Оформление и подача готового блюда на стол являются показателями специфических особенностей национальной кулинарии. В узбекской кулинарии плов обычно подают в одном блюде, объединив порции на две, четыре, шесть и более персон.
Посудой служат круглые, большие (диаметром от 30 до 50 см) плоские с невысокими бортами фарфоровые, фаянсовые, гончарные блюда. На них плов кладут горкой, а сверху-куски мяса, айву, чеснок, фрикадельки, яйца и другие продукты, с которыми варили плов, сверху посыпают рубленым зеленым луком.
Можно подавать плов и отдельными порциями в тарелках, больших суповых пиалах-касах или неметаллических мисках. В древности на свадьбах узбекский плов подавали каждому гостю отдельно на лепешках. Изредка этот обычай используется и поныне. Для этой цели специально выпекали лепешки круглыми, тарелкообразной формы с тонкими серединами и пышными бортами. Такая форма лепешек сохранилась до наших дней.
Порциеизмерителями являются шумовки вместимостью 300 и 500 г плова. Температура поданного на стол плова должна быть примерно 70-75° и к концу съедания не должна быть ниже 65°.
В Узбекистане существуют два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе отчетливо выявляется вкус плова.
Другой — в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях: плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом. Этот метод также имеет свое оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо компонент плова, может отведать то, что ему можно — отдельно рис, мясо или морковь.
Оба метода подачи узбекского плова имеют свои корни, уходящие вглубь веков, в зависимости от местности.
К плову подают отдельно виноградный уксус, нарезанную редьку, редис, гранатовые зерна, клубнику, ежевику, салаты из свежих помидоров, огурцов и лука. После плова подают густозаваренный зеленый чай, а в Ташкенте — черный. По местному обычаю г. Самарканда после плова, кроме зеленого чая, подают летом и холодную колодезную или водопроводную воду.
Наше главное блюдо, блюдо — символ Узбекистана, безусловно, плов. И самая большая беда в ресторанах происходит как раз именно с пловом. Готовится он в довольно больших казанах и повезет тем посетителям, которые попали в ресторан в тот момент, когда плов только приготовился. А остальные? Которым этот плов будут подавать перестоявшим в казане, успевшим остыть? Что мы можем сказать тем людям, которым достанется заветренный, но ради товарного вида облитый маслом рис? А как относится к плову, который разогрели в микроволновой печи, да еще и не понимая принципа работы СВЧ?
Мне кажется, я нащупываю возможные решения адаптации этого блюда под ресторан. Смотрите и слушайте внимательно.
Без ароматизации масла луком не обойтись — эта базовая составляющая вкуса нашего плова. Но нагревать масло до точек дымления и пережаривать лук так, чтобы запах распространялся на всю округу ни к чему.
Посмотрите: эту луковицу весом 70 грамм я порезал полукольцами и обжарил в 50 мл масла из виноградных косточек начиная с температуры масла 180С и при постепенном понижении до 150С. Видите — лук зазолотился? Максимум его запаха остался здесь — в масле и самом луке. Этого запаха хватит надолго, уверяю вас, то есть классический вкус узбекского плова будет сохранен.
В России есть морковь, которую можно жарить точно так же, как и узбекскую. Но продается она только в сезон, а в остальное время вам придеться готовить из той, которую обычно пускают на сок. Лучше предусмотреть это и готовить смешивая виды моркови. Если есть желтая узбекская — обжарим ее, но опять-таки, не завышая температуру обжарки без нужды. При температуре масла внутри казана или сковородки 150С морковь тоже отлично жарится и очень хорошо передает свой аромат маслу. Для зиры — самое время. Зира тоже должна передать свой вкус и аромат именно в масло! Желтой моркови 100 грамм, зиры — чайная ложка.
Красная молодая морковь имеет одно неоспоримое преимущество — она сладкая и приятная на вкус. Вот и давайте подчеркнем этот вкус изюмом и барбарисом — один на тон слаще, другой на два тона кислее — получается замечательный аккорд. Но красную морковь мы жарить не станем — подольем под нее немного воды, убавим нагрев и прикроем казан. Пусть красная морковь лишь немного потушится, обмякнет.
Если бы у меня не было желтой моркови, а была только эта красная, то я бы уложил ее прямо поверх лука, а после того, как спала температура масла, подлил бы воды. Пар от кипящей воды отлично приготовит морковь — не беспокойтесь. А масло поднимется и вберет в себя запах и вкус от моркови. Красной моркови 150 грамм.
Лук и морковь следует снять на сетку или дуршлаг и дать стечь маслу обратно в казан. Дело в том, что это масло теперь особое — оно ароматизированно луком, морковью, зирой и изюмом. Вкус плова — в этом масле. А обжаренные лук и тушеная морковь — заготовка, которая без ущерба для вкуса будет храниться в плюсовом холодильнике.
Где мясо? А вот оно. Понятное дело, мы всегда жарили мясо в максимально раскаленном масле ради этой вожделенной румяной корочки и аппетитного вкуса жареного мяса. Хорошо ли это? Да так себе, если честно. Ведь даже в нашей узбекской кухне есть технология, предусматривающая гораздо более щадящую термообработку мяса — я имею в виду джиз. Мясо припускается, а потом лишь немного обжаривается. Но результат-то превосходит все ожидания! Мясо получается нежнее, сочнее, не так много теряет в своем объеме и при этом имеет ровно ту же самую корочку, что и мясо из плова (иногда из одной только корочки и состоящее, кстати).
Так что давайте поступим иначе: телятину или молодую баранину уложим в кастрюлю крупными кусками, зальем водой, доведем до кипения, поварим 15 минут, накроем крышкой и оставим остывать до комнатной температуры. Мясо вынуть, дать стечь, уложить на решетку и дать обсохнуть. Завернуть в фольгу и убрать в холодильник до необходимости. Бульон процедить и использовать по назначению. Мяса — 300 грамм.
Когда возникает потребность в плове мясо нарезается кусками и обжаривается в ароматизированном масле. Следует иметь в виду, что в случае, если мясо было постным, то оно впитает в себя довольно много масла. Если поверхность мяса покрыта жиром, то часть жира может вытопится в масло, но это не испортит его вкус.
Рис отваривается в соленой воде до необходимой степени готовности и откидывается на дуршлаг. При необходимости рис промывается кипяченой водой. Вареный рис может храниться в термосе или рисоварке до 18 часов, но надо ли это делать? На варку риса уходит 10-12 минут максимум, а вода на кухне должна кипеть постоянно. Поэтому рис лучше отваривать непосредственно перед закладкой.
В керамический горшок из пористой глины закладываем мясо, лук-морковь-изюм-барбарис, поверх укладываем рис ни в коем случае не трамбуя. Ставим в духовку либо пароконвектомат на 150С, влажность не добавляем.
Отварной рис отлично дышит в пористой керамике, вся лишняя влага из риса испаряется. Находясь в горшке рис теряет в весе, становится легким, воздушным. Нагреваясь мясо и овощи начинают источать ароматы, которые рис охотно впитывает.
В горшке плов может простоять до трех часов, при условии, что через пол часа после закладки температура в духовке будет снижена до 120С, а то и 100С. Если температура внутри горшка останется в районе 85С, то это даст наилучший результат.
Незадолго до подачи рис следует облить либо маслом, оставшимся после жарки овощей и мяса, либо, если это лучше сочетается со вкусом риса, каким-то качественным маслом. Например я использовал 2 столовые ложки топленого масла, поскольку знаю, что с рисом басмати вкус этого масла сочетается намного лучше. Но в продаже есть миндальное масло, масло фисташки, в конце-концов — оливковое. Почему бы не настоять хорошее оливковое масло с перцем, чесноком и специями и не использовать его для плова? Что, за плов мало платят? Наши клиенты не заслужили ничего лучше, чем перекаленное подсолнечное масло и изжога?
Через пять-десять минут после того, как рис сдобрили маслом горшок можно подавать. Приведенная раскладка с рисом басмати дала около 1,35 кг готового плова. Фактически, четыре-пять порций, то есть как раз на один стол. Кто мешает приготовить по такой же технологии плов в индивидуальных горшках? Кто может запретить использование в этом плове и других продуктов — вплоть до айвы и сушеной вишни, зелени и курицы? Десять видов плова в одном ресторане — легко! и каждая порция будет свежей и индивидуально приготовленной.
Еще раз обращаюсь к моим молодым и не очень землякам, отчасти коллегам, ко всем тем, кто работает в узбекских ресторанах.
Если вы желаете, чтобы наша работа кормила не только нас, здесь и сейчас, но и наших детей, наших потомков, если вы понимаете, что узбекская кухня еще очень долгое время может оказаться едва ли не единственным источником дохода для ваших семей, то над ней надо постоянно работать, постоянно развивать, догонять другие кухни, перенимать новое и своевременно удалять сорняки и устаревшее. Сад, из которого только берут — высохнет.
Технология приготовления блюда. Расчет сырья. Схема приготовления. Требования к качеству. Отпуск блюда.
№403. Плов из свинины.
На 1 порцию На 100 порций
Состав Брутто/ гр Нетто/гр Брутто/гр Нетто/гр
(лопаточная часть, 87 74 8700 7400
2. Крупа рисовая 68 68 6800 6800
3. Маргарин 10 10 1000 1000
4. Лук репчатый 12 10 1200 1000
5. Морковь 19 15 1900 1500
6. Томатное пюре 15 15 1500 1500
9. Масса тушенного — 50 — 5000
10. Масса гарнира — 200 — 20000
Выход: 250 25000
Мясо нарезают кусочками по 20-30 гр., посыпают солью и перцем, обжаривают. Овощи нарезают соломкой и пассируют, добавляют томатное пюре и заканчивают пассировку до образования колера. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160гр.), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут.
Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. Используют следующие специи: специи: черный молотый перец, паприка, шафран, лавровый лист.
При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.
Правила отпуска: температура готового плова при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью.
Требования к качеству готового блюда.
Рис – от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом);
Мясо – коричневый, на разрезе серый;
Пассерованные овощи – свойственный, они должны сохранить форму.
Внешний вид: з ерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно.
Консистенция: рассыпчатая, сочная.
Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассерованных овощей.
Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, нухатом, изюмом и морковью с ароматом специй.
Специи для плова:
Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Специи в плове выполняют в основном роль естественных консервантов — не дают вареному мясу быстро испортиться, в том числе и в желудке.
Существуют два вида плова: азиатский и европейский. В азиатском плове основные специи — зера, барбарис; в европейском — паприка, чёрный перец и различные травы.
По возможности специи следует покупать и хранить в целом виде — так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат.
Зера (её еще называют зра, зира) — это ничто иное, как семена индийского тмина. Они отличаются от нашего тмина более мелкими размерами и тёмной окраской. Кроме того, они обладают более резким, сильным и приятным ароматом. В плове лучше использовать целые семена, так как в этом случае они будут ответственны за аромат.
Барбарис тоже лучше добавлять целым. При раскусывании высушенных ягодок во рту появляется кислый привкус. Дело в том, что барбарис содержит витамин С, яблочную, лимонную и винную кислоты. Он бывает тёмно-красного, красного, чёрного цвета, но это не влияет на его вкус.
Шафран — это высушенные рыльца цветков растений семейства ирисовых. Вопреки сложившемуся мнению, шафран придаёт мясным и овощным блюдам не только яркий цвет, но и пряно-жгучий, немного горьковатый вкус. Поэтому добавляется в крайне малых дозах, иначе блюдо будет неприятно горчить. Также как и зера, он встречается в виде семян и порошка. Только чтобы не ошибиться в выборе, лучше покупать непереработанный продукт. Многие, чтобы блюдо не получилось излишне горьким заранее готовят шафранную воду. Сделать это можно следующим образом. Растереть рыльца шафрана в маленькой ступке, залить кипяченой водой и через 24 часа процедить сквозь марлю. Такой шафранной водой гораздо удобнее приправлять плов — он будет окрашен более равномерно.
Схема приготовления плова.
Использованное оборудование и инвентарь.
Для приготовления плова из свинины мне понадобится оборудование и инвентарь.
1. Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4.
Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.
Регулирование мощности каждой конфорки – ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.
Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.
Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.
Техническая характеристика плиты ПЭСМ-4.
| Площадь рабочей поверхности конфорки, м кв. | 0,48 |
| Количество конфорок, шт. | 4 |
| Мощность, кВт | 14 |
| Ток | переменный, трехфазный |
| Напряжение, В | 380/220 |
| Рабочая температура поверхности конфорок, ° С | 450 |
| Время разогрева, мин. | 60 |
| Размеры конфорок, мм: длина/ширина | 417/295 |
| Размеры, мм: длина/ширина/высота | 840/840/860 |
| Масса, кг | 210 |
2.Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.
Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секции установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.
Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.
Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 ° С до 350 ° С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.
— доска для нарезки овощей. Она имеет прямоугольную форму с закругленными концами. Предназначена для нарезки овощей и фруктов.
— нож мясницкий с рукояткой 18 см;
— овощной – небольшого размера с односторонней заточкой клинка, который примерно равен рукоятке;
– для пассировки овощей,
— лопатка для мяса.
Техника безопасности при использовании оборудования и сырья
При приготовлении плова из свинины мы будем использовать ножи, электрическую плиту, жарочный шкаф.
Техника безопасности при работе с ножом.
1. Нож необходимо носить лезвием от себя.
2. Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.
3. Запрещается носить нож за поясом.
4. Запрещается размахивать ножом.
5. Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте.