Полукопченые колбаски как готовить

Содержание
  1. Похожие главы из других книг
  2. Полукопченая колбаса
  3. Колбаса краковская полукопченая
  4. Колбаса украинская полукопченая
  5. Колбаса свиная полукопченая
  6. Колбаса полукопченая по-селянски
  7. Колбаса полукопченая таллиннская
  8. Колбаса полукопченая домашняя
  9. Колбаса полукопченая из мяса нутрии
  10. Колбаса краковская полукопченая
  11. Колбаса украинская полукопченая
  12. Колбаса свиная полукопченая
  13. Колбаса полукопченая по-селянски
  14. Колбаса полукопченая таллиннская
  15. Колбаса полукопченая из мяса нутрии
  16. Колбаса домашняя полукопченая
  17. Полукопченая колбаса
  18. Колбаса полтавская высшего сорта
  19. Колбаса украинская первого сорта
  20. Колбаса семипалатинская второго сорта
  21. Отличая полукопчёной колбасы от других видов колбас
  22. Рецепт полукопченой колбасы из свинины
  23. Рецепт полукопченой колбасы с яйцами
  24. Рецепт приготовления колбасы из говядины
  25. Рецепт полукопченой колбасы «Краковской»
  26. Как хранить в холодильнике
  27. Как хранить без холодильника
  28. Калорийность полукопчёной колбасы
  29. Калорийность полукопчёных мясных изделий на 100 грамм
  30. Калорийность полукопчёной куриной колбаски
  31. Какая оболочка у полукопченых колбас
  32. Почему полукопченая колбаса горчит

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг

Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса Взять свинины 4 кг, говядины 3 кг, шпика 3 кг, сахара 1 ст. ложку, перца по вкусу, чеснока 1 головку, соли до 2 %.Полукопченые колбасы приготовляют по той же технологии, что и вареные, но после варки их подвергают горячему копчению при температуре от 35 до

Колбаса краковская полукопченая

Колбаса краковская полукопченая На 3 кг говядины 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной грудинки, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки молотого душистого перца, 1 ч. ложка сахарного песка, 1–2 зубка чеснока. Кусочки мяса посолить (на 10 кг мяса 300 г соли и

Колбаса украинская полукопченая

Колбаса украинская полукопченая На 5 кг говяжьего мяса 5 кг свинины, 12 г сахара, 6 г молотого черного перца, 12 г молотого душистого перца, 2–3 зубка чеснока, соль по вкусу. Посоленное говяжье мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посоленную

Колбаса свиная полукопченая

Колбаса свиная полукопченая 4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика, специи по вкусу. Нежирную свинину дважды пропустить через мясорубку, хорошо перемешать со специями, полужирной свининой, а затем – с измельченным

Колбаса полукопченая по-селянски

Колбаса полукопченая по-селянски 4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 1 ст. ложка сахара, 1 зубок чеснока, соль и молотый черный перец по вкусу. Для изготовления колбасы мясо и шпик нарезать кубиками 12?12 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же

Колбаса полукопченая таллиннская

Колбаса полукопченая таллиннская 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпика, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина. Говядину для фарша измельчить в

Колбаса полукопченая домашняя

Колбаса полукопченая домашняя 7,5 кг посоленной говядины, 2 кг полужирной свинины, 1,5 кг жирной грудинки, 10 г сахара, 2–3 зубка чеснока, молотый черный перец по вкусу. Все ингредиенты измельчить, заполнить фаршем вычищенные и промытые кишки. Кольца колбасы

Колбаса полукопченая из мяса нутрии

Колбаса полукопченая из мяса нутрии 1 кг мяса нутрии, 25 г соли, 10 г сахара, 5 г молотого черного перца, 1 зубок чеснока. Свежее мясо нутрии пересыпать крупной солью и выдержать сутки в холодильнике. Пропустить через мясорубку, используя решетку с крупными

Колбаса краковская полукопченая

Колбаса краковская полукопченая На 3 кг говядины 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной грудинки, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки молотого душистого перца, 1 ч. ложка сахарного песка, 1–2 зубка чеснока. Кусочки мяса посолить (на 10 кг мяса 300 г соли и

Колбаса украинская полукопченая

Колбаса украинская полукопченая На 5 кг говяжьего мяса 5 кг свинины, 12 г сахара, 6 г молотого черного перца, 12 г молотого душистого перца, 2–3 зубка чеснока, соль по вкусу. Посоленное говяжье мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посоленную

Колбаса свиная полукопченая

Колбаса свиная полукопченая 4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика, специи по вкусу. Нежирную свинину дважды пропустить через мясорубку, хорошо перемешать со специями, полужирной свининой, а затем – с измельченным

Колбаса полукопченая по-селянски

Колбаса полукопченая по-селянски 4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 1 ст. ложка сахара, 1 зубок чеснока, соль и молотый черный перец по вкусу. Для изготовления колбасы мясо и шпик нарезать кубиками 12?12 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же

Колбаса полукопченая таллиннская

Колбаса полукопченая таллиннская 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпика, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина. Говядину для фарша измельчить в

Читайте также:  Польза кукурузной каши для беременных

Колбаса полукопченая из мяса нутрии

Колбаса полукопченая из мяса нутрии 1 кг мяса нутрии, 25 г соли, 10 г сахара, 5 г молотого черного перца, 1 зубок чеснока. Свежее мясо нутрии пересыпать крупной солью и выдержать сутки в холодильнике. Пропустить через мясорубку, используя решетку с крупными

Колбаса домашняя полукопченая

Колбаса домашняя полукопченая КомпонентыГовядина – 3 кг Свинина нежирная – 4 кг Свинина жирная – 3 кг Соль крупная – 300 г Аскорбиновая кислота – 10 г Чеснок -2-3 дольки Перец молотый – 0,5 чайной ложки Сахар – 1 чайная ложка Крахмал картофельный – 150 г Вода – 2–3 лГовядину

Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса Ингредиенты: 4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 1 ст. л. сахара, 1 головка чеснока, 1 стакан соли, молотый черный перец по вкусу Мясо, шпик и чеснок пропустить через мясорубку 4 раза. Добавить соль, сахар, перец и тщательно перемешать. Плотно

ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

К полукопченым колбасам относятся изделия, готовые к употреблению в пищу после варки, копчения и сушки. Значительная часть полукопченых колбас насыщена жиром и очень питательна. В отличие от вареных колбас, полукопченые содержат меньше влаги, что достигается тепловой обработкой и высушиванием.

Приводим рецепты изготовления некоторых полукопченых колбас.

Колбаса полтавская высшего сорта

Изготавливается из такого сырья: мясо говяжье соленое первого сорта — 30 кг, свинина полужирная соленая — 30 кг, грудинка свиная соленая—40 кг. На каждые 100 кг сырья добавляют 0,1 кг сахара, 0,06 кг черного перца, 0,05кг душистого перца и 0,065 кг чеснока. Полтавскую колбасу изготовляют из охлажденного, остывшего и размороженного мяса. Говяжье мясо солят при температуре 2—4°С после измельчения в течение 3 сут. Для засола на каждые 100 кг мяса кладут 3 кг соли и 100 г аскорбинки. Свинину полужирную измельчают и засаливают так же, как говяжье мясо. Свиную грудинку засаливают сухим посолом смесью соли, аскорбинки и сахара. Продолжительность посола 3—5 сут.; температура 2—4°С.

Затем говяжье мясо измельчают через решетку в 2 мм, смешивают с пряностями в течение 5—6 мин. После этого добавляют полужирную свинину небольшими порциями, смешивают и добавляют свиную грудинку. После перемешивания фарш плотно набивают в оболочки, перевязывают и подвергают осадке в течение 2—4 час. при 10—12°С в хорошо проветриваемом помещении. После осадки колбасу слегка обжаривают при температуре 60—90°С в течение 40 мин. Прогретые в обжарке батоны варят при невысокой температуре 70—80°С в течение 55—60 мин.

Сваренные батоны остывают при 12—20°С, и затем их коптят в течение 12—24 час. при 35— 50°С. После копчения колбасу высушивают в сушилках в течение 2—4 сут. при температуре 12- 15°С.

Колбаса украинская первого сорта

Изготавливается из такого сырья: мясо говяжье соленое второго сорта — 50 кг, свинина полужирная соленая

25 кг, грудинка свиная соленая или шпиговые обрезки с окороков и ло паток—25 кг. На каждые 109 кг сырья добавляют 0,1 кг сахара, 0,05 кг красного или черного перца, 0,05 кг корицы и 0,075 кг чеснока.

Технология приготовления украинс

Колбаса семипалатинская второго сорта

Изготавливается из такого сырья: мясо говяжье соленое второго сорта — 58 кг, мясо свиное или баранье соленое с содержанием 30—50% жира—13 кг, мясо сердец, обрезь мясная или мясо с головы соленые —20 кг, шпик свиной соленый, курдючное сало, шпиковые обрезки—7 кг, крахмал или пшеничная мука—2 кг. На каждые 100 кг сырья добавляют 0,1 кг сахара, 0,05 кг красного или черного перца и 0,08 кг чеснока. Приводим несколько рецептов варено-копченых колбас, которые рекомендует Шмидт (Германия).

Колбасная продукция является любимым лакомством многих людей, но она включают массу вредных добавок: декстрин, декстроза, стабилизаторы, антиоксиданты, усилители вкуса, консерванты и красители. Полукопченая колбаса в домашних условиях, изготовленная собственными руками, будет лучше магазинных изделий по вкусу и запаху. В её составе будут только натуральные специи. Давайте же рассмотрим лучшие рецепты!

Отличая полукопчёной колбасы от других видов колбас

Ассортимент колбасных изделий довольно большой. В зависимости от метода обработки, состава мясного фарша и входящих специй мясные изделия подлежат классификации:

  1. Для полукопченых изделий в промышленном производстве фарш из свинины, говядины, куриного мяса жарят, затем отваривают и коптят.
  2. В копченых колбасах мясо или фарш подвергают копчению при различных температурных режимах. Это дает возможность получать продукт горячим или холодным методом обработки.
  3. Для варено-копченой продукции до процесса копчения мясной фарш варят в оболочке.
  4. Вяление сыровяленых мясных изделий осуществляется при очень низком температурном режиме – 20-25 градусов. Тепловая обработка не производится. Сырокопчёнку делают самостоятельно, а рецепты изготовления можно найти на нашем.
Читайте также:  Ризотто с овощами технологическая карта

Состав мясных изделий включает различные специи, пряности и добавки. Сало придает полукопчёной колбасе жирность. Его добавляют кусочками. Так поддерживается твердое состояние мясного фарша.

По включению специй в изделия чемпионом является сырокопчёнка. Есть сорта, в которые добавляют даже коньяк. В основном в изделия включают:

Производители придерживаются традиционных рецептов. Добавление специй необходимо для ферментации колбасы и ее дегидратации, а молочная кислота ускоряет созревание продукта. Современное производство использует также дрожжи.

В копчёной колбасе присутствуют искусственные добавки Е250, Е621 и Е631, которые включают для придания изделию мясного вкуса и запаха. Даже в мясную продукцию домашнего производства добавляют селитру для придания розоватого тона. Селитра — это нитрат, который не причиняет вред организму.

Лучший вариант получить натуральную копченую колбасу — это приготовить в домашних условиях. Либо, если колбаса уже имеется можно сделать отличный салат с колбасой и огурцом.

Также отличаются изделия сроком хранения. Полукопченая колбаса хранится в упаковочном материале в холодильной камере до месяца, при комнатной температуре максимум неделю. Срок годности сырокопченки в упаковке — до 120 суток, при комнатной температуре — 30 суток, в морозилке — до года.

Рецепт полукопченой колбасы из свинины

Домашняя полукопченая колбаска получится ароматной и сочной, благодаря грудинке и салу.

  • 6,5 кг постной и полужирной свинины;
  • 3,5 кг сала;
  • 100-150 г соли;
  • горький перец по вкусу.
  1. Полужирную часть пропустить через мясорубку, а нежирную перекрутить два раза. Сало нарезать очень мелко.
  2. Всю массу сложить в емкость, добавить душистый и горький перец, перемешать фарш в течение 10 минут.
  3. Подготовленные натуральные кишки забить мясной начинкой с помощью мясорубки и связать батонами или кольцами. Фаршем наполнять не плотно, чтобы при приготовлении не порвалась оболочка.
  4. Кишку перекрутить, чтобы получить колбаски до 15 см.
  5. Батончики выдержать 5 часов в прохладном помещении, затем подкоптить 30 минут при температуре 60-90 градусов.
  6. Колбаски отварить 30 минут на минимальном огне.
  7. Продукт развесить в прохладном помещении на 4 часа.
  8. Колбасу повторно коптить сутки при температуре 35-45 градусов.

Для долгого хранения необходимо изделие подсушить четверо суток, положить в эмалированную кастрюлю и залить растопленным смальцем.

Калорийность 100 г колбасы составляет 382.95 ккал.

Видео рецепт:

Рецепт полукопченой колбасы с яйцами

  • 600 г свиной грудинки без косточки;
  • 2,6 кг полужирной свинины;
  • 2 ч. л. острого перца;
  • 1 ч. л. имбиря, ореха мускатного, майорана;
  • 40 г соли;
  • 7-8 сырых яиц;
  • свиные кишки.
  1. Мясо нарезать кусками, измельчить в мясорубке с крупной сеткой. Насыпать специи и хорошо перемешать.
  2. Яйца взбить венчиком в отдельной посуде и добавить в мясную массу. Поставить емкость на 3 часа в холодильную камеру, чтобы фарш настоялся и пропитался специями.
  3. Свиную кишку надеть на специальную насадку к мясорубке и наполнять фаршем, перед этим конец завязать узелком.
  4. Визуально отмерить длину колбасок и перевязать ниткой, идеальный размер – это 20 см. Полученные полуфабрикаты в местах перевязывания разрезать.
  5. Дать полежать продукту 5 часов в холодильнике.
  6. Приготовить коптильню, на дно насыпать щепу ольхи и черешни. Поместить поддон для жидкости. Полуфабрикаты разложить на решетке. Коптить горячим способом 30 минут.
  7. Затем дать остыть и варить на минимальном огне час, просушить 3 часа.
  8. Повторное копчение длится час при температуре 40-45 градусов. Затем продукт сушат в прохладном помещении 6 суток.

Калорийность 100 г колбасы составляет 217.33 ккал.

Рецепт приготовления колбасы из говядины

Рецепт полукопчёной колбасы предусматривает три этапа приготовления — варку и дважды копчение.

  1. говядина — 3 кг;
  2. сало — 1,5 кг;
  3. сахарный песок — 1 ст. л.
  4. чеснок — головка;
  5. немного перца;
  6. поваренная соль до 3% от количества мяса;
  7. специи.

Как сделать полукопченую колбасу в домашних условиях:

  • Мякоть пропустить через мясорубку 2 раза, сало измельчить. Добавить специи, перец и чеснок.
  • Кишки заполнить мясным составом неплотно и связать их ниткой кольцами.
  • Проколоть изделие осторожно шилом в нескольких местах.
  • Поместить колбасу в рефрижератор для осадки на 5 часов.
  • Затем колбасный продукт следует коптить горячим способом при температуре 70-90 градусов 30-40 минут.
  • Отварить колбаску около часа на минимальном огне. Затем дать ей обсохнуть 3 часа.
  • Остывшее мясное изделие вторично коптить при температуре 40-45 градусов 1 час.
  • В завершение продукт сушат в течение 6 суток в прохладном месте.
Читайте также:  Подлив к печеночным котлетам

Если понравился этот рецепт, вам придется по душе варено-копченая колбаска. Рецепт ее приготовления можно найти по ссылке.

Рецепт полукопченой колбасы «Краковской»

Полукопченая колбаса «Краковская», приготовленная в домашних условиях, будет намного лучше магазинной по вкусу и аромату, содержит только натуральные добавки.

  • 350 г говядины;
  • 450 г полужирной свинины;
  • 350 г свиной грудинки;
  • 0,5 ст. л. соли;
  • 0,5 ст. л. нитритной соли;
  • немного сахарного песка;
  • щепотку черного и душистого перца;
  • 2 дольки чеснока.
  1. Говядину, свинину, грудинку оформить кусочками 5 на 5 см и засолить каждое мясо отдельно поваренной и нитритной солью. Выдержать в холодильной камере трое суток.
  2. Говядину перекрутить на мясорубке с сеткой 2-3 мм два раза, свинину – с сеткой 10-12 мм раз. Грудинку оформить кусочками 6-8 мм. Соединить все в эмалированной емкости, добавить измельченный чеснок и специи, хорошо перемешать.
  3. Для приготовления колбасы берут натуральную кишку диаметром 35-45 мм, разрезают на части по 35-40 см. Наполняют мясной начинкой не очень плотно. Иголкой делают несколько наколов, чтобы натуральная оболочка не лопнула.
  4. Полуфабрикат положить в холодильник на 4 часа для усадки.
  5. Затем колбаски поместить в коптильню, которую поставить на огонь. Коптить 40 минут при температуре 60-80 градусов.
  6. После копчения продукт варить на очень минимальном огне час. Охладить на протяжении 5 часов.
  7. Повторное копчение длится до суток при температуре 35-50 градусов. Колбаса сушится до четырех дней.

Калорийность на 100 г продукта составляет 312.70 ккал.

Как хранить в холодильнике

В современной жизни холодильник жизненно необходим в быту. Он сохраняет продукты для употребления в пищу на долгое время. Хранить полукопчёную колбасу лучше в целом виде. Нарезанное изделие быстро обветривается.

Сроки хранения полукопченой колбасы зависят от технологии изготовления и качества. В среднем они составляют приблизительно 3 недели. Главные признаки испорченного изделия — неприятный запах и слишком светлый или темный цвет. В таких случаях лучше не рисковать, можно получить пищевое отравление.

Если на поверхности сформировалась плесень, продукт необходимо положить в солёную жидкость на 5 минут, а затем достать и протереть. Если изделие обветрилось, следует окунуть его в посуду с холодным молоком. Через час можно достать. Если продукт стал скользким, необходимо его помыть и обжарить на постном масле.

Как хранить без холодильника

Без холодильной установки колбасу следует хранить в темном помещении. Это может быть кладовая без сквозняка с температурой до 10 градусов и влажностью не больше 80%.

  1. Чтобы изделие дольше хранилось, завернуть его в пергаментную бумагу, положить в холщовый мешок и подвесить.
  2. Можно нарезать колбасу, пересыпать порошком горчицы, положить чеснок, завернуть в фольгу и подвесить в затемненном и прохладном месте, например, в кладовой.
  3. Переложить продукт свежей крапивой, натертым хреном или завернуть в смоченный уксусом материал.

Если колбаса испортилась совсем чуть-чуть, а выбрасывать жалко, то попробуйте приготовить салата из колбасы и сыра.

Калорийность полукопчёной колбасы

Пищевая ценность полукопчёной колбасы зависит от состава применяемого сырья. Если это говядина и свинина, то калорийность выше, чем у изделий из куриного мяса.

Калорийность полукопчёных мясных изделий на 100 грамм

Колбасы полукопчёного вида содержат: 15-20 % протеина, 30-40 % жиров, а энергетическая ценность в среднем составляет 410 ккал на 100 г. Калорийность может варьироваться. Например, калорий в магазинной «Минской» — 260, «Краковской» полукопченой — 460, «Украинской» — 375.

Калорийность полукопчёной куриной колбаски

Колбаса производится с добавлением свиного и говяжьего фарша и ее калорийность не сильно отличается, максимум составляет 340 ккал.

Вот таким несложным способом делается домашняя колбаска.

Какая оболочка у полукопченых колбас

Для приготовления полукопченых и варено-копченых колбас берут коллагеновую и полиамидную оболочку. Также применяют натуральное сырье: круга говяжьи, синюгу баранью, свиные кишки.

В зависимости от тепловой обработки подбирают:

  • жарка — натуральное сырье, — говяжьи, свиные кишки;
  • варка — полиамидная, коллагеновая оболочка;
  • для холодного и горячего копчения — натуральное сырье, коллагеновая оболочка;
  • вяление — коллагеновая, фиброузная оболочка.

Почему полукопченая колбаса горчит

Иногда получается не совсем удачный вариант колбасы в собственной коптильне — продукт может горчить. При горячем копчении температура достигает 90 градусов. Большое количество сырья выделяет много дыма, который дает горечь. Идеальная норма — 200 г щепы или опилок. Хвойные ветки и опилки, грубую кору нельзя применять, только древесные породы плодовых деревьев яблони, вишни, облепихи и ольховую щепу.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector