Самая разнообразная и непредсказуемая категория холодных блюд – это салаты, самостоятельное блюдо, которое по желанию хозяюшки может трансформироваться в закуску или дополнение к мясу или рыбе. Фактически, салатом можно назвать любое блюдо из смеси зелени, овощей и дополняющих продуктов, которые приправили специальной заправкой или маслом.
По характеру и способу приготовления салаты могут быть разными — теплыми и холодными, овощными и фруктовыми, мясными и рыбными, простыми, из всего лишь нескольких ингредиентов и сложными, из десятков различных компонентов.
Именно салаты отвечают в домашнем меню за его многоликость и разнообразие, ведь варианты приготовления вкусных салатиков не исчерпываются и сотнями тысяч.
Тест по технологии обработки пищевых продуктов
1. Пищевая ценность продуктов и блюд измеряется в:
а) граммах;
б) килокалориях;
в) килограммах;
г) килоджоулях;
д) джоулях.
Ответ: б; г.
23. Яйца «в мешочек» варятся:
а) 1 мин.;
б) 2 мин.;
в) 2,5 мин.;
г) 5 мин.;
д) 10 мин.;
Ответ: 5 мин.
2. Клетки живого организма строятся из:
а)аминокислот;
б)солей;
в)витаминов;
г)белков;
д)жиров.
Ответ: г.
24. По способу приготовления салаты могут быть:
а) овощные;
б) травные;
в) мясные;
г) цветочные;
д) рыбные;
е) диетические;
ж) ассорти.
Ответ: а; в; д; ж.
3. Какие органические вещества являются источниками энергии для организма человека:
а) углеводы;
б) соли;
в) витамины;
г) белки;
д) жиры.
Ответ: а; г.
25. Способы нарезки овощей:
а) соломка;
б) спиральки;
в) шарики;
г) бруски;
д) кубики;
е) бочонки;
ж) груши.
Ответ: а; г; д; е; ж.
4. Какие витамины способствуют росту человеческого организма:
а) витамин А;
б) витамин D;
в) витамин Е;
г) витамин К;
д) витамин В12.
Ответ: а.
26. Методы определения качества продуктов:
а) органолептический;
б) исследовательский;
в) лабораторный;
г) проблемный;
Ответ: а; в.
5. К макроэлементам oтносятся:
а) йод;
б) фтор;
в) железо;
г) калии;
д) фосфор.
Ответ: в; г; д.
27. Молоко по способу хранения может быть:
а) свежее;
б) соленое;
в) пастеризованное;
г) вареное;
д) маринованное;
е) замороженное.
Ответ: в; г; е.
6. К микроэлементам относятся:
а) йод;
б) фтор;
в) вода;
г) железо;
д) фосфор.
Ответ: а; б; в.
28. По способу тепловой обработки рыбные блюда могут быть:
а) отварные;
б) замороженные;
в) припущенные;
г) вяленые;
д) жареные;
е) запеченные.
Ответ: а; в; д; е.
7. Дополните определение:
Полноценное, разумное, правильное, регулярное питание — это
питание. .
Ответ: рациональное.
29. По способу приготовления тесто может быть:
а) дрожжевым;
б) скорым;
в) песочным;
г) суточным;
д) воздушным;
е) заварным.
Ответ: а; в.
8. Подберите принципы рационального питания:
а) частый прием пищи;
б) правильный режим питания;
в) обильный прием пищи;
г) умеренность в употреблении пищи;
д) раздельное питание;
е) разнообразное питание.
Ответ: б; г; е.
30. Определите сорт чая:
а) индийский;
б) арабский;
в) турецкий;
г) китайский;
д) японский;
е) цейлонский;
ж) армянский.
Ответ: а; г; д; е.
9. К посуде общего пользования относятся:
а) блюдца;
б) супница;
в) салатник;
г) розетки для варенья;
д) соусник;
е) салфетки.
Ответ: б; в; д.
31. В зависимости от обработки листьев чай бывает:
а) черный;
б) малиновый;
в) зеленый;
г) желтый;
д) коричневый;
е) красный.
Ответ: а; в; г; е.
10. К кофейной посуде относятся:
а) кофейник;
б) чайник;
в) молочник;
г) розетки;
д) вазы для фруктов.
Ответ: а; в.
32. Определить по виду растения приготавливаемый напиток:
-плоды вечнозеленого шоколадного дерева — это.
а) компот;
б) чай;
в) коктейль;
г) какао;
д) кофе.
Ответ: г.
11. К столовым приборам относятся:
а) кружка;
б) нож;
в) молочник;
г) вилка;
д) салатник;
е) ложка.
Ответ: б; г; е.
33. Родиной кофе являются:
а) Турция;
б) Монголия;
в) Эфиопия;
г) Китай;
д) Япония.
Ответ: в.
12. Распределите правильно последовательность первичной обработки овощей:
а) нарезка;
б) промывание;
в) очищение;
г) мытье;
д) сортировка.
Ответ: д; г; в; б; а.
34. Назовите известный на Руси с древних времен напиток:
— мед, прокипяченный в воде с различными пряностями.
Ответ: сбитень.
13. При первичной обработке макаронные изделия:
а) перебирают;
б) промывают;
в) замачивают;
г) удаляют примеси;
д) нарезают.
Ответ а; г.
35. Соединение охлажденной минеральной воды и газированных напитков с ягодными соками называют:
а) морсом;
б) квасом;
в) крюшоном;
г) коктейлем.
Ответ: в.
14. Определите правильную последовательность первичной переработки рыбы:
а) обмывают или обсушиваю;
б) оттаивают;
в) потрошат;
г) очищают от чешуи;
д) разделывают.
Ответ: б; г; в; а; д.
36. Выберите правильные способы консервирования:
а) соление;
б) сушение;
в) маринование;
г) замораживание;
д) квашение;
е) мочение.
Ответ: а; в; д; е.
15. При первичной обработке бобовых (горох, фасоль, бобы):
а) просеивают;
б) перебирают;
в) промывают;
г) нарезают;
д) замачивают;
е) очищают.
Ответ: б; в; д.
37. Определите последовательность переработки продуктов:
а) пастеризация или стерилизация;
б) приготовление сиропа, маринада, рассола;
в) подготовка продуктов;
г) заполнение тары;
д) подготовка тары;
е) герметическое закрытие тары.
Ответ: в; д; б; г; а; е.
16. Определить правильную последовательность первичной обработки мяса (говядина, свинина, баранина):
а) обмывают и обсушивают;
б) зачищают;
в) разделывают;
г) оттаивают;
д) готовят полуфабрикаты;
Ответ: г; а; в; б; д.
38. При сервировке стола ложку кладут:
а) в тарелку;
б) перед тарелкой;
в) слева от тарелки;
г) справа от тарелки;
д) в специальную укладку.
Ответ: г.
17. При первичной обработке домашнюю птицу:
а) опаливают;
б) промывают и обсушивают;
в) оттаивают;
г) потрошат (удаляют голову, шею, ножки, крылышки, внутренности);
д) нарезают или формуют;
Ответ: в; а; г; б; д.
39. При сервировке стола к обеду вилку кладут:
а) справа от тарелки зубцами вверх;
б) слева от тарелки зубцами вверх;
в) справа от тарелки зубцами вниз;
г) слева от тарелки зубцами вниз;
д) в специальную укладку.
Ответ: б.
18. По способу приготовления бутерброды могут быть:
а) простые;
б) сложные;
в) комбинированные;
г) слоистые;
д) одинарные;
е) закусочные;
ж) закрытые
Ответ: а; б; е; ж.
40. При сервировке стола салфетки кладут:
а) в кольцо;
б) в стакан;
в) на закусочную тарелку;
г) слева от тарелки;
д) справа от тарелки.
Ответ: а; б; в.
19. По виду продукта бутерброды могут быть:
а) рыбные;
б) соленые;
в) мясные;
г) ажурные;
д) гастрономические;
е) горячие.
Ответ: а; в; д.
41. Стол к обеду накрывают:
а) белой скатертью;
б) белой скатертью с прозрачной клеенкой;
в) цветной клеенкой;
г) цветной скатертью;
д) цветной скатертью с прозрачной клеенкой.
Ответ: а.
20. Перечислите недостающие компоненты, входящие в состав яйца:
42. Праздничный стол украшают:
а) невысокими букетами в низких вазах;
б) цветами с длинными стеблями в высоких вазах;
в) цветами с резким запахом;
г) гирляндами из живых цветов.
Ответ: а; г.
1. надскорлупная пленка;
2. скорлупа;
3. ?
4. подскорлупная оболочка;
5. ?
6. ?
7.белок;
8.градинки;
9. ?
10. ?
11 .зародышевый диск.
Ответ:3 — поры; 5 — воздушная камера; 6 — белковая оболочка; 9 — желточная оболочка; 10-желток.
21. По способу приготовления яйца могут быть:
а) всмятку;
б) «в мешочек»;
в) вкрутую;
г) отбивные;
д) глазунья;
е) сырые.
Ответ: а; б; в; д.
43. Определите порядок подачи блюд на стол:
а) супы;
б) горячие вторые блюда;
в) горячие и холодные напитки; г)закуски;
д) десерт.
Ответ: г; а; б; д; в.
22. Распределите яйца по степени качества, опираясь на уровни расположения яиц:
44. Определите виды праздничных столов:
а) стол обеденный;
б) стол пасхальный;
в) банкетный стол;
г) утренний стол;
д) холодный стол;
е) коктейльный стол.
Ответ: а; в; д; е.
Ответ: 1 уровень — некачественное яйцо;
2 уровень — недостаточно свежее;
3 уровень — свежее яйцо.
Салат — это одно из самых разнообразных и универсальных блюд в мире. Бывают классические холодные и современные «теплые» салаты, а так же сложные, время приготовления которых занимает около 1 часа и более (например, Селедка «под шубой») и простые салаты «на скорую руку», приготовление которых занимает не продолжительное время — до 30 минут, к примеру, салат «Цезарь» (овощной салат из помидоров и зелени можно приготовить примерно за 15 минут). Салат можно подавать на завтрак, обед или ужин; на праздничный стол или в обычный день. Большое значение играет заправка для салата, не покупайте ее готовую, заправку совсем не сложно сделать самому. Все продукты для салата должны быть свежими и все (овощи, фрукты и зелень) должны быть хорошо вымыты.
Салат не должен долго стоять перед его употреблением (кроме случаев, входящих в рецептуру приготовления — например, салат Селедка «под шубой». После того, как салат собран, он настаивается 2-3 часа в холодильнике, чтобы слои пропитались майонезом), да и заправлять салат необходимо только перед подачей на стол, иначе салат может дать сок и стать вялым.
В каждой мировой кухне есть свои обязательные ингредиенты и правила составления салата:
- это определенные приправы, характеризующие к какой кухне принадлежит данный салат (например, салат из моркови по-корейски — это нарезанная тонкой длинной соломкой морковь, заправленная определенной заправкой);
- это и форма нарезки ингредиентов для салата (Например, Японский салат с дайконом и морковью, где дайкон и морковь нарезается тонкой длинной соломкой при помощи терки);
- так же обязательное содержание определенных продуктов в салате, которых в изобилии в данной местности.
- определенные правила обработки ингредиентов (в Японии, отдается предпочтение натуральным продуктам с минимальным временем кулинарной обработки. В Италии- это кулинарная обработка продуктов до состояния «аль денте» — продукты приготовлены, но имеют небольшую сыринку.)
- специфические для кухни правила оформления салата
Жесткой классификации у салатов нет, но все же можно выделить несколько категории по используемым ингредиентам в салате, которые мы рассмотрим далее.
Классификация салата по ингредиентам:
- рыбный салат — в состав салата входит рыба, может быть как отварной, так и жареной или консервированной.
- мясной салат — в состав салата входит мясо (говядина, птица, свинина, вареный язык) различной кулинарной обработки. Например, отварное, жаренное.
- салат из морепродуктов — очень разнообразная классификация салата. В состав могут входить кальмары, морской гребешок,осьминоги, мидии, креветки, как по отдельности (к примеру, кальмаровый салат), так вместе (например, салат с морепродуктами, т.е. в состав входят кальмары, осьминоги, морской гребешок).
- овощной салат — очень доступная классификация салатов. В состав салата входят всевозможные овощи.
- салат из фруктов (фруктовый салат) — состоит из нарезанных фруктов (таких как груша, ананас, яблоко, виноград) и заправленный, как правило, соком, йогуртом или кефиром.
- сборный салат (комбинированный) — может включать в себя одновременно несколько классификаций. Например, салат с курицей и ананасом или рыба с зеленью.
Так же салаты можно классифицировать в качестве какого блюда они подаются:
- салат-апперетив — поднимает аппетит, перед подачей главного блюда.
- салат, который выступает как основное блюдо.
- десертный салат — салат, который подается на десерт, как правило это фруктовый салат (Например, ананасы и бананы нарезать кубиками, охладить перед подачей и залить взбитыми сливками.).
- дополняющий салат — салат, который дополняет главное блюдо. Например, салат из свежих овощей подается к основному блюду из мяса.
Несколько правил и хитростей приготовления салата.
- салат из свежих овощей готовим непосредственно перед подачей на стол
- для готовки салата с отварными овощами — овощи отвариваем в кожице (картофель, морковь, свекла)
- вареные овощи для салата храним не очищенными и очищаем их только перед самим приготовлением салата
- если в состав салата входят быстрозамороженные овощи, то, не размораживая, варим их около 10 минут
- заправляем и перемешиваем салат в миске и только затем перекладываем его в большой салатник для подачи, заботясь о том, чтобы края салатника остались чистыми
- заправку для салата всегда пробуем на вкус перед тем, как заправляем салат. Т.к. плохая на вкус заправка испортит весь салат
- овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варим в подсоленной воде.
- солим салат только перед подачей на стол
- петрушку споласкиваем теплой водой, от этого она станет ароматнее
- чтобы освежить слегка увядшие листья салата , подержим их, примерно,15 минут в теплой воде
- увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее на час в воду с уксусом
- чтобы сохранить несколько дней свежими петрушку, укроп или мяту, положим их в плотно закрытую сухую емкость
Салат является не только едой, но и украшением стола, поэтому не забываем уделить внимание его оформлению перед подачей на стол. Для украшения салата обычно используют ингредиенты входящие в салат или подходящие по вкусу. Салат можно подать не только в салатнике, но и так же:
- сервированным на ломтике хлеба, нарезанным, к примеру, ромбом;
- в виде начинки какого-нибудь овоща (например, аккуратно срезать верхушку помидора, вынуть начинку чайной ложкой и выложить внутрь салат. Салат "Фаршированный помидор" с капустно-сырной начинкой);
- на листике зеленого салата;
- на кусочке ветчины или колбасы (например, докторской)