При какой температуре варят ветчину

Как варить ветчину

Продукты
Свиной окорок — 1,5 килограмма
Соль — 110 грамм (5 столовых ложек)
Вода — 1 литр
Черный перец — 1 щепотка
Гвоздика — 2 штуки
Сушенный острый перец — 1 штука

Подготовка продуктов
1. Свиной окорок хорошо промыть холодной водой, просушить, если имеются жилы — срезать их.
2. Приготовить рассол. Для этого нужно в кастрюлю влить 1 литр воды, всыпать 5 столовых ложек соли, перец, гвоздику и поставить на огонь. Довести до кипения.
3. Снять кастрюлю с рассолом с огня и охладить.

Шприцевание и маринование ветчины
1. Взять шприц 20-миллилитровый, наполнить охлажденным рассолом и шприцевать. Нужно сделать около 25 уколов со всех сторон, используя половину рассола. Между уколами должно быть примерно одинаковое расстояние.
2. Обколотое мясо поместить в глубокую емкость, залить оставшимся, неиспользованным рассолом, придавить грузом и убрать в прохладное место, холодильник на трое суток.
3. Раз в 24 часа мясо нужно переворачивать на другую сторону.

Варка ветчины
1. По истечению 3 суток, свинину вынуть из рассола.
2. Положить кусок мясо на стол и плотно свернуть. Для фиксации можно использовать шпагат или же специальную стрейч-пленку.
3. В глубокую кастрюлю влить воду, поставить на огонь и греть до температуры 85 градусов.
4. Когда вода нагрета до требуемой температуры, в кастрюлю с водой опустить ветчину. Убавить огонь, чтобы температура воды понизилась до показателя 80 градусов на кулинарном термометре.
5. Варить 3,5 часа. Температура не должна подниматься выше, так как мясо потеряет свой внешний вид и сочность продукта.
6. По истечению времени, ветчину вынуть из кастрюли, обмыть горячей, а затем холодной водой.
7. Охладить и убрать в холодильник на 12 часов. Сразу есть ветчину, когда она еще теплая — не желательно, так как она может показаться слишком пересоленной. Простояв в прохладном месте 12 часов, соки и соль в мясе разойдутся, и ветчина приобретет более нежный вкус.

Фкуснофакты

— Ветчина представляет собой кусок бескостного мяса, которое было подвергнуто посолу или же копчению. В результате приготовления, продукт имеет сохранившуюся монолитную структуру мяса в упругой консистенции. Как правило, для приготовления ветчины используется свиной окорок, иногда передние, задние лопатки, в редких случаях ребра и другие части. Традиционно готовится ветчина из свинины, но часто используют мясо курицы, индейки, а порой и медвежатины или оленины.

— Для приготовления ветчины в домашних условиях наиболее подойдёт свиной окорок или же шея. При выборе окорока, предпочтение нужно отдать его нижней части, так как в ней меньше хрящей, жира и ее легче нарезать. Во время приготовления ветчины используется свежее, охлажденное мясо. Если оно было замороженное, нельзя размораживать его в микроволновке или в горячей воде, потому что ветчина потеряет свои вкусовые качества, полезные вещества и утратит внешний вид. Перед приготовлением ветчины мясо нужно промыть водой, просушить салфеткой и тщательно очистить от жил и жира.

— Для приготовления можно использовать разные специи и смеси из них. Чаще всего используют душистый перец, черный перец, кориандр, измельченный лавровый лист, гвоздику, сушеную зелень, смесь итальянских трав, разные смеси для мяса, а также корицу.

Читайте также:  Ребенок не ест молочку

— Для того чтобы ветчина имела острый вкус, помимо специй рекомендуется смазать мясо горчицей.

— После приготовления ветчины остается бульон, его можно использовать при варке супа или сварить на его основе соусы.

— Во время приготовления ветчины применяется технология шприцевания рассолом. Эта процедура обеспечивает смягчение мышечных тканей и позволяет мясу равномерно просолиться.

— Переворачивать мясо при мариновании необходимо затем, чтобы ветчина равномерно просолилась и сохранила равномерный оттенок мяса.

— Поскольку на глаз довольно проблематично оценивать температуру воды при варке ветчины, для наилучшего результата рекомендуется использовать кулинарный градусник.

Домашняя ветчина: технология приготовления

Ветчина интересна исключительной простотой изготовления и массовостью потребления. Для потребителя ветчина ценна своей натуральностью, так как составлена из крупнокускового фарша, и на глаз эти кусочки ясно видны. Для производителя она удобна тем, что ее можно приготовить быстро и много: ее батоны набиваются в натуральные оболочки больших калибров ( синюги бараньи , сиюги говяжьи ), искусственные оболочки (типа «Биолон» ), а в более массовом производстве- в формы емкостью от 2-3 кг и больше.

Ну, и самое главное: самодельная ветчина необыкновенно вкусна и нежна! Причем, она имеет настолько огромное количество разновидностей, что можно никогда не повторяться.

Мы всегда утверждали, и сейчас еще раз подтвердим: залог успеха кроется далеко не в рецептурах, а в правильном соблюдении технологии и использовании качественного сырья!

Итак, вкратце о технологии изготовления ветчин:

Мясо режется кусочками примерно по 25 мм, солится, интенсивно вымешивается с постепенным добавлением ледяной воды, выстаивается в холодильнике 12 часов, вымешивается еще раз с добавлением специй, набивается в оболочки, отваривается и охлаждается. Как видите, проще некуда, но, чтобы этот процесс Вы могли вести осмысленно и полностью его контролировать, мы решили описать сущность каждого его этапа.

При подборе сырья для всех типов ветчин следует отдавать предпочтение нежирному мясу. Для дорогих ветчин это связано с тем, что один кусок мяса лучше прилегает к другому без жировых и соединительнотканных прослоек.

В промышленном и полупромышленном производстве при изготовлении более дешевых продуктов с большим выходом, каррагинан , который является основным желирующим агентом, стремится образовать прочный гель с водой, а жир препятствует этому. Поэтому во время подготовки сырья все соединительные ткани и жировые включения необходимо удалять.

Смысл предварительного посола мясного сырья.

Посол является одним из самых распространенных методов консервирования мяса. Он заключается в обработке мяса солью с добавлением нитратов, нитритов или их смесей. Иногда при посоле добавляется сахар. В результате посола в толщу мышечной ткани проникает раствор соли, вытесняя из мяса часть воды, экстрактивных веществ и растворимых белков. Соль же в свою очередь поглощается мышечной тканью.

При соприкосновении рассола с мясом и мясопродуктами между ними и рассолом происходит обменная диффузия, которая и приводит к распределению соли, воды и растворимых составных частей между продуктом и рассолом. Соль, проникая сквозь ткани, частично обезвоживает мясо, происходит накопление соли в концентрациях, препятствующих развитию гнилостных бактерий. Продукт, получаемый путем посола, становится более нежным, вкусным и лучше усваивается.

Большое значение для процесса посола имеет скорость диффузионных процессов, которая пропорциональна концентрации соли в растворе и температуре, при которой осуществляется процесс. Чем выше концентрация соли и температура посола, тем быстрее соль проникает в ткань. Оптимальная температура для посола мяса 2—4°С. Более высокие температуры благоприятно действуют на развитие вредной микрофлоры, а низкие температуры замедляют процесс посола мяса, что может вызвать недостаточное и неравномерное просаливание.

Читайте также:  Что такое Кейтеринг и какие его виды существуют

В процессе посола происходит созревание мяса, в результате которого оно приобретает специфический аромат (ветчинность), приятный вкус, запах, более плотную консистенцию, способность ткани к набуханию возрастает, мышечная ткань уплотняется. Приобретение продуктом ветчинности в процессе посола, как предполагают, есть результат совместной деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов в присутствии поваренной соли.

Консервирующее действие соли основано на ее способности задерживать развитие гнилостных бактерий. Эта способность проявляется уже при 10—15%-ной концентрации соли. Растворы соли более высоких концентраций (20—25%) и при продолжительном воздействии их способны убивать и болезнетворные бактерии, но полностью не уничтожают микрофлору мяса. Поваренная соль не обладает бактерицидным действием. Ее действие сводится в основном к подавлению развития большинства микроорганизмов. Такое действие поваренной соли объясняется высоким осмотическим давлением в ее растворах, которое вызывает большее или меньшее обезвоживание клеток микроорганизмов. Консервирующее действие соли обусловлено и тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород и это препятствует развитию аэробных бактерий.

Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутствием в мышечной ткани миоглобина. Под действием поваренной соли он, а также и гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин, имеющие буро-серо-коричневую окраску. Чтобы избежать этого, используют нитритную соль , которая придает сырым и варено-соленым мясным продуктам красную окраску.

Сохранение в соленом мясе в процессе посола розово-красного цвета обусловлено продуктом восстановления нитрита окисью азота. В процессе посола в сохранении цвета мяса большую роль играет аскорбиновая кислота. В ее присутствии нитриты восстанавливаются до окиси азота и лучше образуется азоксимиоглобин, а также предотвращается обесцвечивание поверхности солено-вареного и копченого мяса даже в присутствии кислорода, если при посоле была добавлена более высокая доза нитрита.

При посоле мяса применяют сахар для улучшения вкуса продукта (смягчение солености). Кроме того, сахар повышает устойчивость окраски мясопродуктов. Сахар в процессе посола под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани превращается в кислоты, которые смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию, его частицы «склеиваются» между собой. В результате посола возрастает влагопоглощаемость мяса, которая повышается с увеличением продолжительности посола.

Мясной фарш после посола очень интенсивно месят, что приводит к разрыхлению структуры мясного сырья и ускоряет равномерное распределение соли. В результате готовый продукт получается более нежным, уменьшается отделение влаги при последующей термообработке.

Оптимальным считается массирование при температуре, близкой к 0 °С, поэтому стоит емкость, в которой производится замес, устанавливать в другую емкость, чуть большую по размеру, частично заполненную водой с ледяной крошкой.

Продолжительность массирования зависит от качества мяса и размера кусков. Заканчиваем эту процедуру после того, как на поверхности кусков мяса образуется липкий слой солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, обеспечивающий адгезию этих кусков и монолитность реструктурированных изделий. При этом фарш начинает издавать характерный «чавкающий» звук.

Читайте также:  Персиковое конфи для торта рецепт

После этого фарш рекомендуется оставить на ночь (или на 12 ч) в холодильной камере для созревания. Ho следует помнить, что мясо после массирования представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому температура в камере не должна превышать 4 °С. После созревания фарш снова интенсивно перемешивают, внеся в него специи и другие добавки согласно рецептуры.

Полученный ветчинный продукт формуют в оболочки.

Варить ветчину необходимо сразу при высокой температуре (80 °C) паром или в воде. При этом для продуктов высшего качества необходимо достичь в центре продукта температуры 68 °C, для всех остальных — 72 °С. После варки продукт следует как можно быстрее охладить до температуры ниже 25 °C, т. е. миновать критический для микробиологии диапазон 25-35 °C.

После окончания обработки продукт следует оставить на 12-24 ч в холодильной камере при температуре не выше 8 °С, лучше при 4 °C. Это необходимо для развития прочных связей между отдельными кусками мяса и повышения монолитности изделия. Полезно заново поплотнее перетянуть батоны шпагатом.

Если я чем то увлеклась, остановить меня практически невозможно 🙂 Все виноват сайт Хлебопечка, с очумелыми ручками девочек.
Теперь на очереди домашняя ветчина, угощайтесь!
Для справки рецепт и полезные советы брала тут: [ссылка-1]
и тут:
[ссылка-2]
и немного тут: [ссылка-3]

Состав:
У меня было примерно 400 грамм индюшки, и 700 грамм свинины. Лед 40 гр., специи — мускатный орех, соль — 8гр, сахар-4 гр, коньяк. Скажу сразу, что после пробы дружно решили что соли надо было в три раза больше и было бы в самый раз. И еще черного перца обязательно.

Технология достаточно простая, но долгая.
Мясо половину прокручиваем на мясорубку, половину режем кубиками.

Смешиваем со всеми ингридиентами:

Дальше мешаем наш фарш насадками для теста минут 10 миксером или 10 мин в хлебопечке или руками 20! мин до появления связующих мясных нитей.

Пока мясо смешивается собираем ветчинницу.

Внутрь для прочности я решила положить еще фольгу, которую сначала обернула вокруг банки, чтобы легче было вставлять внутрь.

А потом внутрь положила еще пакет для запекания 🙂 Явно что то было лишним, но с первого раза я не поняла что 🙂 Наверно в следующий раз оставлю только пакет.

Плотненько заталкиваем внутрь наш вымешанный фарш, закрываем пакетом:

Запаковываем, чтобы не было щелей:

Аккуратно закрываем крышкой и зажимаем пружинами. Осторожно у Белобоки крышка и пружины острые!

Дальше УБИРАЕМ в холодильник на СУТКИ мариноваться!

На след день достаем, ставим в духовку и в щадящем режиме готовим при температуре 80 градусов 4-5 часов. В идеале нужен термощуп. Как только температура внутри ветчины достигнет 75 градусов — готово.
Термощупа нет у меня 🙁 Так что я на свой страх и риск продержала ветчину в духовке ровно 4 часа и вытащила.

Теперь ветчину срочно надо охладить, чтобы она не перегрелась внутри:

Думаете можно есть? Неее. Опять убираем в холодильник еще на сутки, дозревать!

А на следующий день достаем, равзворачиваем и любуемся!

Отрезаем тоненький ломтик и на бутер :))) Приятного аппетита!

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector