью; нарушение рецептуры.

2. Масляный крем с крупинками, творожистый. Причины брака: использование для взбивания крема холодного масла или масла с плохой кремообразующей способностью; сильное охлаждение сиропа «Шарлотт» или «Гляссе» перед взбиванием; применение переваренного до кашеобразного состояния молочного или сахарного сиропа.

3. Масляный крем с отделившимся от масла сиропом. Причины брака: нарушение рецептуры – увеличение дозы сиропа (молочного или сахарного); использование масла с плохой кремообразующей способностью (полученного поточным способом производства) или сиропа с повышенной влажностью.

Белковые кремы

Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием. Иногда эти кремы называют «безе».

Белковые кремы используют для грунтования поверхности тортов и пирожных, их украшения, а также для наполнения изделий. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для склеивания пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем сливочные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.

По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.

По технологии приготовления он может быть сырцовым и заварным.

Крем белковый сырцовый. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала на медленном ходу до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят сахарную и ванильную пудру. Взбивают до образования глянцевой массы.

Во избежание оседания крема его следует использовать сразу же после приготовления. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в жарочном шкафу (или при помощи пистолета для карамелизации) при t 220-240˚С в течение 1-3 минут. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной.Во взбитые яичные белки добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (t 118-121˚С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца.

Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют свою форму без колерования. Используют крем в теплом состоянии.

В таблице 2.8. приведены рецептуры для приготовления белковых кремов:

1. Крем сырцовый 4. Крем на агаре

2. Крем заварной 5. Крем на агаре с вареньем

3. Крем со свекольным соком 6. Крем «Зефир»

Сырье
Яичные белки
Сахарная пудра
Лимонная кислота	0,7	5,4	0,2
Ванильная пудра
Сахар
Вода
Агар
Варенье
Повидло
Свекольный сок
Выход:

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.

Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения изделий, а для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек.

Эти кремы подвержены быстрой порче вследствие развития в них при хранении различных микроорганизмов. Изготовленный крем используется на производстве немедленно.

Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Рецептуры приготовления некоторых заварных кремов приведены в таблице 2.9.:

1. Крем заварной

2. Крем патиссьер французский

3. Крем патиссьер немецкий

4. Крем заварной ванильный

Сырье
Молоко
Яйца	3 шт.
Яичные желтки
Сахар
Мука
Крахмал кукурузный
Ваниль	0,4
Масло сливочное
Сахарная пудра
Выход:

Требования к качеству:слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность 40%.

Задания

1. Разработать технологическую карту на полуфабрикаты: сироп для пропитки, сироп для глазирования, помаду основную, жженку. Составить технологическую схему приготовления полуфабрикатов с таблицей операционных действий.

Задания

1. Приготовить и подать полуфабрикаты: сироп для пропитки, сироп для глазирования, помаду основную, крем сливочный основной, крем сливочный шоколадный (с какао-порошком), жженку.

2. Определить время приготовления полуфабрикатов.

3. Дать оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Кастрюли из нержавеющей стали, сковорода, миски, сито, веселка, лопатка, миксер, ложки, нож, тарелки мелкие, вазочки, электрическая плита, взбивальная машина, холодильное оборудование.

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и лёгкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к неудаче.

Густые сливки, содержащие 35 % жира, взбиваются хорошо; из 25 – процентных сливок крем можно получить только с добавлением желатина.

Сливки должны быть свежими. Пред использованием их надо сильно охладить. Для этого бутылку со сливками помещают на 2 часа в холодильник, в холодную воду, в лёд или снег. Охлаждают также венчик и кастрюлю. Взбивать надо, по возможности, в холодном помещении, поставив в холодную воду, в лёд или снег, посыпанный солью. При неподходящей температуре сливки могут не дать пышной пены.

Окружающий воздух должен быть чистым, так как крем воспринимает посторонние запахи.

Взбивают сливки венчиком, вначале медленно, затем ускоряют движение и продолжают взбивать до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания заворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует выложить их на частое сито и дать стечь жидкости, после чего снова взбивать. Повторная неудача указывает на то, что сливки были слишком жидкими или тёплыми и крема из них не получится.

Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до образования масла.

Крем из сливок следует приготовлять непосредственно перед употреблением. Изделия с этим кремом могут храниться не более 2 – 3 часов, в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и течёт; кремы, приготовленные с желатином, лучше и дольше сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.

Сливочными кремами украшают поверхность пирожных и тортов, заполняют трубочки, корзиночки и свёрнутые рулончиком вафли. Для прослойки их применяют только в бисквитных тортах и пирожных; прослаивать этими кремами песочные и слоёные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится, а при резки и во время еды выдавливается.

Так же как масляным и заварным, основным сливочным кремам можно придать различный вкус и аромат с помощью добавок.

Сливочные и сливочно-сметанные кремы готовят из 30-35%-ных сливок или сметаны такой же жирности, или смеси сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Чтобы сливочные кремы лучше сохраняли форму, к ним добавляют желатин.

Сливки (35%-ные) 963, сахарная пудра 97, сахар ванильный 10. Выход 1000 г.

Сливки охлаждают до 2 0С и взбивают во взбивальной машине на малой скорости, а затем на большой. После образования густой пышной пены, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру и ванильный сахар.

Для придания крему устойчивости в него можно добавить желатин (20 г на 1000 г крема). Желатин промывают кипяченой водой, заливают сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч. Набухший желатин растворяют при нагревании на водяной бане и охлаждают до 40 0С. Теплый процеженный раствор вводят в конце взбивания сливок. Используется крем сразу же после приготовления.

Сливочный крем с желатином можно подкрашивать, добавлять различные вкусовые и ароматические вещества, без желатина — только ванильную пудр у и не подкрашивают.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 2756 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Основные понятия, описания, рецепты кондитерских блюд и изделий.

Кремы

1. Масло сливочное 522г рамм
2. сахарная пудра 279г.
3. молоко сгущенное с сахаром 209г.
4. ванильная пудра 5г.
5. коньяк или вино десертное 1,7 г.

1. Масло сливочное 497
2. сахарная пудра 265
3. молоко сгущенное с сахаром 199
4. какао-порошок 48
5. ванильная пудра 2,3
6. коньяк или вино десертное 1,7

1. Масло сливочное 505
2. сахарная пудра 202
3. молоко сгущенное с сахаром 202
4. ванильная пудра 3
5. коньяк или вино десертное 3,4

1. Масло сливочное 495
2. сахарная пудра 264
3. молоко сгущенное с сахаром 198
4. ядра орехов (жареные) 48
5. ванильная пудра 4,5
6. коньяк или вино десертное 1,7

1. Сахар-песок 287
2. масло сливочное 466
3. молоко сгущенное с сахаром 110
4. ванильная пудра 5
5. коньяк или вино десертное 1,6
6. вода 150

1. Масло сливочное 422
2. сахар-песок 375
3. молоко цельное 250
4. яйца 75,
5. ванильная пудра 4
6. коньяк или вино десертное 1,6

Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании.(но не кипятят!) Сироп кипятят до температуры 104-105 в С (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 в С. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2С.
Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

1. Масло сливочное 382
2. сахар-песок 371
3. молоко цельное 247
4. яйца 74,
5. какао-порошок 48
6. ванильная пудра 1,4
7. коньяк 1,5

Выход 1000.
Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок.

1. Масло сливочное 396
2. сахар-песок 396
3. яйца 237
4. ванильная пудра 4
5. коньяк или вино десертное 2
6. вода 100

1. Масло сливочное 393
2. сахар-песок 374
3. яйца 225
4. какао-порошок 50
5. ванильная пудра 3,8
6. коньяк или вино десертное 1,9

Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

• приготов­ления сиропа
• взбивания белков
• соединения продуктов.

1. Мука высшего сорта 91
2. сахар-песок 383
3. молоко цельное 744
4. яйца 150
5. масло сливочное 25

• Приготовление крема состоит из следующих стадий :
• подготовки муки
• приготовления молочного сиропа
• соединения продуктов
• упаривания крема
• охлаждения крема.

Приготовленный крем нужно использовать сразу.

1. Масло сливочное 537
2. молоко сгущенное с сахаром 324
3. яичные жел­тки 56
4. какао-порошок 25
5. ванилин 0,29
6. вода 57

Выход 1000.
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и прова­ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­рают через сито, охлаждают до 20’С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят про­сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят в основном для торта " Прага " .