Подходит ли сыр сулугуни для пиццы

Пицца – блюдо международное. В зависимости от территории, на которой ее готовят, традиционные итальянские рецепты «разбавляются» особыми, национальными ингредиентами. Однако основа неизменна – тесто, начинка и тянущиеся за отрезанным кусочком сырные «ниточки». Многие люди, готовя домашнюю пиццу, сталкивались с тем, что сыр в готовом блюде не тянулся, а подсыхал, брался твердой корочкой. В чем причина? Неудачный рецепт или выбран неправильный сыр для пиццы? Давайте разбираться, какой выбрать сорт, чтобы он тянулся, и как готовить пиццу, чтобы не допустить пересушивания.

Содержание:

Из-за чего сырный слой может не плавиться?

Иногда даже правильно выбранный сорт и четко соблюденная технология приготовления не дает ожидаемого результата. Почему это происходит? В процессе нагревания белок, содержащийся в сыре, разрушается (денатурируется), поэтому продукт изменяет форму и консистенцию. Если продукт некачественный или ненатуральный, содержит большое количество примесей, плавиться при запекании он будет плохо либо не будет вовсе. Старайтесь приобретать проверенную продукцию.

Особенности приготовления пиццы с тягучей сырной прослойкой

На родине пиццы, в Италии, ее выпекают в специальных дровяных печах, позволяющих поддерживать температуру в диапазоне 350-450 градусов Цельсия. Такая технология позволяет готовить выпечку за 1,5-4 минуты. При таком способе термообработки сыр успевает расплавиться, но не пересохнуть, за счет чего он аппетитно тянется при разрезании блюда.

В пиццериях и ресторанах чаще используются конвекционные печи, но с тем же принципом выпечки: максимальная температура и минимальное время выпекания.

Для большинства домашних духовок характерен неравномерный прогрев. Если духовой шкаф разогреть до максимальной температуры и положить пиццу в металлическую форму, она подгорит снизу и не пропечется сверху. Сырные нити, возможно, и получатся, но блюдо будет несъедобным.

Чтобы не испортить пиццу и не пересушить сыр, в домашних условиях широко используют пекарские камни.
Камень помещают в духовку, разогревают шкаф до максимальных значений и выпекают пиццу прямо на нем, без противня или пергамента для выпечки. Это нехитрое приспособление позволяет добиться равномерного прогрева по всей площади, пористая глина впитывает излишнюю влагу, поэтому пицца пропекается одинаково хорошо сверху, снизу и в середине. Сыр при этом не успевает затвердеть.

Существует 2 классических способа размещения сыра на пицце: сразу после соуса или поверх начинки. При первом варианте сырный слой не пересушивается даже при продолжительном выпекании. При втором – начинка получается более сочной, поскольку дополнительно защищена от пересушивания. Рекомендуется совмещать оба способа, чтобы получить нужный эффект тягучести.

Сократить время выпекания блюда без пекарского камня можно благодаря использованию готовых коржей и начинки. Тогда пицца будет готовиться не больше 3-5 минут. Но такая «хитрость» отразится на вкусе.

Популярные сорта «тянущегося» сыра, которые кладут в пиццу

Большинство сыров твердых сортов, если соблюсти технологию выпекания, расплавятся до нужной консистенции. Но также необходимо учитывать вкусовые сочетания компонентов блюда. Перед вами самые популярные сорта, используемые в разных странах.

Классические варианты

Моцарелла – визитная карточка итальянской пиццы

Родиной моцареллы является Италия. Классическую разновидность этого сыра производят на основе молока черных буйволиц с добавлением натуральных молочнокислых культур и сычужных ферментов.

Моцарелла бывает нескольких видов:

• в форме шариков или косички, хранится в рассоле. Эта разновидность используется для салатов и холодных закусок. Иногда такой сыр в измельченном виде добавляют в готовую, только вынутую из печи, пиццу поверх начинки. Он расплавляется под воздействием температуры и придает выпечке нежный вкус. Также белую рассольную моцареллу кладут в некоторые классические виды пиццы перед выпеканием, например, Маргариту. При этом сыр после расплавления не тянется, а растекается, пропитывая тесто и другие ингредиенты начинки. Это связано с большим содержанием жидкости в шариках моцареллы и ее повышенной жирностью. Часто рассольную моцареллу для достижения аппетитной «тягучести» используют в сочетании с другими сырами.
• в виде брусочков. Такая моцарелла больше похожа на полутвердый сыр. В отличие от первой, эта разновидность имеет желтоватый цвет, более плотную и однородную консистенцию. За счет небольшого содержания влаги и жира, не пересушивается при выпекании пиццы. Даже после остывания такой сыр будет тянуться красивыми нитями.
• копченую моцареллу редко используют для приготовления пиццы. Небольшое ее количество допускается класть в пикантные начинки.

С какими начинками сочетается: почти со всеми известными видами несладкой пиццы.

Пармезан – еще один любимый сыр итальянцев

Без твердого пармезана с ароматическими нотками лесного ореха горячие блюда в Италии почти не готовят. Сыр отличается пикантным вкусом и нежным, продолжительным послевкусием. При длительном созревании приобретает крошащуюся текстуру, молодой пармезан можно нарезать тонкими, почти прозрачными, пластинками. Плавится сыр равномерно, образуя румяную корочку. Иногда мелко тертым пармезаном сдабривают готовую горячую пиццу. Также им посыпают края и бортики выпечки, чтобы добиться хрусткости и золотистости. Часто пармезан выступает как один из нескольких сортов сыра в начинке. В зависимости от технологии приготовления, тянется или красиво подсыхает на пицце, обладает аппетитным ароматом и насыщенным вкусом.

В какую пиццу обычно добавляют: сырную («Четыре сыра»), мясную (с ветчиной, беконом, курицей, фаршем) и пр.

Английский чеддер – яркий цвет и вкус

Твердый или полутвердый (в зависимости от продолжительности созревания) сыр. Отличается оранжевым цветом, пластичной текстурой и остро-кисловатым послевкусием. Иногда его добавляют в начинку выпечки вместе с моцареллой, именно так получается красивая, румяная, пузырчатая корочка и длинные, тонкие сырные нити.

Часто присутствует в американской пицце.

Швейцарский сыр эмменталь

Традиционно используется для приготовления фондю, но, благодаря тягучей текстуре, вполне может стать сырной основой домашней пиццы. Вкус эмменталя – пряный, сладковатый, пикантный.

В какой пицце использовать: в домашних вариантах пиццы с пикантными начинками, в сочетании с другими видами сыра.

Недорогие сорта, которые подходят для приготовления пиццы

Адыгейский сыр – черкесская «моцарелла»

Принадлежит к семейству мягких сыров, обладает нежным кисломолочным вкусом и умеренно плотной консистенцией. При нагревании его свойства схожи с характеристиками моцареллы, поэтому итальянские шарики можно заменить черкесским «аналогом».

Сулугуни – рассольный грузинский сыр

Умеренно соленый, слоистый, плотный сыр. Эластичная консистенция сходна с текстурой моцареллы.

Твердые сорта из категории недорогих

Почти все твердые и полутвердые сыры подходят для приготовления пиццы – тильзитер, гауда, эдамер и пр. Однако некоторые из них (российский, маасдам) после нагревания хоть и становятся эластичными, тянясь за кусочком выпечки, теряют большую часть вкусовых свойств.

В пиццу можно класть колбасный и плавленый сыр. Однако вкус выпечки будет сильно отличаться от привычного.

Совместима ли пицца с благородной плесенью?

Популярные разновидности: рокфор, бри, камамбер, мюнстер, горгонзолла и пр. Такие сыры имеют острый, пикантный вкус и интенсивный аромат, поэтому сочетаются не со всякой начинкой. Добавляйте их в пиццу, если уверены, что они ее не испортят.

Ингредиенты

Тесто дрожжевое — 0,5 кг

Сыр сулугуни — 100-150 г

Купаты или колбаски для гриля — 1 шт. (100-150 г)

Томатный соус или кетчуп — 1-2 ст.л.

Укроп свежий — 2-3 веточки

Перец сладкий — 0,5 шт.

Хмели сунели — 1-2 щепотки

• 309 кКал
• 25 мин.
• 25 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Вы любите пиццу? А приветствуете разнообразие её вариантов? Предлагаю взять на заметку замену сыра моцарелла другим рассольным сыром — сулугуни. На мой вкус — это отличный вариант.

Начинки или топпинг могут быть самыми разными — колбасными, мясными, куриными, овощными, но раз уж взят грузинский сыр, то пусть и всё остальное перекликается грузинскими нотками.

Например, в качестве мясной составляющей подойдут купаты, для аромата добавьте хмели сунели или вместо кетчупа — сацебели и, если любите сладкий перец, то он будет очень в тему.

Тесто я приготовила быстрое по рецепту от Джейми Оливера, а точнее, поручила его замес и подъем хлебопечке.

Для пиццы с сыром сулугуни подготовьте ингредиенты по списку.

Раскатайте или растяните дрожжевое тесто в тонкую лепешку, по желанию наколите её вилкой в нескольких местах. Сразу же уложите тесто на ту поверхность, на которой будете её печь (противень, пекарская бумага, силиконовый коврик, форма для пиццы).

Смажьте тесто томатным соусом и посыпьте мелко нашинкованным репчатым луком.

Купаты нарежьте ломтиками или кубиком, сладкий перец — тонкой соломкой или мелким кубиком и разложите эти ингредиенты равномерно на поверхности теста. Посыпьте рубленой зеленью свежего укропа и смесью "хмели сунели".

Сыр сулугуни натрите и посыпьте им всю уложенную на тесто начинку.

Выпекайте пиццу с сыром сулугуни на тонком тесте в разогретой духовке, например при 220 градусах 15-20 минут, но лучше ориентируйтесь на свойства своей духовки и толщину теста.

Подавайте готовую пиццу горячей. Приятного аппетита!

Пицца – блюдо с огромным количеством вариаций. Ее можно сделать из мяса и овощей, грибов и морепродуктов, фруктов, творога… Но есть один ингредиент, который присутствует практически во всех рецептах. Догадываетесь, какой? Конечно, сыр. О нем и поговорим. Мы расскажем, как правильно выбрать сыр. Какие сорта подходят к разным начинкам. Как сделать, чтобы он не подгорал, а красиво плавился и тянулся, как в лучшем итальянском ресторане. А еще – дадим рецепт пиццы с сыром.

Лучший сорт для лучшего вкуса

Самый популярный сыр для пиццы – пармезан. Именно его обычно используют в солнечной Италии. Он раскрывает начинку, делает вкус глубоким. Его острая солоноватость идеально подходит к мясным продуктам: ветчине, пепперони, курице, буженине, говядине.

Еще один традиционный сорт – моцарелла. Нежная и мягкая, она особенно хорошо подходит к овощам. Но есть одна тонкость: обычная моцарелла хранится в рассоле и содержит много влаги. Если добавить ее в пиццу сразу, она пропитает начинку, и тесто размокнет. Поэтому лучше украшать ей уже готовое блюдо. Но самое правильное – поискать специальную моцареллу для пиццы. Она продается в крупных гипермаркетах и отличается более сухой и плотной текстурой. Ее можно натереть на терке – тогда во время запекания сыр расплавится и будет красиво тянуться, а основа при этом останется хрустящей.

Еще несколько сортов сыра, которые отлично подойдут для пиццы:

Рокфор с плесенью;

Маасдам с ореховым вкусом.

Что касается сочетания сыра и начинки, то есть несколько золотых правил. Как мы уже говорили, к мясу идеально подходят пармезан и козий сыр. Вегетарианские пиццы хороши с солоноватыми сортами – фетой, брынзой, сулугуни, адыгейским. С ароматными травами особенно вкусна рикотта.

5 признаков хорошего сыра

Неважно, что вы готовите – изысканное блюдо по рецепту Джейми Оливера или домашнюю пиццу с колбасой и сыром. Продукты должны быть качественными. Эти пять пунктов помогут вам отличить хороший сыр от плохого.

Цвет. Он должен быть равномерным – без пятен, прожилок, белого налета. И насыщенным: если сыр бледно-желтый, значит у коровы или овцы, из чьего молока его сделали, был скудный рацион.

Твердая корочка. Ровная, без трещин и надломов. Если на ней есть капельки – в составе сыра присутствуют растительные жиры.

Упругость. Нажмите на головку пальцем: если осталась вмятина, то сыр несвежий.

Глазки. Так повара называют дырки в сыре. Они должны быть одинаковыми по размеру и равномерно расположенными. Если в центре дырки крупные, а по краям мелкие – молоко было низкого качества.

Запах. Этот пункт относится к мягким и молодым сырам. Хорошие сорта пахнут пенициллином и немного – скисшим творогом. А металлические и аммиачные нотки указывают на процессы гниения.

Ну и напоследок совет: не берите самые дешевые сорта. Многие думают, что на сыре можно сэкономить – ведь он все равно расплавится в духовке. Но это не так. Сыры из низшей ценовой категории содержат растительные жиры и пальмовое масло. Вкусной пиццы с такими не получится.

Лайфхаки от поваров

Вкусная пицца с сыром в домашних условиях? Легко! Вот несколько секретов, которые позволят вам приготовить пиццу не хуже, чем в ресторане.

Обычную моцареллу режем тонкими пластинами. Специальный сорт для пиццы – трем на крупной терке. Пармезан – на самой мелкой. Козий сыр измельчаем до крупинок. Сорта с плесенью нарезаем соломкой, бри – кубиками.

Сыр добавляем не сразу, а за 10 минут до готовности. Тогда он расплавится и будет мягким. А если нужна румяная корочка – достаточно 15 минут в духовке.

Посыпаем сыр не только поверх начинки, но и непосредственно на основу. Так пицца получится более сочной, с насыщенным и ярким вкусом.

А теперь, как и обещали, рецепт «Четыре сыра». Его фишка в том, что в одном блюде соединяются четыре сорта: мягкий, твердый, пряный и с плесенью.