Почему не получается рикотта

Я как-то уже писала о рикотте. Но тогда у меня еще не было своего опыта, и я просто приводила рецепт из книжки, и та рикотта была из молока, а не из сыворотки. А мой первый опыт оказался неудачным. Почему — я поняла только, когда во ВНИИМСе нам объяснили, как ее делать.

Во-первых, годится только сладкая подсырная сыворотка, а сыворотка от творога не пойдет.

Во-вторых, сыворотка должна быть очень свежей. Если оставить ее на ночь, она наберет кислотность, и рикотта уже не получится. Я варю ее тут же после приготовления сыра.

В-третьих, для лучшего результата нам надо добавить в нее около 5% молока, то есть 500мл на 10л сыворотки. Казеины молока помогут «собрать» сывороточные белки.

Эту смесь нагреваем до 95 градусов и добавляем в нее кислоту. В Италии это сок лимона, но у них там лимонов завались. Во ВНИИМСе добавляли какую-то искусственную кислоту, уже не помню какую. Не помню, потому что мне это не актуально. Я добавляю кислую сыворотку от творога. Притом постоявшую в тепле и изрядно набравшую кислотность. По вкусу она должна быть не менее кислой, чем лимон. Такую же сыворотку я использую для свертывания молока при приготовлении панира/адыгейского сыра. Сверху на ней собирается белковая пленка, которую я снимаю – и вперед. Не страшно, если сыворотка простоит в тепле несколько дней. Горячая смесь в кастрюле все продезинфецирует. А кислота только свернет белки, и в готовом продукте чувствоваться не будет.

Чем кислее сыворотка, тем меньше ее надо. И наоборот. Если сыворотка слишком свежая, и ее приходится много вливать, температура в кастрюле падает. Поэтому после того, как вы убедились, что влили кислоты достаточно, чтобы жидкость в кастрюле пошла хлопьями от свернувшихся белков (вот точных дозировок сказать не могу, все на глазок и зависит от степени кислотности), проверьте ее температуру и при необходимости нагрейте до тех же 95 градусов. При 85 градусах тоже будут хлопья, но конечный продукт будет недостаточно плотным и менее вкусным на мой взгляд. Хотя, скажем, для адыгейского сыра молоко нагревают как раз до 85, в отличие от панира, для которого молоко доводят до кипения. Поэтому адыгейский сыр нежнее панира.

После этого отловите хлопья шумовкой. Я беру ведро или кастрюлю, в него вставляю дуршлаг, выстилаю его марлей и откидываю туда получившуюся рикотту. Вскоре сыворотка окончательно стекает — и готово. Но правильней раскладывать рикотту по специальным формам. Тогда она имеет товарный вид. Просто лично я рикотту использую больше для подкормки животных (в данный момент это наш щенок алабая), потому как мне кажется, что обычный творог гораздо вкуснее. А рикотта – бесплатный бонус к сыру. Бонус, надо сказать, не маленький. Ее прилично получается. Сывороточные белки – это примерно 20% от всех белков молока. И я в этом убедилась. Жалко их просто выливать!

Войти

Рикотта-2

Уже писала о том, как я делала рикотту.
Как она у меня получалась и, наоборот, не получалась, утекала.
Кажется, нет ничего проще: вскипятил подсырную сыворотку и снял рикотту шумовкой. Оказывается, не все так просто! Даже у такой элементарной вещи, как рикотта, есть своя непростая "матчасть", что в очередной раз доказывает: "кулинария — тонкая наука")
В последнее время мне попалось много интересных материалов по рикотте. Все, что напишу ниже, — обобщение опыта итальянских сыроделов-профессионалов с добавками в виде моего скромного бытового опыта. Мне было приятно убедиться в том, что тот процесс производства, который я описала в прошлый раз, устраивая пляски с градусником вокруг кастрюли, почти с точностью до градуса совпал с профессиональными описаниями.

Читайте также:  Почему пахнет кожа головы даже после мытья

1. Секрет "убегающей" рикотты
Идеальный PH сыворотки для снятия рикотты наилучшего качества и с наибольшим выходом — 6,2-6,3. Эта информация полезна тем, у кого есть PH-метр.
У кого его нет, эта информация также может служить ориентиром: попробуйте сыворотку, она не должна иметь кисловатый привкус. По кислоте вкус должен быть между чистой водой (PH 7) и чаем (PH 5,5). Это сравнение взяла из Википедии, вернее, из таблицы значений PH. Если кто-то поможет подобрать более близкий пример, как на вкус определить кислотность 6,2-6,3 — буду признательна.
Если сыворотка имеет кисловатый привкус — рикотта будет убегать.

2. Что делать с кисловатой сывороткой?

Есть несколько выходов:
— процеживать сыворотку через несколько слоев х/б ткани. По структуре рикотта выйдет намного более «мелкая» и гладкая, чем обычная;

— если вы еще не начали нагревать сыворотку, которая имеет легкую кислинку, перед нагреванием попробуйте добавить соль, это замедлит окисление сыворотки. Соль надо добавлять осторожно! Солите не сыворотку, а предполагаемое количество рикотты;

— пишу теоретически, просто чтобы Вы знали: варварский способ, применяемый в промышленных условиях – шарахнуть по кислой сыворотке щелочью, то есть добавить немного соды. Кто не чувствителен к щелочному привкусу соды – добавляйте 6 ее грамм на 10 л сыворотки.

И еще один выход, на перспективу: в следующий раз сократите количество «закваски» (йогурта, сыворотки). Я обычно, делая сулугуни, использовала 5% закваски от объема молока. Итальянские сыроделы намного чаще оперируют 2%.

3. Фактор времени
Обычно для того, чтобы получить хорошую рикотту, между первым разрезанием сырного сгустка и началом ее производства, не должно пройти больше часа, при условии, что рецептура сыра предусматривает стандартное количество закваски/стартера и не используются корректоры кислотности. Имеются в виду только те сыры, в которых сгусток режется сразу после его формирования.
Еще один комментарий: время — час приводят профессиональные сыроделы, которые добавляют кислоту для увеличения выхода продукта. По моему опыту, если кислоту, которая понижает PH, не добавлять, то рикотта прекрасно снимется и через больший промежуток времени. Часа полтора-два, а то и больше.
Сыворотка из-под зрелого сырного теста не подходит для производства рикотты: с созреванием сырного сгустка, кислотность сыворотки возрастает.
Многие сыроделы пишут, например, что сыворотка из-под моццареллы не подходит для изготовления рикотты. А некоторые пользуются хитростью: на определенном этапе производства моццареллы сыворотку сливают, заменяя ее теплой водой, поскольку именно тепло, а не сыворотка помогают созревать сырному тесту.

4. Качество рикотты
Зависит от того, сыворотка из-под какого именно сыра используется. Вернее, от того, как измельчается сырное зерно.
Например, при производстве вареных сыров, сыров предназначенных для длительного выдерживания, сырный сгусток режется совсем мелко, бывает до размера рисинок, соответственно, выделяется больше сыворотки и жира, которые потом «соберутся» в рикотте. При производстве свежих мягких сыров сгусток измельчается крупно, часть сыворотки и жира остаются внутри сыра, и рикотта получается беднее по вкусу и суше.
Качество рикотты также зависит и от вида молока: коровья рикотта никогда не будет такой кремовой и нежной, как козья или овечья, поскольку эти виды молока содержат больше жира.
Еще один секрет: чем раньше Вы снимете всплывшую рикотту/отделите ее от горячей сыворотки – тем мягче получится рикотта, и, наоборот, чем больше вы ей позволите кипеть, тем более сухой она выйдет.

Читайте также:  При какой температуре погибает сальмонелла в курице

5. Добавки
Пару слов: молоко и кислота добавляются в сыворотку не для вкуса, а для увеличения выхода. Все-таки, дома так делать не следует.
Хотя аутентичная рикотта делается только из сыворотки и соли, в рикотте, которая потом будет использоваться в сладких блюдах и кондитерских изделиях, некоторые очень ценят добавки молока и сливок.

6. Выдержанная рикотта
Рикотту выдерживают 45-60 дней в сухом месте, она теряет в весе примерно 35%, минус плесневелая корочка. Поскольку вряд ли кто-то дома наделает килограмм рикотты и больше, подробности выдерживания опускаю.

Не знаете, что сделать из сыворотки от творога кроме блинов и пирожков? Конечно, рикотту! Она получается мягкая, нежная, по вкусу ничем не отличается от настоящего итальянского сыра, что продается в супермаркетах. К тому же продукт очень полезный: содержит много белка и кальция. Приготовить рикотту из сыворотки в домашних условиях совсем не сложно: никаких дорогих ингредиентов или специального оборудования не потребуется.

Рикотта — что это?

В каждой стране почитают свою разновидность сыра. В Италии очень любят рикотту. Ее готовят из сыворотки, которой в изобилии остается от моцареллы – еще одного популярного в этой стране продукта.

В любом сыре много протеинов: в твердых это в основном казеин, а в рикотте главный белок – альбумин. Продукт отличается легким сладковатым привкусом, его обеспечивает лактоза.

Калорийность зависит от того, из какого именно молока он сделан и составляет 130-170 ккал. Самый диетический вариант – полученный из сыворотки из коровьего молока. Он включает 10-12% жира, до 3% углеводов и 9-11% протеинов. Если сварить рикотту из козьей сыворотки или овечьей, то ее жирность и энергетическая ценность будет выше. Также более маслянистый вкус и больше липидов будет в продукте с добавлением молока и особенно сливок.

Классический вариант готовят из чистой сыворотки. Но поскольку в ней содержится не так уж и много белка, то добавляют молоко в количестве 10-20%.

Ингредиенты

Самый простой рецепт сыра рикотта подразумевает использование всего двух компонентов:

  • 5 л свежей сыворотки (лучше подсырной);
  • 25 мл уксуса.

Выход рикотты небольшой: из 10 л жидкости можно получить ее примерно 0,5 кг. Для увеличения количества можно добавить еще 1 литр молока. Это обеспечит более светлый, белый цвет.

В рецепте уксус можно заменить лимонной кислотой. Ее 0,5 ч.л. растворить в 50 мл воды. Также подойдет сок лимона, его на 5 литров нужно не менее 50 мл.

Читайте также:  Паштет из говяжьего сердца в домашних условиях

Опытные сыровары, чтобы сделать рикотту, вообще не используют ничего кроме сыворотки. Но она должна быть очень свежая.

Как приготовить рикотту дома

Необходимо подготовить большую кастрюлю, марлю, дуршлаг, термометр. Начинать лучше всего вечером. Технология производства рикотты в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Сыворотку (саму или вместе с молоком) нагреть до 90 градусов, но не доводить до кипения. Иначе сыр получится сухой, плотный. При этом постоянно помешивать.
  2. Добавить уксус или лимонную кислоту (сок лимона). Из-за резкого изменения рН в жидкости начнут образовываться хлопья белка.
  3. На медленном огне варить еще 5 минут, аккуратно перемешивая. Огонь выключить.
  4. Кастрюлю накрыть крышкой, оставить так до утра или хотя бы на пару часов до полного остывания.
  5. Процедить жидкость через сито или дуршлаг, застеленный марлей в 2-3 слоя. Рикотница — форма для сыра

Сыровары используют специальные формы для мягких сыров с решетчатыми стенками. Если вы планируете часто делать рикотту, то их можно приобрести, воспользовавшись интернетом.

  • Оставить так в сите на 2-3 часа, чтобы жидкость стекла. Отжать и переложить в пиалу.
  • Хранить в холодильнике не более 5-7 суток.
  • В результате получается домашний мягкий сыр, с которым можно готовить бутерброды, используя вместо масла. Если добавить немного соли и зелени или красную рыбу, то получится отличная паста для канапе. Также его добавляют в десерты и салаты.

    Почему не получается рикотта из сыворотки — возможные причины

    Самая распространенная проблема в том, что хлопья не образуются либо они слишком мелкие. Такое происходит, если готовить из чистой творожной сыворотки, в которой не хватает протеинов. Поэтому лучше добавлять для подстраховки немного сливок или молока (до 20%).

    Вот еще несколько причин того, что продукт не получается:

    1. Было использовано неподходящее сырье. Если взять сыворотку из-под творога, то из нее образуется мало хлопьев, следовательно, их сложно прессовать. Лучше использовать жидкость, что остается после получения твердых сыров (с добавлением сычужного фермента).
    2. Мало добавлено кислоты: при недостаточно низком рН сгусток не получится. Перебор с уксусом тоже чреват испорченным продуктом, слишком кислым привкусом.
    3. В жидкости не хватает кальция. На всех заводах для лучшего сворачивания белка добавляют хлористый кальций.
    4. Жидкость из-под сыра долго стояла до того, как ее начали нагревать. Ее нужно пускать в домашнее производство сразу. Если подержать сутки в холодильнике, ничего не получится.

    Также причиной того, что образовались лишь мелкие крупинки, является чрезмерно интенсивное помешивание при нагревании.

    Куда деть сыворотку после Рикотты — применение

    Жидкость, что остается после отделения хлопьев белка, выливать не следует. Определенное количество ценных компонентов в ней все равно остается. Ее можно использовать:

    • для приготовления коктейлей и как напиток;
    • замешивать на ней тесто для блинов, пирожков;
    • вместо воды добавлять во время приготовления хлеба;
    • применять для обработки растений в саду от вредителей и как удобрение.

    Напиток также можно использовать для ополаскивания волос и приготовления косметических масок.

    Сыворотка – вовсе не отход, а ценное сырье для получения многих продуктов. Если ее остается в изобилии, стоит попробовать приготовить рикотту. Этот нежный итальянский сыр хорош сам по себе и в любых блюдах.

    Оцените статью
    Добавить комментарий

    Adblock detector