Технологическая карта № Картофель фри, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель фри, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Картофель фри – отечественного производства, свежемороженный. Расфасован в пакеты.
Масло подсолнечное – украинского производства, рафинированное. Используют масло торговых марок: “Олейна”, “Чумак”, “Славия”.
Зелень укропа – местная. Выращена в открытом грунте или в теплице. Зачищена от грубых стеблей, пожелтевших листочков.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
|||
| 1 | Картофель фри замороженный, с/м | кг | 0,185 | 0,185 | 0,148 |
| 2 | Масло подсолнечное | кг | 0,040 | 0,040 | 0,000 |
| 3 | Соль | кг | 0,003 | 0,003 | 0,000 |
| 4 | Укроп | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
150 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Масло в фритюрнице нагревают до t 160-170* C. Картофель вынимают из пакета, отвешивают, опускают в кипящее масло. Жарят до образования золотистой корочки на поверхности картофеля.
Жареный картофель выкладывают в сетку для удаления лишнего масла. Выкладывают на закусочную тарелку, Посыпают мелкой солью, мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Внешний вид Брусочки картофеля обжарены до образования золотистой корочки. Жареный картофель фри выложен на закусочную тарелку, посыпан мелко нарезанной зеленью укропа.
Консистенция Корочка на поверхности – хрустящая, мякоть картофеля – мягкая, рассыпчатая, крахмалистая.
Запах и вкус Запах и вкус – жареного картофеля, масла, зелени укропа.
Отдаем предпочтение домашнему фри
Конечно, картофель фри не отнесешь к диетическим и полезным блюдам, но делая его самостоятельно, вы обезопасите себя от воздействия вредных консервантов, которые применяют в большинстве точек питания. В картофеле содержится ряд полезных витаминов и микроэлементов, например, калий, магний, железо, йод, витамин В, аскорбиновая кислота. Правда, чем дольше вы готовите блюдо, тем больше вероятность почти полного разрушения этих элементов.
Если вы планируете приготовить картофель фри дома, то используйте свежий картофель, а не уже готовый к жарке замороженный продукт. Такая экономия времени может привести к проблемам со здоровьем, так как технология приготовления замороженных полуфабрикатов предполагает использование химических веществ, сохраняющих форму идеальных брусочков картофеля. Кроме того, любимая картошка достаточно калорийна, в ней содержится большое количество углеводов, а значит, увлекаться ей ежедневно не стоит. Если вы частенько заказываете это блюдо в кафе, то будьте готовы к тому, что масло, на котором жарят картофель, подогревается с десяток раз. А это значит, что в нем появляются канцерогены. Готовя картошку дома, вы точно этого избежите.
Избыток соли, которым славится покупное блюдо, может привести к развитию гипертонической болезни, инфарктам, проблемам с мочеполовой системой. Дома вы сможете более требовательно подходить к этому вопросу, используя минимум соли. Жаря картофель фри слишком часто, вы получаете большое количество трансжиров, которые, в свою очередь, грозят организму диабетом, атеросклерозом и различными сбоями в системе иммунитета. Именно поэтому картофель фри скорее лакомство, чем постоянный пункт вашего ежедневного меню.
Рассказываем тем, кто частенько заказывает картошку фри в кафе и ресторанах, о том, как приготовить ее в домашних условиях. Это настоящее лакомство не только для детей, но и для большинства взрослых. Фри можно использовать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, подавать его как закуску, а уж на природе и в большой компании без этого блюда вообще не обойтись.
Приготовление картофеля фри не займет много времени, и вам наверняка понравится результат. Правда, такой картофель лучше есть горячим сразу после приготовления, так как при остывании он теряет свои вкусовые качества. Поэтому, если вы планируете подавать его в качестве гарнира, то готовьте в самую последнюю очередь.
Как сделать картофель фри менее вредным уже известно давно — готовьте его самостоятельно, в свежем фритюре, используйте меньше соли и ешьте такую картошку редко. В качестве фритюра для картофеля фри применяется растительное масло. Оно обязательно должно быть дезодорированным и рафинированным. Можно использовать подсолнечное, оливковое, хлопковое и кукурузное масло. Правда, каждое дает свой собственный своеобразный привкус картофелю, тут нужно ориентироваться на свои вкусовые пристрастия.
Масла для фритюра берется в четыре раза больше, чем картофеля. Температура фритюра для жарки картофеля фри должна быть не менее 180 градусов. Картофель кладется в уже горячее масло. Если у вас нет кухонного термометра, то после разогрева масла, которое занимает примерно 15 минут, положите во фритюр один ломтик картофеля, если он сразу зашипел и всплыл, то фритюр готов и можно в него закладывать оставшуюся картошку. После остывания масло фритюра считается непригодным для дальнейшего или повторного использования в пищу.
Как выбрать картофель для фри
Для картофеля фри выбирают достаточно крупные клубни, ровной овальной формы, которые проще нарезать. Выбирайте клубни без глазков, иначе ваша фри будет выглядеть непрезентабельно. Чтобы ваша картошка фри выглядела не хуже ресторанной, важно ее нарезать правильно.
Клубень нужно разрезать на пластины в 1 сантиметр, а потом уже их – на брусочки с сечением не более 1х1 сантиметр. Чем более одинаковые по размеру кусочки картофеля у вас получатся, тем равномернее они прожарятся во фритюре.
Несколько секретов приготовления
Очень важно очищенную картошку положить на некоторое время в холодную воду. Так из нее выйдет лишний крахмал, и в процессе приготовления картофель не будет крошиться. После этого картофель лучше всего обтереть сухим полотенцем, чтобы избавить от лишней влаги. Чем лучше вы протрете картошку, тем более зажаристой она получится.
Все ингредиенты, погружаемые во фритюр, должны быть сухими еще и потому, что масло, когда в него попадает капля воды начинает брызгаться и шипеть.
Не солите картошку в процессе приготовления, посолите ее по вкусу уже в порционной тарелке.
Готовую фри обязательно переложите в дуршлаг, чтобы лишнее масло стекло. Можно промокнуть готовый картофель бумажным полотенцем, чтобы на фри осталось как можно меньше масла.
Приготовление во фритюрнице
Самый простой способ приготовления домашней картошки фри – купить специальную фритюрницу. Она может быть электрической, а может и в виде специальной посуды, которая ставится на плиту. Во всех вариантах есть емкость, в которую заливается фритюр, и есть сетка, в которую кладется нарезанный картофель. В этой сетке удобно не только жарить картофель фри, но и использовать ее вместо дуршлага, чтобы масло стекало с готового картофеля.
Технология приготовления во фритюрнице проста — он нагревается до нужной температуры, затем в него опускается сетка с ломтиками картофеля и готовится до образования специальной корочки. Сетка вынимается из масла и ставится стекать.
Рецепт домашнего картофеля фри
Если у вас нет фритюрницы, то вы все равно можете приготовить картофель фри и с обычной кухонной посудой.
Картофель крупный8 шт.
Рафинированное подсолнечное масло250 мл
Сольпо вкусу
Моем и очищаем картофель, держим несколько минут в холодной воде, вытираем сухим полотенцем. Нарезаем соломкой.
Сковороду с толстым дном и высокими бортиками наполняем маслом и нагреваем. В разогретый фритюр при помощи шумовки опускаем порцию картофельной соломки. Ждем, пока она зарумянится до золотистой корочки, и выкладываем шумовкой на дуршлаг, чтобы масло стекло.
Промакиваем бумажным полотенцем, удаляя оставшееся лишнее масло. Перекладываем на порционную тарелку и присыпаем солью.
В каком ресторане подают вариации пельменей разных народов мира, а где готовят только итальянскую пиццу или брюссельские вафли с многочисленными топингами, какая закусочная предлагает десять видов хот-догов и что за европейская сеть открыла кафе, в котором продают только картофель фри?
«Бумага» выбрала десять ресторанов, меню которых сосредоточено на разных вариантах одного блюда.
«Пельмения»
В ресторане можно попробовать восемь видов пельменей из разных стран, в том числе японские гедза, среднеазиатский ханум, украинские вареники и, конечно, классические русские пельмени. Запивают пельмени народов мира не только чаем, кофе или алкогольными напитками, но и грузинским лимонадом или, например, «Загадкой Клеопатры». В городе уже открыто пять ресторанов, оформленных в едином стиле.
Равиоли с белыми грибами и сыром «Таледжио» (7 шт.) — 420 ₽
Дим-сам с креветками и водяным каштаном (7 шт.) — 500 ₽
Можно уточнить на сайте
«Суп Вино»
В маленьком ресторане — всего 18 посадочных мест — большой выбор супов и вин, что и следует из названия. Суп можно съесть внутри, за столом, стоящим на оригинальной плитке, сохранившейся со времен постройки дома, а можно взять с собой. Другие особенности заведения: сезонное меню и выбор размера порции. Кроме супов и вина в ресторане подают салаты, горячие блюда и десерты.
Южно-индийский тамариновый суп — 270 ₽
Средиземноморский суп с морепродуктами — 420 ₽
ул. Казанская, 24
Пышечная на Большой Конюшенной
В старейшей пышечной рядом с универмагом «ДЛТ» сохранен советский дух. Аромат горячих свежих пышек с сахарной пудрой чувствуется даже на улице, где зачастую можно увидеть очередь в заведение. Место знакомо всем петербуржцам и многим гостям города. Демократичный интерьер, демократичные цены, два зала и два кота — что еще нужно, чтобы дешево и вкусно перекусить в центре города?
Пышка — 12 ₽
Кофе с молоком — 18 ₽
Большая Конюшенная ул., 25
Camorra Pizza e Birra
Заведение от создателей AF Brew названо в честь неаполитанской преступной группировки. Интерьер соответствующий, так что за поеданием пиццы можно разглядывать обшарпанные разрисованные стены. Бармены-официанты готовы рассказать, чем отличаются десятки видов пива, представленных в меню. Каждые выходные появляется новая пицца на тонком тесте с необычной начинкой. Это может быть оленина и голубика или цукини и мед.
Пицца с козьим сыром и тыквой — 300 ₽
Пицца с ростбифом и рукколой — 350 ₽
Ковенский пер., 14
Waffle Works
Горячие бельгийские вафли по традиционному брюссельскому рецепту подаются в лофт-пространстве Contour Family. К вафлям можно добавить один из четырех видов мороженого (или сразу несколько), фрукты и топинги по вкусу. Открытая кухня позволит наблюдать за процессом приготовления, а высокие окна — за тем, что происходит на улице. Помимо сладкого гостям предлагаются сытные тортильи с начинкой на выбор.
Бельгийские вафли с пломбиром, бананом и цветным драже — 160 ₽
Бельгийские вафли с шоколадным и клубничным мороженым, киви и взбитыми сливками — 230 ₽
Аптекарский пр., 4
ПН-ПТ 10:00–21:00; СБ-ВС 12:00–21:00
Doggy Dog
В заведении от создателей Kroo Cafe можно попробовать десять видов хот-догов по мотивам разных кухонь мира. В мексиканском хот-доге — авокадо и кукуруза, в греческом — сыр фета с оливками и маслинами. Если предложенные виды не устраивают, то в классический хот-дог можно добавить топинги по своему усмотрению. Из напитков — пиво, лимонады, томатная сангрита и безлимитный кофе по традиции американских закусочных. Есть «парковка» для собак.
Kimchi Dog — 210 ₽
Barbecue Dog — 280 ₽
ул. Восстания, 10
ПН-ЧТ 9:00–23:00; ПТ 9:00–2:00; СБ 10:00–2:00; ВС 10:00–23:00
Amsterdam Chips Company
Первый черно-бело-желтый ресторан, вдохновленный европейской сетью Amsterdam Chips, открылся в России именно в Петербурге. Основное блюдо — картофель фри. Ключевой ингредиент поставляют местные фермеры. К картофелю можно выбрать один или несколько соусов из 15 наименований. Есть три варианта размера порции на одного человека. Есть и порция для компании из четверых. Подается картофель фри в бумаге, стилизованной под европейскую газету.
Средняя порция картофеля фри с соусом из жареного чеснока со сметаной — 170 ₽
Большая порция картофеля фри с любыми двумя соусами — 220 ₽
Джелатерия Venezia
Каждый день джелатерия предоставляет гостям выбор из 18 сортов домашнего итальянского мороженого: мята, шоколад, карамель, брусника, с кусочками мармелад и другие. Чтобы уточнить, есть ли интересующий вас вкус, если вы не готовы к неожиданностям, стоит звонить и спрашивать, какое именно мороженое они приготовили сегодня. В джелатерии можно попробовать и другие десерты, а также выпить кофе или горячий шоколад.
Креманка на два вида мороженого — 200 ₽
Креманка на три вида мороженого — 280 ₽
ПН-ПТ 9:00–23:00; СБ-ВС 10:00–23:00
«Картофель с грибами»
Здесь предлагают множество вариаций на тему картофеля и грибов и сезонное меню напитков с разнообразными коктейлями. В меню есть блюда и из других ингредиентов. Изначально заведение ориентировалось на европейскую уличную еду, но с приходом нового концепт-шефа в июне этого года начинает смотреть и в сторону национальной кухни. Также есть возможность забрать заказ с собой.
Капсалон «Грибоедов» — 360 ₽
Крем-суп грибной — 230 ₽
Гороховая ул., 12
«Пироговый дворик»
Сеть состоит из 17 ресторанов в разных районах города и предлагает сытные, мясные, сладкие и ржаные пироги, которые пекутся по традиционным рецептам. Кроме пирогов в каждом ресторане можно попросить приготовить обед из двух блюд, например, «бабушкиного» борща и овощного рагу. Пироги можно заказывать и на дом с 9:00 по будням и с 10:00 по выходным. Служба доставки работает до 21:00 ежедневно.
Пирог со шпинатом, курой и сыром (1 кг) — 576 ₽
Калитка с индейкой и овощами — 75 ₽