Сахар-песок 795, патока 119, эссенция 2,8, вода 265. Выход 1000.
Помаду используют для отделки поверхности кондитерских изделий.
Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.
После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108*С и добавляют подогретую до 45-50’С патоку.
Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).
Пищевые кислоты добавляют ф конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится па изделиях. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.
После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа номаду уваривают до температуры IIS-117’С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой.
Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом.
Помадный сироп охлаждают до 35-40*С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре номада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, |
Сахар — 795, патока — 119, эссенция — 2,8, вода — 265. Выход — 1000 г.
Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.
После прекращения ценообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве — медленное уваривание сиропа может привести к получению помады темного цвета. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 108 С и добавляют патоку, подогретую до 45-50 С.
Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 лимонной кислоты к массе сахара).
Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп следует добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.
После добавления патоки, или кислоты, или инверт-ного сиропа помаду уваривают до температуры 114-115 0C Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.
Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2-3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.
Помадный сироп охлаждают до 35-40 °С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшится. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.
Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную или при помощи лопатки, большое количество — в по-мадовзбивателях.
В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры либо подогреть сироп до 40 °С Но тогда качество помады будет хуже, так как при этом образуются более крупные кристаллы сахара.
Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют до созревания на 12-24 часа. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45-50 °С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% от массы сахара) или перед глазировкой смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
Требования к качеству: помада должна быть белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевая; заглазиро-ванная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность — 12%.
выпечка слоеный пирожное торт
Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады.
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.
После прекращения пенообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве — медленное уваривание сиропа может привести к получению помады темного цвета. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 108°С и добавляют подогретую до 45—50°С патоку.
Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 лимонной кислоты к массе сахара).
Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.
После добавления патоки, или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114—115°С. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.
Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2—3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.
Помадный сироп охлаждают до 35—40°С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.
Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки. Большое количество — в помадосбивателях.
В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается постепенно в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40°С. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.
Рисунок 1 — Технологическая схема помады
Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12—24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45—50°С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, на изделиях она будет неглянцевитой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазировкой изделие смазать фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
Как правило, помаду применяют для глазирования готовых изделий. Она может быть окрашена практически в любой цвет, обладает хорошим блеском. Помада используется как фон для прочих украшений, как рисовальная масса. Для усиления блеска изделия перед глазированием нагревают до 35 градусов, смазывают тонким слоем фруктовой начинки или кремом, размазывают помаду ножом.
Помаду перед употреблением разогревают до температуры 45—50°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевитой.
Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.
Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого разогревают помаду, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок.
Для украшения боковых сторон и поверхности тортов используют помаду в виде круглых лепешек разных цветов диаметром от 15 до 30 мм, различной толщины.
Эти лепешки формуют из обычно приготовленной помады следующим образом. Полотняные полотенца смачивают в холодной воде, хорошо отжимают и расстилают на мраморных пли металлических столах. Разогревают помаду до 55—60°С, подкрашивают ее в желательные цвета и быстро выливают в металлическую конусную воронку с ручкой и круглой палочкой, вставленной в воронку сверху и своим концом плотно закрывающую нижнее отверстие ее, имеющее диаметр 7—8 мм. Наполненную горячей помадой воронку переносят на правый, дальний, конец полотенца и проносят ее вдоль края полотенца справа налево. При этом быстрым движением правой руки приподнимают и опускают палочку, открывая и закрывая нижнее отверстие конуса. Когда отверстие открыто, из него вытекает на полотенце порция помады, которая сразу растекается в круглую лепешку. Величина лепешки зависит от размера выпущенной порции помады и отчасти от температуры ее (более горячая помада будет больше расплываться).
Остывшая лепешка имеет слегка выпуклую верхнюю и плоскую нижнюю стороны. Если для украшения тортов используются одинарные лепешки, то после затвердевания их переворачивают плоской влажной стороной кверху и подсушивают. При использовании лепешек в сдвоенном виде сразу после снятия с полотенца каждые две лепешки склеивают плоскими непросушенными сторонами.
Правильно приготовленная мелкокристаллическая помада должна быть глянцевой (матовость помады является дефектом), заглазированная поверхность изделий — гладкой, сухой, не липкой.
Процесс черствения помады, наблюдающийся во время хранения заглазированных изделий, сопровождается потерей воды. При черствении жидкая фаза помады, теряя влагу, выделяет часть сахара в виде кристаллов в твердую фазу, в результате чего помада отвердевает.
Для создания малочерствеющей помады при ее изготовлении прибавляют белки (0,2% к массе сахара), препараты инвертина, инвертазы и др.
Особенности приготовления помады и требования к качеству ее для разных сортов изделий указываются при описании технологии этих сортов.
Виды и причины брака помады
1. Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара ("зайцами").
Причины брака: значительный перегрев помады (свыше 60°С) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инверта в помаде; варка помады в котле с засахаренными стенками; выливание помады после варки на стол со следами засахаренной помады или на недостаточно охлажденный стол; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.
2. Помада грубая, не глянцевитая.
Причины брака: недостаточное количество патоки пли инверта; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазировкой.
3. Помада быстроотмокающая.
Причины брака: излишнее количество патоки или инверта в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.
Виды помады: сахарная основная помада; помада кофейная; помада лимонная; помада розовая; помада фисташковая; помада шоколадная; помада молочная; театральная помадка.
Сахар-песок 795, патока 119, эссенция 2,8, вода 265. Выход 1000.
Помаду используют для отделки поверхности кондитерских изделий.
Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.
После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108°С и добавляют подогретую до 45-50° патоку.
Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).
Пищевые кислоты добавляют ф конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится па изделиях. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.
После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа номаду уваривают до температуры 115-117°С (проба на "слабый шарик"). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой.
Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом.
Помадный сироп охлаждают до 35-40 о С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре номада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.
Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество — в помадосбивателях.
В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40°С. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.
Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12—24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50—55°С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобна для глазирования. В это время в неё добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высоком температуры, то на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.
Помаду сахарную готовят, как описано выше; только эссенцию не добавляют. Требования к качеству такие же.