Самыми миниатюрными кондитерским изделиями являются кейк попсы – маленькие бисквитные пирожные на палочке. Они могут быть стилизованы под чупа-чупс или выполнены в форме сердца, забавных персонажей. Их подают на свадьбах, юбилеях и корпоративных вечеринках. Если десерт готовится дома и с использованием глазури, то можно столкнуться с некоторыми проблемами. И сегодня мы выясним, почему трескается глазурь на кейк-попсах и как этого избежать.
Приготовленные по всем правилам сладости станут не только оригинальным угощением на праздничном столе, а еще и украсят его своим разноцветным, веселым видом.
Причины треска глазури на кейк-попсах
Самой распространенной проблемой при изготовлении десерта является то, что его поверхность становится ломкой, на ней появляются трещины и сколы. Причем такая ситуация не зависит от вида покрытия, может произойти при использовании белого и черного шоколада.
Основными причинами растрескивания поверхности является:
- Разница температуры. Популярными рецептами предусмотрено помещение готовых бисквитных шариков на 30 минут в морозильную камеру, чтобы они сохранили форму. После этого заготовка погружается в растопленный шоколад. За счет того, что шарики сильно охлаждены, а шоколадная масса – горячая, может произойти растрескивание.
- Излишек жидкости. Некоторые хозяйки готовят глазурь из разных ингредиентов, включая молоко. При чрезмерном его количестве возможно появление дефектов.
Что делать, чтобы кейк-попсы не трескались?
Профессиональные кондитеры дают следующие рекомендации:
- Использовать продукты высокого качества.
- Не замораживать шарики на длительное время. Лучше всего их охладить в холодильнике, а глазурь растапливать в микроволновой печи с интервалом в полчаса.
- Использовать рецепт без молока или другой жидкости.
Рецепты кейк-попсов
Для приготовления кейк-попсов вам понадобится:
- любой бисквит;
- готовый крем на основе маскарпоне или крем-чиза;
- шоколадная глазурь;
- жирорастворимые красители;
- бумажные или деревянные трубочки.
Первым шагом на пути к отличному кейк-попсу будет основа. Для основы вы можете взять любой (абсолютно любой) бисквит. Если ничего не приходит в голову, то вы можете воспользоваться любым бисквитом из предыдущей статьи про капкейки. Либо рецептом базового миндального бисквита:
- 4 яйца;
- 120 гр. сахара;
- 60 гр. муки;
- 60 гр. миндальной муки.
Яйца разделим на желтки и белки. Половину сахара добавим к желткам, взобьём миксером до светлой кремовой текстуры. Сухими обезжиренными венчиками взбиваем белок на средней скорости. Когда масса превратится в объёмную пену, всыпем оставшийся сахар небольшими порциями и продолжим взбивать. Продолжаем взбивать белок до устойчивых пик.
После того, как желтковая и белковая массы готовы, обьеденим их, аккуратно перемешав силиконовой лопаткой.
Добавим в смесь сухие ингредиенты (миндальную и пшеничную муку) и замесим лёгкое однородное тесто для бисквита. Готовое тесто можно выпечь на противне, застеленном пергаментом или силиконовым ковриком. Просто перекладываем бисквит на противень и разравниваем его лопаточкой. Выпекаем при температуре 200 градусов около 5 минут.
Готовый, остывший бисквит отправляем в кухонный комбайн и перемалываем в крошку. Добавляем к бисквитной крошке крем. Крем может быть также абсолютно любым: ганаш, сливочный, сырный. Рецепты базовых кремов вы можете найти в предыдущей статье про крема для капкейков. Помимо крема в массу для кейк-попса можно добавить любой подходящий ароматизатор и краситель. Мы выбрали ароматизатор со вкусом винограда «Изабелла» и добавили несколько капель фиолетового гелевого красителя.
При приготовлении бисквитной массы для кейк-попсов особое внимание нужно уделить её консистенции. В зависимости от выбранного бисквита вам может понадобится различное количество крема. Чаще всего соотношение бисквитной крошки и крема равно 1:1.
То есть, если мы взяли 100 гр. бисквитной крошки нам понадобится около 100 гр. готового крема.
Как же узнать, готова ли масса для дальнейшей работы? Проверить это очень просто: скатайте небольшой шарик и надавите на него. Если вы увидите, что на поверхности образовалась трещинка, значит вам нужно добавить еще немного крема. Если поверхность осталась ровной, и при этом бисквитная масса эластичная, но не жидкая, она хорошо держит любую форму, то можно преступать к следующему шагу.
Из готовой бисквитной массы нам нужно сформировать шарики. Вес каждого шарика около 30-35 гр. Скатаем равные по весу кусочки массы и выложим на ровную поверхность. Растопим небольшое количество шоколадной глазури, окунем в неё кончик палочки и поместим в каждый кейк-попс.
Не стоит слишком усердствовать и протыкать заготовки для попсов насквозь. Нам всего лишь нужно закрепить шарики на палочке для дальнейшей работы. Уберём заготовки в холодильник примерно на 15 минут.
Внимание! Если вы переохладите заготовки, глазурь при покрытии может треснуть. Если же заготовки будут слишком тёплые и мягкие, они легко соскользнуть с палочек при глазировании.
Подготовим шоколад. Для кейк-попсов удобнее всего остановится на шоколадной глазури: её сложнее перегреть, она быстро застывает и ложится тонким, но уверенным слоем. Растопим белую шоколадную глазурь. Наш любимый способ: топить с помощью фена в импульсном режиме. Включаем горячий воздух интервалами 10-15 секунд, направляем на шоколадную глазурь, перемешиваем каждый раз после нагрева.
Когда все кусочки хорошо растопились, шоколад стал текучим и однородным, добавим в него каплю жирорастворимого красителя и перемешаем.
Даже не пробуйте добавлять в шоколад обычный краситель без соответствующей пометки «oil» или «chocolate». Элементарная химия: вода и жир не лучшие друзья.
Так или иначе любой шоколад и продукт, содержащий какао-МАСЛО, не может ни при каких обстоятельствах смешиваться с жидким или гелевым красителем, в составе которых содержится вода.
Если вы устали от однородного цвета и хотите чего-нибудь новенького, то можно не размешивать краситель в шоколаде до равномерного оттенка, а лишь сделать лёгкие цветовые разводы.
Мы остановили свой выбор на красителе для шоколада FoodColours оттенка «Carmine Red», окрасили основную массу шоколада в лёгкий розовый оттенок и добавили ещё несколько ярких капель.
Достанем из холодильника заготовки для кейк-попсов. Подготовим стакан с сахаром,— в него мы будем устанавливать ещё не застывшие попсы. Погружаем заготовку в растопленный, жидкий шоколад. Окунаем полностью, не должно остаться ни одной непокрытой части. Держим палочку под углом в 45 градусов и медленно и непрерывно поворачиваем её до тех пор, пока лишний шоколад не стечёт.
Шоколад должен стекать именно у основания десерта, только так вы сможете добиться ровной, гладкой поверхности.
Устанавливаем кейк-попс в стакан с сахаром или в специализированную подставку и оставляем до застывания. Через 5-7 минут, когда шоколадная глазурь станет твёрдой и прочной, кейк-попсы готовы.
Сочный, мягкий бисквит, тонкий слой шоколада… и прочь все раздумья!