Повидло яблочное технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тарт яблочный

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт яблочный вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 125 125
2 Масло сливочное несоленое 100 100
3 Сахарная пудра 50 50
4 Яйца куриные (желток) 25 25
5 Соль поваренная пищевая 1 1

Начинка

6 Повидло яблочное 100 100
7 Яблоки 400 280

Сироп

8 Сахар-песок 150 150
9 Вода питьевая 100 100
10 Сок Лимонный 100 100

Посыпка

11 Сахарная пудра 5 5

Выход полуфабриката, г: 656 Выход готового изделия, г: 265/309/0/5

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление основы:

Сливочное масло, нарезать кубиками и дать слегка размягчиться.

Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность, сделайте в центре колодец. Положите в него масло, сахарную пудру и соль и разотрите кончиками пальцев. Затем добавьте желтки и снова аккуратно разотрите.

Понемногу добавляйте муку с краев, перемешивая пальцами до получения однородного теста. Разотрите тесто основанием ладони движением от себя (4-5 раз), чтобы оно стало абсолютно гладким.

Скатайте в шар, заверните в пленку и положите в холодильник до использования.

Раскатайте на слегка посыпанной мукой поверхности 80 гр теста толщиной 2-3 мм и вырежьте круг диаметром 14 см. Положите круг теста в формочку диаметром 8-10 см и высотой 2 -3 см и надавите пальцами тесто ко дну и к стенкам формы.

Поставьте в холодильник на 20 мин. Разогрейте духовку до 180. Наколите дно корзиночек в 2-3 местах вилкой и выпекайте в слепую
7 мин ( накрыть форму пергаментом с рассыпанными по ней бобами) . Снимите бумагу с бобами и выпекайте еще 5 мин.

Выньте из формочек, поставьте на решетку и дайте остыть.

Приготовление начинки и сиропа:

Сделайте сироп с сахаром, водой и лимонным соком, остудите до 50 ° С. Опустите в остывший сироп слайсы яблока (толщиной 1 мм) на 15 минут. Достаньте и высушите их в духовке на пергаменте, при температуре 100 ° С в течение десяти минут.

Формовка десерта:

Выложите на дно корзинки повидло, яблоки сверните в розочки и поставьте их на повидло. Поставите тарт в печь, нагретую до 160 С, на 10 мин.

Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

18,9 92,5 234,6 1847 (7731)

Это продукт, приготовленный из плодового или ягодного пюре или их смеси, уваренный с сахаром. Можно добавить в повидло пищевой пектин или органические кислоты. Качество применяемого пюре должно соответствовать действующему ГОСТу. Если повидло готовят из смеси пюре, то следует использовать не более чем два вида плодов или ягод. В этом случае содержание основного вида пюре должно быть не менее 60%. Иногда к яблочному пюре добавляют тыквенное или дынное, но не более 30%.

Сахар предварительно просеивают на вибрационном сите с отверстиями не более 2,5 мм и отделяют железные примеси, если они есть, магнитоуловителем.

Консервированное пюре перед переработкой пропускают через протирочную машину с отверстиями сита не более 0,75 мм, чтобы отделить случайные примеси и получить более однородную протертую массу. Сульфитированное пюре предварительно десульфитируют в специальных аппаратах или в тех же двутельных варочных котлах, в которых варят повидло. В этом случае необходима местная надежная вентиляционная установка для удаления сернистого ангидрида. Десульфитированное пюре должно содержать не более 0,025% сернистого ангидрида. При десульфитации пюре в смеси с сахаром процесс консервирования замедляется и содержание сернистого ангидрида может оказаться в пюре выше нормы.

Соотношение составных частей пюре и сахара изменяется в зависимости от содержания сухих веществ в пюре. Так, если пюре содержит 12% сухих веществ, то на одну часть сахара берут 1,25 части пюре. Если пюре содержит меньше сухих веществ, то его берут соответственно больше (норма 12%). Однако если пюре имеет более 12% сухих веществ, то его норму снижают до 1,2 части.

При изготовлении повидла, расфасованного в ящики, которое по консистенции должно быть более плотное, чем в бочках или банках, пюре берут значительно больше, на одну часть сахара 1,5-1,8 части пюре в зависимости от содержания в нем пектина.

При изготовлении повидла из пюре косточковых плодов, которые часто содержат недостаточное количество пектина, например из вишни, для повышения желирующих свойств добавляют пищевой пектин в виде 5%-ного раствора. Количество пектина устанавливают на основании лабораторных анализов.

Варят повидло различными способами.

Первый способ приготовления повидла. Уваривают пюре до 16% сухих веществ, затем добавляют по рецептуре сахар и варят повидло до готовности. Его применяют тогда, когда процесс варки сочетают с десульфитацией.

Второй способ приготовления повидла. В пюре добавляют половину нормы сахара, смесь уваривают до содержания 45% сухих веществ, добавляют остальной сахар и уваривают до готовности. Такой метод пригоден при повышенной кислотности пюре. При этом режиме варки в готовом продукте не будет лишнего инвертного сахара.

Третий способ приготовления повидла — пюре и сахар загружают в аппарат одновременно и уваривают до готовности. Этот способ наиболее простой. Технология его следующая. В двутельный варочный котел с мешалкой загружают пюре, подогревают и небольшими порциями, перемешивая, добавляют сахар. После его растворения смесь за счет разрежения засасывается в вакуум-аппарат с мешалкой и ее нагревают до кипения при атмосферном давлении. Это способствует инактивации окислительных ферментов и уничтожает микроорганизмы. Затем создают вакуум (500-600 мм рт. ст.) и уваривают повидло до готовности, т. е. когда содержание сухих веществ в продукте будет не менее 66%. Конец варки проводят при атмосферном давлении, затем при разрежении в течение 5-10 мин. охлаждают до 50-55° и загружают в бочки или ящики.

При процессе подогрева и охлаждения происходит испарение и, следовательно, повышение содержания сухих веществ в продукте, что надо учитывать при определении общего режима варки.

Повидло расфасовывают в дощатые или фанерные ящики чистым весом не более 17 кг, в деревянные бочки емкостью 50 л, стеклянные (чистым весом не более 1,5 кг) или жестяные банки № 13-15.

Ящики выстилают пергаментом, водонепроницаемым целлофаном и т. п. и затем разливают повидло при температуре не выше 40°. Бочки должны быть чистыми и сухими. Разливают в них продукт в два-три приема для охлаждения и при температуре не выше 50°. Если повидло будет горячее и бочки укупорены, то во внутренней незаполненной части образуется конденсат, верхний слой повидла станет влажным, содержание в нем сухих веществ ниже и это может вызвать брожение или плесневение.

Если повидло расфасовывают в банки, то после укупорки проводят стерилизацию при 100° в течение 20-25 мин. (противодавление 1,5 атм). Крупную жестяную тару (банки № 14 и 15) с горячим повидлом (85-90°) следует немедленно укупорить и поставить дном вверх для стерилизации крышек.

Расход пюре с содержанием 12% сухих веществ и сахара для изготовления плодово-ягодного повидла (в килограммах на 1000 условных банок) показан в табл. 49.

Плодово-ягодное повидло и подварки

Плодово-ягодное повидло. Повидло представляет собой продукт, приготовленный из плодового или плодово-ягодного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Допускается Изготовление повидла из двух видов плодов и ягод, причем содержание основного вида плодов в повидле должно быть не менее 60%.

В зависимости от основного вида пюре повидло выпускается следующих наименований: абрикосовое, вишневое, грушевое, жерделевое, кизиловое, клюквенное, персиковое, сливовое, яблочное и из смеси плодов и ягод.

При изготовлении повидла из смеси плодов и ягод название ему дается по основному виду сырья.

Пюре, предназначенное для повидла, должно быть протерто через сито с диаметром отверстий 0,75 мм.

Грушевое повидло вырабатывается только из груш культурных сортов с добавлением яблочного пюре.

Добавление грушевого пюре к повидлу других наименований и изготовление повидла из груши-дички или из овощного пюре не допускается. Не допускается также искусственная подкраска повидла красителями и добавление искусственных ароматических веществ и эссенций.

В зависимости от качественных показателей повидло выпускается высшим и 1-м сортами.

Грушевое повидло относится к 1 -му сорту. Высший сорт повидла имеет кисловато-сладкий хорошо выраженный вкус и аромат плодов, из которых повидло изготовлено.

В 1-м сорте допускается менее ясно выраженный вкус и аромат. Допускается слабая карамелизация сахара, но без привкуса пригорелого продукта.

Цвет повидла высшего и 1-го сортов должен соответствовать цвету плодов, из которых изготовлено повидло.

В повидле из плодов со светлой мякотью, допускаются светло-коричневые оттенки.

В 1-м сорте повидла, полученном из плодов со светлой мякотью, допускаются более темные оттенки, а приготовленном из плодов с темной мякотью, допускаются буроватые оттенки.

По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную, протертую массу без семян, семенных камер, косточек и непротертых кусочков кожицы.

Для грушевого и айвового повидла допускается наличие твердых частиц плода.

Повидло, приготовленное из семечковых плодов и расфасованное в стеклянную, жестяную тару и бочки, имеет густую, мажущуюся консистенцию, а приготовленное из косточковых плодов,- мажущуюся консистенцию.

Физико-химические показатели качества повидла

Повидло из семечковых и косточковых плодов, расфасованное в ящичную тару, представляет собой плотную массу, сохраняющую очерченные грани при разрезании ее ножом.

Подварки. Подварки представляют собой продукт, приготовленный из одного вида плодового или ягодного пюре, уваренного с сахаром.

Расход пюре и сахара на 1 т подварок (при различном содержании веществ в пюре и постоянном соотношении между пюре и сахаром)

Расход пюре и сахара на 1 т подварок (при различном содержании веществ в пюре и постоянном соотношении между пюре и сахаром)

Технологические указания

Требования к сырью. Для производства повидла и подварок применяют как консервированное, так и некон-сервированное плодово-ягодное пюре, которое перед варкой пропускают вторично через протирочную машину с ячейками сит диаметром 0,75 мм.

Дынное и тыквенное пюре употребляется только в смеси с яблочным пюре, причем дынное и тыквенное пюре не должно содержать свыше 30% сухих веществ от общего количества пюре.

При изготовлении повидла и подварок из сульфитированного пюре его предварительно десульфитируют путем уваривания (без сахара) в двутельных котлах или деревянных чанах, снабженных змеевиками.

В десуль,фитированном пюре содержание сернистого ангидрида не должно превышать 0,01 %..

Варка. Варку повидла и подварок лучше производить в вакуум-аппаратах или в пароварочных двутельных котлах, оборудованных непрерывно действующими механическими мешалками для устранения пригорания плодово-ягодной массы.

Давление пара в двутельных котлах 2,0 — 2,5 атм. Продолжительность варки 45 — 60 мин.

При более продолжительной варке внешний вид и вкус повидла ухудшаются.

При варке повидла в двутельных паровых котлах или тазах пюре сначала немного уваривают, затем добавляют сахар и всю массу варят до полной готовности. При варке продукцию все время помешивают во избежание подгорания. Конец варки определяют рефрактометром по содержанию сухих веществ и органолептически — по внешним признакам.

В зависимости от вида и качества пюре и типа применяемой аппаратуры, повидло варят по одному из следующих способов:

1) пюре загружают в варочный котел или вакуум-аппарат, уваривают до содержания 16% сухих веществ, затем добавляют требуемое рецептурой количество сахара и массу уваривают до готовности;

2) в котел загружают пюре и 50% сахара, предусмотренного по рецептуре; смесь уваривают до 45% сухих веществ, затем добавляют остаток сахара и варят массу до готовности;

3) пюре и сахар загружают одновременно и уваривают до готовности.

Технологические нормативы по производству яблочно-тыквенного и яблочно-дынного повидла на 1 т готового продукта

При варке грушевого, яблочного, тыквенного и яблочно-дынного повидла иногда для повышения содержания инвертного сахара добавляют 40%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.

В повидле должно быть не менее 66% сухих веществ, в подварках — не менее 68%.

Объем готового продукта составляет примерно одну треть первоначального объема.

Температура кипения готового повидла 104 — 106°.

Технологические нормативы по производству фруктово-ягодного повидла на 1 т готового продукта (в кг)

Повидло охлаждают в плоских алюминиевых тазах емкостью 10 — 12 кг или на специальных столах.

1. Нормы установлены из расчета содержания в повидле 67,5% сухих веществ и рецептуры:

а) для фруктово-ягодного повидла в бочках и банках: 1,25 часть пюре 12%-ной плотности на 1 часть сахара; при плотности пюре выше 12% на 1,2 части пюре 1 часть сахара; при плотности пюре ниже 12% количество пюре пересчитывается на 12% по сухим веществам, сахар остается без изменения;

б) для ящичного повидла из яблочного пюре с высоким содержанием пектина (0,9% и выше) на 1,5 части пюре — 1 часть сахара; для ящичного повидла из яблочного пюре с низким содержанием пектина и других видов плодового пюре — на 1,8 части пюре — 1 часть сахара.

2. При расчете норм приняты потери в производстве: пюре в количестве 1,47% и сахара в количестве 0,85%.

3. При варке повидла из пюре с низкой желирующей способностью допускается добавление пищевого пектина До 10 кг на тонну.

Расфасовка и стерилизация. Готовое повидло упаковывают в стеклянные банки весом нетто не более 1,5 кг и металлические банки весом нетто не более 12 кг, в дощатые или фанерные ящики весом нетто не более 17 кг, в деревянные бочки емкостью 50 л (для торговой сети) и емкостью 100 кг (для промышленности).

Бочки закупоривают, когда температура продукта понизится до 50°.

При расфасовке повидла в мелкую стеклянную и жестяную тару его немедленно укупоривают и стерилизуют в автоклаве по следующему режиму:

После стерилизации банки с продукцией охлаждают до температуры воды в автоклаве 35 — 40°.

Повидло хранят в сухих прохладных, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75 — 80% при температуре от 0 до 15°.

Расход тары, дров и других материалов на 1 т готовой продукции