Почему котлета по киевски так называется

История блюда французская.
Императрица российская Елизавета Петровна обожала французскую кухню. Французы, слывшие в Европе отменными кулинарами, открыли в Петербурге первые в России рестораны, считавшиеся весьма модными заведениями. Елизавета, идя по стопам Петра, пачками отправляла талантливых вьюношей в Париж, обучаться кулинарному делу.

Видимо, оттуда и был привезен рецептик очень нежных и сочных котлет из куриной грудинки. Только назывались они тогда «котлетами де-воляй» (côtelettes de volaille), а придумал их великолепный повар, виноторговец и кондитер Николя Апперт. Это не единственное изобретение Апперта. Именно он прославился тем, что изобрел консервы. Не просто какие-либо консервы, а сам принцип консервирования. Но об этом мы расскажем в другой раз.

Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их все время путают с котлетами по-киевски. И не мудрено. Они — аналоги. И те, и другие готовят из куриной грудки. И в те, и в другие вкладывают начинку. В простейшем варианте — сливочное масло (котлеты по-киевски). К нему часто добавляют всякие приправы, зелень, куриный желток и прочее. Если же приправ берут побольше, а масло заменяют каким-либо соусом, или вообще обходятся без него, то это котлеты де-воляй.

История русская.
Не так давно, в апреле 2000-го года, в своей квартире был найден убитым ученый с мировым именем, историк, основатель российской скандинавистики, автор многих книг по истории и геральдике Вильям Васильевич Похлебкин. Но не только, и не столько этим прославился ученый. Его перу принадлежит более 50 книг по истории кулинарного искусства, изданных тиражом более ста миллионов экземпляров.

Так вот, в одном из своих «Вкусных рассказов» он утверждает, что наши котлеты были изобретены в 1912-м году и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Но, увы, две революции и разруха Гражданской войны начисто отбили память о чудесных котлетах. Но не у всех.

История украинская.
В 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского, котлеты неведомым путем попали в Киев. Но популярности не приобрели — не до того было. И только через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою вторую (или третью?) жизнь. Их приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии.

Котлеты были высочайше одобрены, а потому вскоре появились в ресторанах системы «Интуриста» под названием «котлеты по-киевски». Новое блюдо вызвало большой интерес, и стало такой же кулинарной приметой столицы Украины, как и знаменитый киевский торт.

История американская.
Впрочем, американцы считают, что название котлет пришло из Америки. Дескать, котлеты назвали в честь Киева потому, что в нью-йоркских ресторанах их часто заказывали эмигранты из Киева. В Америке наши котлетки тоже любят. Там их называют «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский), но иногда приводят и название «Tsiplenok Po-Kievski».

После войны блюдо попало в Европу и опять в Киев. Вот вам и еще одна версия, несколько притянутая за уши, как, впрочем, и все, что американцы думают о нашей жизни.

Кстати, американцы хоть название Киева сохранили. У нас же их называют котлетами по-московски, по-мински, «сюрприз», «свитанок», «новинка», в общем, изгаляются, как хотят.

История с котлетами.
Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.

Наши простые советские люди не подвергались этой опасности, так как никогда не резали котлеты, а по рабоче-крестьянски прокалывали их вилкой, и, пока масло потихонечку вытекало из маленьких дырочек, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой. Так что это НАШИ котлеты. Иностранцам не понять.

Читайте также:  Почему мужчина стрелец внезапно пропал

В конце концов чудо-котлеты распространились по всей системе общепита и, естественно, деградировали. В первый раз я отведал их в 1964-м году в ресторане «Метро». Божественное ощущение. В последний раз — два года назад в одном кафе в центре города. Нечто приторное, жирное, безвкусное. Больше пробовать не хочу. По крайней мере, в этом кафе.

Цитатник

Удивительный соус-десерт "Взбитый мёд" подойдет и для поста! Да еще и чудесное средство при простуде.

В этом году абсолютно все дизайнеры предлагают нам открывать одну из самых сексуальных частей .

Огромная благодарность автору: JeSeKi Этим рецептом со мной поделилась моя племянница.

Ажурное платье крючком. Ажурное платье крючком с рисунком в виде раковин на талии, по горловин.

летний зефир — платье с шишечками от Ребекки Тейлор источник: http://kniti.ru вяжут на осинке: .

Метки

Рубрики

  • ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (227)
  • Пальто, куртки (36)
  • Платья (31)
  • Свитера, пуловеры (30)
  • Кофты, жилеты, туники (18)
  • Разное вязание (16)
  • Носки, гольфы, гетры (7)
  • Шапки, береты (6)
  • ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (212)
  • платья (44)
  • ирландское кружево (23)
  • сумки (22)
  • бабушкин квадрат, филейное вязание (20)
  • блузы и туники (20)
  • топы и майки (17)
  • комбинированное вязание (15)
  • кофты и пуловеры (9)
  • УРОКИ ВЯЗАНИЯ (114)
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ (32)
  • ВЯЗАНИЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ (31)
  • ИНТЕРЬЕР, ДИЗАЙН, МЕБЕЛЬ (24)
  • фен шуй (3)
  • ВИДЕО (24)
  • Фильмы (6)
  • видео-рецепты (5)
  • ЛАНДШАФТНЫЙ ДИЗАЙН (5)
  • СПОРТ (3)
  • ГОРОДА И СТРАНЫ (32)
  • HAND MADE (395)
  • декор (74)
  • бижутерия (69)
  • всё из меха и кожи (28)
  • панно, картины (26)
  • бутылочки (25)
  • бисероплетение (15)
  • плетение из газет (11)
  • батик (11)
  • тарелки, вазы, стаканы (10)
  • шкатулки, коробочки (8)
  • флористика (2)
  • декупаж (68)
  • лепка (51)
  • ВЫШИВКА И ШИТЬЁ (303)
  • украинская вышивка (67)
  • цветы (55)
  • ателье (34)
  • подушки, скатерти, салфетки (20)
  • одежда (18)
  • техника рококо и гладь (10)
  • восточно-азиатское (7)
  • Мережка (4)
  • картины (4)
  • вышивка лентами (2)
  • ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ (32)
  • ИНТЕРНЕТ ПОЛЕЗНОСТИ (59)
  • ИСКУССТВО (102)
  • афоризмы (11)
  • живопись (55)
  • мода и стиль (24)
  • КОМПЬЮТЕР (32)
  • КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ (175)
  • домашний доктор (51)
  • наше тело (21)
  • природная косметика (54)
  • разумное питание (37)
  • КУХНИ МИРА (81)
  • история кулинарии (33)
  • национальная кухня (2)
  • МУЗЫКА (17)
  • ОФОРМЛЕНИЕ ДНЕВНИКА (81)
  • картинки, анимашки (9)
  • декупажные картинки (7)
  • ПОЛЕЗНОСТИ ДЛЯ ДОМА (53)
  • ПРАЗДНИКИ (15)
  • РЕЦЕПТЫ (725)
  • блины, оладьи, пончики (27)
  • молочные блюда (26)
  • вторые блюда (98)
  • выпечка (77)
  • десерты (86)
  • закуски (78)
  • первые блюда (19)
  • погребок (36)
  • постный стол (4)
  • салаты (30)
  • сладости (57)
  • соусы и специи (35)
  • торты и пирожные (114)
  • хлебопечка (26)
  • СТИХИ (46)
  • о любви (8)
  • позитив (8)
  • ЭТО ИНТЕРЕСНО (132)
  • история (4)
  • люди (45)
  • мифы и легенды (2)
  • психология (12)
  • флора и фауна (22)
  • ЮМОР (39)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Среда, 14 Декабря 2011 г. 13:32 + в цитатник


Одним из самых популярных мест досуга советских людей являлся ресторан, в меню которого был практически всегда список самых дорогих горячих блюд венчала котлета по-киевски. В киевском ресторане "Динамо" после денежной реформы 1961 года она стоила 1 рубль 25 копеек.

Как появилась котлета по-киевски
В начале ХХ века в Нью-Йорке эмигранты из Киева покрыли славой котлету. Отсюда и ностальгические названия латиницей Chicken Kiev, или иногда встречающееся Tsiplenok po-kievski. Местом рождения котлеты по-киевски история называет ресторан гостиницы "Континенталь" на улице Николаевской (ныне Городецкого). В отеле располагался штаб гетмана Скоропадского, и его офицерам подавали блюдо под названием "котлета де-воляй по-киевски".

Популярные французские рецепты: куриные котлеты на косточке де-воляй (cotelettes de volaille) и фаршированная грудка кордон-блю (Poulet Cordon Bleu). Однако, вкус этой кулинарной новинки и гетману, и его свите уже был знаком по Купеческому клубу Петербурга. Там примерно в 1910-1915 годах придумали ново-михайловскую котлету, которой дали название в честь Михайловского дворца, расположенного поблизости от клуба. Известный кулинарный теоретик Вильям Васильевич Похлебкин писал: "Эти котлеты были типично "измысленным" блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам".
Потерянная котлета по-киевски

Читайте также:  Просто кухня лагман рецепт

В 60-е годы котлета по-киевски была в меню практически всех ресторанах Киева, да только в нескольких из них она готовилась и подавалась правильно: со сложным гарниром на крутоне (специально приготовленном сухарике). Среди них "Динамо", "Столичный", рестораны гостиниц "Москва" и "Ленинград". Но в ресторане "Театральный", на углу улиц Ленина и Владимирской, ее делали лучше всего, скрупулезно следуя всем правилам. Но шло время, и технология приготовления котлеты по-киевски стала упрощаться. В промышленное производство куриное филе стало поступать уже без косточки. А в некоторых заведениях филе и другие оставшиеся части курицы и вовсе стали пропускать через мясорубку. Ну а потом в ход пошли бройлерные куры. И теперь стали готовить три котлеты из неподвижных тучных бройлеров, вместо двух из правильной курицы, которая вела свободный образ жизни.
Эталон котлеты по-киевски

В очень редкой сегодня книге "Кулинария", 1955 года издания, которая являлась библией для многих поколений советских поваров, описаны стандарты приготовления котлеты по-киевски. Выход филе — 83 грамма, сливочного масла — 30 граммов, косточка — 7 граммов. Общий выход полуфабриката с панировкой — 145 граммов. Выход в обжаренном виде — 125 граммов. Традиционная подача на крутоне — обжаренном во фритюре сухарике из белого хлеба без корочки. Сопровождение — классический сложный гарнир: морковь в молочном соусе морешаль, прокипяченный зеленый консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель "пай" (нарезанный тонкой соломкой и обваленный в картофельном крахмале). На косточку надевалась специальная папильотка из воздушной бумаги, за которую котлету следовало снять с крутона и положить на тарелку.

О том, как правильно есть котлеты по-киевски написано и сказано немало слов. Все тот же Похлебкин жаловался на бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков иностранных туристов, которые испортило брызжущее масло из этих котлет, и потешался над непосредственностью советских граждан, которые прокалывали котлету в нескольких местах и после того, как истекало масло, спокойно откусывали практически половину котлеты прямо с вилки. Совершенно очевидно, Вильям Васильевич котлету по-киевски не любил и потому несколько преувеличенно описывал сложности ее употребления. А все гораздо проще, чем кажется: достаточно сделать один маленький прокол в месте, где косточка соприкасается с котлетой, и затем в то же самое место воткнуть нож. Вилку слегка наклонить от себя, чтобы масло вытекало медленно. А дальше аккуратно отрезать по кусочку с противоположного от косточки края.
Где едят котлету по-киевски

Сегодня котлета по-киевски, если можно сказать, это практически иное блюдо, нежели то, какое предпочитали киевляне шестидесятых годов. Канули в Лету и филе с косточкой, и крутон, и картофель "пай", и даже папильотка. Но в столичных ресторанах, хранящих и ценящих свою историю, по-прежнему подают это блюдо со знаменитым специалитетом. Ресторан гостиницы "Днепр", построенной в 1964 году — из числа хранящих историю ресторанов. Отведать "настоящую" котлету по-киевски здесь можно и сегодня. Для кого только не готовил котлету бессменный шеф-повар Вячеслав Грибов: для семейства Кастро, Джорджа Буша, четы Горбачевых, Билла Клинтона, Дэвида Копперфильда и Шона Коннери. Недавно обновленный ресторан Panorama Club на двенадцатом этаже — лучшее место для дегустации.

В ресторане "Вавилон" на втором этаже "Дома кино" также готовят котлету. Это одно из немногих "атмосферных" киевских мест с более чем тридцатилетней историей. Имя ресторану двадцать лет назад дали Никита Михалков и оператор Вилен Калита в честь фильма "Вавилон 12". В 1961 году принял своих посетителей ресторан "Курени" на парковой аллее. Сегодня его посещают внуки первых завсегдатаев, а иногда и целые династии. "Курени" привлекают не только своим уникальным местоположением, но и современной трактовкой украинской кухни. И котлета по-киевски там действительно котлета по-киевски.
Оригинальный рецепт котлеты по-киевски

Читайте также:  Пирог с черноплодкой рецепт

Повар в четвертом поколении, в послужном списке которого киевские рестораны "Днепр", "Столичный", "Москва", Владимир Смирнов рассказывает, что его дед Петр Тарасович Нероденко, до войны шеф-повар гостиницы "Европейская", а после нее шеф ресторана "Украина", вспоминал, что котлету де-воляй по-киевски готовили еще до революции: оригинальный рецепт котлеты появился в киевской гостинице "Континенталь", куда он в 1915 году поступил учеником.

Две правильные котлеты по-киевски получаются из одной среднеупитанной курицы. С грудки снимаются два филе, крыло обрубается по плечевую косточку. Приготовление филе для полуфабриката обязательно производилось на мраморном столе. С ножа "тройка" вторым ножом срезалась нижняя пленка, покрывающая филе. Удалялись внутренняя жилка и пленка с маленького филе-миньончика. Плечевая косточка зачищалась, и сустав на соединении с филе обязательно обрубался под углом. Если его оставить, котлета в этом месте получится сыроватой. Филе оббивалось специальным инструментом, который назывался тяпка, там же, на мраморном столе. Из коровьего масла, предварительно оббитого этой тяпкой до эластичности пластилина, делалась тридцатиграммовая "пулька", которую клали на оббитое основное филе. Сверху прикрывали миньоном и придавали грушевидную форму. Для панировки батон или пшеничный хлеб зачищался от корки и натирался на терке до крошки. Котлета, которой уже была придана форма, обваливалась первый раз в сухарях, опускалась в лизон (яйца, взбитые с солью), потом снова в сухари. И так два раза. Затем полуфабрикат опускался в специальный фритюр (половина растительного масла, половина животного) при температуре 180–185 градусов на 3–5 минут. После котлета доставалась шумовкой и помещалась в духовой шкаф при температуре 240–280 градусов. Держалась там минут семь-десять до образования пеночки сверху, что было признаком ее готовности.

По материалам proua.com

Котлеты по-киевски.
Для двух котлет понадобится:
курица весом примерно 1200 г.,
140 г. сливочного масла,
60 г. муки,
140 г. панировочных сухарей,
2 яйца,
100 мл. молока,
1/2 чайной ложки соли,
1/2 чайной ложки чёрного перца,
20 г. зелени петрушки,
300 мл. растительного масла.

Знаменитая котлета из куриного мяса в СССР являлась одним из самых популярных деликатесов, упрощенную ее версию можно было купить в любой советской столовой, а вот более "правильный" вариант — заказать в ресторане. Но в действительности никто точно не знает подлинную историю появления этого вкуснейшего горячего блюда.

На авторство котлет также постоянно претендуют и американские повара, которые якобы и придумали знаменитый рецепт. Согласно легенде, куриные котлетки постоянно заказывали эмигранты из Киева, что и привело к возникновению их названия — "Chicken Kiev" (Цыпленок Киевский).

Однако при всем уважении к украинским и американским рестораторам, гораздо больше шансов называться авторами котлет по-киевски есть у французов. Дело в том, что во Франции существует сразу два похожих блюда: côtelettes de volaille («котлеты из мяса птицы») и poulet à la Maréchale (филе, в панировке). А попал этот деликатес в Россию довольно традиционным способом еще в 19 веке. Тогда русская знать просто помешана была на французской кухне. Сюда толпами ехали на работу повара из Франции. Кроме того очень многие русские повара проходили обучение и стажировку в столице мировой кулинарной моды. Естественно, что «котлеты де-воляй» (придумал знаменитый повар Николя Апперт) тоже полюбились российской знати. Но после революции было принято бороться со всякими буржуазными названиями, поэтому блюдо начали переименовывать.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector