Почему макароны разной формы

Отвечают два повара, автор книги об итальянской кухне и хозяин итальянской лавки

Сырники Андрея Махова

Шеф московского ресторана «Пушкин» — о том, как сделать идеальные «битки тварожныя»

Пять полезных завтраков Алены Солодовиченко

Кокосовые панкейки, смузи боул, авокадо тост и прочие модные вещи

Что такое растительное мясо

из чего оно сделано, вред и польза

• Авторы

Кристиан Лоренцини, шеф ресторана Christian :

«Это все равно что спросить, почему на свете так много машин. Кому-то нравится такая модель, кому-то — другая. То же самое и с пастой. Тем более что каждая паста сочетается с определенными соусами. Длинные разновидности пасты хороши с морепродуктами и с фаршем. Сливочные соусы я использую только с короткой пастой. Мы, например, делаем пасту со сливочным соусом и красной икрой: если использовать длинную пасту, ее просто будет неудобно есть, а вся икра останется в тарелке; другое дело — фузилли, конкилье или орекьетте. Так что главное — уловить баланс между формой и структурой пасты и плотностью начинки».

Джузеппе Тодиско, шеф-повар ресторана «Итальянец» и остерии «У Джузеппе»:

«Разнообразие форм пасты обусловлено вечным стремлением человечества к разнообразию, поэтому производители всегда стремились проявить фантазию — лишь бы люди не скучали, хотя изначально видов пасты было не так уж много. Потом, каждая паста хороша с определенными соусами и добавками. Спагетти, например, вещь универсальная: они хороши практически со всем — можно просто добавить оливковое масло и пармезан, а можно сделать их с соусом болоньезе. Мы в остерии делаем самые разные спагетти: лимонные с цыпленком, карбонару с цукини, спагетти-помодоро. А взять букатини — похожую на спагетти длинную полую пасту: она отлично подходит для томатных и сливочных соусов, которые проникают внутрь, но не забивают вкуса самой пасты. Фарфалле традиционно подаются с овощами и с легкими соусами: густой соус просто сломает их нежную форму и консистенцию. А фузилли, паста спиралевидной формы, хорошо держит вязкие соусы, это лучшая основа для пасты с песто».

Елена Костюкович, переводчица книг Умберто Эко, автор книги «Еда. Итальянское счастье»:

«В Италии производят более 300 форматов пасты. Они совершенно разные и в продаже, и в тарелке, потому что хорошая паста ни в каком кипятке не теряет свою оригинальную форму колесика, спирали, трубки или шарика, звездочки или полумесяца. Зачем и кому требуется такое изобилие?

Повар ответит: чтобы всем было видно, какой я виртуоз! Я знаю, сколько минут нужно вариться в кастрюле любому сорту, хотя одним форматам нужно две минуты, а другим целых двадцать две.

Гурман ответит: чтобы каждый соус находил себе достойную компанию, причем жирной и вязкой приправе лучше всего прятаться внутри макаронных трубок, а рыжей крошеной боттарге — прилипать к длиннющим спагетти.

Языковед скажет: в этих многочисленных словах («ангельские волосы», «ракушки», «мотыльки») не меньше прелести, чем в ренессансном стихотворении.

Ну а турист скажет: а как же! Иначе что меня заставит путаться в меню? И чем я стану любоваться на витринах магазинов? И что я буду, чертыхаясь, каждый раз по-другому цеплять на вилку?»

Джулио Дзомпи, владелец лавки Don Giulio и ресторана La Scarpetta:

«В каждом регионе Италии свои собственные разновидности пасты: спагетти из северного региона Венето будут иметь более крупную и грубую форму, чем спагетти из Неаполя. Спросите — почему? Потому что паста должна идеально сочетаться с соусом. Правило простое: чем грубее и агрессивнее соус, тем больше по размеру должна быть противостоящая ему паста. И наоборот. В соусе типа болоньезе вкус мелкой и тонкой пасты просто исчезнет — для него нужны спагетти большого диаметра или букатини с дыркой внутри. Для густого и сильного соуса вроде аматричаны нужна крупная, даже грубоватая паста — иначе просто не будешь чувствовать пасту, один только соус. Вот почему спагетти на севере, где часто используется дичь, крупнее южных, где в соусах используют много овощей. А в регионах, где много рыбы и морепродуктов, традиционно используют разные виды мелких паст. Например, диталини — пасту в виде маленьких цилиндриков; мы у нас в ресторане их готовим».

Популярное

Главная → Еда → Продукты → 18 видов — от вермишели до тортеллини: самый полный гид по макаронам

Анна Ивашкевич

Макароны различают по группам — А, Б, В, которые, в свою очередь, делятся на высший, первый и второй сорт. Конечно, лучше выбирать макароны группы А — они производятся из муки твёрдой пшеницы, в них сохраняется больше клетчатки и содержится меньше крахмала. Это важно для людей, страдающих сахарным диабетом первого и второго типа — у макарон из грубой муки ниже гликемический индекс. Людям с непереносимостью глютена следует выбирать макароны из гречневой и рисовой муки.

Цвет пасты может варьироваться в зависимости от красителей в составе теста. Макароны бывают зелёные (со шпинатом), фиолетовые (со свёклой), красные (с морковью), оранжевые (с тыквой), чёрные (с чернилами каракатицы или трюфелем). Макароны — это хороший гарнир к мясу, рыбе, птице, сыру. Обращайте внимание на время приготовления, которое указано на упаковке: чем оно больше, тем макароны полезнее. Макароны лучше готовить до степени al dente , то есть недоваривать. Так организм будет их дольше переваривать, а вы — оставаться сытым. Помните: полнеют не от макарон, а от больших порций и жирных соусов. Предпочтительно использовать томатный, нежирный мясной или рыбный соус.

Длинные макароны

Вермишель — тонкая паста до 2 мм толщиной.

Спагетти — самая известная тонкая паста, отличается длиной до 50 см.

Лингуине — длинная, тонкая, немного сплющенная паста.

Феттуччине — длинные, плоские макароны, сплетённые в «гнёзда».

Тальятелле — такие же «гнёзда», как и феттучине, но немного шире.

Паппарделле — длинная паста шириной 12—13 мм, также сплетённая в «гнёзда».

Макаронные изделия
итал. Pasta
Компоненты
Основные	пшеница твёрдая
Медиафайлы на Викискладе

Макаро́нные изде́лия (в быту часто называются просто макаронами) — изделия из высушенного теста (обычно из пшеничной муки с водой). Могут иметь самую разнообразную форму — в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм [3] .

Иногда при их изготовлении используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг и других зерновых культур.

Обычно макаронные изделия выпускаются пищевой промышленностью и хранят в сухом виде. Их отваривают перед употреблением. Иногда в тесто при их изготовлении добавляются другие ингредиенты, например: красители (томатная паста, шпинат, свёкла, пигмент, выделяемый из каракатиц (чернила каракатиц) и другие), яйца, зелень.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста, — полуфабрикатам. Однако некоторые изделия из теста, которые затем отваривают в кипящей воде, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации макаронных изделий из теста не существует.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки, ленивые вареники. В Юго-Восточной Азии макаронные изделия широко распространены в форме лапши быстрого приготовления.

По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta , видимо, от позднелатинского лат. pasta — «тесто») — однородная кашицеобразная масса, и в некоторых языках используется заимствование этого термина (в том числе, и в русском языке, хотя это слово имеет другое основное значение).

Содержание

Классификация макаронных изделий [ править | править код ]

В некоторых странах приняты стандарты категоризации макаронных изделий в зависимости от используемого сырья, например, в России стандарт [4] выделяет группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):

• группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия для реализации внутри страны разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России) [ источник не указан 396 дней ] , однако на экспорт могут изготавливаться из разных сортов пшеницы.

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1—2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия:

Группы макаронных изделий по форме [ править | править код ]

По форме макаронные изделия подразделяют на шесть групп:

Длинные макаронные изделия [ править | править код ]

• Баветте (итал. bavette ) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
• Капеллини ( capellini ; от capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель ( vermicelli ; от verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм);
• Спагетти ( spaghetti ; от spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини ( maccheroncini ) — находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини ( bucatini ).
• Тальятелле ( tagliatelle ) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине ( fettuccine ) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине ( mafaldine ) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполитанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» ( reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
• Лингуине ( Linguine ) — длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле ( Pappardelle ) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия [ править | править код ]

• Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
• Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Penne — пенне — ligate (ребристые), lisce (гладкие), piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
• Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Trofie — трофье — небольшие макароны веретенообразной формы.

Макароны для запекания [ править | править код ]

• Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
• Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов [ править | править код ]

• Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
• Stelline — стеллине — звёздочки.
• Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
• Филини — тонкие короткие нити.

Фигурные макароны [ править | править код ]

• Farfalle — фарфалле — бабочки.
• Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
• Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
• Конкильетте — более мелкие ракушки.
• Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
• Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче — рожки.
• Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
• «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

Тесто с начинкой [ править | править код ]

• Равиоли — аналог русскихпельменей, украинскихвареников и т. д. — с начинкой.
• Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
• Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
• Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Использование [ править | править код ]

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Пищевая и энергетическая ценность [ править | править код ]

В ряде стран пищевая ценность макаронных изделий стандартизована, например, в России [4] установлено, что в 100 г не приготовленных изделий должно содержаться от 10,4 до 11,8 г белка (в соевых — 14,3 г), от 1,1 до 1,8 г жиров (в молочных — 2,9 г), от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 344 ккал.

В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно: