Безе — такое простое блюдо, исходя из ингредиентов. Безе — такое сложное, исходя из чувства мера и вкуса. Попробуем разобраться с этими противоречиями. Замечательный кулинар и давний друг Gastronom.ru Наталья Скворцова делится своими знаниями по приготовлению нежного, воздушного безе
Первое время у меня с безе ничего не получалось: готовые пирожные прилипали к зубам или жевались, как жвачка. Теперь я понимаю, что выпекала безе при слишком большой температуре и сахар мгновенно плавился, превращаясь в карамельную жвачку. Но кроме правильной температуры есть еще и несколько других вещей, знание которых позволяет добиться великолепного результата.
Они должны быть наисвежайшие. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите, что будет происходить с белком. Если он растечется жидкой лужицей, значит яйцо уже лежало несколько недель и для приготовления безе не подходит. Если же белок лежит вокруг желтка твердым упругим кольцом, значит это то, что нужно. Именно из таких белков получается безупречное безе.
Кроме свежести, яйца должны быть хорошо охлаждены. Потому что у холодных яиц белок отделяется гораздо легче, да и взбивается быстрее.
Белки
Следующий важный момент: правильно отделить белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.
Посуда
Миску, в которой взбиваем белки, хорошо моем и вытираем насухо, чтобы не осталось никаких следов и остатков жира. Для большей надежности можно протереть миску ломтиком лимона.
Сахар
Отмеряем сахар. Лучше взять с мелкими кристаллами. На каждый белок нужно 50 г сахара.
Взбиваем
Теперь приступаем к взбиванию. Делать это проще и легче с помощью миксера. Начинаем с маленьких оборотов, прибавляя постепенно до максимума. Для наилучшего результата в начале процесса взбивания можно добавить щепотку соли. Как только видим, что от взбитых белков остается характерный след, начинаем постепенно добавлять сахар. После этого белки хорошо взбиваем. Это может занять около 10 минут. Масса должна стать пышной, плотной и, как говорят кондитеры, при вынимании миксера из миски должны оставаться «твердые пики».
Выпекаем
Включаем духовку на 110 °С. Противень застилаем бумагой для выпечки и выкладываем ложкой взбитые белки. Можно проделать это и с помощью кондитерского мешка. Выпекаем. Первый час духовку не открывать. Безе должно хорошо подсохнуть.
Время выпечки очень сильно зависит от размеров ваших пирожных. Обычно это от одного до двух часов. Не пугайтесь. Вы всегда можете с легкостью проверить готовность, достав безе из духовки и постучав по нему пальцем. Глухой шуршащий звук свидетельствует о его полной готовности.
Вариации
Для приготовления орехового безе добавьте во взбитые белки измельченный фундук или миндаль. Обычно я делаю такие пропорции: на 500 г орехов беру 4 белка, неполный стакан сахара и 1 пакетик ванильного сахара.
Очень красиво добавлять в безе разноцветные сиропы. Делать это надо уже в конце, когда белки окончательно взбиты. На три белка примерно столовая ложка сиропа.
Еще мне нравится безе с шоколадом. Только шоколад непременно должен быть с большим содержанием какао (не менее 75%). Предварительно шоколад надо растопить и очень хорошо охладить. Сколько безе было испорчено из-за моей постоянной спешки! Даже слегка тепленький шоколад мгновенно убивает всю воздушность и легкость безе. Поэтому не торопитесь и охладите до комнатной температуры. На 3 белка я беру 100 г шоколада, 100 г сахара (меньше потому, что часть сахара уже присутствует в шоколаде), 1 ст. ложку крахмала (добавляю для большей рассыпчатости).
Технология приготовления такая же. Крахмал добавляем вместе с сахаром, а охлажденный шоколад вливаем тонкой струйкой, когда белки окончательно взбиты. Столовой ложкой делаем несколько помешивающих движений, не давая шоколаду полностью размешаться с белками, и ложкой же, выкладываем на противень. Выпекаем немного иначе: сначала ставим пирожные в разогретую до 150 градусов духовку, а через полчаса убавляем до 100 градусов и выпекаем еще час-полтора. Проверка готовности такая же, как и у обычных безе.
Комментарий от www.gastronom.ru: при взбивании белков добавьте несколько крупинок соли и немного лимонного сока, а лучше — лимонной кислоты. Эти два ингредиента сделают взбитую массу более крепкой и стойкой. А в случае с лимонной кислотой и улучшат вкус безе
Наташа Скворцова:
«У меня четверо детей и, понятно, что большую часть времени я провожу на кухне. Любую информацию я воспринимаю с точки зрения приложения ее к кулинарии. Знакомясь с новым человеком, я смотрю ему в глаза и пытаюсь угадать, что он ест на завтрак и из чего состоит его обед. Очень часто по предпочтениям в еде можно составить психологический портрет человека. У меня нет фирменных рецептов. Я готовлю так много и разнообразно, что нет необходимости повторять одно и то же блюдо по несколько раз. Мне нравится экспериментировать.
Если меня что-то цепляет в блюде, я беру это как идею за основу и развиваю. Я не люблю словосочетание «авторская кухня». Все основные кулинарные приемы изобретены до нас. Можно только что-то менять, подгонять под себя, под свои вкусы. Я могу целый день стоять у плиты и получать от этого невероятный кайф. Мне нравится смотреть, как булькает суп в кастрюле и прозрачный бульон переливается янтарными пузырьками. Мне нравится, как пахнут жареный лук и чеснок. Мне нравится теплая мягкость дрожжевого теста и аромат вишневого пирога с кардамоном. Если бы было можно, я бы жила на кухне».
Вопрос
Всем сладкий привет 🤗 Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❔ Вопрос: Когда я делаю безе, у меня сильно тает сахар и при сушке безе трескается и сахар вытекает. Что делать? Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
Слишком высокая температура
Сахар растворяем перемешиванием до активного взбивания меренги, крупнокалиберных сахара не должно остаться. А трескается от высокой температуры при сушке. Пробуйте снизить, сушиться будут дольше, но оно того стоит
Скорее всего, безе перевзбито
@three_sweet_fairies крупинок сахара😆
Температура должна быть не более 90 градусов.
@meringuegirls советуют нагреть сахар в духовке перед взбиванием!
Делаю на швейцарской меренге и сушу при 100 градусах в чуть приоткрытой духовке. Делала на французской и сушила при 90 градусах в закрытой духовке — меренга тоже "плакала". Удачи!
У вас нарушена технология приготовления меренги , и высокая температура.
У меня та же проблема как раз когда температура меньше 110 градусов безе начинает плакать и выделяется сироп
На фото безе покрыты крупинками, это напоминает нерастворенный сахар, сахар должен раствориться. Плюс они карамельного цвета, это говорит о высокой температуре, сахар попросту тает, вытекает и карамелизуется.
Если ничего из выше перечисленного не поможет попробуйте уменьшить сахар, может его много
Меренга перевзбита, поэтому и «плачет». А трескается от высокой температуры. Температурный режим для сушки 50-80 гр
Если сахар в меренге точно-точно ⚠️растворен полностью и ⚠️ белок не перебит, то причина — избыток влаги в меренге и/или в духовке..Решение.💧Уменьшайте температуру. Даже если вы, вроде как, ставите 90 и куда уж ниже, духовки могут врать. Попробуйте опустить. Хуже не будет.💧Сушите маленькими партиями. Чтобы воздух не перенасыщался влагой.💧Меняйте рецептуру. К примеру, если вы делаете итальянскую меренгу, заваривайте только половину сахара с половиной нормы воды, остальной сахар к белкам, взбить, потом к ним сироп как обычно. Такжп этот спостб спаспт от перебитости белка.💧Если у вас не спец духовка, выводящая пар, то держите дверцу чуть приоткрытой. В закрытой духовке, если партия не маленькая меренга варится в собственном соку, получается баня. И естественно меренга "потеет". 💧Низ меренг тоже должен дышать. Если вы сушите мелочь это не принципиально. Основная часть влаги вспеет улететь прежде, чем закон тяготения заставит влагу устраивать макро-ручьи и реки сиропа. Появление которого вас и огорчает. Но если меренги не малы, то не используйте армированные, силиконовые и тд коврики. Стелите пергамент, желательно на решетку. Так влага сможет испаряться и со дна.💧Не устраивайте перепады температур, открывая-закрывая дверку. Отсадили вечером, установили щадящую температуру, сделали щелочку для оттока влаги и ушли спать. Утром в вашем распоряжении будут высушенные очаровашки..Успехов 🌼
Делаю на французской меренге и использую сахарную пудру, сушу на 100 с конвекцией. Ничего не плачет и не трескается
В контакте найдите Юлию Карандашову, у неё на странице закреп с видео уроком, только по нему у меня получается идеальное безе. Всегда.
Согласна с ответом про высокую температуру. Но кроме того на фото отличная видна не однородная структура и кпупинки сахара. Безе плачет и трескается в том числе от того, что сахар не растворился изначально.
@merenga_irk спасибо большое за информацию ☺️
farraru
Так вот – безе.
Всю жизнь не понимала. Ни советских не понимала, ни свежекапиталистичеких не поняла – из самых-пресамых московских мест. Поэтому вечно остающиеся белки – от чихиртмы, патисьера, майонеза – до последнего утилизовывались в ангельский бисквит. Я его обожаю, но всему же есть предел. Даже, счастью от ангельского бисквита, как выяснилось.
Поэтому было решено освоить безе. Я сама не люблю, но мне удачно пришло в голову, что его же очень клёво дарить, знаете. Вот приходишь в гости и вручаешь – коробочка, ленточка, шуршащая бумажечка, очень элегантно. И – никто как бы и не заметил, что ты только что избавилась от пары белков.
И вот, откопала я кондитерский мешок и принялась изучать вопрос. Мне нужны были абсолютно сухие и небольшие безешечки. Ни огромных облаков, как у Корреаса, ни тянучки внутри, как у советских праобразцов, решительно не хотелось. И обнаружилось, что во всех книгах, до которых смогла дотянуться, есть раздел "меренга", но в нем учат взбивать белки. О том, как же добиться маленьких сухих безешечек – бегло, в паре мест, что-то там про 6-часовое высушивание при еле теплой Т. Очень поразилась, плюнула и, уловив основную идею про нежаркий режим выпечки, пошла экспериментировать.
Вот основное, что я пока уяснила на эту тему:
- Сахара на 1 белок предлагается брать от 50 до 70 граммов. Причем, чем больше сахара, тем выше шансы на тянучку внутри. Я остановилась на 50 граммах на 1 белок очень крупного яйца.
- Вообще-то нужно использовать пудру (сахарный песок может не до конца раствориться при взбивании, и испортит текстуру) и всыпать её в уже хорошо взбитые белки, но я читю: всыпаю сахар-песок в белки заранее, чуть перемешиваю, он там растворяется минут за 10, а заодно и белки становятся комнатной Т, если вдруг были холодными.
- А ещё у меня есть сильное подозрение, что немножко крахмала как-то украшает финальную текстуру, с ним она становится нежнее и хрупчее. Я до конца в этом не уверена, но пока мне так сильно кажется. Поэтому на 2 белка кладу 1 ч.л. картофельного крахмала. Если делаете с пудрой – не надо, он в ней уже есть.
- Самое обидное открытие – на мой противень помещается только 2 белка. Разумеется, я в первый раз сдуру взбила пять. И обнаружила, что за время выпечки первой партии остаток меренги безнадежно оплывает.
- Чтобы безе были чисто белого цвета, нужно держать их на какой-то совсем невысокой Т и, возможно даже при приоткрытой дверце духовки. Но я обнаружила, что такие кремовые, как у меня на картинках, намного вкуснее чисто белых, и не стала убиваться над этим методом.
- Кремовых как у меня можно добиться при что-то около 140С, сначала минут 40 при закрытой дверце, потом еще 40-70 при приоткрытой. И потом они еще с часок будут досыхать, уже вынутыми из духовки. Так что это ничего, если под конец они все еще немножко липнут – главное, чтобы немножко.
В общем, я вдруг обнаружила, что прекрасно, оказывается, люблю безе. Поэтому далеко не всегда отдаю его. А общественность, кстати, распробовала, и просит!
Вот только меня огорчает скудость собственной фантазии – совсем широкой насадки на корнетик у меня нет, а с имеющимися узкими я пока изобрела, фактически две формы, которые мне нравятся – вот эти эээ. кучки ниже на картинке..
. и вот такие спиральки, они особенно хорошо и быстро просушиваются.
Поробовала выкладывать их ложкой, но они оказались слишком крупными, что привело к тянучке, и, к тому же, все равно как-то неизящно смотрелись в вазочке. (Тут видно по прихватившемуся низу, что это — ещё партия периода экспериментов с температурой)
Есть несколько вещей, которых я не понимаю. Вот, например, подруга, которая пекла огромные облака-как-у-корреаса, уверяет, что они при выпечке увеличиваются. Странно, а мои безе – нет.
А еще я не понимаю, как для макарунов получается делать такую идеально правильную форму, которая как-бы оплыла – ведь хорошо взбитые белки не оплывают, на их поверхности рисовать можно?
В общем, если вы свои навыки в безе уже прокачали – делитесь со мной, пожалуйста?