Почему киви размягчает мясо

Длинные выходные, выгнавшие россиян на природу, вернули в наш рацион мясо, жаренное на углях. И рыбу. И креветки. И вообще все, что можно приготовить, не заходя в дом, на решетке и прочих шпажках-шампурах, глотая свежий воздух и дым костра.

Запахи, идущие от раскаленных углей, когда на них жарится достойный продукт, не сравнить ни с чем. Особенно если уметь с углями обращаться. Правила просты, но непреложны. Во-первых, основной жар поддерживать чуть в стороне, там, где угли сложены горкой, постепенно перекладывая их на другую сторону и создавая равномерный нагрев посередине. Во-вторых, мариновать мясо или рыбу в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде, но не в алюминиевой: окисляясь, алюминий очень портит вкус. В-третьих, от костра не отходить, чтобы вовремя залить водой (а лучше засыпав крупной солью) разгорающийся огонь и перевернуть мясо, не дав ему обуглиться. Убедиться в готовности шашлыка легко, отрезав кусочек. Если выделится прозрачный сок — шашлык готов. Если розовый — подержите еще над огнем.

Мясо во время готовки периодически хорошо поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 1:1. И не надо делать слишком крупные куски. Кусок шашлыка должен быть толщиной 2-2,5 см, иначе не прожарится. И нанизывать мясо на шампур вдоль волокон.

Газировка размягчает

Суховата бывает говядина. Свинина — никогда. С другой стороны, лучшую свинину всегда переплюнет приличная баранина — самый аутентичный продукт для шашлыка. Классический шашлык готовят из мякоти задней ноги барана — окорока, спинной и почечной части туши. В случае с говядиной идеальная часть — вырезка. Для свиного шашлыка годится и шейка. И мариновать свинину, которая мягче любого другого мяса, можно меньше.

Хотя длительность выдержки зависит от состава маринада. Если это просто нарезанный полукольцами репчатый лук с перцем — мясо в нем, перемешанное и изрядно помятое руками, может стоять в маринаде день и ночь. Для пущей мягкости стоит добавить растительного масла — лучше оливкового. Очень хорошо мариновать мясо в газированной минеральной воде — она тоже размягчает. Как и кислая среда — лимонный сок, вино. И киви: превратите три-четыре киви в пюре, подержите в нем мясо — но не больше полутора часов (а лучше меньше), иначе оно так размякнет, что жарить будет нечего.

Отдельные мазохисты считают допустимым мариновать шашлык в кефире. Поверьте, запах этого полуфабриката навсегда отвратит вас от шашлыков. И не стоит мариновать мясо в столовом уксусе и майонезе — не полезно.

Но можно в гранатовом соке. Например, свинину: нарезать крупными кубиками, размять с луком (на 2,5 кг мяса — 7-?8 луковиц), черным перцем, солью и хмели-сунели, влить по полстакана гранатового сока и красного сухого вина (а можно стакан одного сока), выдавить лимон и, перемешав, добавить оливковое масло — ложки три (столовые). Выдерживать мясо в таком маринаде можно до суток, а готовить — всего минут 10-15. И еще быстрее съесть.

Курица в меду

Нет ничего скучнее шашлыка из куриного филе, сухого до невозможности. Его, впрочем, можно усовершенствовать маринадом и соусом, призванными не смягчить исходный продукт, а сделать его сочным.

Любое мясо мягкое

— Фу, говядина. опять жёсткая будет, как в прошлый раз.

Читайте также:  Раки в ереване ресторан

Нет, вы слышали? «Фу, говядина» — такое может сказать только человек, не заставший ни 90-е, ни 80-е. Хотя мясо действительно ничем не напоминает вырезку. И вообще, мать я или не мать?

— Хорошо, сварим, будет суп и варёное мясо.

Мне самой неохота возиться с котлетами, когда нужно сдавать два материала в номер. Значит, придётся прибегнуть к химии ферментов.

И мякоть мяса, и соединительные ткани — это, как мы неоднократно отмечали, в основном белок, цепочки аминокислот. Размягчить их можно, нарушив укладку цепочек (денатурировав) с помощью нагревания или выдерживания в маринаде, содержащем кислоту. Но есть и более радикальный способ: порвать цепочки.

В состав белков входят два десятка аминокислот. Аминокислота потому так называется, что имеет аминную группу и кислотную (карбоксильную) группу. А между ними — атом углерода, к которому привешена боковая группа, у каждой аминокислоты своя: большая или маленькая, прямая или ветвистая, нейтральная или заряженная. Комбинации аминокислот создают безграничное разнообразие свойств белков. Кератин — материал волос, когтей и, у кого есть, рогов; миозин мышц; белки, передающие и принимающие всевозможные сигналы, которыми обмениваются клетки и ткани, чтобы вся система функционировала слаженно. Белки, изготовляющие другие белки (на самом деле это целые машины из белков и РНК — рибосомы). Вообще почти все химические реакции, нужные клетке, проводят ферменты — биологические катализаторы. Среди ферментов нас интересуют протеазы — белки, которые едят белки.

В плодах киви найден фермент из группы цистеиновых протеаз — актинидин, или актинидаин (по названию рода — Actinidia). Также он обнаружен в ананасах, манго, папайе.

Насколько разнообразны боковые группы белков, настолько однообразна структура самой цепочки: N-С-С-N-С-С. — и так десятки, сотни раз. При синтезе белка карбоксильная группа первой аминокислоты связывается с аминогруппой второй, карбоксигруппа второй — с аминогруппой третьей; детали конструктора со стандартными разъёмами собираются в цепочку. Соединение . CO—NH. называется амидной, или пептидной связью. А протеазы — ферменты, разрывающие эти связи в белках. Если обработать мясо такими ферментами, оно станет мягким, никуда не денется. Да, а ферменты хорошо бы взять из натурального источника, чтобы никто не нервничал по поводу «химии».

Такие источники у нас есть, правда, в основном это экзотические фрукты: киви, ананас, папайя, инжир. Но купить киви в наше время можно на любой широте, а по активности протеаз он в числе рекордсменов. Кстати, любой из этих фруктов неплохо съесть после четырёх сочных бифштексов, четвёртый из которых был явно лишним.

Специалисты выясняют, как лучше обрабатывать экстрактами фруктовых протеаз мясо, чтобы было помягче. Ведь, как ни стараются животноводы, корова не может быть одинаково нежной во всех своих частях, а покупателям жёсткая говядина не по вкусу. Но для домашнего употребления чистые экстракты не нужны — сойдёт обычный сок или фруктовая мякоть, которую можно добавить в маринад или обмазать ею мясо. Кислоты, содержащиеся в плодах, размягчению тоже поспособствуют.

Протеазы в своём действии неразборчивы, они расщепляют любые пептидные связи, которые им попадаются. Если вы едите свежий ананас и чувствуете, как он щиплет язык, — щиплются его протеазы.

Кстати, пищевой желатин — это коллаген. Тот же белок, из которого состоит соединительная ткань человека и животных, только частично гидролизованный. В горячей воде он набухает и растворяется, однако белковые цепочки в нём достаточно длинные, чтобы при охлаждении образовать трёхмерную сеть и превратить раствор в желе. Отсюда понятно, что хозяйку, которая замешает в желе кусочки свежего киви или ананасовый сок, ждёт сюрприз: десерт останется полужидким или вообще не застынет. Можно попытать счастья с баночным ананасом в сиропе: нагревание уже деактивировало его протеазы. Киви варить как-то не хочется — зачем нам зелёная слизь? Желе либо мармелад из него лучше приготовить на агар-агаре: это полисахарид, а не белок, его протеаза не разрушит. Вернёмся к мясу: как там оно? По запаху вроде готово.

Читайте также:  Почему рыба при копчении не золотистая

— Фу, мягкое какое-то, как паштет. Ладно, не сердись. Вообще-то вкусно.

Рецепт

Мясо промойте и обсушите. Почистите киви (не менее штуки на 1–1,5 кг мяса), нарежьте кусочками и разомните, чтобы получилась кашица. Можно добавить соли и молотого чёрного перца, можно не добавлять, если любите солить готовое. При желании один плод порежьте кружками и вставьте в разрезы на мясе. Оставьте на полчаса-час, можно дольше, смотря по величине и жёсткости кусков. Если не любите слишком мягкое мясо, не выдерживайте его в киви слишком долго. Затем заверните в фольгу и запекайте, как обычно это делаете. Подавать можно с печёным картофелем или пюре.

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №11 (13) за ноябрь 2015 г.

Когда мы покупаем мясо, мы стараемся выбирать хорошие (как нам кажется) куски. Но, всё же иногда случается, что купив вроде бы свежее и нежное мясо, на самом деле, при его разделке, мы понимаем, что оно жестковатое. Если его готовить просто так, без какой-либо подготовки, то, скорее всего оно получится очень жёстким и достаточно жилистым. Но, оказывается, существует достаточно способов, с помощью которых мясо можно в итоге существенно смягчить, и оно станет значительно мягче. Их неплохо бы знать, ведь подобная ситуация встречается довольно часто.
Как приготовить мясо, чтобы оно было мягким? Что в него можно добавить?

Конечно, чтобы подобных проблем не возникало, в первую очередь нужно научиться правильно выбирать мясо. Если для Вас это проблема, и Вы понятия не имеете об основных правилах выбора мясо, то почитайте вот эту статью. Надеюсь, прочитав её, Вы для себя всё чётко уясните, и проблема выбора хорошего мясного куска, больше беспокоить Вас не будет. Ну, а, если всё же Вы купили жестковатый кусок, то всё-таки будет лучше его постараться смягчить, перед приготовлением. Для этого есть ряд неплохих решений.
Фруктовый вариант

Для этого Вам понадобятся фрукты, что-то на выбор – яблоко либо груша, или более экзотические, тот же ананас или манго. Когда Вы соберётесь мясо приготовить (ту же свинину, например), то его кусочки нужно будет переложить кусочками любых из этих фруктов. Что это даст? А это как раз и сделает его намного мягче, ведь сок из этих фруктов весь уйдёт в мясо и существенно добавит ему нежности. Кстати, именно на этом принципе и основано приготовление очень вкусного блюда под названием свинина с ананасами.
Японский

Читайте также:  Рам чаран теджа и его жена фото

Вариант более экзотический. Здесь нужно будет приготовить достаточно простой маринад. Для этого нужно будет натереть лук (задача, конечно, мало приятная, но можно попробовать защитить себя при этом), кроме лука, также яблоко. В эту кашицу добавляем немножечко оливкового масла и чуточку сакэ. В этот японский маринад кладём мясо, оставляем его там на всю ночь. При этом нужно будет убрать его в холодильник. Утром, оно существенно смягчится, кроме этого аромат у него тоже изменится в лучшую сторону.
Неожиданный рецепт

Почему неожиданный? Да, потому что использовать здесь мы будем достаточно неожиданное сочетание. Согласитесь, «Кока-кола», казалось бы, с мясом не сочетается, но именно она нам поможет сделать его более мягким. Для этого сей импортный напиток выливаем в любую ёмкость, и туда опускаем куски мяса. Пусть они там минут 10 полежат. Когда время это пройдёт, то их нужно будет вынуть из «Кока-колы» и немножечко просушить. После этого можете мясо уже жарить. Лучше всего добавить в него при этом чёрный перец. Вкус у такого мяса становится достаточно оригинальным, и что хорошо, даже толстые мясные куски отлично размягчаются, при использовании этого рецепта.

Отбиваем мясо. чтобы его размягчить
Научный

Здесь мы применим научные знания, которые нам и помогут смягчить практически любое мясо, будь то свинина, говядина, кролик или курица. Мясо любой разновидности, прежде всего это продукт белковый, и чтобы его сделать мягче, наша задача связь между отдельными белками в нём просто разрушить. С этим хорошо справляются многие кислоты. Например, тот же сок лимона. Если Вы выдержите в нём любое мясо хотя бы с полчаса, то оно уже существенно смягчится. Та же схема работает и при использовании уксуса в различных вариантах маринадов. Но, если Вы будете использовать уксус, то в нём мясо лучше всего выдержать всю ночь.
Размягчаем мясо с помощью киви

Этот способ тоже достаточно хорошо работает. Для этого киви (лучше всего брать спелые, они помягче) просто разминают руками и смешивают то, что получится, с мясом. Если же киви Вы купили твёрдые, то их тогда нужно будет просто порезать на меленькие кусочки и опять же смешать с мясом. При использовании киви, обычно хватает минут 30, чтобы мясо стало мягким. Кстати, говоря, если не знаете, как можно быстро почистить эту «диковинную» ягоду, то вот Вам интересный способ.
Используем минералку

Подойдёт любая минеральная вода. Лучше всего минералку открыть и тут же залить ей мясо. Чем больше газа в ней будет, тем быстрее она сработает. При этом нужно будет мясо обязательно чем то прижать, то есть поместить его под гнёт. Так оно должно полежать около 2-х часов. После этого, минералку с него сливаем, и можно будет мясо уже готовить.

Все эти варианты сделать мясо более мягким работают с любыми его разновидностями. Пробуйте, экспериментируйте и выбирайте свой рецепт. Иметь такой рецептик в голове никогда не помешает, ведь так любимые многим шашлыки, мы все периодически готовим. А при их приготовлении самое главное, чтобы мясо было именно мягким и сочным. Сухое и жёсткое оно уже далеко не такое вкусное.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector