Воздушное и хрустящее слоеное тесто любят многие – пирожки из него получаются особенно нежными, легкими, тающими во рту. А выпечка из такого теста, приготовленного своими руками, еще вкуснее, чем полуфабрикаты из магазина. Хотя этот вид теста считается «капризным», его не сложно приготовить, зная некоторые кулинарные секреты.
Особенности
Слоеное тесто гораздо более калорийно, чем обычное дрожжевое или пресное, поскольку в его состав входит большое количество масла. И обойтись без жира, сделав таким образом тесто и изделия из него более подходящими для тех, кто соблюдает диету, нельзя: именно благодаря маслу тесто становится воздушным и легким, приобретает уникальную слоистую структуру.
Слоеное тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое (пресное). Бездрожжевое тесто поднимается за счет того, что масло при выпечке испаряется и отделяет таким образом слои друг от друга. После этого масло впитывается в слои, не давая им слипнуться вновь. Дрожжевое тесто также становится слоеным благодаря масляным слоям. Дрожжи дополнительно разрыхляют тесто, делают его более мягким, воздушным и легким. Считается, что дрожжевое тесто подходит абсолютно для любой выпечки, а из пресного лучше делать изделия небольшого размера, преимущественно со сладкими начинками.
Ингредиентов для приготовления слоеного теста нужно немного: понадобятся мука, вода, жир и лишь в некоторых случаях дрожжи. А вот времени приготовление такого теста занимает немало. Если следовать классическим рецептам, то пласт бездрожжевого теста должен состоять почти из трехсот слоев. Если используется дрожжевое тесто, то количество слоев обычно варьируется от двадцати четырех до девяноста шести. Существуют, впрочем, рецепты так называемого «скороспелого» слоеного теста, которое готовится гораздо быстрее, но и по вкусу несколько уступает классическому.
Секрет первый: ингредиенты
Муку для приготовления слоеного теста необходимо выбирать особенно тщательно. Недостаточно купить муку высшего сорта, нужно также обратить внимание на содержание клейковины в ней: чем оно выше, тем легче будет приготовить слоеное тесто, и тем вкуснее оно будет. Перед использованием муку обязательно следует просеять.
Воду для теста следует взять холодную, но не ледяную. Некоторые готовят слоеное тесто на смеси воды или молока или только на молоке. Вкус при этом улучшается, но тесто становится менее эластичным.
Соль следует класть именно столько, сколько указано в рецепте, не больше (ухудшится вкус) и не меньше (слои «поплывут»). Можно использовать обычную поваренную или морскую соль – на вкусе это не отражается. Также можно добавить к тесту немного лимонной кислоты или несколько капель уксуса – это сделает тесто более эластичным. Но использовать кислоты следует очень умеренно, чтобы они не испортили вкус.
Слоеное тесто можно готовить с маслом или сливочным маргарином. Первый вариант предпочтительнее – с настоящим маслом тесто получается более вкусным. В то же время специальные маргарины с высокой температурой плавления позволяют получить особенно вохдушное тесто. Не следует брать так называемые «легкие» версии масла или маргарина – изделия с ними будут недостаточно пышными. Жиры следует сильно охладить, но не замораживать, чтобы слои теста не рвались.
Иногда в слоеное тесто добавляют целые яйца или только желтки – это делает тесто вкуснее. Еще одна популярная добавка к пресному слоеному тесту – небольшое количество коньяка или другого крепкого алкоголя.
Секрет второй: раскатка
Мука, жидкость, соль и кислота тщательно смешиваются. Дрожжи, если они предусмотрены рецептом, добавляются к тесту в последнюю очередь. Замешанному тесту следует дать отдохнуть в течение получаса, прикрыв его чистой салфеткой. Пока тесто выстаивается, нужно сделать прямоугольную лепешку из смеси масла с небольшим количеством муки и оставить ее в прохладном месте. После этого можно приступать к раскатыванию пластов.
От качества раскатывания теста зависит его структура и вкус.
Очень важно раскатывать его в одном направлении, равномерно нажимая на скалку. В центр пласта нужно положить масляную лепешку, после чего защипнуть концы тестяного пласта конвертом. Этот конверт необходимо аккуратно раскатать в одном направлении, сложить вчетверо оставить на двадцать минут в прохладном месте. Эта операция повторяется еще несколько раз, после чего можно приступать к разделке теста.
Секрет третий: разделка и выпечка
Разделывать тесто следует только очень острым ножом, которые не будет сминать слои. Слоеное тесто очень пластично, из него можно формировать разные фигурки – от простых круассанов и «бантиков» до сложных «цветков» «медальонов».
Перед выпечкой верх изделий можно смазать взбитым желтком для дополнительного блеска. Края теста смазывать желтком не рекомендуется, чтобы они не стали слишком жесткими. Если выпекается более или менее крупный пирог из слоеного теста, то его желательно в нескольких местах проткнуть вилкой: тогда тесто не будет пузыриться, пирог сохранит красивую форму.
Выпекается изделия на несмазанном противне, покрытом бумагой для выпечки. Желательно перед выпечкой противень охладить, например, сполоснуть его холодной водой. На прохладную поверхность выкладываются будущие слойки, после чего их можно отправлять в духовку, нагретую до двухсот двадцати или двухсот сорока градусов. При более низких температурах жир может вытопиться, и пирожки Пирожки. Гостеприимное блюдо 
получатся недостаточно слоистыми и воздушными. А если температура слишком высокая, то изделия быстро затвердеют снаружи, оставаясь внутри полусырыми.
Слойкам из дрожжевого теста Дрожжевое тесто 
непосредственно перед выпечкой нужно постоять немного (буквально несколько минут) в тепле, чтобы дрожжевые грибки проснулись и начали свою работу. Но если слойки будут стоять в тепле слишком долго, есть риск, что масло слишком быстро растает и вытечет из изделий.
Все самое важное, что нужно знать о слоеном тесте: чем оно выгодно и как правильно готовить!
Слоеное тесто обязательный продукт для тех, кто жить не может без ароматной выпечки. Преимуществ у слойки много: из него можно готовить любые блюда, обращаться с тестом очень легко и быстро, оно недорого стоит. Хотите чего-нибудь к чаю? 20 минут, и пышные печенья у вас уже на столе!
Работать со слоеным тестом легко, но есть несколько секретов, которые сделают процесс приготовления любого блюда еще проще! Мы с радостью поделимся с вами этими секретами. Читайте и запоминайте.
Любое слоеное тесто, вне зависимости от его разновидности, готовят и из воды, муки, масла и соли. Его замешивают особым образом, выкладывая слоями, поэтому оно и получило такое название. Вся технология приготовления требует определенной температуры. Чем больше слоев в тесте, тем более оно воздушное.
Обычно слоеное тесто делят на дрожжевое и бездрожжевое. Они по разному поднимаются. Например, тесто без использования дрожжей поднимается за счет водяного пара. Дрожжевое слоеное тесто – благодаря бродящим дрожжам. От качества дрожжей зависит эластичность, вкус, объем, запах теста.
Дрожжевое тесто нередко состоит из более чем 100 слоев. Для него берут муку с хорошим клейковинным свойством. Приготовление теста процесс очень трудоемкий и дорогой. Если вы захотите сделать его дома самостоятельно, лучше купите готовое. Так вы сэкономите время, деньги, нервы и силы.
Бездрожжевое слоеное тесто рекордсмен по количеству слоев. Их число нередко может достигать до 280. Хотя готовится оно быстрее и легче, чем дрожжевое.
Чтобы выпечка получилась пышной и ароматной из бездрожжевого теста, духовку необходимо нагреть до 220 градусов и держать там тесто не дольше 30 минут. Идеальный вариант, если у вас современная духовка, печь с пароувлажнителем.
Бездрожжевое тесто гораздо дольше не портится, поэтому его можно спокойно некоторое время хранить в холодильнике или долгое время в морозильной камере, не забыв при этом завернуть его в полиэтилен, чтобы оно не потрескалось и не впитало другие запахи.
Однако кроме дрожжевого и бездрожжевого теста существует еще несколько видов слойки, которые редко можно встретить на полках в магазине, но зато попробовать выпечку из него можно в кафе и ресторанах практически в любом месте.
Первый вид – классическое слоеное тесто. Для его приготовления используют воду и муку в равных пропорциях. Его используют для приготовления сырных палочек, разнообразных пирожков и коржей.
Существует еще творожное слоеное тесто. Для его приготовления, как понятно из названия, используют еще и творог. Все ингредиенты замешиваются в равных пропорциях. Такое тесто используют для приготовления сладких печений с начинкой. Творожно-слоеные сладости продаются в любом магазине с выпечкой.
Помимо этого есть еще и сливочное слоеное тесто. В его составе есть сливки, которые используются в равных пропорциях к остальным ингредиентам. Такое тесто готовится быстрее всех остальных видов.
— Любой вид слоеного теста всегда готовится без сахара, поэтому если вы планируете делать сладкую выпечку, не забудьте посыпать слойку сахаром или добавить к начинке сахар.
— Работать с тестом нужно быстро. Тесто очень легко и быстро тает и при комнатной температуре. Если вы поставили его размораживаться, не забудьте проверить слойку через 15-20 минут. Использовать дополнительные средства и способы для разморозки не нужно (например, держать тесто в горячей воде или выбирать режим разморозки в микроволновой печи).
— Тесто размораживается очень легко, достаточно снять с него пленку и развернуть (если у вас тесто свернуто в рулет).
— Чтобы тесто было воздушным и имело приятный аромат, к нему лучше добавить немного какого-нибудь крепкого спиртного напитка.
— Если добавить немного уксуса в тесто, оно будет более эластичным, но тут важно не переборщить с ним, поскольку это повлияет на вкус и запах.
— Если вы все-таки решились делать тесто самостоятельно, используйте для него только муку высшего сорта.
— Вода для приготовления теста должна быть чистой и холодной.
— Чтобы выпечка приобрела золотистую корочку, смажьте ее яйцом, но старайтесь не задевать боковые стороны изделий.
— Чтобы во время выпекания на выпечки не образовывались пузыри, заранее сделайте несколько проколов вилкой на дне и на поверхности.
— Чтобы выпечка поднялась и была нежной, не открывайте духовку первые 10 минут выпекания. Холодный воздух не даст подняться тесту.
— Ставить выпекать изделия нужно только в заранее разогретую духовку, иначе тесто просто растает и потечет.
— Перед тем, как положить выпечку на противень, смажьте его холодной водой.
— Выпекать слоеное тесто лучше всего при температуре не ниже 220 градусов. В противном случае, тесто растает и не будет таким пышным.
— Когда вы готовите тесто, не переусердствуйте с мукой. Это относится даже к тем случаям, когда вы покупаете уже готовое тесто и раскатываете его с помощью муки. Большое количество муки не дадут тесту подняться.
— Если вы хотите как-то красиво оформить выпечку, сделайте это после того, как она остынет.
— Если вы делаете выпечку с сахаром, старайтесь примять его к тесту, поскольку сахар расправиться и подгорит, образовав невкусную горькую корочку.
Это все основные правила, как сделать выпечку из слоеного теста вкусной, пышной и удачной. Удачных вам блюд из слоеного теста и приятного аромата на кухне !
Войти
Секреты выпечки из готового слоеного теста
Слоеное тесто можно сделать самим, но это долго, сложно, дорого и что будет в итоге на выходе — совершенно непредсказуемо. Заводское же тесто дает всегда 100% гарантированный результат качества, ибо делается не скалкой малосильной хозяйки, а профессиональными станками.
Я как-то писала уже, что готовила и сама, и получалось, но столько сил и времени вложила, это такая морока. нет, поигралась и будет. Обычное дрожжевое, особенно при наличии хлебопечки, делается на раз-два: и дешево, и всегда на пять с плюсом. Только оно совсем иное, чем невесомое слоеное блаженство.
Но просто купить готовое тесто мало, его спокойно можно угробить — например, раскатывать скалкой в разных направлениях, а потом засунуть в холодную духовку или с температурой для обычной выпечки (180 гр). И все! Получаем подошвы для ботинок, разочаровываемся и переходим на магазинную выпечку.
Круассаны готовят как из дрожжевого слоеного теста, так и из бездрожжевого. Дрожжевое нравится больше, но выбирайте по своему вкусу, советовать не могу. =) Бывают они не только "сладкие" — с шоколадом, кремом, джемом, ягодами или вареной сгущенкой, но и "соленые" с курицей, паштетом, рыбкой, грибами, но самые любимые для меня — с ветчиной и сыром.
Но не обязательно делать именно круассаны, можно просто конвертики с начинками. Ммм. Но их надо проткнуть вилкой перед выпечкой, чтобы вздулись равномерно, не пузырями в "шарик". ))
Если хотите раскатать потоньше, скалка должна идти только в одном направлении, что бы не повредить внутренние слои, не "перемешать" их, не сместить один по отношению к другому. Осторожно, если слева-направо, то только так. Если раскатать тоньше 3 мм, то тесто может не подняться, толще 5 мм — не пропечься.
Резать очень острым ножом, что бы края не сдавились, не слиплись и тоже хорошо "вздулись" при выпекании. Укладывая же на пергамент, ничем не надо смазывать — в тесте очень много жира. Рекомендуют сбрызгивать противень и сами сырые изделия водой перед тем, как поставить их в духовку — для повышения влажности и более нежной корочки. Я не делаю, люблю хрустящую.
Выпекать слоеное тесто надо при температуре от 220 гр, но до 250. Жир между слоями должен быстро вскипеть и тогда тесто поднимется максимально пышно. А если духовку разогреть сильнее, то снаружи может подгорать, а внутри еще не пропекаться. Рекомендуется держать около 15 минут, но я смотрю по внешнему виду — запеклось-зарумянилось кулинарным золоток корочки — все, вытаскиваем! Это минут 10-12.
. А потом смотреть, как домашние лопают, и облизываться — им худеть не надо, а слоеное тесто очень калорийно (оно радует — весит мало, тк очень воздушное, поэтому одну штучку можно себе в награду)))).