Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
| supy.pptx | 1.22 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Учитель технологии Смирнова Е.А. Кулинария Супы
Суп — жидкое кушанье, представляющие собой отвар, приготовленный по определенному рецепту из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, крупы и т. д. Отвар- это жидкость, насыщенная тем, что в ней варилось. Чистый отвар, сваренный из мяса, рыбы или птицы называется бульоном. На поверхности бульона образуется жир. Это- навар. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости. Что такое суп?
Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной — кисловато-сладкий . Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых огурцов.В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона — блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука. Требования к качеству супов
В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым. Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус . Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию , но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная. Недопустимы комки заварившейся муки. Цвет блюда соответствует продуктам , из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки . В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа однородная. Требования к качеству супов
Готовые супы хранят на плите в горячем виде, но не более 1—2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С . Супы-пюре, заправленные льезоном , хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы — в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на плите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивать с новой порцией. Хранение супов
К холодным или летним относятся супы, приготавливаемые из овощей, мясных продуктов и рыбы на хлебном квасе, овощных отварах, кислом молоке и молочной сыворотке, фруктах или ягодах. В разных странах летом принято есть холодный суп, который в зависимости от используемых продуктов, называется по разному. Свежие овощи при приготовлении холодный супов не подвергаются термической обработке, поэтому сохраняют все свои полезные свойства. Холодные супы богаты минералами и минеральными веществами, что определяет их высокую пищевую ценность. Холодный суп подают обычно в теплое время года, охлажденным до 12 градусов Цельсия. Можно подавать также с кубиками льда. Холодные супы
Чтобы перечислить все существующие холодные супы понадобиться очень много времени! Поэтому в данной презентации я перечислю только основные виды(не выделяя подвиды)холодных супов: Окрошки на квасу; Холодники и свекольники; Холодные супы из фруктов и ягод; Холодные супы из овощей, зелени; Холодные супы на кефире и йогурте; Борщи холодные и ботвиньи. ____________________________________________________ Каким бывает холодный суп?
Окрошки на квасу
Холодники и свекольники
Холодные супы из фруктов и ягод
Холодные супы из овощей, зелени
Холодные супы на кефире и йогурте
Холодные борщи и ботвиньи
Горячие супы Немного найдется блюд аппетитнее и сытнее дымящейся тарелки домашнего супа. Его приятно есть и несложно готовить. Горячий суп может занимать любое место в вашем еженедельном меню в зависимости от его жирности и густоты. Простой бульон или суп-пюре хороши как первое блюдо. А густой фасолевый суп уже сам по себе полноценный обед, если подать его с хрустящим хлебом, салатом.
Бульоны Супы из птицы Щи Борщи Солянки Супы из овощей Супы из бобовых Рыбные супы и уха Супы пюре Грибные супы Каким бывает горячий суп?
Презентация на тему Национальные супы, предмет презентации: Еда и кулинария. Этот материал содержит 23 слайдов. Красочные слайды и илюстрации помогут Вам заинтересовать свою аудиторию. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас — поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций ThePresentation.ru в закладки!
Слайды и текст этой презентации
Для правильного приготовления блюд национальной кухни нужно изучить особенности сочетания продуктов, особые приемы механической кулинарной и тепловой обработки, характерные для той или иной кухни.
Иногда технологические приемы сильно отличаются от приемов, принятых в классической кулинарии, но если хотите добиться максимального сходства — необходимо соблюдать и требуемые технологические приемы.
Каждая национальная кухня имеет свои предпочтения в использовании продуктов.
Особое значение имеет заправка блюд различными пряностями или приправами, специями, характерными для данной национальной кухни.
Рецепты различных национальных блюд с одним и тем же названием могут несколько отличаться, так как в национальной кухне каждого народа существует большое количество различных рецептов, характерных для той или иной области.
Очень важно при приготовлении блюд национальной кухни следовать традициям, основным вкусовым предпочтениям, соблюдать правила подачи, все это позволит добиться максимального сходства и создаст более полное впечатление о вкусовых достоинствах этих блюд.
Полтавский борщ является традиционным блюдом украинской кухни. Его готовят на основе бульона из гуся или курицы. Свеклу для борща нарезают соломкой, посыпают солью и перетирают вместе с уксусом. Затем перетертую свеклу тушат с добавлением томатного пюре на жиру, собранном с бульона. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, капусту. За 10 мин до готовности борща добавляют муку.
Подают полтавский борщ с галушками, сметаной и зеленью.
Блюдо узбекской кухни. Баранину для кифты дважды пропускают через мясорубку; полученный фарш заправляют солью, перцем и яйцом, смешивают с припущенным до полуготовности рисом. Затем кифта разделывают в виде небольших сарделек (1-2 шт на порцию). Кифта варят в бульоне вместе с картофелем. Затем прибавляют пассерованные морковь, лук, помидоры и горох нохуд, предварительно отваренный в бульоне.
Суп харчо принадлежит к блюдам грузинской национальной кухни.
Для приготовления харчо грудинку говядины кладут в холодную воду и варят до полуготовности.
Затем к грудинке добавляют рис, нашинкованный лук, спасерованный с томатным пюре, толченый чеснок, зелень, ткемали, перец и варят до готовности.
При подаче харчо в тарелку кладут 2-3 куска мяса и посыпают рубленой зеленью.
Пити является традиционным азербайджанским блюдом.
Грудинку, шею, голяшку говядины с костью (по 2-3 куска на порцию) варят в течение 30-40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом.
За 20 минут до готовности супа добавляют сырой, нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий настой шафрана или томат.
Подают в порционных горшочках, добавив специи.
Киргизское блюдо.
Баранину для беш бармака варят крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца.
Вареную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной примерно в 0,5 см, длиной 5 см.
Готовят пресное тесто.
Тесто тонко раскатывают и нарезают в виде продолговатых прямоугольников, отваривают в бульоне, затем соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенном в бульоне, добавляют соль и перец.
Беш бармак используется в качестве гарнира к бульону.
Бульон подают отдельно в чашках или пиалах.
Блюдо туркменской национальной кухни.
Картофель нарезают крупными кубиками, заливают бульоном и дают закипеть, после чего добавляют разрезанные на части помидоры и слегка спассерованный лук.
Добавляют остальные продукты (морковь, муку, лавровый лист, перец) и варят до готовности.
Суп подают с куском вареной баранины и сметаной.
Национальные супы стран Европы
Классическая похлебка Прованса. Для приготовления этого супа потребуется 2,5 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 50 г лука-порея (белая часть), 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка петрушки, шафран, 6 столовых ложек оливкового масла, 1 лавровый лист, 1 веточка чабреца, щепотка листьев фенхеля, соль, перец, французский батон. Рыбу нарезать порционными кусками, мелкую оставить целиком. Измельченный лук, очищенные и измельченные помидоры, чеснок, шафран, петрушку, чабрец, фенхель, рыбу (кроме рыбы с нежным мясом, например, кефали и мерланга), лавровый лист, растительное масло поместить в большую сковороду. Залить водой, посолить, поперчить и прокипятить 7-8 минут. Добавить рыбу с нежным мясом и еще варить 15 минут. Готовую рыбу подать отдельно, а в процеженный бульон положить ломтики французского батона. Хлеб обжаривать не следует.
Гаспачо относится к холодным супам.
Его родиной является Испания.
Для приготовления гаспачо потребуется 500 мл томатного сока, 1 зубчик чеснока, 120 г томатов без кожицы и семян, 120 г очищенных свежих огурцов, 15 г зелени, 60 г лука, 1 столовая ложка лимонного сока, ледяная вода, 1 столовая ложка оливкового масла, перец.
Все ингредиенты мелко нарезать и смешать, добавить томатный и лимонный сок, оливковое масло.
Выдержать несколько часов в холодильнике, измельчить в блендере.
Подавать в очень холодных тарелках.
Отдельно подать нарезанный кубиками белый хлеб.
Существует множество вариантов приготовления этого известного французского блюда. Для приготовления лукового супа потребуется 225 г лука, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2,1 л белого бульона, соус бешамель, тосты из французского батона, тертый сыр. Нашинкованный лук слегка подрумянить на масле. Добавить муку и продолжать пассеровать, пока она не приобретет светло-коричневый цвет. Влить бульон и тушить в течение 10-12 минут. Сцедить бульон и сохранить в горячем виде. Лук перемешать с небольшим количеством соуса бешамель и протереть через сито. Полученным пюре намазать тост. Перед подачей бульон залить в супницу, на поверхность аккуратно поместить кусочки хлеба (по желанию клиента тосты можно не смазывать луковым пюре), посыпать тертым сыром и поставить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки.
Супы сибирского региона
Уха из стерляди по — сибирски
Шляпки свежих грибов нашинковать и варить в воде или бульоне. Ножки грибов нашинковать, обжарить с измельченным луком. Морковь и корень петрушки нарезать ломтиками и пассеровать. Острый красный перец измельчить. Яблоки и огурцы очистить, освободить от семян и мелко нарезать. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон положить подготовленные овощи и грибы и варить до готовности, перед окончанием варки добавить дольки помидоров и острый перец. Подать со сметаной, посыпав зеленью.
вода 2л
или бульон 2л
Подберёзовики свежие 200г
картофель (клубни)6-7шт.
перец красный острый1шт.
морковь 1шт.
яблоко 6шт.
огурцы 4шт.
корень петрушки 1шт.
луковицы 1шт.
помидоры 3-4шт.
масло растительное 2ст. ложки
сметана 3ст. ложки
соль по вкусу
зелень рубленая по вкусу
Картофель очистить, нарезать, отварить вместе с нарезанной луковицей в подсоленной воде. Горячим протереть через сито, разбавить отваром и ещё дать прокипеть. Желток взбить со сметаной и медленно смешать с супом. Положить масло и мелко нарезанную петрушку. Подавать с гренками, поджаренными на масле.
Картофель- 750г,
1 луковица,
1 желток,
1 столовая ложка сметаны,
соль,
петрушка,
сливочное масло,
гренки из белого хлеба.
Грибы промыть, замочить в холодной подсоленной воде на 2-3 часа, затем сварить до готовности, вынуть из отвара и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с очищенными, вымытыми и нарезанными ломтиками корнями петрушки и луком. Вместе с грибами, спассерованной в масле мукой, перцем, лавровым листом и солью положить в кипящий грибной отвар. Варить в течение 5-10 минут. Перед подачей заправить щи сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ингредиенты: • 500-600 г квашеной капусты • 5-6 белых сушеных грибов • 1-2 моркови • 1-2 корня петрушки • 1 луковица • 50 г томата-пюре • 25 г пшеничной муки • 80 г сливочного масла • 0,5 стакана сметаны • 1 пучок зелени петрушки или укропа • лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу
Из нельмы и муксуна (или любой другой речной рыбы) сварить бульон и процедить. Пока бульон варится, картофель нарезать крупными кубиками, а морковь и репчатый лук — мелкими. Не снимая с огня, отправить в бульон картофель и морковь, затем минут через 15 — репчатый лук. Бульон посолить, поперчить, добавить пару горошин душистого перца и лавровый лист. Когда овощи сварятся, опустить нарезанную крупными кусками стерлядь и варить чуть больше минуты. Затем влить водку, немного выпарить и снять с плиты. Уху при желании перелить в глиняный горшочек и украсить мелко нарезанным укропом.
Уха из стерляди по — сибирски
• вода 1 л • стерлядь 350 г • нельма и муксун 250 г • картофель 1 шт. • 1/2 моркови • 1/3 репчатого лука • водка 20 мл • соль • черный молотый перец • перец душистый • лавровый лист • укроп (рассчитано на 2 порции)
Супы Суп (фр. soupe) — жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости, во вторую очередь (для горячих супов) суп готовится методом варки, в большинстве случаев в воде.
История супа. Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, появился не более 400—500 лет назад. При этом надо отметить что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры.
Виды супов. На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов. Супы отличаются весьма большим разнообразием. Каждый суп можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от основания, по которому следует производить деление.
Борщ на мясном бульоне, например, правильным будет отнести к овощному супу, поскольку определяющим является свекольный вкус. Можно, так или иначе определить следующие виды супов:Мясные супы, в том числе из птицы Рыбные супы Овощные супы Грибные супыСупы из морепродуктов Супы из мучных изделий Крупяные супы Молочные супы, в том числе из сыраСупы из ферментированных продуктов Супы из водорослейФруктовые супы.
Приготовление супа. Обычно супы готовятся так:Отваривается бульон с мясомНарезаются овощиКогда бульон готов, то закидываем готовые овощи и мясо в бульон и доводим до кипения Перчим, солимИ суп готов!
Подача супа. Обычно супы подаются на обед в тарелках с глубоким донышком. Так же к супу подаются 2 куска хлеба: белый и чёрный -по вкусу. А рядом в блюдечке подаётся сметана и зелень. Вот так просто!
Исследовательская работа. Я провела между своими одноклассниками исследовательскую работу по теме супы. Из этого следует:36% учеников любят борщ34% учеников любят солянкуПо 3,5% учеников любят грибной, куриный, из щавеля и гороховый супы16% учеников любят щи.
Польза супов.При каждодневном употреблении супа или просто горячего бульона повышается работоспособность человека.
Вреда от супов не бывает, от них только польза!Кушайте первые блюда и будьте здоровы!
Конец.Ну и на этом всём. Надеюсь, что вам понравилась эта презентация.