Почему жареные пирожки получаются жесткими

Поделитесь рецептом, чтобы таяли во рту, не были резиновыми.

Я готовлю по этому рецепту:

1 ст. теплой воды
300-400 г.муки
50 г. растительного масла
25 г свежих дрожжей
1 ст.л.сахара
0.5 ч.л. соли

    Благодарочка 1

    Благодарочка 1

    Благодарочка 1

    Благодарочка 1

    Благодарочка 1

    Благодарочка 1

Пеку оч.давно,мой любимый рецепт жар.пирожков-который получится даже у начинающих кулинаров)1кг.муки,1пак.сух.дрожжей(11гр),1,5ст.л.сахара,1,5ч.л.соли,50гр.раст.масла,500мл.тёпл.воды(30-40град.)В большую миску просеять муку,добав.дрожжи,соль,сахар-перемешать ложкой,добав.тёплую воду и раст.масло.Хорошо вымешать(чтоб отставало от рук),руки в процессе смаз-ем раст.маслом.,накрыть полотенцем и в ХОЛОДИЛЬНИК на 1час(если чуть перестоит-ничего страшного).Достаём,отщипываем мал.колобочки,раскатываем,ложим начинку(любую!),жарим в обил.коли-е раст.масла(масло должно быть оч.горячим!)Приятного а-а!))

Протестировала!! Нажарила на половину порции (все продукты пополам) — получилось 14 пирожков. Дочка(9 лет) съела сразу 3 штуки! Это для нее небывалое количество! Ну и мы с сыном по три штуки. Я в восторге от рецепта, от вкуса. от теста — воздушные! Начинка — яйцо с луком. Это вообще мои первые удачные пирожки, обычно с тестом не дружу и очень редко пеку. БОЛЬШОЕ СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ.

Содержание статьи

  • Почему готовые дрожжевые пирожки получаются сухими
  • Как испечь пирожки в духовке
  • Как формировать пирожки

Начинка

Чаще всего сухими получаются пирожки с рисом (гречкой), картошкой, мясом и сладкие. В такой начинке мало жидкости и жиров. Мало того, в сухих пирожках между начинкой и тестом образуются пустоты, из-за которых остывшее тесто проваливается. Это портит весь вид пирожков. Начинка не должна быть сухой. Наоборот, она должна помогать тесту стать пышнее и мягче, добавляя в него изнутри жир. Вот почему в картошку и рис нужно добавлять обжаренный лук (примерно четверть объема), причем, с маслом, на котором он жарился. Мясной фарш тоже необходимо обжаривать с луком. Если не любите лук, добавьте в готовую начинку 150 г мягкого сливочного масла и разотрите. То же самое можно делать со сладкой начинкой.

Ингредиенты для дрожжевого теста

Для пирогов нужно брать большее количество яиц и сливочное масло (маргарин). На 500 г муки добавляется 3 яйца, масла или маргарина – 200 г, сахара – две столовые ложки, соли – одна чайная, 350 мл молока, 25 г дрожжей (если пользуетесь сухими – 6 грамм). В этом случае тесто получится сухим и рассыпчатым.

Пирожки, которые, наоборот, должны быть воздушными и таять во рту, готовятся по другому рецепту. Более пышными будут кислые пирожки, которые замешиваются на кисломолочных продуктах. Яиц в тесто для пирожков следует класть меньше. На 500 г муки и все вышеприведенные пропорции достаточно одного яйца. Сахара – одна столовая ложка. Если пирожки со сладкой начинкой – четыре ложки. А вот сливочного масла понадобится 300 г.

Для дрожжевых пирожков, жареных в масле, лучше всего замешивать тесто на растительном масле (пол стакана на полкило муки).

Приготовление теста

Лучше всего делать опару, то есть дать дрожжевому тесту подойти несколько раз. Сначала дрожжи размешиваются в теплом молоке с сахаром (сахар весь, молока – 50 г). Затем яйцо взбивается с солью. В него добавляется мука, после – молоко и растопленное (но не горячее) масло. После всего добавляются дрожжи. Чтобы пирожки не получились сухими, взбивать яйцо с сахаром или маслом нельзя.

Читайте также:  Пироги ставят в горячую или холодную духовку

И последний секрет для гарантии мягкости и пышности. После того, как вы достанете пирожки из духовки, смажьте каждый кисточкой со всех боков растопленным сливочным маслом. Затем уложите в кастрюлю, накройте пергаментной бумагой, крышкой и дайте постоять. Такие пирожки будут мягкими, не сухими и сохранятся долго, не черствея.

Статья от: Juliya

Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.

В этой статье собраны “бабушкины секреты” приготовления теста, вкусной выпечки и другие полезные кулинарные советы хозяйкам. И несмотря на то, что этим секретам уже много лет, они до сих пор актуальны. Каждая хозяйка обязательно узнает из них что-нибудь новое для себя.

Эти полезные советы прислала читательница VegetarianRecept.ru Лариса Черных, которая собирала их еще с советских кулинарных книг и, судя по ее замечательным рецептам пирогов, булочек, хлеба, успешно применяет на практике.

Советы по приготовлению теста

  • Муку обязательно перед применением нужно просеять через сито. Она насыщается воздухом, и изделия получаются пышнее.
  • Если вам надо развести муку, например, в воде или в молоке, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте, а не наоборот.
  • Использовать для замеса теста по возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.
  • В приготовленное для блинов тесто влейте 30-40 граммов растительного масла и перемешайте, тогда вам не нужно будет повторно смазывать сковороду при выпечке блинов.
  • Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
  • Чем больше жира в тесте и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
  • Если в бисквитное тесто (на соде) добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
  • Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет, и бисквит получится не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить. После того как замесили, сразу выпекайте. Ели вы выпекаете по очереди несколько бисквитных коржей, поставьте тесто в холодильник.
  • При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими.
  • Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и малорассыпчатыми.
  • Если изделия из песочного теста готовят с ароматной начинкой, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
  • При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. При недостатке сахара изделия получаются «бледными».
  • Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
  • Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде (или лимонный сок). Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется и плохо подходит.
  • Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
  • Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо очистить от плодоножек, промыть и высушить на чистой салфетке. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных ягод образуются пустоты, которые портят изделие.
  • Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом или посыпать мукой. Тогда тесто не прилипнет к столу.
  • Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
  • Перед защипкой пельменей или вареников, слегка увлажнить края лепешек.
  • Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем горячей водой.
Читайте также:  Пшенная каша в термосе

к меню ↑

Советы по выпечке изделий из теста

  • Чтобы тесто при выпечке в духовке не пригорало, под форму надо посыпать немного соли или подставить сковороду, наполненную водой.
  • Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре.
  • Встряхивать или передвигать противень или форму во время выпечки пирогов или других изделий нельзя.
  • Во время выпечки пирогов или любых изделий из теста первые 10 минут нельзя открывать духовку, так как тесто осядет и не получится пышным.
  • Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
  • Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270 градусов, сдобных — 220-240 градусов, ореховой булки — 180-200 градусов. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200-220 градусов, из слоеного — 250-260, из песочного — 220-240 градусов.
  • Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
  • Если в духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в печь мука моментально. обугливается, то температура достигает примерно 270-280 градусов. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200 градусов.
  • Перед выпечкой изделия из слоеного теста обязательно нужно охладить в холодильнике, но не замораживать. Подготовленные изделия уложить на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Ставить изделия следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов) охлажденными.

к меню ↑

Готовые изделия из теста

  • Готовность выпеченного изделия можно легко установить, проколов его тонкой деревянной лучиной: если изделие готово, вынутая лучина будет сухой, а если не готово, на вынутой лучине останутся частицы теста.
  • Готовое выпеченное изделие слегка отстает от краев формы. Если изделие не пропеклось, то оно плотно прилегает к краям формы.
  • Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить, а затем вынимать.
  • Изделия из творожного теста, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа, быстро оседают. Следует избегать сквозняка.
  • Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
  • После того как торт вынут из духовки, его нужно держать на кухне, а не выносить на холод, чтобы он не осел.
  • Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его в кипяток.
  • Начиненный торт будет лучше на вкус, если он постоит не меньше, чем полдня.

к меню ↑

Глазурь, крем

  • Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком свеклы, в желтый — соком моркови или апельсина.
  • Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо опустить нож в горячую воду и быстро разглаживать глазурь. Перед тем, как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмалом. Это задержит глазурь от растекания.
  • Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому хорошо сохраняется.
  • Если сметана, которую используют для крема, жидкая, то нужно ее вылить в марлю, а марлю положить в дуршлаг. Дуршлаг поставить на кастрюлю. Все это закрыть крышкой и убрать в холодильник. Оставить на 5-7 часов. Лишняя вода стечет за это время, сметана станет густой и будет легко взбиваться. Из такой сметаны можно приготовить крем для торта из коржей со сгущенкой.
Читайте также:  Рассказ про пельмени на английском языке

Орехи

  • Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
  • Грецкие орехи быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
  • Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его нужно на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе качество орехов ухудшится.

к меню ↑

Полезные советы: как правильно обжаривать

  • Панировать следует непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает, и готовое изделие не имеет должного вида и вкуса.
  • Жир меньше разбрызгивается, если в сковороду посыпать немного соли.
  • Прежде, чем жарить блины, протрите сковородку солью (только если она не покрыта антипригарным или тефлоновым покрытием).
  • Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, а так же прожарились внутри, их следует жарить в закрытой сковороде.
  • Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в растительное масло или растительный жир можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 гр. топленого, а на 1 кг маргарина — 200 гр.).
  • Сливочное масло не потемнеет при жарении, если предварительно смазать сковородку растительным маслом.
  • Нельзя перегревать масло растительное при обжарке продуктов. Это не даст никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретое масло, растительный жир или маргарин начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи.

к меню ↑

Еще несколько полезных советов

  • Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через 3 дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
  • Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие.
  • Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
  • Кожица с яблок легко снимается, если их на 2-3 секунды опустить в кипящую воду.
  • Если цедру с лимона, апельсина, мандарина приходится снимать вручную, то это нужно делать с помощью терки.
  • Лимонные и апельсиновые корочки можно хранить долгие месяцы в закрытой металлической или полиэтиленовой крышкой стеклянной посуде в сахаре.
  • Кастрюлю, в которой кипятилось молоко легче вымыть, если на некоторое время налить в нее холодную воду.
  • Если молоко в кастрюле пригорело, посыпьте дно кастрюли солью и оставьте на 1-2 часа. Затем потрите пластмассовой вехоткой (мочалкой).

в мои закладки!

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector