Как отличить правильные эклеры и где их брать в Петербурге в ценовом диапазоне от 35 до 350 рублей
Эклер — один из самых простых и популярных десертов. Придуманная, как сходится большинство историков во Франции начала ХIХ века, трубочка из заварного теста, наполненная кремом, быстро распространилась по всему миру, а оригинальный рецепт получил множество региональных интерпретаций. В Петербурге классическими считаются рецепты двух лучших в советское время городских кондитерских — «Север» и «Метрополь», однако с тех пор, как заведения были объединены, перешли на промышленный способ производства и превратились в сеть, их десерты уже не могут считаться образцовыми. Одновременно в городе появилось и продолжает появляться множество новых кондитерских, которые готовят как традиционные эклеры, так и авторские. Интересно, что цены на них могут отличаться в несколько раз. Например, самый дешевый эклер, который удалось обнаружить редакции, готовят в только что открывшейся пекарне «Люди любят хлеб» (улица Некрасова, дом 2; тут он стоит 35 рублей), а самый дорогой — в ресторане «Метрополь», историческом заведении на Садовой, где цена десерта ровно в десять раз выше (350 рублей).
The Village постарался разобраться в вопросе и отобрал заведения, в которых точно стоит заказывать эклеры, поговорил с шеф-кондитером Аглаей Маджид об их популярности и отличиях, а вдогонку к недавнему материалу о блюдах из тыквы записал отличный сезонный рецепт тыквенного эклера.
«Булочные Ф. Вольчека»
Самые дешевые и при этом нестыдные
эклеры в городе — 42 рубля
Адреса пекарен уточняйте на сайте
Одна из наиболее разветвленных сетей пекарен-кондитерских, с почти 40 филиалами по всему городу. В первую очередь заведения сети известны своими невысокими ценами, однако качество выпечки при этом остается достойным. Эклеры в пекарне предлагают двух видов: с масляным и заварным кремом. Цена каждого — 42 рубля, причем на них, как и на всю остальную продукцию, после 21:00 действует 50%-ная скидка.
Чайная-кондитерская «Северянин»
Авторские эклеры пяти разных видов,
в том числе с тыквой и квасом — 90 рублей
Адрес: Столярный переулок, 16
Несмотря на серьезный подход к приготовлению пирожных и тортов (в меню как авторские десерты, так и изделия, изготовленные по рецептурам XIX века) и уютную обстановку в духе дореволюционных петербургских кафе, цены в пекарне-кондитерской при одноименном ресторане весьма демократичные. Так что сюда можно смело заходить, как за тортом к празднику, так и за дежурными булочками с корицей к ужину. Эклеры здесь подают пяти разных видов: помимо классических (с кремом шантильи), обязательно стоит попробовать авторские — с яблоком, смородиной, тыквой или квасом.
«Вкусные штучки»
Авторские эклеры с сыром маскарпоне от одного из главных в городе кондитеров — 95 рублей
Адрес: Большой проспект П. С., 16/1
Одна из лучших кондитерских в городе, которой заведует шеф-повар и гастроэнтузиаст Кирилл Виноградов, славится в первую очередь авторскими итальянскими десертами: здесь подают образцовые канноли, тирамису и отличное мороженое. Эклеры во «Вкусных штучках» тоже готовят в итальянской интерпретации — с сыром маскарпоне.
Entrée
Возможно, самый известный в городе эклер — 95 рублей
Адрес: Никольская площадь, 6
Entrée было одним из первых в городе французских заведений и объединило в себе пекарню, бистро и ресторан. Прославилось место как раз благодаря эклерам. Долгое время горожане даже специально ездили сюда за десертами и необычным хлебом. Сейчас, когда хорошую пекарню можно найти на каждом углу, необходимость в этом отпала, к тому же команда Entrée открыла филиал на улице Бакунина. Но чтобы попробовать тот самый классический эклер, ехать на Никольскую площадь все равно придется: устроители уточняют, что рецептура десертов в заведениях сети отличается.
Erarta Café
Авторские эклеры с небанальными вкусами
в ресторане при музее — 195 рублей
Адрес: 29-я линия В. О., 2
В ресторане и кофейне при музее «Эрарта» основной упор делают на авторскую кухню и необычную подачу. Гастрономические эксперименты коснулись и эклеров: классическое изделие из заварного теста здесь дополнено прослойкой из хрустящего крэмбла, а сверху покрыто яркой глянцевой глазурью. Начинка из заварного крема и ганаша по рецепту шеф-кондитера Оксаны Селезневой есть пяти видов: ванильная, черносмородиновая, карамельная, манговая и фисташковая.
«Метрополь»
Исторический аттракцион — классический эклер по рецепту начала ХХ века — 350 рублей
Адрес: Садовая улица, 22
Один из старейших в Петербурге ресторанов открылся в 1931 году, и именно при нем работала знаменитая кондитерская (сейчас сеть кондитерских «Север-Метрополь» к ресторану отношения не имеет). С недавних пор «Метрополь» пытается снова вернуть себе популярность. Для этого шеф-повар Алексей Баринов занялся реконструкцией исторических блюд, которыми славилось заведение. Например, эклеры он готовит по рецепту и технологии из книги Николая Маслова «Кондитер» 1900 года издания.
Еще 11 заведений с хорошими эклерами
Адреса уточняйте на сайте
В популярной сети пекарен-кондитерских предлагают три вида эклеров: сливочный с масляным кремом и рисовой крошкой, шоколадный и ванильный с заварным кремом и миндалем (110 рублей).
«Север-Метрополь»
Адреса уточняйте на сайте
Классический ленинградский десерт, рецептура которого не меняется годами. Эклер с масляным кремом и шоколадной глазурью, ореховой посыпкой и заварным кремом (69 рублей).
«Магазин купцов Елисеевых»
Адрес: Невский проспект, 56
В исторических интерьерах старинного гастронома предлагают как классические эклеры с заварным и масляным кремом (130 рублей), так и современный вариант с ликером «Бейлиз» (230 рублей).
Адрес: Лиговский пр-т, 41
Во французской кондитерской у Московского вокзала эклеры подают трех видов: с ванильным, кофейным и шоколадным кремом (130 рублей).
«Булка хлеба»
Адреса уточняйте на сайте
В сети недорогих пекарен «Булка хлеба» есть традиционный эклер с заварным кремом, а еще вариант с творожным (54 рубля).
Адреса уточняйте на сайте
В сети кондитерских «Бизе» эклеры предлагают трех видов: классические сливочный и шоколадный, а еще эклер с сыром «Филадельфия» (115 рублей).
Kroo Cafe
Адрес: Суворовский пр-т, 27
В меню русско-французского ресторана и кондитерской два вида эклеров — кофейный и лавандовый (130 рублей). Цветки лаванды для изготовления последнего специально везут из Прованса.
Bengel
Адреса уточняйте на сайте
В сети русско-швейцарских пекарен, специализирующихся на хлебе и пирогах, эклеры (99 рублей) готовят по классической технологии с заварным кремом двух видов – ванильным и фисташковым.
«Ручная работа»
Адрес: 1-я Утиная ул., 28
В популярной у жителей Приморского района пекарне-кулинарии всю еду готовят по домашним рецептам, в том числе два вида эклеров с творожным сыром — ванильный и шоколадный (50 рублей).
FermA
Адрес: Садовая, 42
В кондитерской при сети ресторанов предлагают классический эклер с заварным кремом и шоколадной глазурью (165 рублей).
«Коржов»
Адреса уточняйте на сайте
В меню сети пекарен «Коржов» имеются эклеры четырех видов: ореховый, творожный, вишневый и ванильный (90 рублей).
Во Франции эклер — один из самых популярных десертов, наравне с макарони. Есть даже особые бутики, которые специализируются только на эклерах, причем французские кондитеры открывают их по всему миру, они есть в Токио, Дубае, в Нью-Йорке, в Москве: французы настоящие фанаты кулинарии, для них это норма — открыть бутик какого-то одного десерта.
В России эклеры стали популярны в советское время, конкретно в Санкт-Петербурге благодаря двум главным кондитерским «Север» и «Метрополь», куда еще наши бабушки выстраивались в очередь. Почему именно эклеры? Во-первых, это один из самых недорогих десертов, во-вторых, он действительно вкусный, наконец, вариантов крема может быть множество — масляный, белковый, заварной. Плюс у большинства людей эклеры ассоциируются с детством, с праздниками, с приездом бабушек, родственников.
Правильный эклер не должен быть плоским, он должен быть объемным — это говорит о том, что заварное тесто было сделано правильно. И еще он должен быть свежим, это обязательно. Вообще, для любого заведения эклер — очень показательный десерт. Я по роду своей деятельности часто хожу в кондитерские и рестораны и всегда пробую эклер, потому что по нему всегда можно определить, свежий он или нет. Эклер должен быть мягким. Если он крошится, то сразу понятно, что он не сегодняшний, а вчерашний или, не дай бог, позавчерашний. Так что эклер — это отличный показатель качества в заведениях и совести кондитеров.
Не существует единого стандарта, каким должен быть в эклере крем. У каждого кондитера есть какой-то свой секретный рецепт, кто-то любит более сладкий, более пышный — здесь все зависит только от фантазии. Я люблю легкие кремы. В «Северянине» мы в основном используем крем шантильи — это небольшое количество заварного крема и взбитые сливки. Плюс мы используем различные фрукты и ягоды и, кроме классического, делаем эклеры с яблоком, смородиной, тыквой. Самый необычный эклер — с квасом. Для него мы готовим карамельное квасное сусло. Реальное сусло, которое используют при приготовлении кваса, мы увариваем с сахаром — получается тягучая карамель со вкусом кваса. Правда, могу сказать, что гости почти никогда не узнают этот вкус. Когда мы делали проработки, кто-то говорил, что это эклер с кока-колой, кому-то казалось, что с кофе. Так что нужно знать, что это квас, чтобы угадать.
Аглая Маджид
шеф-кондитер ресторана «Северянин»
Приготовление
1. Чтобы испечь эклер, в сотейнике с толстым дном смешайте молоко, воду, соль сахар и масло и нагревайте на слабом огне до тех пор, пока масло не растворится. После этого засыпьте просеянную муку и продолжайте готовить тесто, пока оно не начнет хорошо отставать от стенок сотейника, а поверхность не станет глянцевой. После этого переложите масло в дежу и взбивайте лопаткой на высокой скорости до тех пор, пока масса не остынет (она должна остаться теплой). После этого добавляйте яйца по одному, каждый раз взбивая массу до однородности. В результате тесто должно стать воздушным с устойчивым рисунком.
После этого переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите 15 полосок 2,5 сантиметра в ширину и 15 сантиметров в длину на силиконовый лист или пергамент.
Выпекать при 180 градусах 30–35 минут.
2. Для приготовления крема тыкву надо запечь в духовке, затем пробить блендером и протереть через сито. После чего смешать с заварным кремом (о том, как его приготовить, можно узнать, например, здесь) и ганашем из белого шоколада (для его приготовления нужно растворить в нагретых сливках не менее 33 % жирности белый шоколад в соотношении один к двум и тщательно перемешать).
3. Готовые эклеры наполнить кремом с помощью кондитерского мешка или шприца. Также для этой цели можно воспользоваться обычной ложкой, предварительно сделав на эклере продольный надрез.
Фотографии: обложка, 4 – Entrée, 1 – «Булочные Ф. Вольчека», 2 – «Северянин», 3, 6 – Виктор Юльев, 5 – Erarta Café
Директор по качеству сети «Волконский» Лоран Бурсье о том, какими должны быть правильные эклеры.
У маэстро Бурсье богатая биография. Выпускник Руанской школы кондитерского искусства, он был шеф-кондитером лучших кондитерских и ресторанов Франции, долгое время работал в Японии. Преподавал кондитерское искусство в кулинарных школах Франции и Японии, участвовал в кулинарных телешоу, редактировал серию кулинарных изданий по кондитерскому искусству. Лоран Бурсье – обладатель Кубка Франции по кондитерскому искусству, золотой медали Кубка Кремля и целого ряда престижных кулинарных премий.
Нежно-золотистый цвет
Эклер должен быть нежно-золотистого цвета, достаточно пышным, но не жестким. Если тесто эклера слишком темного цвета, то скорее, кондитер передержал пирожные в печи: их тесто будет жестким и горьковатым.
По словам Лорана Бурсье, рецепт правильного теста для эклеров таков. Кипятим воду или молоко с солью и сахаром. Не снимая емкость с огня и постоянно помешивая, добавляем муку и продолжаем энергично мешать. Когда тесто загустеет, снимаем его с огня, остужаем до комнатной температуры и осторожно добавляем яйца – медленно, по одному. Чтобы определить нужную консистенцию теста, достаточно ткнуть в него пальцем: если останется глубокая вмятина, тесто слишком жесткое, если вмятина сразу же исчезнет – слишком жидкое. Нужно нечто среднее – вмятина, но не очень глубокая.
Небольшой размер
Бывают эклеры 30-40 сантиметров в длину, которые могут заменить обед. Но классически эклер не должен быть слишком большим, а также диаметр пирожного должен гармонировать с его длиной.
Без пустот
Эклеры следует заправлять масляным, а не заварным кремом. Его пять базовых ингредиентов: молоко, желтки, сахар, мука и масло – должны быть качественными и натуральными: настоящее масло, а не растительные жиры, настоящее молоко, а не заменители. Остальные ингредиенты могут быть добавлены по вкусу: ваниль, шоколад, фисташки и т.д.
Текстура крема должна быть полностью однородной, не гранулированной. Важно, чтобы крем был равномерно распределен по всей длине эклера и внутри не образовывались пустоты: тесто в тех местах, где сформировались пустоты, быстро становится сухим.
Качественная глазировка
Глазировка эклера ни в коем случае не должна быть жидкой: она пропитает тесто под собой, что скажется и на форме, и на вкусе эклера. Кроме того, пирожное будет неудобно брать руками.
Липкая глазировка свидетельствует о том, что пирожное не очень качественное. Либо глазировка некорректно приготовлена, либо неправильно настроена влажность в витрине, либо этот эклер не очень свежий и пару суток пролежал в холодильнике.
В России некоторые кондитеры предпочитают не делать глазировку совсем. Такой вариант, наверное, имеет право на существование, но классический эклер должен быть глазирован кристаллизованным сахаром.
Ванильный, кофейный или шоколадный
Во Франции эклеры, как правило, бывают трех разновидностей – ванильный, кофейный или шоколадный. В России больше всего популярен ванильный эклер, так что, когда говорят «эклер», чаще всего подразумевают ванильный. Глазировка эклера может быть любого цвета – это зависит только от фантазии кондитера.
А вот заварные пирожные разных форм и с разными начинками, которые тоже иногда называют в России эклерами – к эклерам никакого отношения не имеют.
автор эксклюзивного меню Девятого Венского бала, имеет серьёзный послужной список. За его плечами — работа в должности главного шефа в ресторане с 3 звёздами Мишлен –«Criterion», одна из самых высоких оценок не менее известного французского справочника Gault&Millau за работу в парижском «Auberge de Courpain и участие в Саммите Президентов в 2005 году в России. Кроме того, в его портфолио частные приёмы и банкеты самого высокого уровня – для Pacco Rabbane, Parex Bank (Латвия), Семьи Руссо (Париж) и многих других, а также участие в качестве шеф-повара в Сочинском «Кинотавре» 2007 года.
Ингредиенты
Вода 250 г
Масло сливочное 100 г
Яйцо 3 шт.
Соль 5 г
Сахар 10 г
Мука 150 г
Для шоколадного патисьера
Яйцо 4 шт.
Молоко 500 мл
Мука 100 г
Какао-пудра 10 г
Сахарная пудра 125 г
Приготовление
Положить в воду масло, соль, сахар. Убрать с плиты, как только смесь закипит. Добавить муку, энергично помешивая деревянной лопаткой во избежание комочков до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к стенкам. Один за другим добавить яйца. Размешать тесто до однородности. При помощи кондитерского мешка отсадить тесто на противень полосками длиной 10 см. Выпекать эклеры при температуре 180°С в течение 30-40 минут.
Шоколадный патисьер. Яйца взбить с сахарной пудрой. Добавить муку с какао-пудрой. Взбить миксером. Затем ввести горячее молоко. Помешивать массу на слабом огне в течение 10 минут. Получившийся крем убрать в прохладное место.
Подача
Разрезать эклер горизонтально пополам почти до конца или маленьким ножом сделать отверстие в каждом торце. Перемешать крем. Положить его в кондитерский шприц и выдавить в эклер. Растопить шоколад со сливками, часто помешивая. Снять с огня. Нанести на эклер шоколадную смесь и дать постоять, пока шоколад не застынет. При подаче украсить блюдо шоколадным соусом, физалисом и сахарной пудрой.
Ну что могу сказать — тесто — ВИРТУОЗНОЕ. очень хорошо поднимается, внутри полое, хрустящая корочка — все то, что нужно. Я эклеры не очень люблю, но вот муж обожает. И я много раз их делала. Впринципе рецепты все более менее одинаковые, с маленькими различающимися нюансами "в граммах и количестве")) Здесь же — идеальный подбор! Пожалуй, именно это тесто я и буду всегда делать:)
Касаемо крема. меня смутило 4 яийца! не 4 желтка, а именно яйца! Я много где покапалась, поискала, и везде читала, что именно яйца взбивает. С великим опасением, я рискнула. про себя подумала, продуктов хватит если что и на второй крем)) опасения мои подтвердились. Крем был похож на жидкое тесто. Ужасная гадость. Или может в силу того, что я знала что там "набор для теста" мне по вкусу и напоминало это тесто?! не знаю. Но больше рисковать так не буду и проводить подобного рода эксперименты, зная наперед, что произойдет:)
Вообщем, я открыла холодильник и сделала 3 вида крема!
1. Масляно-коньчный.
Стандартный набор: масло, сгущенка + 1 ст.л. коньяка
(масло 300 гр ,сгущенка примерно 150 гр)
все взбить
2. Масляно-шокладный
Разделила первый крем пополам (до добавления коньяка) и всыпала в одну часть — 3 ст.л.какао
Все взбить
3. Ванильный. заварной
500 мл молока
50 гр сахара
50 гр ванильного сахара (или 50 гр сахара + 1 ванильный стручок)
2 желтка
50 гр крахмала (лучше кукурузный)
Молоко довести до кипения. Всыпать ванильный сахар.
Желтки растереть с обычным сахаром, добавить крахмал и взбить до бела, потом струйкой влить 1/3 кипящего молока, еще раз все взбить. И теперь эту смесь влить в молоко. Помешивая довести до кипения и загустения. Чуть-чуть проварить и убрать остывать.
Сверху покрыла — сливки + шоколад, кофейные посыпала фисташками, шоколадные — тертым шоколадом, ванильные — ванильной карамелью.
Но я теперь озадачена вопросом, все же, какой самый вкусный и лучший крем для эклеров?