Почему коржи для торта не поднимаются

Бисквит — выпечка капризная. Но бисквитное тесто можно «приручить», если уяснить главные принципы его приготовления:

• хорошо взбить яйца и сахар — это раз,
• аккуратно добавить муку — два,
• выставить правильный температурный режим — три.

В этой статье разберем основные ошибки, из-за которых бисквит не получается пышным и красивым. Если вы уже столкнулись с какой-нибудь из них, не отчаивайтесь! Даже у опытных кондитеров бывают «осечки». На главном фото — самый пышный бисквит для торта, рецепт один из самых удачных и простых (пройдите по ссылке, чтобы посмотреть пошаговое руководство). А если удобнее смотреть — добро пожаловать на мой канал на YouTube

почему бисквит оседает в духовке

Итак, вы смотрите в духовку сквозь стекло и душа поёт: бисквит пышный, румяный, приятный запах дурманит и заставляет скорее достать желанную выпечку. Не спешите! Начинайте проверять готовность бисквита после того, как пройдет не меньше 20-25 минут. Если вы откроете дверцу раньше времени, тесто осядет и уже больше не поднимется.

Что же происходит в духовке? Как только воздушное тесто попадает в горячий воздух — его стенки начинают запекаться/фиксироваться и удерживать таким образом воздух внутри. По законам физики — во время нагрева происходит расширение молекул воздуха. Это мы наглядно видим, когда сквозь стекло заглядываем внутрь духового шкафа. Но если резко понизить температуру в духовом шкафу, по тем же законам физики — воздух в тесте «сожмётся», вслед за ним осядет тесто. При этом стеночки молекул теста от резких движений воздуха сломаются, потеряют форму и даже после восстановления температуры в духовом шкафу не смогут вернуться к бывшим объёмам.

На фото: ванильный бисквит на кипятке. Один из популярных рецептов сайта (пошаговое руководство по приготовлению можно посмотреть по ссылке)

Следующая причина оседания бисквитного теста в духовке — нарушены пропорции продуктов (мало муки). Чтобы избежать этой ошибки, взвешивайте всё на кухонных весах. Они стоят недорого, но, поверьте, сэкономят много нервов, времени и продуктов на вашей кухне!

И последний совет: правильно подготовьте форму для бисквита. Я смазываю кусочком сливочного масла, затем припудриваю мукой, излишки стряхиваю: получается тонкий мучной слой на всей внутренней поверхности. Что это даёт в процессе выпекания? Тесто равномерно поднимается в духовке, «цепляясь» за стенки формы. Если стенки будут слишком скользкими — оно будет съезжать вниз. Поэтому не рекомендую смазывать только маслом, обязательно припудривайте форму поверх масла мукой.

почему бисквит не пропекается внутри: получается клёклый, а не воздушный

Самая главная причина такой неудачи — плохо взбитые яйца, поэтому бисквитное тесто неправильной консистенции. Взбивайте яйца с сахаром в пышную белую пену до увеличения массы в 2-3 раза. Мощный миксер поможет правильно это сделать.

Муку подмешивайте небольшими порциями, используя при этом лопатку (а не миксер). Добейтесь однородного теста, чтобы никаких комочков в тесте не было. Миксером вы испортите всё дело: воздух из теста развеется, а структура бисквита получится неверная:клёклая, излишне плотная.

Еще одна причина клёклости бисквита — слишком высокая температура в духовке. Если верхушка румяная и аппетитная, а внутри тесто клёклое и сырое, значит, вы установили слишком высокую температуру.

Выпекайте тесто при температуре 180 С .

по какой причине бисквит получается слишком плотным и резиновым

Коржи будут излишне плотными, если нарушены пропорции ингредиентов в тесте (добавлено слишком много муки). Строго следуйте рецепту!

В некоторых случаях хозяйки намеренно хотят испечь плотные бисквитные коржи, для этого добавляют к муке дополнительно крахмал.

почему бисквит пахнет яйцами

Итак, ваш бисквит удался: воздушный, пышный…одним словом, шикарный! Но, сняв пробу, вы расстраиваетесь из-за навязчивого запаха яиц. Лично я никогда не ощущаю этого привкуса/запаха, но некоторые, особо чувствительные личности, настолько расстраиваются, что и кусочка откусить не могут.

На заметку: на основе бисквитных коржей можно приготовить вкусный торт «Яблонька» (рецепт по ссылке).

Да, бисквит без яиц не испечешь, согласно рецепту их требуется большое количество, поэтому остается только ароматизировать тесто лимонной цедрой или экстрактом ванили. Как правило, это срабатывает, готовая выпечка ароматная и без лишних привкусов.

Кроме того, помогает также удаление верхней пленочки на яичных желтках. Если такая ювелирная работа вас не пугает — дерзайте! Снимайте плёнку и замешивайте бисквитное тесто!

Есть такое мнение, что яйца от деревенских курочек намного более «ароматные», чем магазинные. Но, повторюсь, я часто использую для рецептов именно такие яйца и привкусов не замечаю.

Усилить запах яиц может пищевая сода в тесте. Поэтому сделайте замену на разрыхлитель. Хотя классический бисквит не требует добавления ни соды, ни разрыхлителя. Если вы правильно приготовили тесто, бисквит поднимется в духовке за счет хорошо взбитых яиц с сахаром.

почему бисквит не поднимается в духовке

Бисквитное тесто на 50 % состоит из воздуха. Достигается такая воздушная структура за счет мощного взбивания яиц и сахара. Не важно, чем вы взбиваете: ручным миксером, в планетарном, в стационарном или каком-то другом устройстве — добейтесь увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны увеличиться в объёме и стать светлее. В некоторых рецептах требуется взбивать белки и желтки яиц по отдельности, это помогает облегчить процесс. Если у вас мощный миксер, совершенно не обязательно отделять белки от желтков.

На фото можно посмотреть, какой светлой и воздушной получается масса из яиц и сахара.

Итак, добавили воздух в тесто с помощью взбивания. Теперь нужно бережно добавить муку, не растеряв накопившийся воздух в тесте. Поэтому муку подмешивайте небольшими частями, бережно, с помощью ложки (никакого миксера). Делайте «подхватывающие» движения снизу вверх, а не по часовой стрелке.

Если вы будете добавлять муку в тесто с помощью миксера — пенная масса осядет и результат вас разочарует.

Бисквитное тесто не должно долго стоять перед выпечкой. Иначе воздух частично испарится, и это повлияет на результат. Поэтому заранее разогрейте духовку, ставьте форму с тестом горячий духовой шкаф сразу после замешивания.

При выпекании: не хлопайте дверцей туда-сюда, от резких скачков температуры тесто осядет.

по какой причине бисквит получается сухим

Некоторые хозяюшки оставляют только что испёкшийся корж внутри духовки остывать (открывая при этом дверцу). Мотивируют это тем, что так избавляют бисквит от резких перепадов температур и он точно не осядет после выпечки. В действительности так делать нельзя. Чтобы уберечь корж от резкой смены температуры, достаточно подержать его в духовке 10-15 минут, а затем нужно его обязательно вытащить и продолжать остужать на решетке при комнатной температуре.

Если корж оставить в духовке до полного остывания, он потеряет много влаги, станет сухим и жёстким.

почему бисквит получается твёрдым

Причина такая же, как и в предыдущем пункте (нельзя оставлять до полного остывания в духовке).

почему оседает после выпечки

Так случается, если недопечь бисквит. Тесту не хватило времени, чтобы затвердели стеночки, удерживающие воздух внутри. Будучи еще недостаточно прочными, при резком падении температуры, воздух в тесте сжимается, и перегородки тут же ломаются. Корж из высокого и пышного превращается в плоский и некрасивый.

На фото выпекается шифоновый бисквит. Посмотреть подробный рецепт можно по ссылке. Особенность этого коржа в том, что он не требует пропитки.

Ещё одна причина резкого опадения бисквита после выпечки — это внезапный перепад температур. В некоторых рецептах предлагается несколько минут (6-10) после выключения духовки подержать корж внутри с открытой дверцей, а лишь потом его вынуть полностью и дальше остужать при комнатной температуре. В своих рецептах я этим советом не пользуюсь, так как, нормально отношусь к тому, что бисквит немного оседает после того, как вынимается из духовки (как правило, если корж допечён, оседание незначительное).

почему бисквит получается горкой посередине

Так происходит, если слишком высокая температура в духовом шкафу. Верхушка коржа выглядит красиво, а внутри тесто сырое: кипит, бурлит и «просится» наружу. Поэтому получается так, что уже успевшую запечься корочку тесто разрывает и иногда даже вытекает из центра бисквита. Корж выглядит треснутым, с вулканом посередине. Чтобы избежать ошибки, не устанавливайте температуру выше 180 С. Кроме того, обязательно протестируйте свою духовку на предмет соответствия фактической температуры с показаниями датчика. Для этого удобно использовать специальный термометр для духовки. Если таких приспособлений нет — опытным путём выбираете подходящую температуру для выпекания бисквитов.

Некоторые бисквиты на соде всегда имеют возвышенность на поверхности (например, «Красный бархат», «Шоколадный на раз-два-три»), независимо от температурного режима. Поэтому хозяйки срезают эту верхушку ножом.

Не расстраивайтесь, если с первого раза бисквит не получился! Тесто требует определенных навыков, которые обязательно сформируются с опытом. Желаю вам удачи!

Если у вас возникнут вопросы, обязательно задавайте, я рада обратной связи!

Модератор: beauty admin

чтобы торт поднялся.

Старожил

• Сообщения: 948
• Зарегистрирован: Вс окт 19, 2003 10:51
• Профиль

• Наверх

• Пожаловаться на это сообщение

Re: чтобы торт поднялся.

Свой

• Сообщения: 486
• Зарегистрирован: Вт янв 25, 2005 17:07
• Профиль

• Наверх

• Пожаловаться на это сообщение

Re: чтобы торт поднялся.

Super VIP

• Сообщения: 3835
• Зарегистрирован: Ср дек 01, 2004 15:42
• Откуда: Москва
• Профиль

• Наверх

• Пожаловаться на это сообщение

Re: чтобы торт поднялся.

Именно и то, и другое.
Одной соды мало, кстати я ее гашу только лимонным соком, не уксусом! А один разрыхлитель — будет привкус содовый, как от негашеной соды бывает. А вместе — одно другому помогает

Свой

• Сообщения: 486
• Зарегистрирован: Вт янв 25, 2005 17:07
• Профиль

• Наверх

• Пожаловаться на это сообщение

Re: чтобы торт поднялся.

Super VIP

• Сообщения: 3835
• Зарегистрирован: Ср дек 01, 2004 15:42
• Откуда: Москва
• Профиль

• Наверх

• Пожаловаться на это сообщение

Re: чтобы торт поднялся.

Вы духовку предварительно, надеюсь, разогреваете?
В холодную не ставите?

пысы разрыхлимтель ИМХО нравится больше, только я его "не гашу", а смешиваю с мукой до того, как начать смешивать другие инредиенты. Ну и понятно, что заменяют соду разрыхлителем 2 к 1-му (т.е. разрыхлителя в два раза меньше чем соды, если сода указана в рецепте).
Можно самому домашний, так сказать, "разрыхлитель" сделать — это сода наполовину смешаная с лимонной кислотой.

А вообще девченки правильно сказали — прежде чем советовать, надо знать что за тесто. Написали бы хотя бы ингредиенты, чтобы можно было что-то сказать.

Guru

• Сообщения: 6243
• Зарегистрирован: Пн авг 04, 2003 11:23
• Откуда: Kiev
• Профиль

• Наверх

• Пожаловаться на это сообщение

Старожил

• Сообщения: 948
• Зарегистрирован: Вс окт 19, 2003 10:51
• Профиль

• Наверх

• Пожаловаться на это сообщение

Super VIP

• Сообщения: 3835
• Зарегистрирован: Ср дек 01, 2004 15:42
• Откуда: Москва
• Профиль

• Наверх

• Пожаловаться на это сообщение

Guru

• Сообщения: 6050
• Зарегистрирован: Вт ноя 09, 2004 12:08
• Откуда: Москва, ЮАО
• Профиль

• Наверх

• Пожаловаться на это сообщение

Новичок

• Сообщения: 44
• Зарегистрирован: Пн янв 24, 2005 17:00
• Профиль

• Наверх

• Пожаловаться на это сообщение

Кира,попробуйте немного изменить рецепт. Я сбиваю яйца 1 стаканом сахара,но можно и поменьше положить и добавляю туда 2/3 стакана муки и 1/3 стакана картофельного крахмала. Никакой соды не надо. Ставить в разогретую духовку. 100% успех гарантирован.

GOD

• Сообщения: 54192
• Зарегистрирован: Пн авг 04, 2003 13:43
• Профиль

• Наверх

• Пожаловаться на это сообщение

Девочки можно предложу рецептик основы бисквита? Я долгое время пекла на заказ, так что я на этих бисквитах собаку съела.

на 1 яйцо идёт 1ст. л. муки и 1 ст. л. сахара+ ванилин
Желтки тщательно отделяем от белков, посуда должна быть сухая.
Взбиваем белки(хорошо бы их охладить) с несколькими каплями лимона, до крепкой пены,(нужно взбивать непрерывно ) чтобы держались на венчиках.
Затем добавляем сахар постепенно по ложке, с последней ложкой
кладём ванилин.
Далее осторожно добавляем желтки премешивая миксером, вообще нужно делать всё аккуратно,т.к бисквит не любит встрясок и перепадов температур.
Потом кладём муку, просеянную, и перемешиваем шумовкой, осторожно.
Выливаем в форму, ставим в разогретую духовку 200*-220*t.
Первые 15 минут даже и не пытаемся открывать, потом можно посмотреть осторожно. ПРоверяем спичкой или палочкой, должна быть сухой.
И никакой соды или разрыхрытеля.

Обычно я пеку яиц 7-8, ноу нас семья большая, а на 4-5 получится средненький в диам. см. на 25.
Если хотите можно добавить жареные орехи грецкие или кокао( кокао добавляют с мукой). Вообщем вариантов много, если кто захочет могу поделится.
Буду рада помочь!

Guru

• Сообщения: 6404
• Зарегистрирован: Вс май 09, 2004 22:01
• Откуда: Иверия
• Профиль

всегда пеку свой любимый торт тесто состоит из сметаны, сахара, яиц, сода+уксус и мука. Раньше получались 3 пышных коржа… а сейчас подъёма вообще нет(((( вроде тот же рецепт а не получается как раньше((((

как думаете в чём причина??

Комментарии пользователей

может соду с уксусом заменить на разрыхлитель? я вообще уже забыла в выпечек про соду! Отлично с ним все поднимается

нынче продукты не те( что сметана что уксус синтетика

хочу наконец таки мастику освоить… и у меня есть несколько вопросов..

1. под мастику любые коржи подойдут?

2. какой крем лучше для торта с мастикой??

3. можешь дать рецепт мастики самый простой для начинающих.

буду оочень благодарна если ответишь! хочу сыночку на годик сама испечь торт, но не знаю пока какой лучше.

1.под мастику любой торт пойдет, у меня шифоновый бисквит на кипятке.

2.крем в тортике так же любой, но! именно под мастикой я использую или картошку или масло+сгущенка

3.забеги в проект там есть раздел все рецепты мастики, там я выкладывала из чего делала мармышковую мастику,

ее для обтяжки можно или цветочков простых, а в пост «моя первая желатитовая лилия»в журнале, там есть желатиновая с медом из нее мне нравится делать цветы и обтягивать тоже… тут нужно чтобы ты попробовала и выбрала сама какая по душе))))

4. буду рада помочь и поделится всем что знаю)