Почему у рыбы мясо отходит от костей

Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!

Если запаха нет, то ни чего страшного что кости отстают, у форели немного не свежей это обычное дело.

Рюмку водки добавьте. Она не для вкуса, а в качестве консерванта.

Пустите в переработку. С нежирной частью хороши пельмени.))

форель была в заморозке, возможно от этого отстают кости

Требования к качеству мороженой рыбы

Условия и режимы хранения мороженой рыбы

Условия и режим хранения мороженой рыбной продукции подбирают с учетом химического состава рыбы и длительности ее хранения. Рыбу большей жирности хранят меньше.

Основным требованием при хранении является постоянство температурного режима на протяжении всего периода хранения. Допустимые колебания температуры не должны быть выше 2 °С. В камерах, где хранится мороженая рыба, обеспечивается высокая и постоянная относительная влажность воздуха 90-95%, что способствует снижению усушки продукта.

Хранят замороженную рыбу при температуре не выше 8 °С.

Согласно требованиям ГОСТ 1168-86 "Рыба мороженая. Технические условия" глазированную осетровую рыбу хранят не более 7 мес., речного окуня, щуку, сома, карповых, сигу, судака — не более 8, балтийского лосося — не более 4, тресковых — не более 6 мес.

Допустимый нормы усушки мороженой рыбы при хранении за первый месяц составляют 0,2%, а во все последующие месяцы — 0,1% от массы поступившей на хранение рыбы.

Мороженая рыба оценивается в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха и разделки.

Мороженую рыбу, также как и охлажденную подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг).

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, а лососи, осетровые — только упитанные. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосолевого и рассольного замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, допускаются незначительные отклонения; консистенция твердая, а после оттаивания плотная; запах должен быть свойственен свежей рыбе, без пороков.

Рыба 2-го сорта бывает различной упитанности. На поверхности допускаются небольшие повреждения — сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускаются поверхностное пожелтение кожи, не приникшее в мясо. Разделка рыбы может быть с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабленной, но не дряблой. На поверхности рыбы и в жабрах допускается кислый запах, у лососевых и сиговых — слабый запах окислившего жира на поверхности, не проникший в мясо.

Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки.

Дефекты могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженной рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом. Чем больше мясо подсохло, тем значительнее изменяются химические и коллоидные структуры белков. Высохшая рыба легкая, хорошо гнется, при сгибании похрустывает.

Для предупреждения этого порока хранят рыбу при более низких температурах, используют способы быстрого замораживания, не хранят в молозагруженных морозильных камерах.

Деформация возникает в замороженной рыбе при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замерзшая "на лету", пороками не считаются.

Недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.

Потемнение поверхности может возникать из-за денатурации белка. Кроме того, может наблюдаться красновато-коричневая окраска, которая появляется при плохом обескровливании рыбы.

Смерзание возникает в тех случаях, когда недомороженную или оттаявшую рыбу складывают для домораживания. Оно возникает также, если при замораживании рыбы россыпью в течение всего процесса ее не переворачивают. Смерзание приводит к деформациям поломкам рыбы.

Читайте также:  Расклад почему он не звонит

Для его предотвращения блоки с рыбой оборачивают в пергамент и соблюдают постоянную температуру при хранении.

Старые запахизалежалый, складской, резкий "рыбный", могут возникать при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира, который возникает при хранении рыбы при повышенной температуре, при отсутствии упаковки и при плохом обескровливании рыбы в момент разделки, при длительном хранении выловленной рыбы без охлаждения.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запах, что говорит о глубоких биохимических изменениях, в тканях рыбы. Гнилостный запах может появляться при направлении на заморозку сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов имеет место вследствие сброса в рыбохозяйственные водоемы продуктов переработки нефти. Это придает рыбе вкус и запах, из-за которого она становится непригодной.

Восприимчивость рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от ее жирности: чем она жирнее, тем восприимчивее. От жирности рыбы зависит и стойкость запаха нефтепродуктов в ее теле при теплообработке.

Для устранения и смягчения этого порока может быть применено выветривания, вымораживание, тепловая обработка (обжарка в большом количестве жира). При невозможности устранения порока рыбу считают непищевой.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камбалообраз-ных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета).

Возникновение порока не связано с наличием паразитов, с заполненностью пищеварительного тракта или с радиактивностью тканей. Бесструктурное мясо стерильно и не токсично. При хранении такой рыбы со льдом или без охлаждения мясо быстро теряет упругость и постепенно разжижается. При этом на по­верхности тела наличие порока обнаружить не удается. Причиной возникновения бесструктурного мяса является повышенное содержание в нем азота летучих оснований.

При механических воздействиях на такую рыбу ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке происходит свертывание мяса в творожистую массу с выделением обильной жидкости, мясо отходит от костей. Бульон при варке получается очень мутный, а после обжарки рыбы кусками под уплотненной кожей остается скелет и немного свернувшегося белка при обильном выделении мутной жидкости.

Студенистость (желеобразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь.

Молочное состояние- это состояние, когда в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются "карманы", заполненные мелочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих карманах спор микроспоридия или других паразитов.

Известковое состояние — характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном содержании протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Мои коллеги, коим посчастливилось побывать в Японии, взахлеб рассказывали о рыбных рынках. Они начинают работать с трех утра. К шести торговля уже сворачивается. Именно поэтому японцы не любят ходить в суши-бары по вечерам. "Клеклые" суши (комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса — традиционное японское блюдо) для них все равно, что теплая водка для уважающего себя русского человека. На токийском оптовом рынке живая рыба оценивается в 100 баллов, охлажденная — в 50, мороженая — в 25, и соленая — в 20 баллов.

Читайте также:  Пицца с творогом вместо сыра

Эх, привередливости японцев можно только завидовать. Нет, свежую (не живую!), ее еще называют охлажденной, рыбу, конечно, можно купить и у нас, у местных рыбаков. Но если с ней вы проглотите какую-нибудь нематоду (недавно этот червь-паразит был обнаружен даже в консервах), лечиться предстоит долго. Может случиться и непоправимое. Прошлым летом тяжело отравились несколько пассажиров поезда, купивших на станции Слюдянка копченого омуля. Шестнадцатилетнего парня врачи спасти не смогли, он умер, не доехав до больницы. Остальные провели в реанимации несколько дней.

Казалось бы, чистая рыба. Но где и сколько времени она лежала, прежде чем оказалась на столе, — не знает никто. Продавцов, отправивших на тот свет людей, не нашли! Так что покупка качественной рыбы — это еще и вопрос нашей безопасности.

Из 500 тонн проверенной замороженной рыбы государственная торговая инспекция по Красноярскому краю забраковала недавно 92,4 тонны — 18, 5 %. У норвежской скумбрии, отечественной горбуши и сельди оказались одни дефекты — она словно проржавела. Инспекторы объясняют, что это подкожное окисление жира, проникшее в мясо рыбы. Торговцы завышали сроки годности, не соблюдали условия хранения.

Как же действительно определить, стоит ли покупать товар? Специалисты утверждают, что разобраться, пригодна ли рыба, может любой. Нужно посмотреть этой рыбе в глаза. И наткнуться на ясный и осмысленный взгляд. Мутные, впавшие или даже истекшие глаза — верный признак того, что рыбка с душком. Можете посылать торговца к черту, если он пытается всучить вам такой товар!

Жабры у свежей рыбы розового или красного цвета. Но только не тускло-коричневого. Сама рыба должна быть упругой и сочной на ощупь. После надавливания пальцем на спинную часть углубление быстро восстанавливается. Чешуя блестящая и отделяется с трудом. Кости во время чистки также отделяются с трудом. Опущенная в воду, свежая рыба тонет.

Несвежая рыба — мягкая, покрыта слизью. Напоминает на ощупь слипшийся ворох старых газет. Рот открыт. Про глаза я уже сказал. Чешуя приобретает темный вид и при прикосновении легко отпадает. Плавники приобретают серый или бурый цвет. При очистке внутренностей они легко разрываются. Брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета. После нажима пальцем на спинку рыбы на ней остаются вмятины. Мясо рыбы сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей, расслаивается; цвет серый или красноватый.

Такая рыба, опущенная в воду, легко всплывает. Если рыба порезана на куски (как правило, так продают дорогую рыбу), то, конечно, глаз ее вам уже не увидеть. В этом случае полагайтесь на подушечки пальцев, свой нос и репутацию магазина.

Кстати, на мини-рынках рыбу разрешается продавать только в павильонах. И только в тех, где есть холодильное оборудование. Но где бы вы ни делали покупку, у продавца следует спросить документы на продукт: сертификат соответствия и ветеринарное регистрационное удостоверение.

Поверхность филе должна быть сочной и немного блестящей, ни в коем случае не сухой. Конечно, есть риск, что хитрый торговец замочит рыбу перед тем, как выложить на прилавок. В этом случае пробуйте на разлом — "старушка" будет расползаться невнятными мокрыми кусками. Если филе лежит на подносе — приподнимите рыбу и проверьте, не наделала ли она "лужи".

С удивление узнал, что лосось считается "нечистой" рыбой. И японцы, употребляющие обычно сырую рыбу, его всегда слегка подкапчивают. Сроки реализации живой рыбы следующие: при температуре воды в бочке от 11 до 15 градусов осенью и зимой 48 часов, а в весенне-летний период — 24 часа. Даже если вы купили очень свежую рыбу — не расслабляйтесь: очень важно правильно сохранить ее до момента приготовления. Принеся покупку домой, сполосните рыбу и заверните поплотнее в целлофановую пленку. Храните в холодильнике не замораживая и доставайте оттуда не раньше чем за 10 минут до приготовления.

Читайте также:  Подлив для лагмана рецепт

Качество мороженой рыбы (после размораживания у нее должны быть такие же свойства, как у свежей и охлажденной) определить нелегко, пока она не начала оттаивать. Тем не менее, несвежая глыба выглядит "помятой" и имеет необычный, несвойственный ей цвет. Если она деформирована, а на коже вы насчитаете более трех порезов и ссадин, брюшко лопнуло, а внутренности выпали наружу, то знайте: такой рыбе не место на прилавке. И даже любимому коту не берите!

При взвешивании продавец обязан освободить рыбу от лишнего льда. Часто торговля предлагает уже оттаявшую рыбу. Максимальную свою ценность она сохраняет в том случае, если температура в мясе не выше +2 градусов. Если же рыба полностью разморожена, она теряет свои вкусовые качества, не подлежит хранению и требует скорой обработки. Использовать ее нужно в день покупки! Избегайте покупать мороженую рыбу, не расфасованную или в упаковках без обозначения изготовителя продукции. Рыбному филе перед приготовлением нужно только дать подтаять, а большие замороженные куски рыбы или целые рыбины оставить в холодильнике, накрыв их, не распаковывая, до полного оттаивания (на 8 — 12 часов).

Солят, как правило, сельдь, лосося, кильку, хамсу, тюльку. Раствор, в котором она хранится, должен быть прозрачный, светлый и без запаха. Сроки реализации: 14 суток, если рыба реализуется в солевом растворе (тузлуке) при температуре 6 градусов и 7 суток — если при температуре 4 градуса.

Поверхность качественной рыбы чистая и не поврежденная. Допускается солевой налет, но он легко удаляется. Кстати, пахнуть она должна солью, а не благоухать свежестью.

Даже соленую рыбу при неправильном хранении можно испортить. И тут советую включить нюх. Не пахнет ли облюбованный хвост питьевой содой, а уж тем более укусом? На воздухе, особенно в жаркую погоду, рыба начинает ржаветь. Это окисляется выступивший жир. Пока он не проник в подкожный слой и в толщу мяса, рыба пригодна к употреблению. Продавцы смывают ржавчину водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем же хранении рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира. И это уже ничем не замаскируешь.

Если рыба малосольная, то может появиться слизистый налет с неприятным запахом. Возбудителем являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отрицательной температуре. В начальной стадии омыления (так называют этот дефект специалисты) рыба тоже пригодна в пищу. После тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором. Но нам это надо?

Когда-то любители пива доставали копченую рыбу всеми правдами и неправдами. Сегодня и ее вдосталь. В процессе горячего копчения рыба проваривается в собственном соку, и мясо ее приобретает приятный аромат копчености (но без резкого запаха дыма, т.к. в такой рыбе может быть повышенное содержание канцерогенов) и золотисто-коричневый цвет.

Доброкачественная рыба должна быть равномерно прокопченной, мясо легко отделяться. У скумбрии холодного копчения допускается слегка расслаивающаяся консистенция. У неразделанной рыбы брюшко должно быть целым, плотным; слегка отмякшее брюшко допускается только у неразделанных ставрид, скумбрий, хека и мойвы. Вяленая рыба не должна быть ломкой. Это показатель того, что ее пересушили. Часто она как будто покрыта плесенью. Это действительно плесень. Причин может быть несколько: рыба недостаточно обезвоженная, недосушенная в процессе вяленая, а также убранная в сырую тару или неправильно хранящаяся.

Срок реализации копчено-вяленой продукции при температуре -4°С — до 14 суток, при температуре +4 — до 3 суток. Теперь вы знаете все, чтобы купить качественную, хорошую рыбу. Счастливой вам покупки!

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector