Почему говяжья печень жесткая после тушения

Печень — продукт на любителя. Одних смущает специфический аромат, вторым не нравится вкус. Да и, сказать по правде, у многих хозяек печенка получается сухой и жесткой, что вряд ли кому-то понравится. Но если знать кулинарные секреты, то можно приготовить печень так, что даже тот, кто раньше воротил нос от нее, станет фанатом этого продукта. Запоминайте лайфхаки и удивляйте домочадцев!

Блюда из печенки невероятно полезны. Витамины и минералы в составе субпродукта защищают от анемии, воспалительных процессов, предупреждают проблемы с сердцем, стимулируют работу головного мозга, улучшают состояние кожи и волос, поддерживают зрение и отвечают за состояние зубов.

Секреты выбора правильной печени

Вкус приготовленной печени во многом зависит не от кулинарных способностей хозяйки, а от того, правильно ли был выбран продукт. Если не знать тонкостей, можно и вовсе купить печень, срок годности которой истек. При покупке субпродукта обращать внимание нужно на:

  • Внешний вид. Упругая, но мягкая и обязательно блестящая — так выглядит качественная свежая печень. Поверхность первосортного продукта слегка влажновата. Царапин, проколов на внешней пленке быть точно не должно. Недопустимо наличие кровяных сгустков, пятен другого цвета на печени: это указывает на то, что желчный пузырь животного разорвался. Печенка с пятнами после приготовления будет горчить.
  • Цвет. Хорошая свиная печень имеет красно-коричневый цвет, говяжья — темно-бордовая как спелая вишня, печень индейки — темно-красная, приближенная к коричневому. А вот куриная печень может быть разной — от светло-коричневой до красно-коричневатой. Но слишком темный или наоборот чересчур светлый субпродукт брать не стоит: высока вероятность, что он залежался на прилавке и из-за этого изменил цвет.
  • Запах. Аромат свежего продукта — сладковатый, даже немного металлический. Если доносятся кисловатые нотки, то от покупки стоит отказаться: печенка уже испортилась.

На замороженной печени не должно быть оранжевых пятен

Свежая печень имеет большую питательную ценность, чем та, что замораживалась. Если вам доступна только заморозка, то тщательно осмотрите продукт на предмет оранжевых участков. Если таковые имеются — значит технология хранения была нарушена: печень либо переморозили, либо повторно замораживали. Такой продукт в лучшем случае будет невкусным, в худшем — спровоцирует отравление.

3 хитрости для мягкости продукта

Главная проблема, с которой сталкиваются хозяйки, — печень после приготовления напоминает резину. Избежать жесткости можно, правильно подготовив субпродукт к термической обработке (неважно какой — жарке, тушению, варке). Запомните 3 хитрости:

  1. Удалите лишнее. Сосуды, пленки, жилы — все это нужно удалить, иначе мягкости не добиться. Говяжью печень очистить от лишнего достаточно легко, но можно еще облегчить себе задачу, подержав продукт 3 минуты в теплой воде. Отделить пленку из свиной печенки сложнее. Однако если опустить субпродукт на 20 секунд в кипяток, пленка будет отделяться в два счета.
  2. Замаринуйте. Кислый маринад делает субпродукты мягкими. Добавьте в воду немного лимонного сока, и замочите печень часа на два — три. Альтернатива соку — лимонная кислота, бальзамический уксус. Если ничего кислого под рукой нет, можно обсыпать продукт содой и выждать час. Эффект будет тот же, что и от кислого маринада. Но не забудьте промыть печень после соды.
  3. Отбейте. Если отбить печенку кухонным молотком, она станет мягкой. Главное — поместить продукт в полиэтиленовый пакет, иначе он расползется, да и кухню придется отмывать.
Читайте также:  Рецепт плова с креветками

Отбитая молоточком печенка получается мягкой

Лайфхаки для неповторимого вкуса

Печень — капризный продукт. После приготовления она может горчить. Особенно часто неприятная горечь встречается в свиной печенке. Убрать привкус поможет молоко. Разрежьте субпродукт на кусочки и вымочите в молоке не меньше получаса. Чем дольше печень будет вымачиваться, тем вкуснее она получится, так что лучше выделить на эту процедуру как минимум часа два. Кстати, молоко не только улучшает вкусовые качества печени, но и делает ее мягче.

Молоко убирает горечь

Если в доме нет молока или попросту нет времени на вымачивание, бланшируйте продукт перед последующим приготовлением. Нужно опустить печень в крутой слабосоленый кипяток и проварить минуты две. После можно смело жарить или тушить — горечи не будет.

Специфический вкус печенки можно замаскировать. Используйте при приготовлении блюд из субпродукта перец чили, чеснок, тимьян, мускатный орех, пряную зелень и вы удивитесь, насколько вкусной может быть печенка.

Как сделать жареную печень нежной и сочной

Чтобы жареная печенка получилась нежной, воздушной, сохранила сочность, нужно знать несколько кулинарных правил:

  • Нарезайте тонко. 1,5 сантиметра — оптимальная толщина кусочков для жарки. Это залог того, что печенка получится воздушной и настолько мягкой, что будет таять во рту.
  • Обмакивайте в муку. Каждый кусочек печенки запанируйте в муке. Благодаря этому приему сверху образуется аппетитная корочка, а внутри печень останется сочной.
  • Не пережарьте. Если жарить печенку слишком долго, она превратится в резину. Хотите, чтобы продукт оставался сочным? Жарьте не больше пяти минут с каждой стороны. Естественно, предварительно нужно хорошо разогреть сковородку.
  • Солите в конце. Соль вытягивает влагу, поэтому солить печень нужно только в самом-самом конце приготовления. Проигнорируете правило — получите «подошву».

Печень тушеная в сметане — это вкусно

Если вдруг вы пожарили печень, а она оказалась жесткой, не спешите выбрасывать продукт. Кулинарную ошибку помогут исправить сливки либо сметана. Протушите печень в сливочном соусе минут 20, и она станет мягкой и нежной.

Говяжья печень – неимоверно полезный продукт. Это знают взрослые и дети. Но далеко не каждый человек готов регулярно есть печень или делать это часто. Продукт не всегда получается вкусным, иногда выходит очень сухой, горчит, не жуется. Почему это происходит, в чем ошибка?

Почему печень горчит

Горечь вызывает желчь, которая находится в печени. Необязательно ей разрываться, растекаться. Неприятный вкус появляется и без этого. Свиная печень горчит больше, поэтому она и дешевле в два раза. Некоторые люди считают, что говяжья печенка горчить не может. На самом деле это не так. Перед приготовлением важно продукт вымочить.

Что можно использовать:

  • молоко;
  • обычную или подсоленную воду;
  • сладкий чай.

Традиционно печень вымачивается в молоке. Но его после этого нельзя использовать для других блюд, а продукт сам по себе не дешевый. Как показывает практика, в воду или чай горечь также хорошо уходит. Печень нарезается, заливается холодной (это важно) жидкостью, вымачивается не меньше часа. Затем куски нужно прополоскать.

Почему печень сухая и жесткая

Печень не терпит длительной тепловой обработки. В отличие от мяса, чем дольше продукт готовить, тем жестче он будет. Для говяжьей печени предпочтительнее жарка и тушение, нежели варка. Если все же нужно продукт отварить, например, для салата, то следует запускать в кипяток. Все жидкости и соусы также добавляются в горячем виде, нежелательно создавать перепады температуры.

Если нужно печень просто пожарить кусочками, то она опускается в раскаленное масло. Можно сначала слегка отбить или же панировать в муке. Готовятся кусочки по 2-3 минутки с каждой стороны. Далее нужно проверить. Если внутри нет сукровицы, то субпродукт готов.

Важный нюанс! Печень любит жиры. Поэтому ее готовят с большим количеством масла либо добавляют для тушения сметану, майонез. Можно использовать и молоко, но в нем продукт получается гораздо суше. Еще жестче выходит печень в томате или с помидорами.

Почему печень не жуется

Бывает, что говяжья печень вроде и не сухая, но ее сложно жевать. Чаще всего причина в пленках. Нужно вооружиться острым ножом и аккуратно их удалить. Все пленки снять не получится, требуется отделить самые крупные, насколько это удастся. Сосуды и жилки, которые встречаются, также нужно удалить. Только после этого следует вымачивать и готовить печень.

Читайте также:  Посудомоечная машина с функцией стерилизации

Вторая причина жесткости – субпродукты низкого качества. Печень не любит заморозку. Желательно приобретать охлажденный продукт. Стоит сразу его осмотреть. Никаких пятен и засохших корочек на поверхности быть не должно. Если надавить на свежую печень, то ямка моментально восстановится. Если печень все же замороженная, то оттаивать ее нужно в холодильнике, поместив на нижнюю полку. Можно сразу залить водой, пусть вымачивается от горечи.

Почему печень не поджаривается

Если хочется приготовить красивую и румяную поджарку, то печень нарезают кусочками не более 1,5 см толщиной. Крышка в таком случае не понадобится, готовят продукт в открытой сковороде. Его быстро подрумянивают, в самом конце солят и отправляют на тарелку. Но можно приправить уже готовое блюдо.

Почему печень не поджаривается:

  1. Жир недостаточно прогрелся или его мало. Можно готовить диетическую печень и без масла, но в таком случае не стоит ожидать румяной корочки.
  2. Много влаги. Перед нарезкой печень нужно просушить салфетками. Иногда кусочки обваливают в муке, крахмале, что тоже можно сделать.
  3. Много печени. Если сразу выложить на сковороду большое количество субпродуктов, появится сок, корочка образоваться не сможет.
  4. Печень долго жарилась. Варится печень минут 12-15, а жарится и того меньше. Кусочкам небольшого размера достаточно по 2-2,5 минуты с каждой стороны. Нужно успеть перевернуть вовремя, не пересушивать.

Если планируется залить печень сливками или сметаной, то жарить нужно еще меньше и обязательно на сильном огне. Ингредиенты соуса подогреваются отдельно. Все вместе тушится не больше десяти минут.

Полезный совет! Если нужно пожарить печень с луком, то сначала готовят порезанный крупной соломкой овощ до прозрачности, только потом к нему добавляют порезанные субпродукты, не наоборот.

Почему печень неприятно пахнет

Иногда печень неприятно пахнет или откровенно воняет. Нужно понять, что это за запах. Есть две основные причины: пахнет самим животным (то есть коровой или бычком, иногда навозом) либо продукт начал пропадать. После покупки или оттаивания печень нужно обязательно промывать, чтобы убрать запах животного. Иногда в холодном виде он не заметен, а раскрывается при жарке. Неприятный аромат уйдет при вымачивании, как и горечь.

В чем вымочить печень от запаха:

  • в растворе марганцовки;
  • в растворе горчичного порошка;
  • в отваре лимонных корочек;
  • в воде с солью.

Гораздо хуже, если печень имеет запах гнили, пошел процесс порчи. В таком случае продукт опасно употреблять. Но желательно его просто осмотреть. Очень часто пропадает не сама печень, а сукровица на дне лотка. В таком случае требуется разрезать кусок, осмотреть его внутри, понюхать, потрогать снаружи. Если липкости, светлого налета и других признаков порчи не обнаружено, то продукт можно готовить. Желательно все же немного подержать в слабом растворе марганца.

Если печень получилась жесткая: как исправить

Если печень уже приготовлена и получилась жесткая, то исправить ее очень сложно. Ни в коем случае не нужно ее дальше тушить или варить. Длительная обработка лишь ухудшит продукт.

Читайте также:  Прожгла блузку утюгом как исправить

Что можно сделать из жесткой печени:

  • Паштет. Для этого отдельно пассеруют лук с морковью, измельчают с печенью, добавляют сливочное масло. Можно взбивать блендером либо перекручивать продукт несколько раз через мясорубку. Специи по вкусу.
  • Начинку. Печень можно перекрутить и соединить с картошкой или тушеной капустой. Получится неплохая начинка для пирожков или блинчиков.
  • Мелко порезать, залить сметаной, немного прогреть. Продукт должен пропитать печень. По желанию можно сметану смешать с соевым соусом.

Как видно, способы реанимации жесткой и сухой печени есть, но не всегда они эффективны. Все же лучше готовить продукт по правилам: вымачивать, убирать пленки, внимательно следить за процессом и не передерживать на огне. Тогда он получится в лучшем виде!

Автор: Kashevarnya 11 августа 2016 г. 5427

Часто печень получается сухой, горькой или жесткой, поэтому многие печень не любят. Так как печень относится к очень полезным и дешевым продуктам, мы предлагаем нелюбителям печени дать ей еще один шанс.

Основные проблемы возникающие в процессе приготовления печени дома это: печень горчит, печень стала жесткая после жарки.

Как же приготовить вкусную печенку?

Первым делом нужно купить хорошую свежую печень.

Как определить свежесть печени?

При выборе печени нужно обратить внимание на её поверхность и запах. Поверхность свежей печени не имеет повреждений, засохших мест, или пятен. Цвет печени не должен быть слишком светлый или темный. Если цвет печени слишком светлый, значит животное больное, а если слишком темный, то печень уже давно хранится. Запах у свежей печени сладковат, если пронюхивается кислинка – печень уже испорчена.

Если слегка ткнуть ножом в сырую печень, то должна выделятся кровь, а след от вмятины должен быстро исчезать, поверхность выравниваться.

Почему горчит печень?

Приготовить печень, чтобы она не горчила реально. Печень горчит если на её поверхность попала желчь при забое животного, либо при обработке не были тщательно удалены сосуды, жилы, пленка и жир, эти компоненты и придают горечь блюдам из печенки. Грубые пленки присутствуют в свиной и телячьей печени, их нужно удалить ножом, приподняв пленки рукой. У птичьей печени нужно удалить все соединяющие прожилки.

К сожалению, если ваше блюдо горчит, поделать с этим уже ничего нельзя, только быть впредь внимательным при выборе и удалять все пленки и прожилки чтобы печень не горчила.

Существует миф, что горчит именно свиная печень, но горечь может дать и говяжья и куриная и индюшиная печень, если она была неправильно обработана.

Почему печень получается сухая и жесткая после приготовления?

Говяжья или свиная печень получилась жесткая и сухая после жарки, значит была передержана на огне. Чтобы печень получилась мягкой, ей достаточно побыть на раскаленной сковороде 3-5 минут. И обязательно перед жаркой запанировать в муке или сухарях, такой кляр не даст вытечь соку из печени, и печень останется сочной.

Чтобы приготовить мягкую и сочную печень, её предварительно нужно обработать следующими способами:

  • Замочить в холодном молоке на 40-60 минут;
  • Обсыпать каждый кусочек содой, после истечении 1 часа тщательно помыть водой;
  • Замочить в минералке с добавлением ягодного сока (свежих или замороженных ягод) на 40-60 минут.

Также солить печень стоит в самом конце приготовления, так как она забирает влагу.

Исправить ситуацию с жесткой печенью можно протушив её 40 минут с луком, залитую водой или бульоном, или перекрутить в мясорубке и использовать как начинку для блинчиков или пирожков. Это также повод сделать паштет.

Ранее мы публиковали замечательный рецепт салата с куриной печенью.

Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте, Google+ или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector