При какой температуре сворачивается желток яйца

Приготовить яйцо пашот, омлет и даже обычную яичницу на первый взгляд очень просто. Но так ли это на самом деле? Можно ли, будучи обычной домохозяйкой, а не именитым шеф-поваром порадовать своих родных изысканным салатом "Нисуаз", звездой которого является идеально приготовленное яйцо пашот?

Структура

Чтобы понять, при какой температуре сворачивается белок, нужно хоть немного представлять, из чего же состоит это самое яйцо.

Всего куриное, да и практически любое другое яйцо, состоит из трех компонентов: скорлупа, белок и желток. Скорлупа в приготовлении пищи используется крайне редко, поэтому она подробно описана не будет.

Белок практически полностью состоит из воды. Если говорить точнее, то на 90 %, а вот оставшиеся 10 % отводятся на полезные микроэлементы — такие как йод, железо и другие.

Желток гораздо более разнообразен по своей структуре. Именно он считается самой питательной частью всего продукта, ведь содержит почти 60 ккал, несмотря на свой скромный размер. Также желток укрепляет иммунитет и является поставщиком витаминов А, В и Д. Зная все это, можно вернуться к вопросу о том, при какой температуре сворачивается яичный белок.

Температура

Теперь вы представляете, насколько различны по своей текстуре части яйца. Из-за своей водянистости белку нужны чуть менее высокие температуры для того, чтобы начать сворачиваться, чем желтку.

Так, когда температура воды, в которой варятся куриные яйца достигает 63 °С, именно белок первым начинает становиться плотнее. После достижения отметки в 70 °С он начинает приобретать текстуру плотного геля. А если температура достигла 80 °С, значит, буквально через минуту белок приобрел наиболее привычную для нас, самую плотную форму.

Желток же, в свою очередь, начинает загустевать лишь с 70 °С. Из-за такой незначительной разницы приготовление различных видов вареных яиц требует практики, внимания и, конечно, знания того, при какой температуре сворачивается белок. Ведь буквально спустя 1-2 минуты яйца всмятку уже перестают быть таковыми.

Пашот

В этой статье уже несколько раз упоминалось известное во всем мире яйцо пашот. Если до сегодняшнего дня вы не были знакомы с таким рецептом, то настала пора исправить это упущение. Ведь нужно применять на практике знание о том, при какой температуре сворачивается белок.

Итак, вам потребуются следующие ингредиенты:

  • 1 куриное яйцо;
  • 1,5 л воды;
  • 100 мл уксуса;
  • 1,5-2 ч.л. соли.

Для начала необходимо довести воду до кипения и убавить огонь, чтобы бурление было совсем слабым. Затем добавить уксус и соль. Яйцо осторожно разбить в миску или кружку так, чтобы не разрушить желток. В посуде с едва кипящей водой сделать несколько круговых движений ложкой, создав тем самым небольшую воронку. В эту воронку со всей возможной осторожностью выливаем яйцо и затем еще пару раз перемешиваем воду, чтобы яйцо не прилипло к посуде. Варим ровно 4 минуты и достаем готовое яйцо в заранее подготовленную миску с холодной водой. Нужно это для того, чтобы пашот прекратил готовиться за счет внутренней температуры. И, наконец, можно промокнуть его бумажным полотенцем.

Читайте также:  Расшифровка слова понятно по буквам

Вот почему так важно знать, при какой температуре сворачивается белок яйца. Ведь нежный и легкий пашот станет настоящим украшением вашего завтрака или праздничного салата.

Парень показал способ ловли рыбы, который удивил даже опытных рыболовов. Чтобы достать улов, ему понадобилась не удочка с крючком, а набор продуктов из обычного магазина. Лайфхак юноши быстро обрёл популярность в Сети, и, кажется, поклонники рыбалки уже взяли его на вооружение.

В интернете стал вирусным способ поймать крупную (и не очень) рыбу, продемонстрированный лайфхакером-рыбаком. Спасибо нестандартному подходу к делу — ведь юноше не понадобились ни удочка, ни крючок. Вместо снастей он использовал товары с полок продуктового магазина: бутылку газировки, упаковку мятного драже Mentos и сырое куриное яйцо.

На первый взгляд кажется, что из этого сочетания не выйдет ничего толкового, и это большая ошибка. Если не верите, то смотрите на кадры с места события и запоминайте последовательность действий, вдруг когда-нибудь пригодится. В первую очередь необходимо вырыть небольшую лунку рядом с водоёмом, где водится рыба, дождаться, пока нора естественным путём заполнится водой, а потом закинуть внутрь Mentos.

Следом надо разбить в воду сырое яйцо (и белок, и желток) — это привлечёт внимание голодной рыбы.

Далее следует вылить колу в лунку. При взаимодействии газировки с драже произойдёт химическая реакция, которая вызовет массовый приток углекислого газа и вытеснит кислород из воды. Оставшись без него, рыба начнёт искать источник воздуха — то есть выпрыгивать на поверхность.

Как только улов покажется в поле зрения, можете смело хватать его руками.

Если процесс ловли так и остался для вас неясным, то благодаря полному видео, которое 13 ноября было опубликовано в твиттер-аккаунте shrimpbinch, можно собрать картину воедино. К слову, за сутки ролик набрал больше девяти миллионов просмотров.

Впрочем, даже после увиденного многие люди так и не поняли, что произошло на видео.

missgaley

C4Cypher

Becquerl1

Несмотря на удивление зрителей, этот способ ловли рыбы отнюдь не новый. Многие рыбаки пользуются лайфхаком и, как оказалось, иногда им бывает достаточно одной лишь колы. Например, летом 2019 года на YouTube-канале «Шындык Live» было опубликовано видео с подобным методом рыбалки.

Да, лайфхак странный, но он работает. Главное, чтобы на этот способ не клюнул настоящий монстр, которого поймал парень из Норвегии, ведь своим видом его улов напоминал обитателя Чернобыля. Но ещё больше способны шокировать объёмы обычной (но не очень) медузы, которую сфоткали дайверы. Потому что она размером с человека.

Войти

Яйца сувид — волшебство точного контроля над температурой

Что было раньше яйцо или курица, я не знаю, но знаю, что многие ценят сувид именно за яйца. Точнее за возможность приготовить идеальное яйцо. С нежным кремовым белком и желтком похожим на кастард.

Почему для этого нужен сувид?

Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результатов, практически невозможных при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Кстати, яйца в сувиде варятся без вакуума и вообще какой-либо упаковки!

Читайте также:  Приснился киркоров к чему

Яичный белок коагулирует (начинает схватываться) при 62-65C, желток при 65-70C. Именно поэтому многие повара сходятся во мнении, что идеальное яйцо нужно готовить при температуре 64.5С. Когда мы опускаем яйца в кипящую воду, невозможно получить идеальный результат. Температура воды гораздо выше, чем требуется. Отсюда и резиновый белок, и часто переваренный желток.

У меня сегодня был яичный день. Я варила яйца при 4х разных температурах, чтобы продемонстрировать вам результаты.
Во всех случаях кроме одного яйца варятся час. За это время яйцо не только достигает нужной готовности, но и пастеризуется. Яйца при 75 градусах варятся в зависимости от их диаметра. По крайней мере я делаю так, следуя инструкции в моей книге о сувиде (Sous vide for the home cook). В среднем яйца при 75С варятся около 20 минут.

Вот это яйцо приготовлено при 64.5С. При такой температуре консистенция и желтка и белка практически одинаковы. В кастрюле такой результат не получить никогда. Как видите, желток идеально нежный, белок кремовый и лишь слегка жидкий. Очень вкусно!



А вот здесь можно получше рассмотреть желток.

Затем я решила немного поднять температуру, и сварила яйцо при 68С. И белок и желток схватились чуть сильнее. Но для меня это все еще идеальное яйцо.

А вот яйцо при 70 градусах. При том, что белок все еще мягкий, желток уже почти крутой, но все еще нежный.

И, наконец, 75С. Все еще нежное, но уже гораздо более крутое яйцо. Но очистить его все еще сложно, белок все равно очень нежный и мягкий.

Мне еще предстоит попробовать яйца при температуре 80 градусов. А сегодня мне будут сниться яйца.

Кстати, у сувида есть одно огромное преимущество. В нем можно пастеризовать яйца. Для кулинара это огромная ценность. Кто не мечтает о домашнем майонезе, тирамису на сырых яйцах, ну и т.д. и т.п. Я в оычных ситуациях не сильно беспокоюсь о своей безопасности, точнее не сильно верю в опасность сырых яиц, но будучи беременной все же предпочитаю не рисковать. А в сувиде можно пастеризовать яйца! Делается это при 57С в течение 75 минут. Затем яйца охлаждаются в ледяной воде 20 минут. И вперед, к майонезу!

Comments

Ольчик! Первое фото замечательно! Сразу скажу — больше всех нравится!
Доска — крута!
Ну и. яйца хочу!
Я для сравнения сфотаю, что у меня выходит в яйцеварке.
На последнем фото яйцо выглядит мягче, чем нап предпоследенем. Не перепутала?

Edited at 2012-06-29 04:54 pm (UTC)

я вот думаю насчет яйцеварки, Наташа
очень люблю " правильные яйца"

Оля, как все красиво! а намазанное на хлебец яйцо — прямо ааааа

“Белок” куриного яйца содержит около сорока различных протеинов-белков. Самыми главными, для кулинарных целей, являются овомуцин, овотрансферрин и овальбумин. Хотя процентное содержание овомуцина всего 3,5 %, он является основным организатором структуры жидкого "белка". Благодаря овомуцину, "белок" не растекается при жарке яиц на сковороде и пошированные яйца сохраняют свою компактную структуру. Содержание овотрансферрина около 12 % и это именно благодаря ему многие так любят яйца всмятку. Овотрансферрин коагулирует (денатурирует – “схватывается”) одним из первых при нагреве до 60-65 градусов, придавая белку молочный цвет и нежную желейную структуру. Коагуляция овальбумина (54 %) происходит при температурах около 80 градусов и дает нам слегка резинистую структуру “белка”, наблюдаемого в сваренных вкрутую яйцах. Этот белок вместе с желтком во многом определяет аромат яйца, но если овальбумин нагревать в течении длительного времени, то специфический аммиачный запах яиц усиливается, особенно в области прилегающей к желтку (там появляется характерный желто-зеленоватый цвет). Желток белка начинает сгущаться при температуре 64 градусов, и становится твердым при температуре 70 градусов.

Читайте также:  Рецепты для мультиварки хоум элемент

Что мы обычно хотим от вареного яица?
Чтобы вся его структура сохранила нежность: белок схватился, но не стал резиновым, а теплый желток только слегка загустел. Если подумать над цифрами коагуляции, то становится очевидной сложность задачи. Если опустить яйцо в кипящую воду, то с неизбежностью его внешнии слои будут нагреваться быстрее чем внутренние. В слое, который прилегает к скорлупе, овальбумин денатурировал и белок стал резиновым, чуть глубже – денатурировал овотрансферрин – это почти то, к чему мы стремимся, но желток в это время даже не нагрелся, и его аромат неотличим от запаха сырого яйца. Поэтому варка яиц довольно серьезный вызов для кулинаров, а ее теории посвящено много статей. Ситуацию немного облегчает популярная в последнее время в русскоязычном мире техника су вид – низкотемпературная готовка при жестко фиксированных температурах. Если выдержать яйцо при 64 градусах в течении 30-40 минут, то овотрансферрин полностью коагулирует, а желток станет теплым практически не изменив своей вязкости. Такие яйца пользуются заслуженным успехом у посетителей дорогих ресторанов. Но что же делать тем, у кого нет дорогостоящего и громоздкого оборудования для су вид?

Нужно взять яйцо комнатной температуры и большую керамическую кружку. Кружку сполоснуть кипятком, для того чтобы нагрелись ее стенки. Положить яйцо в кружку и залить кипятком (для среднего по размерам яйца понадобится 300 миллилитров). Накрыть кружку блюдцем, чтобы вода не остывала так быстро, и забыть на 20 минут (важно – помешивать яйцо в кружке не нужно, поскольку мы хотим добиться медленного теплообмена между горячей водой и яйцом). Если кому интересно, то он может мерять температуру воды – через пять минут будет 75 градусов, через 10 – 70, через 15 – 65, и через 20 минут – 60. Затем остается только разбить скорлупу (как мы разбиваем сырые яйца для приготовления глазуньи) и аккуратно выложить яйцо на. На салат, или на утренний бутерброд… Если все параметры расчитаны правильно, то получается очень нежный, равномерно "схватившийся" белок и только начавший густеть желток. Играя с объемами воды можно легко подобрать самый оптимальный для вас вариант.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector